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豆は、マメ科（Fabaceae）の多くの属に属する植物の種子で、食用野菜または飼料として利用されます。種子は生で販売されるか、乾燥させて保存されます（豆類）。豆は、紀元前7千年紀からタイで、紀元前2千年紀からヨーロッパとペルーで栽培されてきました。エンドウ豆を除いて、ほとんどの豆は夏作物です。マメ科植物である豆は窒素を固定し、タンパク質含有量の高い種子を形成します。多くの国で年間数百万トン規模で生産されており、インドが最大の生産国です。
インゲンマメ（学名：Phaseolus vulgaris）は世界で最も消費されている豆種であり、アメリカ大陸原産です。約8000年前にメキシコ、中央アメリカ、アンデス山脈南部で栽培化されました。[ 1 ] [ 2 ]品種は多岐にわたります。
乾燥豆は伝統的に水に浸して茹でられ、サラダ、スープ、チリコンカーンなどのシチューといった世界中の伝統料理に使われます。豆腐に加工されるものもあれば、発酵させてテンペになるものもあります。グアー豆はガムとして利用されます。また、一部の品種の未熟なさやは、インゲン豆や枝豆（未熟な大豆）としてそのまま食べられます。さらに、発芽させてもやしにする種類もあります。
完熟した豆の多くはフィトヘマグルチニンなどの毒素を含んでおり、安全に食べるには加熱調理が必要です。また、多くの豆には消化しにくいオリゴ糖が含まれており、お腹の張りを引き起こします。豆は伝統的に貧しい人々の食べ物とされてきました。
「豆」という言葉とそのゲルマン語の同族語（例えばドイツ語のBohne）は、12 世紀以前から西ゲルマン語で一般的に使用されており、ソラマメ、ヒヨコマメ、その他の莢に入った種子を指していました。 [ 3 ]これは、新世界の属であるPhaseolus がヨーロッパで知られるようになるずっと前のことです。ヨーロッパとアメリカ大陸の間で栽培植物がコロンブス交換されると、この言葉の使用は、インゲンマメやインゲンマメなどのPhaseolusの莢に入った種子、および関連する属であるVignaにまで拡大されました。この用語は、旧世界のダイズやルピナスなどの同様の形状の種子、およびコーヒー豆やバニラ豆などの無関係な植物の果実や種子に長い間一般的に適用されてきました。[ 4 ]この記事では、豆類のみを取り上げます。
豆は紀元前7千年紀初頭からタイで栽培されており、陶器よりも古い。[ 5 ]古代エジプトでは、豆は死者とともに埋葬された。紀元前2千年紀になって初めて、栽培された大粒のソラマメがエーゲ海地域、イベリア半島、アルプス以北のヨーロッパに現れた。[ 6 ]紀元前8世紀に書かれた『イリアス』には、脱穀場に投げ捨てられた豆とヒヨコマメ（μελανόχροες ἢ ἐρέβινθοι）についての短い言及がある。[ 7 ]
ササゲ（Vigna unguiculata）は、黒目豆を含め、紀元前2千年紀にサハラ以南のアフリカで栽培化された。[ 8 ] [ 9 ]
アメリカ大陸で知られている最古の栽培豆はペルーのギタレロ洞窟で発見され、紀元前2千年紀頃のものとされている。[ 10 ]インゲンマメ（Phaseolus）の遺伝子解析によると、メソアメリカが原産地で、その後南方に広がったことがわかる。[ 11 ]
今日一般的に食べられている豆のほとんどは、アメリカ大陸原産のインゲンマメ属（Phaseolus ）に属しています。最初にインゲンマメに出会ったヨーロッパ人はクリストファー・コロンブスで、バハマ諸島と思われる場所を探検中に畑で栽培されているのを目にしました。コロンブス以前の人々は、熟しても莢が開いて種子を散らさないインゲンマメを選抜し、 5種類のインゲンマメを栽培化しました。チリからアメリカ合衆国北部にかけて栽培されているインゲンマメ（ P. vulgaris ）、ライマメとシエバマメ（ P. lunatus）、そして分布範囲の狭いテパリス（P. acutifolius）、スカーレットランナービーンズ（P. coccineus）、ポリアンサスビーンズです。[ 12 ]
大西洋沿岸まで北上したコロンブス以前の人々は、「三姉妹」と呼ばれる混植方法で豆を栽培していた。豆はトウモロコシやカボチャと混植されていた。[ 13 ]チリではコロンブス以前の時代に豆が栽培されており、南はチロエ諸島まで広がっていたと考えられている。[ 14 ]
豆はマメ科植物ですが、さまざまな属に属し、さまざまな地域が原産です。[ 15 ]
豆の品種の生物多様性は、最も生産性の高い少数の品種を選抜する現代の植物育種によって脅かされています。さまざまな国で古い品種の遺伝資源を保存するための努力が行われています。 [ 24 ] [ 25 ] 2023年現在、ノルウェーのスヴァールバル世界種子貯蔵庫には、インゲンマメ属の40,000以上の系統が保管されています。 [ 26 ]
多くの豆は夏作物で、生育には暖かい気温が必要ですが、エンドウ豆は例外です。豆類は窒素固定ができるため、ほとんどの植物よりも肥料が少なくて済みます。成熟は通常、植え付けから収穫まで55～60日です。[ 27 ]莢が成熟すると黄色くなり、乾燥し、中の豆は緑色から成熟した色に変わります。多くの豆はつる性で、「豆かご」や支柱などの外部の支えが必要です。ネイティブアメリカンは慣習的にトウモロコシやカボチャと一緒に豆を栽培し、背の高い茎が豆の支えとして機能していました。[ 28 ]
さらに最近では、支柱を必要とせず、すべての莢を同時に生産する商業用の「ブッシュビーン」が開発されている。[ 29 ]
豆類の生産データは、FAOによって3つのカテゴリーに分けて公表されている。
以下はFAOデータの要約です。[ 30 ]
乾燥豆（ Phaseolus spp）の生産量で世界一なのはインドで、次いでミャンマー（ビルマ）とブラジルが続く。アフリカではタンザニアが最大の生産国である。[ 32 ]
豆は、さまざまなキャセロール、カレー、サラダ、スープ、シチューで調理できます。肉やトーストと一緒にそのまま、またはマッシュして提供したり、オムレツやフラットブレッドラップに入れたりできます。[ 34 ]他の選択肢としては、チーズソースをかけた焼き物、メキシコ風チリコンカーンに入れたり、ハンバーガーやファラフェルの肉の代わりとして使用したりすることもできます。[ 35 ]フランスのカスレは、白インゲン豆、ソーセージ、豚肉、羊肉、保存したガチョウを使った煮込み料理です。[ 36 ]大豆は豆腐（豆腐）[ 37 ]に加工したり、発酵させてケーキ（テンペ）にしたりできます。[ 38 ]これらは肉のように揚げたり焼いたりして食べたり、炒め物、カレー、スープに入れたりできます。[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]ほとんどの乾燥豆は重量比で21～25％のタンパク質を含みます。 [ 42 ]乾燥大豆は重量比で36.5％のタンパク質です。[ 43 ]
グアー豆は、ガラクトマンナン多糖類であるガムを目的として利用されます。これは食品やその他の製品の増粘や安定化に使用されます。[ 44 ]
生の豆の中には、無味無臭の有害毒素であるレクチンフィトヘマグルチニンを含むものがあり、加熱調理によって破壊する必要があります。レッドキドニービーンズは特に毒性が強いですが、他の種類の豆も食中毒のリスクがあります。少量（生の豆4～5粒）でも、激しい腹痛、嘔吐、下痢を引き起こす可能性があります。缶詰の豆はすでに調理済みなので、このリスクはありません。[ 45 ]推奨される調理法は、豆を少なくとも10分間茹でることです。加熱が不十分な豆は、生の豆よりも毒性が強い場合があります。[ 46 ]
豆は毒素を分解するために十分に加熱調理する必要があります。ゆっくり加熱調理すると豆は柔らかくなりますが、必ずしも毒素が分解されるわけではないため、安全ではありません。[ 46 ]ファラフェルを作るために使用されたバター豆による中毒の事例が報告されています。この豆は、伝統的なソラマメやヒヨコ豆の代わりに使用され、煮沸せずに水に浸して挽き、パティ状にして浅く揚げられました。[ 47 ]
豆中毒は医療界ではあまり知られておらず、多くの症例が誤診されたり、報告されなかったりする可能性がある。統計データは入手できないようだ。医療従事者のみが利用できる英国国立中毒情報サービスでは、 2008年の時点で赤豆以外の豆の危険性は指摘されていなかった。[ 47 ]
アフリカの一部の地域では、豆から毒素を取り除き消化しやすくするために発酵が用いられている。 [ 48 ]
もやしは、緑豆などの豆を湿潤で暖かい環境で発芽させることで作られるのが一般的です。もやしは調理した料理の材料として使用したり、生で、または軽く調理して食べたりすることができます。十分に加熱調理されていないもやしによる細菌汚染（サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌など）による食中毒が多数発生しており[ 49 ] 、中には深刻な死亡例も報告されています[ 50 ]。
インゲン豆など多くの種類の豆には、体内のいくつかの酵素プロセスを阻害する抗栄養素が相当量含まれています。豆に含まれるフィチン酸は、骨の成長を妨げ、ビタミンDの代謝を阻害します。[ 51 ] [ 52 ]
ソラマメ、ネイビービーンズ、インゲン豆、大豆など多くの豆類には、オリゴ糖（特にラフィノースとスタキオース）と呼ばれる大きな糖分子が含まれています。これらを消化するには、適切なオリゴ糖分解酵素が必要です。人間の消化管にはそのような酵素がないため、摂取したオリゴ糖は大腸内の細菌によって消化され、メタンなどのガスが発生し、それがおならとして放出されます。[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]
豆は伝統的に貧しい人々の食べ物と考えられてきた。農民は穀物や野菜を食べ、豆からタンパク質を摂取していたのに対し、裕福な階級は肉を買う余裕があったからである。ヨーロッパ社会には、ケン・アルバラが言うところの「階級に基づく敵意」が豆に対して存在する。[ 57 ]
豆が引き起こすガスを嫌う文化は様々で、それぞれ独自の調味料でガスを解消しようと試みている。メキシコではエパソテというハーブ、インドではアサフェティダという芳香樹脂、ドイツではセイボリーというハーブ、中東ではクミン、日本では昆布が使われている。ガスを減らす効果があるとされている物質は、α-ガラクトシダーゼという酵素である。[ 57 ]これはカビ菌アスペルギルス・ニガーから抽出され、糖脂質と糖タンパク質を分解する。[ 58 ] [ 59 ]豆がガスを起こさせるという評判は、童謡「豆、豆、音楽の果物」のテーマにもなっている。[ 60 ]
メキシコのジャンピングビーンは、ガの一種であるCydia saltitansの幼虫が住んでいる種子のさやの一部で、珍しいものとして販売されています。さやは手のひらで温めると跳ね始めます。科学者たちは、その結果生じるランダムウォークが、幼虫が日陰を見つけて暑い日に生き延びるのに役立つ可能性があると示唆しています。[ 61 ]
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: DOIは2025年7月現在非アクティブです（リンク）多くの豆類は、摂取後数時間で細菌活動とガス発生を急激に増加させます。これは、これらの豆類に、人間の消化酵素では吸収可能な糖に変換できない大量の炭水化物が含まれているためです。そのため、これらの炭水化物は小腸上部で変化することなく下部腸管へと移動し、そこで常在細菌が人間にはできない働きをします。
私たちはラフィノースなどの大きな糖を分解できる酵素を持っていません。これらの3環、4環、5環の糖は、植物、特に種子や豆類のエネルギー貯蔵システムの一部として作られます。これらの糖を摂取しても、腸内では分解されず、大腸に運ばれ、そこで様々な細菌によって消化されます。