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 ロールスモークパンチェッタ | |
| 原産地 | イタリア |
|---|---|
| 主な原材料 | 豚バラ肉 |
| 一般的に使用される材料 | 塩、砂糖、香辛料 |
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パンチェッタ（イタリア語: [panˈtʃetta]）は、塩漬けにした 豚バラ肉製品で、サルメと呼ばれるカテゴリーに分類されます。イタリアでは、スープやパスタに深みを与えるためによく使用されます。[1]
用途
調理には、角切り（キュベッティ・ディ・パンチェッタ）にすることが多い。[2]イタリアでは、パンチェッタは薄切り肉としてよく食べられ、生で薄切りにして食べる。カルボナーラパスタにも使われる（ただし、グアンチャーレの方が一般的には伝統的とされている）。[3]
種類
パンチェッタには、アロトラータ（「巻かれた」）とステーサ（「平らな」）の 2 つの基本的な種類があります。塩味のアロトラータは、主に薄切りにして前菜の一部として、または単にサンドイッチの材料として生で食べられます。ステーサは、多くのレシピで材料として刻んで使用されるか、厚く切ってグリルして食べるのが一般的です。また、ロールの中央にカピコラを加えたアロトラータのバージョンもあります（パンチェッタ コッパータ）。[出典が必要]
巻いたタイプは北イタリアに典型的であり[4]、平らなタイプは中央および南イタリアに典型的である[5] 。
ほとんどのパンチェッタは塩漬けされて乾燥されているが、パンチェッタ・アフミカータはベーコンと同様に塩漬けされて燻製されている。[1]
材料
パンチェッタ製品のほとんどは、塩、デキストロース、スパイス、スパイスエキス、エリソルビン酸ナトリウム、ニンニク、砂糖、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムの混合物に漬け込んだ豚バラ肉を使用して作られています。[6] [検証が必要]
生産工程
豚バラ肉の皮は取り除かれ、豚肉は塩漬けにされ、低温高湿度の環境で10～14日間塩水の入った桶に入れられます。塩水は通常、塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸塩、黒コショウ、唐辛子、ニンニク、ジュニパー、ローズマリーなどのスパイス、そして時には硝酸塩で構成されています。
豚肉は塩漬けと塩水漬けの後、肉の芯を脂肪の層で囲むように巻かれます。巻かれた豚肉は、網または他の繊維質のケーシングにしっかりと詰められます。巻くことでパンチェッタの独特の形が生まれ、ケーシングは製造工程の後半で表面が硬化するのを防ぎます。
豚肉は、ローリングと梱包の後、22～24℃の暖かい環境に24～36時間さらされ、酵素反応が促進されます。同時に、望ましい色と風味を出し、カビの発生を防ぐために冷燻にさらします。
最後に、燻製された豚肉は12～14℃、相対湿度72～75%で3～4週間乾燥させます。その結果、パンチェッタは元の重量の約70%を保持します。[6]
保存と賞味期限
パンチェッタは塩漬けすることで保存されます。[7]塩漬けは、塩漬け肉の保存期間を延ばす働きをする、硝酸塩または亜硝酸塩を含むスパイスと塩の混合物を使用して行われます。硝酸塩は豚肉から余分な水分を取り除き、水分活性を低下させ、腐敗の原因となる病原微生物の増殖に利用できる自由水を制限するのに役立ちます。亜硝酸ナトリウムは、ボツリヌス菌やリステリア菌の増殖を防ぎ、望ましい風味と色を与えるために使用されます。[8] 硝酸塩は、時間放出型亜硝酸塩のような働きをすると言われており、塩漬けと乾燥に長い時間を要するパンチェッタ製品に使用されます。[8]
スパイスミックスの他の成分もパンチェッタの保存期間を延ばす働きがあり、黒コショウは抗生物質として働き、エリソルビン酸ナトリウムは抗酸化剤として使用されます。[要出典]
パンチェッタは、元の包装のままであれば最長12か月間保存できます。[9]開封後は、冷蔵庫で約2～3週間、冷凍庫で最長3か月保存できます。[10]
栄養価
パンチェッタ30gには、約5.0gのタンパク質、11.0gの脂肪、20～25mgのコレステロールが含まれています。1食分には、1日の脂肪摂取推奨量の15～22%が含まれています。[11] [12]パンチェッタは1日の脂肪摂取推奨量が多いにもかかわらず、他のベーコン製品よりも脂肪含有量が低いです。[13]
パンチェッタ1食分には約540mgのナトリウムが含まれています。[11] [12]加工肉の消費は食事中のナトリウム摂取量の2番目に多い供給源であると報告されており、ベーコン製品は加工豚肉製品の中でナトリウム含有量が最も多いです。[14]
パンチェッタには微量の炭水化物が含まれており、食物繊維は含まれていません。これらの値は、加工、熟成、調理方法によって異なります。[要出典]
健康上の懸念
関連するがんリスクは、パンチェッタなどの加工肉製品に含まれるニトロソアミンの存在に関係している可能性が高い。ニトロソアミンは、亜硝酸塩とアミンの反応によって生成される発がん性化合物である。 [15] [16 ]亜硝酸塩は、加工中に添加され、防腐剤として、またボツリヌス中毒を引き起こす毒素であるボツリヌス菌に対する抗菌剤として作用する。アミンは肉に含まれる天然の化合物である。[17]ニトロソアミンは、ニトロソアミンが一貫して検出される加工肉の1つであるベーコンの製造に必要なニトロソアミンのように、高温で生成されることが多い。[ 18 ]
ニトロソアミンはアルツハイマー病やその他の神経変性疾患、1型および2型糖尿病にも関与していることが示されています。[19]
規則
カナダの規制（CRC、付録C.2）によれば、パンチェッタのような塩漬け肉製品は、少なくとも100ppmの硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウムを含む塩で調理された食用肉製品です。[20]
米国では、農務省の食品安全検査局の規定により、食用に飼育される豚や家禽へのホルモンの使用は認められていない。米国で販売される豚肉や家禽には、ホルモン不使用のラベルを貼付し、連邦規制によりホルモンの使用が禁止されている旨の記載が義務付けられている。[21]
欧州連合では、パンチェッタの表示は原産地呼称保護制度の下で規制されており、イタリアのカラブリア地方で生産されたパンチェッタのみがパンチェッタ・ディ・カラブリアとして表示することができます。[22]
参照
ウィキメディア・コモンズのパンチェッタに関連するメディア
参考文献
- ^ ab Andrea Tibaldi. 「ベーコン（パンチェッタ・アフミカータ）」。2017年7月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年10月27日閲覧。（イタリア語）。
- ^ Two Greedy Italians – Bucatini all'amatriciana. 2014年7月29日。2021年12月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 – YouTube経由。
- ^ カルナチーナ、ルイージ;ヴェロネッリ、ルイージ (1977)。 「Vol. 2、イタリア中央部」。ラ・クチーナ・ルスティカ・レジョナーレ。リゾーリ。OCLC 797623404。『 La Buona Vera Cucina Italiana』再出版、1966年。
- ^ “DOP – Pancetta Piacentina”. 2016年6月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年10月16日閲覧。（イタリア語）。
- ^ 「DOP – Pancetta di Calabria」。2015年11月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年10月16日閲覧。（イタリア語）。
- ^ ab Feiner, Gerhard. (2010).肉製品ハンドブック 実用科学技術ウッドヘッド. p. 444. ISBN 9781845690502. OCLC 939134636.
- ^ マトゥザック、アシュリー。「イタリアの塩漬け肉のレッスン」。ザ・パイオニア。 2019年8月6日閲覧。
- ^ ab 「レシピ：パンチェッタ・アロトラータの作り方」。Our Daily Brine 2014年1月17日。2022年12月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年8月6日閲覧。
- ^ 「パンチェッタ」。B.RE and Sons: Specialty Meats, Ham & Bacon 。2019年8月7日閲覧。
- ^ メレディス、レダ。「食品は冷凍庫でどのくらい長く保存できるか」。The Spruce Eats 。 2019年8月7日閲覧。
- ^ ab "Mastro® Pancetta – Mastro® San Daniele® Charcuterie Products" . 2019 年8 月 6 日に取得。
- ^ ab 「Diced Uncured Pancetta」 Boar's Head . 2019年8月6日閲覧。
- ^ レシッチ、ティナ;クレシッチ、グレタ。コプリブニャク、オリベラ。コベチェヴィッチ、ドラガン。グロス – ボシュコビッチ、アンドレア;ソコリッチ、ダルジャ。ユルコビッチ、マルティナ。プレディン、イェルカ（2016）。伝統的な肉製品の摂取による食事性脂肪摂取量の推定。クロアチアの食品技術者、生物工学者、栄養士の協会。 138–144ページ。OCLC 985203408。
- ^ Pretorius, Beulah; Schönfeldt, Hettie C. (2018年1月). 「加工豚肉製品の食事中の総塩分摂取量に対する寄与」.食品化学. 238 : 139–145. doi :10.1016/j.foodchem.2016.11.078. hdl : 2263/62969 . PMID 28867084.
- ^ CBC. 「背景：ニトロソアミン」。デイビッド・スズキによるThe Nature of Things。
- ^ Domingo, José L.; Nadal, Martí (2017年7月). 「赤肉および加工肉の摂取による発がん性：IARCの決定以降の科学ニュースのレビュー」.食品および化学毒性学. 105 : 256–261. doi :10.1016/j.fct.2017.04.028. PMID 28450127.
- ^ ab Scanlan, RA (2003). 「ニトロソアミン」.食品科学と栄養の百科事典. pp. 4142–4147. doi :10.1016/B0-12-227055-X/00831-2. ISBN 978-0-12-227055-0。
- ^ 「ニトロソアミン」。科学社会局。 2019年8月6日閲覧。
- ^ de la Monte, Suzanne M.; Neusner, Alexander; Chu, Jennifer; Lawton, Margot (2009 年 7 月 1 日)。「疫学的傾向は、散発性アルツハイマー病、糖尿病、および非アルコール性脂肪肝炎の病因として曝露を強く示唆している」。Journal of Alzheimer 's Disease。17 ( 3 ) : 519–529。doi : 10.3233/JAD-2009-1070。PMC 4551511。PMID 19363256。
- ^ カナダ政府、カナダ食品検査庁（2013年6月6日）。「付属書C：肉製品の製造におけるリン酸塩および亜硝酸塩の使用」www.inspection.gc.ca 。 2019年8月6日閲覧。
- ^ 「肉と鶏肉の表示条件」USDA FSIS。2016年3月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 2015年7月23日のEU委員会実施規則2015/1286、保護原産地呼称および保護地理的表示（パンチェッタ・ディ・カラブリア（PDO））の登録簿に登録された名称の仕様に対する軽微でない修正を承認、2015年7月28日、 2019年8月7日閲覧