スペックアルトアディジェ

スペックアルトアディジェ
別名	シオセ
原産地	イタリア
地域または州	南チロル
食品エネルギー; （1食あたり）	300 kcal/1.254 KJ キロカロリー
	メディア: スペックアルトアディジェ;

スペック・アルト・アディジェ（ラディン語：cioceまたはciociul、ドイツ語：Südtiroler Speck ^[1]^{[循環参照]}）は、北イタリアの南チロル地方で生産される、乾燥熟成され、軽く燻製されたハムである。その生産の一部は、保護された地理的表示（PGI）ステータスの下で欧州連合によって規制されている（チロル・スペックも参照）。

プロシュートとは異なり、スペックアルトアディジェは燻製されます (プロシュートアフミカート)。^[2]

歴史

スペックという言葉が最初に登場する文書は18 世紀に遡りますが、1200 年の肉屋の規則やチロル諸侯の会計記録には、異なる名前と定義ですでに登場しています。

スペックは当初、肉を長期保存するために作られました。この方法により、家族はクリスマスの時期に屠殺された豚の肉を一年中食べることができました。最も重要なことは、スペックは社会の貧しい階層にとって肉を食べ、脂質を摂取する唯一の機会だったということです。時が経つにつれ、スペックは祝宴や宴会のメインコースの 1 つになりました。今日でも、スペックはパンとワインと一緒に出される南チロルの「スナック」の主役です。

スペックは南チロル地方の代表的な製品で、地中海地方の塩漬けハムに典型的な塩漬けと、北ヨーロッパに典型的な燻製という 2 つの異なる肉の保存方法を融合して生まれました。北ヨーロッパと南ヨーロッパの交差点に位置し、独特の気候のおかげで、南チロル地方は「少量の塩、少量の燻製、そして大量の新鮮な空気」というルールに従って、2 つの方法を融合してスペックを生産してきました。つまり、軽い塩漬けと燻製と新鮮な空気の交互の方法です。

当初、スペックは個々の農家によってのみ生産されていました。その後、スペックの生産は地元の肉屋の工房で行われるようになり、1960 年代には工業製品となりました。

生産

スペックアルトアディジェは、塩漬けした豚の後ろ足を軽く燻製にし、その後約 22 週間熟成させた後、最終製品の 5% を超えてはならない特別な塩の皮を塗って作られます。

小規模から大規模まですべてのスペック生産者に共通する要素は、「少量の塩、少量の煙、そして大量の新鮮な空気」というルールを順守していることです。生産は、原材料の選択、塩漬け、燻製、熟成、検査、品質表示の 5 つの段階から構成されます。

スペックアルトアディジェの生産には、赤身で引き締まった豚もも肉が使われます。後ろ足は原材料仕様に定められた基準に従って選択され、伝統的な方法でトリミングされます。後部の肉には、後の検査の参考として、生産開始日が刻印されます。

スペックハムは塩漬けにされ、さまざまな香料（塩、コショウ、ジュニパー、ローズマリー、ベイ）で味付けされます。その後、温度管理された状態で 3 週間乾燥コーン加工され、コーンが浸透しやすいように何度もひっくり返されます。

その後、ハムは燻製と乾燥の段階を交互に経ます。燻製は軽く、スペックに強い風味を与えすぎないように樹脂の少ない木材で行います。また、燻製温度は 20 °C (68 °F) を超えないようにします。

最終段階では、ハムは新鮮な空気が行き渡る部屋で乾燥させて熟成されます。熟成期間はハムの最終的な重量を考慮して決定され、通常は約 22 週間続きます。この段階では、ハムに芳香のあるカビの自然な層が形成され、熟成プロセスの最後に除去されます。カビの層はスペックの特徴的な味を完成させ、過度に乾燥するのを防ぎます。

生産基準で定められた生産基準を満たし、管理に合格したスペックは、特定のシールが貼られ、外皮の 4 か所に火で焼印されます。

検査と品質ブランド

スペックアルトアディジェ PGI は、保護された地理的表示(PGI)として欧州連合によって保護されています。このステータスは、伝統的な方法と特定の地理的領域に従って得られた厳選された製品にのみ付与されます。

スペック・アルト・アディジェPGIの品質と真正性を保証するために、品質協会であるSüdtiroler Speck Consortiumは、独立検査機関INEQ（Istituto Nord Est Qualità）と協力して、肉の選別から完成品までのすべての製造段階に適用される検査システムを開発しました。^[3]

栄養情報

スペック・アルト・アディジェはタンパク質含有量が高い。100gあたりの栄養成分表示は以下のとおりである。^[4]

南チロル地方の軽食の主役であるスペック

南チロルでは、スペックは伝統的に農民の食べ物であり、畑仕事のエネルギー源でした。時が経つにつれ、スペックは祝賀会や歓迎式典の宴会のメインコースの 1 つになりました。後者の役割は現代にまで及び、スペックはパンやワインとともに、もてなしの印として提供される典型的な南チロルの「軽食」として出されます。

マレンデは、この軽食の現地名です (ドイツ語ではBrettljause )。この軽食は、木製のまな板に、スペック、ソーセージ、地元のチーズ、キュウリのピクルスを乗せ、農家のパンとワインと一緒に出されます。マレンデでは、スペックは 3 cm 幅の 1 枚で出され、その後、小さく切り分けられます。