じゃがいも

じゃがいも
ジャガイモの栽培品種には、さまざまな色、形、大きさのものがあります。
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	アステリッド
注文：	ナス科
家族：	ナス科
属:	ナス
種：	S.tuberosum（ササゲ属）
二名法名
ナス L.
同義語
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ジャガイモ（/ p ə ˈ t eɪ t oʊ /）は、アメリカ大陸原産のでんぷん質の根菜で、世界中の多くの地域で主食として食べられています。ジャガイモは、ナス科の多年生植物であるSolanum tuberosumの塊茎です。

野生のジャガイモ種は、米国南部からチリ南部にかけて見られる。遺伝子研究によると、栽培ジャガイモの起源は現在のペルー南部とボリビア北西部にまで及ぶ。ジャガイモは、約7,000～10,000年前にS. brevicaule群の一種から栽培化された。ジャガイモの多くの品種は、この種が原産地である南米のアンデス地方で栽培されている。

16世紀後半、スペイン人はアメリカ大陸からジャガイモをヨーロッパに持ち込みました。ジャガイモは世界の多くの地域で主食であり、世界の食糧供給の大部分に不可欠なものです。何千年にもわたる品種改良の結果、現在では5,000種類を超えるジャガイモの品種があります。ジャガイモはヨーロッパ、特に北欧と東欧では重要な作物であり、一人当たりの生産量は依然として世界一ですが、21世紀に最も急速に生産が拡大したのは南アジアと東アジアで、2021年現在、中国とインドが世界の生産量をリードしています。

トマトやナス科の植物と同様に、ジャガイモはナス属に属し、ジャガイモの地上部にはソラニンという毒素が含まれています。適切に栽培され、保存された通常のジャガイモの塊茎は、ごくわずかな量のグリコアルカロイドを生成しますが、芽やジャガイモの皮が光にさらされると、塊茎が有毒になることがあります。

英語の「ポテト」という単語はスペイン語の「patata 」に由来し、さらにタイノ語の 「batata 」に由来する。「batata 」は「サツマイモ」を意味し、現在単に「ポテト」として知られている植物のことではありません。^[1]

ジャガイモの「spud」という名前は、15世紀の短いナイフまたは短剣であるspuddeに由来しており、おそらくデンマーク語の「槍」を意味するspydに関連しています。1840年頃から、この名前は塊茎自体にも使用されるようになりました。^[2]

少なくとも6つの言語（アフリカーンス語、オランダ語、フランス語、（西）フリジア語、ヘブライ語、ペルシア語^[3]、およびドイツ語のいくつかの変種）では、「ジャガイモ」を「大地のリンゴ」または「地面のリンゴ」を意味する用語で表しています。^{[4] [5]}

ジャガイモは高さ1メートル（3.3フィート）まで成長する多年生草本植物です。茎には毛があります。葉には約4対の小葉があります。花は白やピンクから青や紫までさまざまで、中心は黄色で、昆虫によって受粉します。^[6]

植物は栄養素を蓄えるために塊茎を発達させる。これは根ではなく、細長い匍匐茎の先端にある太くなった根茎から形成される茎である。塊茎の表面には「目」があり、茎の元となる栄養芽を保護するシンクとして機能している。「目」は螺旋状に配置されている。さらに、塊茎には呼吸を可能にする小さな穴があり、これは皮目と呼ばれる。皮目は円形で、その数は塊茎の大きさや環境条件によって異なる。^[7]塊茎は日照時間の減少に応じて形成されるが、この傾向は商業品種では最小限に抑えられている。^[8]

開花後、ジャガイモの植物は緑色のミニトマトに似た小さな緑色の果実を実らせます。それぞれの果実には約300個の非常に小さな種子が含まれています。^[9]

トマトと同様、ジャガイモはナス科のナス属に属します。ナス科は、マンドレイク（Mandragora）、デスリー・ナイトシェード（Atropa）、タバコ（Nicotiana）などを含む、毒性のある花を咲かせる植物の多様な科で、概略系統樹（多くの枝は省略）に示されています。最も一般的に栽培されているジャガイモはS.tuberosumですが、他にもいくつかの種があります。^[10]

世界中で栽培されている主な種はS. tuberosum（48染色体を持つ4倍体）で、この種の現代種が最も広く栽培されています。また、2倍体種（24染色体）が4つあり、S. stenotomum、S. phureja、S. goniocalyx、S. ajanhuiriです。3倍体種（36染色体）が2つあり、 S. chauchaとS. juzepczukiiです。5倍体栽培種（60染色体）が1つあり、S. curtilobumです。^[11]

S. tuberosumには2つの主要な亜種がある。^[11]アンデスのジャガイモ、S. tuberosum andigenaは、原産地である赤道直下の山岳地帯や熱帯地方に広く見られる短日気候に適応している。一方、チリのジャガイモ、 S. tuberosum tuberosumはチロエ諸島原産で、チリ南部の高緯度地域に広く見られる長日気候に適応している。^[12]

野生のジャガイモの種は、米国南部からチリ南部にかけて生息しています。^[13]ジャガイモは、ペルー南部とボリビア北西部^[14]で、コロンブス以前の農民によってチチカカ湖周辺で最初に栽培化されました。^{[15]ジャガイモは、約7,000～10,000年前に}S. brevicaule複合体の種から栽培化されました。^{[14] [15] [16]}

考古学的に検証された最古のジャガイモの塊茎の遺跡は、ペルー中部のアンコンの海岸の遺跡で発見されており、紀元前2500年のものである。^{[17] [18]}最も広く栽培されている品種であるSolanum tuberosum tuberosumはチロエ諸島原産で、スペインによる征服以前から地元の先住民によって栽培されてきた。^{[12] [19]}

スペインによるインカ帝国の征服後、16世紀後半にスペイン人はコロンブス交換の一環としてジャガイモをヨーロッパに持ち込んだ。この主食はその後、ヨーロッパの船乗り（おそらく露米会社も含む）によって世界中の領土や港、特に植民地に運ばれた。^[20]ヨーロッパ人と植民地の農民はジャガイモの栽培をゆっくりと取り入れたが、1750年以降は重要な主食および畑作物となり^[20]、19世紀のヨーロッパの人口増加に大きな役割を果たした。^[16]控えめな推定によると、 1700年から1900年の間に旧世界の人口と都市化が4分の1増加したのはジャガイモの導入によるものである。^[21]しかし、最初に導入された品種の数が非常に限られていたために遺伝的多様性が欠如し、作物は病気に弱かった。 1845年、菌類に似た卵菌類 フィトフソラ・インフェスタンスによって引き起こされる疫病と呼ばれる植物病が、アイルランド西部の貧しい地域やスコットランド高地の一部に急速に広がり、作物の不作を引き起こしてアイルランド大飢饉を引き起こした。^{[22] [20]}

ペルーのリマに拠点を置く国際ジャガイモセンターは、4,870種類のジャガイモの遺伝資源を保有しており、そのほとんどは伝統的な在来品種である。^[23] 2009年にジャガイモゲノムのドラフト配列が作成され、12本の染色体と8億6000万塩基対を含み、中規模の植物ゲノムとなっている。^[24]

ジャガイモの栽培品種のほとんどは、ペルー南部とボリビア北西部の単一起源、つまりS. brevicaule複合体の種から派生したものだと考えられてきました。^{[14] [15] [16]}しかし、DNA分析により、現在のジャガイモの品種の99％以上が、かつてチリ中南部の低地に生育していた亜種の直系の子孫であることが示されています。 ^[25]

北米で栽培されている現代のジャガイモのほとんどは、ヨーロッパ人の入植を通じてもたらされたものであり、南米の起源から独立してもたらされたものではない。北米には少なくとも1種のジャガイモ野生種、S. fendleriが生息しており、栽培ジャガイモを襲う線虫種への耐性を得るための育種に利用されている。ジャガイモの遺伝的多様性の第2の中心地はメキシコであり、ここでは現代の育種に広く利用されてきた重要な野生種、例えば壊滅的な疫病（Phytophthora infestans）への耐性源として利用されている六倍体のS. demissum などが見つかっている。 [ 22 ]この地域^原産の別の近縁種、Solanum bulbocastanum は、ジャガイモの疫病耐性を遺伝子操作するために利用されてきた。^[26] このような野生近縁種の多くは、P. infestansに対する耐性育種に有用である。^[27]

ナス属の祖先種および野生近縁種に見られる多様性は、南米原産の分布域外では殆ど見られません。 ^[28]このため、南米のこれらの種は育種において非常に価値があります。^[28]ジャガイモが人類にとって重要であることは、2024年から毎年5月30日に祝われる国連の国際ジャガイモデーで認識されています。 ^[29]

ジャガイモは、S. tuberosumとその野生近縁種のほとんどが自家不和合性であり、自家受粉すると有用な果実を結ばない。有性生殖で生産される植物はすべて雑種でなければならないため、この特性は作物の育種にとって問題となる。自家不和合性の原因となる遺伝子と、それを無効にする変異は現在知られている。自家不和合性は、CRISPR-Cas9によって二倍体ジャガイモ（ S. tuberosumの特別な系統を含む）の両方に導入することに成功した。^[30]「Sli」遺伝子を持つ植物は、自身の親および類似のS遺伝子を持つ植物と適合する花粉を生成する。^{[31]この遺伝子は2021年に}ワーゲニンゲン大学とソリンタによってクローン化され、より迅速かつ集中的な育種が可能になる。^{[30] [32]}

二倍体雑種ジャガイモの育種は、同質接合性とドナー対立遺伝子の固定が同時に可能であるという発見によって裏付けられた、ジャガイモ遺伝学の最近の分野です。 ^[33] 疫病耐性の育種に有用な野生ジャガイモの種には、 Solanum desmissumやS. stoloniferumなどがあります。^[34]

ジャガイモの品種は世界中に約5,000種あり、そのうち3,000種はアンデス山脈だけで、主にペルー、ボリビア、エクアドル、チリ、コロンビアに分布しています。1つの谷に100種以上の栽培品種があり、1つの農家で12種以上の栽培品種が維持されていることもあります。^{[35] [ 36]} 欧州栽培ジャガイモデータベースは、ジャガイモの品種説明のオンライン共同データベースであり、国際植物遺伝資源研究所が運営する作物遺伝資源ネットワークのための欧州協力プログラムの枠組み内でスコットランド農業科学庁によって更新および管理されています。^[37] 英国では約80種が市販されています。^[38]

料理の用途では、品種はしばしばそのワキの硬さで区別される。粉っぽいまたは粉っぽいベイクドポテトは、ワキの強い茹でるポテト（16～18％）よりもデンプンが多く（20～22％）含まれている。この区別は、2種類のジャガイモデンプン化合物、アミロースとアミロペクチンの比較比率の違いによっても生じる。長鎖分子であるアミロースは、水で調理するとデンプン粒から拡散し、ジャガイモをマッシュする料理に適している。高度に分岐した分子であるアミロペクチン含有量がわずかに高い品種は、水で茹でた後にジャガイモの形を保つのに役立つ。^[39]ポテトチップスやポテトクリスプを作るのに適したジャガイモは、「チッピングポテト」と呼ばれることもある。これは、堅く、かなりきれいで、かなり形が整っているという、同様の品種特性の基本的な要件を満たしていることを意味する。^[40]

未熟なジャガイモは畑から採れたての新鮮な状態で「クリーマー" または "新じゃがいもは「新じゃがいも」と称され、特にその味が評価されている。通常、サイズは小さく、柔らかく、皮はゆるく、肉質は他のじゃがいもに比べてデンプン質が少ない。米国では、一般的にユーコンゴールドポテトまたはレッドポテトと呼ばれ、それぞれゴールドクリーマーまたはレッドクリーマーと呼ばれる。 ^{[41] [42]}英国では、ジャージーロイヤルが新じゃがいもの有名な種類である。 ^[43]

ジャガイモには、皮や果肉の色を特に重視して、金色、赤色、青色の品種など、数十種類の品種が選択的に育種されてきました。 ^{[44]これらには、金色/黄色の品種には}カロテノイド、赤色や青色の品種にはポリフェノールなど、さまざまな量の植物化学物質が含まれています。 ^[45]カロテノイド化合物には、ビタミンA前駆体であるα-カロテンとβ-カロテンが含まれ、消化中に必須栄養素であるビタミンAに変換されます。ジャガイモの品種で主に赤色や青色の色素沈着の原因となっているアントシアニンは、栄養学的には重要ではありませんが、見た目の多様性と消費者の魅力を高めるために使用されています。^[46] 2010年、ジャガイモはこれらの色素沈着特性を特に重視して遺伝子組み換えされました。 ^[47]

遺伝子研究により、いくつかの遺伝子組み換え品種が生み出されている。モンサント社が所有する「ニューリーフ」は、コロラドハムシに対する耐性を付与するバチルス・チューリンゲンシス（トランスクロップ使用におけるほとんどのBt毒素の供給源）の遺伝子を組み込んでいる。1990年代に米国の規制当局によって承認された「ニューリーフプラス」と「ニューリーフY」には、ウイルスに対する耐性も含まれている。マクドナルド、バーガーキング、フリトレー、プロクター・アンド・ギャンブルは、遺伝子組み換えジャガイモを使用しないと発表し、モンサントは2001年3月にその製品ラインを中止する意向を発表した。^[48]

ジャガイモのでんぷんには、アミロースとアミロペクチンという2種類のグルカンが含まれており、後者は工業的に最も有用である。ワキシージャガイモの品種は、アミロースがほとんどまたは全くなく、ほぼ完全にアミロペクチンであるワキシージャガイモのでんぷんを生産する。BASFは、 「アムフローラ」ジャガイモを開発した。これは、アミロースの形成を触媒する酵素である顆粒結合デンプン合成酵素の遺伝子を不活性化するアンチセンスRNAを発現するように改変された。 ^[49]そのため、「アムフローラ」ジャガイモは、ほぼ完全にアミロペクチンからなるでんぷんを生産するため、でんぷん産業にとってより有用である。2010年、欧州委員会は、「アムフローラ」が欧州連合内で、食用ではなく工業目的でのみ栽培される道を開いた。とはいえ、EUの規則では、個々の国が自国領土でこのジャガイモの栽培を許可するかどうかを決定する権利を持っている。 「アムフローラ」の商業栽培は2010年春にチェコ共和国とドイツで、その後数年間にスウェーデンとオランダで行われる予定であった。^[50]

BASFが開発した遺伝子組み換えジャガイモ品種「フォルトゥナ」は、2つの耐性遺伝子を導入することで疫病耐性を獲得した。blb1とblb2 、メキシコ原産の野生ジャガイモS. bulbocastanum由来^{。 [51] [52] [53]} Rpi-blb1はヌクレオチド結合ロイシンリッチリピート（NB-LRR/NLR）であり、R遺伝子によって産生される免疫受容体である。 ^[51]

2011年10月、BASFはEFSAに飼料および食品としての栽培と販売の承認を申請した。2012年、ヨーロッパでのGMO開発はBASFによって停止された。^{[54] [55]} 2014年11月、米国農務省（USDA）は、Simplotが開発した遺伝子組み換えジャガイモを承認した。このジャガイモには、従来のジャガイモよりも傷みにくく、揚げたときにアクリルアミドの生成が少ない遺伝子組み換えが含まれている。この組み換えによって新しいタンパク質が作られるのではなく、RNA干渉によってタンパク質が作られるのを防ぐ。^[56]

遺伝子組み換え品種は米国や欧州連合で国民の抵抗に遭っている。^{[57] [58]}

ジャガイモは一般的に「種芋」から栽培される。種芋は病気にかからないように、そして一貫して健康な植物を提供するために特別に栽培される塊茎である^{。病気にかからないよう}にするために、種芋が栽培される地域は慎重に選択される。米国では、種芋の生産はジャガイモが栽培されている全50州のうち15州のみに制限されている。これらの場所は、害虫を死滅させる寒くて厳しい冬と、最適な成長のために日照時間が長い夏に選ばれる。^{[ 59]}英国では、種芋のほとんどがスコットランド産で、偏西風がアブラムシの被害とジャガイモウイルス病原体の拡散を減らす地域である。^[60]

ジャガイモの成長は5つの段階に分けられる。第1段階では、種芋から芽が出て、根の成長が始まる。第2段階では、地上で葉と枝が発達し、地下茎の下葉腋から匍匐茎が発達するにつれて光合成が始まる。第3段階では、匍匐茎の先端が膨らんで新しい塊茎を形成し、新芽が成長を続け、その後すぐに花が咲くのが一般的である。塊茎の肥大化は第4段階で起こり、植物は新たに形成された塊茎に大部分の資源を投入し始める。この段階では、土壌の最適な水分と温度、土壌の養分の利用可能性とバランス、害虫の攻撃に対する抵抗力など、いくつかの要因が良好な収穫に不可欠である。第5段階は塊茎の成熟であり、葉と茎が老化し、塊茎の皮が硬くなる。^{[61] [62]}

新しい塊茎が土壌の表面で成長し始めることがあります。光にさらされると、表皮が望ましくない緑色になり、太陽光線から保護するためにソラニンが生成されるため、栽培者は表面の塊茎を覆います。商業栽培者は、植物が成長するにつれて、植物の根元の周りに追加の土を積み重ねて塊茎を覆います（「ヒルアップ」またはイギリス英語では「アースアップ」と呼ばれます）。家庭菜園や小規模栽培者が使用する代替方法は、栽培エリアをわらやプラスチックシートなどのマルチで覆うことです。^[63]

農場規模では、ジャガイモは砂質ロームのような水はけのよい中性または弱酸性（pH 6 または 7 ）の土壌を必要とする。土壌は、例えばチゼルプラウまたはリッパーを用いた深耕によって準備される。灌漑が必要な地域では、水が均等に供給されるようにランドプレーンを使用して圃場を平らにする。最初の灌漑後に肥料を追加することができ、その後、ディスクハローで土壌を砕く。ジャガイモは、ジャガイモ播種機を使用して、80センチメートル（31インチ）間隔で列に植えられる。 ^[64]庭園規模では、ジャガイモは、できれば庭の堆肥や肥料などの有機物を追加して、土壌に約15センチメートル（5.9インチ）の深さの溝または個別の穴に植えられる。あるいは、水はけのよい堆肥を入れた容器または袋に植えることもできる。^{[65]ジャガイモは激しい}霜 に弱く、地中または貯蔵中にダメージを受ける。^[66]

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  植付
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  メイン州フォートフェアフィールドのフィールド
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  未熟なジャガイモ
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  背の高い袋で栽培されるジャガイモは、掘る手間を最小限に抑えられるため、庭でよく使用されます。

疫病の原因となる歴史的に重要なフィトフトラ・インフェスタンスは^{、ヨーロッパ[22]}とアメリカ^[67]で現在も問題となっている。ジャガイモの他の病気には、リゾクトニア、スクレロチニア、ペクトバクテリウム・カロトボルム（黒脚病）、うどんこ病、うどんこ病、葉巻き病ウイルスなどがある。^{[68] [69]}

ジャガイモの病気を媒介したり、植物に被害を与える昆虫には、コロラドハムシ、ジャガイモ塊茎蛾、モモアカアブラムシ（Myzus persicae）、ジャガイモアブラムシ、Tuta absoluta、ビートヨコバイ、アザミウマ、ダニなどがある。コロラドハムシはジャガイモの葉を食い荒らす最も重要な昆虫と考えられており、作物全体を壊滅させる。^[70]ジャガイモシスト線虫は根を食べる微小な虫で、ジャガイモの植物を枯らす。その卵は土壌中で数年間生存できるため、輪作が推奨される。^[71]

小規模では、ジャガイモは鍬や鋤、あるいは単に手で収穫できる。商業的な収穫は、植物と周囲の土をすくい上げる大型のジャガイモ収穫機で行われる。これは、数フィート幅の鋼鉄のリンクで構成されたエプロンチェーンで運ばれ、土の一部を分離する。チェーンは、さらに分離が行われるエリアに堆積する。最も複雑な設計では、ジャガイモを植物から分離するために、つるチョッパーとシェーカー、および送風システムを使用する。その結果は通常、ジャガイモがワゴンまたはトラックに連続的に運ばれる前に、植物の材料、石、および腐ったジャガイモを選別し続ける作業員の前を通過させられる。ジャガイモが畑の車両から降ろされて貯蔵庫に入れられるときに、さらなる検査と選別が行われる。^[72]

ジャガイモは皮が固まるのを良くするために収穫後に塩漬けされるのが普通である。皮が固まるとは、ジャガイモの皮が剥皮による損傷に耐性を持つようになる過程である。ジャガイモの塊茎は収穫時に剥皮されやすく、収穫時や取り扱い作業中に剥皮による損傷を受けることがある。塩漬けにより皮が完全に固まり、傷が治る。傷が治ることで、貯蔵中の塊茎の感染や水分損失を防ぐことができる。塩漬けは通常、比較的暖かい温度（10～16℃または50～60℉）で、湿度が高く、可能であればガス交換が良好な状態で行われる。^[73]

貯蔵施設は、ジャガイモの生育を保ち、デンプンの分解を伴う発芽の自然なプロセスを遅らせるために注意深く設計する必要がある。貯蔵場所は暗く、換気がよく、長期貯蔵の場合は4℃（39℉）近くの温度に保たれることが重要だ。短期貯蔵の場合は、約7～10℃（45～50℉）の温度が望ましい。^[74]

4℃（39℉）以下の温度では、ジャガイモのでんぷんが糖に変わり、味や調理の質が変わり、調理済み製品、特に揚げ物に含まれるアクリルアミドのレベルが高くなります。2002年にでんぷん質の食品にアクリルアミドが含まれていることが発見され、懸念が高まっていますが、多少焦げたとしても、食品に含まれるアクリルアミドが人間にがんを引き起こす可能性は低いです。^[75]

貯蔵中の塊茎の発芽を抑制するために化学物質が使用される。クロルプロファムが主に使用される化学物質であるが、毒性の懸念からEUでは禁止されている。^[76]代替品としてはエチレン、スペアミントオイル、オレンジオイル、1,4-ジメチルナフタレンなどがある。^[76]

商業倉庫の最適な条件下では、ジャガイモは最長10～12か月間保存できます。^[74]ジャガイモの商業的な保存と取り出しには、いくつかの段階があります。まず表面の水分を乾燥させ、次に85%～95%の相対湿度と25℃（77℉）以下の温度で傷を治します。次に段階的に冷却し、次に保持し、最後に塊茎をゆっくりと温める再調整段階です。この工程のさまざまな時点で機械換気を行い、結露や二酸化炭素の蓄積を防止します。^[74]

• 
  ジャガイモの生産量（2019年）^[78]
• 
  ジャガイモは世界で最も広く生産されている主要作物の一つです。

2021年、世界のジャガイモ生産量は3億7,600万トン（3億7,000万長トン、4億1,400万短トン）で、中国が全体の25%を占めトップとなった。その他の主要生産国はインドとウクライナである （表）。

2010年、世界では1860万ヘクタール（4600万エーカー）がジャガイモ栽培に使われ、世界平均収穫量は1ヘクタールあたり17.4トン（エーカーあたり7.8ショートトン）でした。米国は最も生産性の高い国で、全国平均収穫量は1ヘクタールあたり44.3トン（エーカーあたり19.8ショートトン）でした。^[79]

ニュージーランドの農家は世界でも有​​数の商業収穫量を誇り、1ヘクタールあたり60～80トンの収穫量があり、中には1ヘクタールあたり88トンのジャガイモを収穫したという報告もある。^{[80] [81] [82]}

同じ品種のジャガイモであっても、様々な国の間で収穫量の高低に大きな差がある。先進国のジャガイモの平均収穫量は1ヘクタールあたり38～44トン（1エーカーあたり15～18ロングトン、1エーカーあたり17～20ショートトン）である。中国とインドは2010年に世界の生産量の3分の1以上を占め、収穫量はそれぞれ1ヘクタールあたり14.7トンと19.9トン（1エーカーあたり5.9～7.9ロングトン、6.6～8.9ショートトン）であった。^[79]発展途上国と先進国の農場間の収穫量の差は、4億トン（4億4千万ショートトン、3億9千万ロングトン）以上のジャガイモの機会損失を意味しており、これは2010年の世界ジャガイモ生産量を上回る量である。ジャガイモの収穫量は、作物の品種、種子の年齢と品質、作物管理方法、植物の環境などの要因によって決まります。これらの収穫量決定要因の1つ以上を改善し、収穫量格差を解消することで、発展途上国における食糧供給と農家の収入を大幅に増やすことができます。^{[83] [84]ジャガイモの}食料エネルギー収穫量は、1ヘクタールあたり約95ギガジュール（1エーカーあたり920万キロカロリー）で、トウモロコシ（78 GJ/haまたは750万kcal/エーカー）、米（77 GJ/haまたは740万kcal/エーカー）、小麦（31 GJ/haまたは300万kcal/エーカー）、大豆（29 GJ/haまたは280万kcal/エーカー）よりも高くなっています。^[85]

気候変動は、世界のジャガイモ生産に大きな影響を与えると予測されている。^[86]多くの作物と同様に、ジャガイモは大気中の二酸化炭素、気温、降水量の変化、およびこれらの要因間の相互作用の影響を受ける可能性が高い。^[86]気候変動はジャガイモに直接影響を与えるだけでなく、多くのジャガイモの病気や害虫の分布と個体数にも影響を与える。ジャガイモは、トウモロコシ、米、小麦、大豆ほど重要ではないが（これらの作物を合わせると、人間が消費するカロリーの約3分の2を占める）、^[87]依然として世界で最も重要な食用作物の1つである。^[88]全体として、2003年の推計では、サハラ以南アフリカなどの暑い地域での収穫量の減少により、将来（2040～2069年）の世界的なジャガイモの収穫量は当時よりも18～32％低下すると示唆されている。^[86]農家とジャガイモの栽培品種が新しい環境に適応できない限り。^[89]

ジャガイモの植物と収穫量はCO2施肥効果の恩恵を受けると予測されており、^[90]光合成速度が上昇して成長が促進され、気孔からの蒸散が減少することで水の消費量が減り、食用塊茎のデンプン含有量が増加する。^[86]しかし、ジャガイモは小麦などの他の主要作物よりも土壌水分不足に敏感である。^[91]英国では、天水栽培のジャガイモ生産に適した耕作地の面積が少なくとも75 ％減少すると予測されている。^[92]これらの変化は、特にジャガイモの生育期に灌漑用水の需要増加につながる可能性が高い。 ^[86]

ジャガイモは温暖な環境で最もよく育ちます。^[93] 30℃（86℉）を超える気温は、塊茎の褐色斑点などの生理的損傷から、成長の遅れ、早期発芽、デンプン含有量の低下まで、ジャガイモの収穫に悪影響を及ぼします。^[94]これらの影響により、塊茎の数と重量の両方に影響し、収穫量が減ります。その結果、現在の気温がジャガイモの気温範囲の限界に近い地域（サハラ以南のアフリカの大部分など）^[86]では、将来的にジャガイモの収穫量が大幅に減少する可能性があります。^[93]一方、気温が低いとジャガイモの成長が遅くなり、霜害のリスクがあります。^[86]

気候変動は、ジャガイモの多くの害虫や病気に影響を及ぼすと予測されています。これには以下が含まれます。

• ジャガイモイモガやコロラドハムシなどの害虫は、現在寒すぎて生息できない地域にまで広がると予測されている。^[86]
• アブラムシは多くのジャガイモウイルスの媒介生物として働き、気温上昇により広がります。^[95]
• ジャガイモ黒脚病を引き起こす病原菌（例：Dickeya）は、気温が高いほど成長と繁殖が速くなります。^[96]
• ラルストニア・ソラナセアラムなどの細菌感染症は気温上昇の恩恵を受け、突発的な洪水によってより簡単に広がります。^[86]
• 疫病は気温の上昇と湿度の上昇から恩恵を受けます。^[97]疫病は、一部の地域（フィンランドなど）では大きな脅威となり、 ^[86]他の地域（英国など）ではそれほど大きな脅威にはならないと予測されています。^[90]

気温上昇と水資源の減少により、多くの地域でジャガイモの生産が減少すると予想されています。逆に、カナダやロシアなど、これまで霜害により生産が制限されていた標高と緯度の高い地域では、生産が可能になると予測されています。^[93]これにより、ジャガイモの生産はより涼しい地域に移行し、予測される収穫量の減少の多くを緩和することができます。しかし、これは主に水と気温の変化により、ジャガイモ作物と他の土地利用との間で土地をめぐる競争を引き起こす可能性があります。^[93]

もう一つのアプローチは、変化した条件にもっと適応できる品種や栽培品種を開発することです。これは、「伝統的な」植物育種技術と遺伝子組み換えによって行うことができます。これらの技術により、新しい栽培品種が開発される際に特定の形質を選択することができます。熱ストレス耐性、干ばつ耐性、急速な成長/早期成熟、耐病性などの特定の形質は、気候変動によって引き起こされるストレス下で収穫量を維持できる新しい栽培品種を作成する上で重要な役割を果たす可能性があります。^[94]

例えば、ジャガイモの生産地域が現在の栽培品種の最高気温限界に近い国（サハラ以南アフリカ、インドなど）では、熱ストレス耐性が高い栽培品種を開発することが、収穫量を維持するために重要となるだろう。^[98]優れた干ばつ耐性は、水利用効率（使用した水の量あたりの食料生産量）の向上、または短い干ばつ期間から回復して許容できる収穫量を維持する能力によって達成できる。さらに、より深い根系を選択することで、灌漑の必要性を減らすことができるかもしれない。^[99]

ジャガイモ、皮付き、肉付き、塩抜き、茹でたもの

100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価
エネルギー	364 kJ（87 kcal）
炭水化物	20.1グラム
糖類	0.9グラム
食物繊維	1.8グラム
脂肪	0.1グラム
タンパク質	1.9グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † チアミン（B1） 9% 0.11mg リボフラビン（B2） 2% 0.02mg ナイアシン（B3） 9% 1.44mg パントテン酸（B5） 10% 0.52mg ビタミンB6 18% 0.3mg 葉酸（B9） 3% 10μg ビタミンC 14% 13mg 鉱物 量 %DV † カルシウム 0% 5mg 鉄 2% 0.31mg マグネシウム 5% 22mg マンガン 6% 0.14mg リン 4% 44mg カリウム 13% 379mg ナトリウム 0% 4mg 亜鉛 3% 0.3mg
その他の構成	量
水	77グラム
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†割合は米国の成人に対する推奨値[100]に基づいて推定。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[101]

皮付きの茹でたジャガイモ100グラム（3.5オンス）の参考量は87カロリーで、水分77％、炭水化物20％ （皮と肉に含まれる食物繊維2％を含む）、タンパク質2％ 、脂肪はごくわずかです（表）。タンパク質含有量は、他のでんぷん質の野菜や穀物と同等です。^[102]

ゆでたジャガイモはビタミン B6 （ 1 日の推奨摂取量の 23%）が豊富に含まれており（1 日の推奨摂取量の 20% 以上）、ビタミン C （1 日の推奨摂取量の16%）や、チアミン、ナイアシン、パントテン酸などのビタミン B群（それぞれ 10% DV）も適量含まれています。ゆでたジャガイモには、食物ミネラルはそれほど多く含まれていません（表）。

ジャガイモは生で食べることはほとんどありません。生のジャガイモのでんぷんは人間の消化に悪影響があるからです。^[103]ジャガイモは品種や調理法によっては血糖指数（GI）が高くなるため、低GI食を実践している人の食事からは除外されることが多いです。^{[104] [102]}ジャガイモの摂取が肥満や糖尿病に及ぼす影響については証拠が不足しています。^[102]

英国では、国民保健サービスでは、ジャガイモは、5-A-Dayプログラムで推奨されている1日5食分の果物と野菜の摂取には含まれないと考えられています。 ^[105]

生のジャガイモには有毒な グリコアルカロイドが含まれており、その中で最も多く含まれているのはソラニンとチャコニンです。ソラニンは、同じナス科の他の植物にも含まれており、この科には、ベラドンナ（ Atropa belladonna）、ヒヨス（Hyoscyamus niger）、タバコ（Nicotiana spp.）などの植物や、トマトなどの食用植物が含まれます。ジャガイモを天敵から守るこれらの化合物は、特に植物の地上部に集中しています。塊茎は、光にさらされて緑色にならない限り、これらの毒素の含有量は少ないです。^{[106] [107]}

光への曝露、物理的損傷、および加齢により、塊茎内のグリコアルカロイド含有量が増加する。^[108]ジャガイモの品種によって、グリコアルカロイドの含有量は異なる。1967年に発表された「レナペ」品種は、グリコアルカロイド含有量が高いため、1970年に販売中止となった。^[109]それ以来、新品種の育種家はこれを検査し、有望な品種を廃棄することもある。育種家はグリコアルカロイド含有量を200 mg/kg (0.0032 oz/lb) 未満に抑えるよう努める。しかし、これらの市販品種が緑色に変わると、ソラニン濃度がこの限度をはるかに超えることがあり、^[110]ジャガイモの皮ではさらに高濃度となる。^[111]

ジャガイモ料理は世界中で多様である。ペルー料理では、約3,000種のジャガイモが栽培されているため、多くの料理でジャガイモが当然ながら主材料として使われている。^[112] チュニョは、ペルーとボリビアのケチュア族とアイマラ族のコミュニティで伝統的に作られているフリーズドライのジャガイモ製品である。^[113]英国では、ジャガイモは伝統的な料理であるフィッシュ・アンド・チップスの一部となっている。ローストポテトは日曜日のローストディナーの一部としてよく出され、マッシュポテトはシェパーズパイ、バブル・アンド・スクウィーク、バンガーズ・アンド・マッシュなど、他のいくつかの伝統料理の主要な材料となっている。新じゃがいもはミントと一緒に調理され、バターを添えて出されることが多い。ドイツ、北部（フィンランド、ラトビア、特にスカンジナビア諸国）、東ヨーロッパ（ロシア、ベラルーシ、ウクライナ）、ポーランドでは、収穫したての早熟品種が特別な珍味とされている。丸ごと茹でて皮をむかずにディルを添えたこの「新じゃがいも」は、伝統的にバルト海ニシンと一緒に食べられる。すりおろしたジャガイモで作るプディング（クーゲル、クーゲリス、ポテト・バブカ）は、アシュケナージ、リトアニア、ベラルーシ料理の人気メニューである。^[114]リトアニアの国民食であるツェペリナイは、ゆでたすりおろしたジャガイモで作る団子で、通常はひき肉を詰めている。^{[115]イタリアの}フリウリ地方では、ジャガイモを使ってニョッキと呼ばれるパスタを作る。^[116]米が育ちにくい中国北部ではジャガイモが使われており、ピーマン、酢、薄切りジャガイモで作る青椒土豆丝（qīng jiāo tǔ dòu sī）が人気料理である。冬には、中国北部の道端の売り手がローストポテトを売っている。^[117]

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  ポム・フリット、チップスやフライドポテトとも呼ばれる
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  パパ・レレナ
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  サワークリームとチャイブを添えたベイクドポテト
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  ドイツ語Bauernfrühstück (「農家の朝食」)
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  ツェペリナイ

ジャガイモはウォッカ、ポイティン、アクヴァビット、ブレンヴィンなどのアルコール飲料の醸造に使われることもあります。^{[118] [119]}

ジャガイモは家畜の飼料として利用される。サイレージ状に加工され、使用前に数か月間保存できる。^{[120] [121]}

ジャガイモデンプンは、食品業界ではスープやソースの増粘剤や結合剤として、繊維業界では接着剤として、製紙業界では紙や板紙の製造に使用されています。^{[122] [123]}

ジャガイモは植物研究によく使われています。ジャガイモは、その一貫した柔組織、植物のクローン性、そして代謝活性の低さから、創傷反応研究や電子伝達の実験に理想的なモデル組織となっています。 ^[124]

インカ神話では、大地の母パチャママの娘であるアクソマンマはジャガイモの女神である。彼女は土壌の肥沃さと塊茎の成長を保証した。^[125]イロコイ神話によると、最初のジャガイモは、大地の女が双子の息子、サップリングとフリントを出産して亡くなった後、彼女の足から生えたとされている。^[126]

ジャガイモは、先コロンブス時代からアンデスでは欠かせない作物であった。ペルー北部のモチェ文化では、土、水、火から陶器が作られた。この陶器は神聖な物質であり、意味深い形に作られ、重要なテーマを表すために使われた。ジャガイモは、自然のままの姿だけでなく、擬人化された姿でも表現されている。^[127] 19世紀後半には、ウィレム・ヴィッツェンやアントン・モーヴの作品を含め、ヨーロッパの芸術にはジャガイモの収穫を描いた作品が数多く登場した。^[128]ゴッホの1885年の絵画『ジャガイモを食べる人々』は、ジャガイモを食べる家族を描いている。ゴッホは、農民をありのままに描きたかったと述べている。彼は、完成した作品では自然で汚れていないものになるだろうと考えて、あえて粗野で醜いモデルを選んだ。^[129]ジャン＝フランソワ・ミレーの『ジャガイモの収穫』は、バルビゾンとシャイーの間の平原で働く農民を描いている。農民の生存競争を象徴するテーマを描いている。ミレーはこの作品で、ざらざらとした質感のキャンバスにペースト状の顔料を厚く塗る技法を採用した。^[130]

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  モチェ文化のジャガイモ陶器
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  ジャン＝フランソワ・ミレー作「ジャガイモの収穫」 1855年（ウォルターズ美術館）
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  ジュール・バスティアン・ルパージュ作「ジャガイモの収穫」、1877年、ビクトリア国立美術館
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  ゴッホ作「ジャガイモを食べる人々」1885年（ゴッホ美術館）
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  アルバート・アンカー作「ジャガイモの皮をむく少女」、1886年、キャンバスに油彩

ミスター・ポテト​​ヘッドは1949年に発明され、1952年にハズブロ社によって商業的に販売されたアメリカの玩具で、プラスチックのジャガイモと、耳や目などの取り付け可能なプラスチックのパーツで構成された顔を作る玩具である。これはテレビで宣伝された最初の玩具であった。^{[131] [132] [133]}

2015年のフィクション映画『オデッセイ』では、火星に取り残された宇宙飛行士で植物学者のマーク・ワトニーが、凍った排泄物で肥料を与えた火星の土を使って人工の乗組員居住区でジャガイモを栽培し、使われなかったロケット燃料から水を作り出している。^[134]

• アイルランドのポテトキャンディー
• ジャガイモ博物館一覧
• ロイ（スペード）は、アイルランドでジャガイモの栽培に使われていた初期のスペードの一種である。
• 新世界の作物
• ポテトバッテリー
• 国際ジャガイモ年