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トウガラシ属（ / ˈ k æ p s ɪ k ə m / [ 3 ]）は、ナス科（Solanaceae）に属する顕花植物の属で、アメリカ大陸原産であり、食用となる果実のために世界中で栽培されています。その果実は一般的に「ピーマン」または「トウガラシ」として知られています。唐辛子は、トウガラシ属の5つの種に実ります。甘唐辛子やベルペッパー、そして一部の唐辛子はトウガラシ属（Capsicum annuum）に属し、この属の中で最も栽培されている種です。 [ 4 ]
トウガラシは南アメリカと中央アメリカ原産です。[ 5 ]これらの植物は1700万年にわたって進化してきました。[ 6 ]プエブラとオアハカの土器から発見されたトウガラシの残骸が示すように、少なくとも紀元前3000年頃から栽培化されていました。[ 7 ]
属名は、おそらく莢を指し示すラテン語のcapsa （箱）に由来する可能性がある。 [ 8 ] [ 9 ]あるいは、ギリシャ語のκάπτω、kapto（ゴクゴク飲む）に由来する可能性もある。[ 10 ]ペッパーという名前は、黒コショウPiper nigrumの風味の辛味（辛さ）に似ていることから付けられたが、黒コショウや四川コショウとは植物学的に関係はない。元々のchiliという言葉は、紀元前 3000 年頃から栽培されていた大型のCapsicum の品種を指すナワトル語のchīlliに由来する。 [ 7 ]南米ではさまざまな品種が栽培されており、ケチュア語でCapsicumを意味するajíes（単数形はají）として知られている。
トウガラシ属植物の果実（植物学的には液果）は、地域や種類によってさまざまな名前で呼ばれています。辛味の強い品種はチリペッパー、または単にチリと呼ばれます。大きくてマイルドな品種はベルペッパーと呼ばれ、北米では色で呼ばれます（グリーンペッパー、グリーンベルペッパー、レッドベルペッパーなど）。南アフリカやその他の国ではスイートペッパーと呼ばれています。イギリスとアイルランドでは単にペッパーと呼ばれています。 [ 11 ]オーストラリア、インド、マレーシア、シンガポール、ニュージーランドでは、capsicumという名前が使われています。 [ 12 ]
トウガラシはナス科トウガラシ族に属し、リキアンテス属と近縁である。[ 13 ]
2020年のリボソームDNAを用いた研究では、以下の系統樹が得られました。2つのクレードでは、C. frutescens種が1つのサブクレードでC. eximiumと、別のサブクレードでC. chinenseと混在しており、C. chacoenseがC. baccatumと混在していることがわかります。[ 14 ]
ピーマンの理想的な生育条件は、日当たりの良い場所で、温かく肥沃な土壌（理想的には21～29 ℃（70～84 °F））で、湿っているが水浸しになっていないことです。[ 15 ]土壌が過度に湿っていると、苗が「立ち枯れ病」を起こし、発芽率が低下することがあります。
植物は12 ℃（54 °F）までの温度に耐える（ただし好まない）が、寒さに弱い。[ 16 ] [ 17 ]開花に関しては、トウガラシは光周期に敏感ではない作物である。[ 18 ]花は自家受粉することができる。しかし、30～38 ℃（86～100 °F）という極めて高い温度では、花粉の生存能力が失われ、花が果実になる可能性ははるかに低くなる。[ 19 ]
トウガラシ属は 20〜27 種からなり、[ 20 ]そのうち 5 種が広く栽培されています: C. annuum、C. baccatum、C. chinense、C. frutescens、およびC. pubescens。[ 21 ]種間の系統関係は、生物地理学的、[ 22 ]形態学的、[ 23 ]化学分類学的、[ 24 ] 交雑、[ 25 ]および遺伝学的[ 20 ]データを使用して調査されています。トウガラシの果実は、種間および種内で色、形、大きさが大きく異なるため、分類群間の関係が混乱しています。[ 26 ]化学分類学的研究は、変種と種の違いを区別するのに役立ちました。たとえば、C. baccatum var. baccatum は、 C. baccatum var.と同じフラボノイドを持っていました。振り子のような形をしており、研究者たちはこの2つのグループが同じ種に属すると考えるに至った。[ 24 ]
同じ種の多くの品種は、さまざまな方法で使用できます。たとえば、C. annuumには「ベルペッパー」品種があり、未熟な緑色の状態と、赤、黄色、またはオレンジ色の熟した状態の両方で販売されています。この同じ種には、詰め物によく使用されるアナハイムチリ、チリパウダーを作るために使用される乾燥アンチョチリ（乾燥前はポブラノと呼ばれます） 、チポトレとして知られる燻製ハラペーニョを作るために使用されるマイルドからホットの熟したハラペーニョなどの他の品種もあります。[ 27 ]
ペルーは、栽培されているトウガラシの多様性が最も高い国と考えられています。これは、他の国とは対照的に、5 種の栽培種の品種すべてが市場で一般的に販売されているためです。ボリビアは、野生のトウガラシの多様性が最も高い国と考えられています。ボリビアの消費者は、2 つの基本的な形態を区別しています。1つは、 C. eximium、C. cardenasii、C. eshbaughii、C. caballeroiなどの在来種を含む、小さくて丸い果実を持つ種である ulupicas と、C. baccatum var. baccatumおよびC. chacoense の品種を含む、小さくて細長い果実を持つ arivivis です。[ 28 ]
カプサイシンの量はスコヴィル辛味単位（SHU）で測定され、この値はトウガラシの品種によって大きく異なります。たとえば、一般的なピーマンの値は0 SHUですが、ハラペーニョの値は4000～8000 SHUです。2017年、ギネス世界記録は、米国サウスカロライナ州のウィンスロップ大学が行ったテストに基づき、キャロライナ・リーパーを1,641,183 SHUで世界一辛い唐辛子としてリストしました。2023年、ギネス世界記録はペッパーXを世界一辛い唐辛子として認定しました。 [ 29 ]
Adepojuらによると、 (2021)、ナイジェリア (および西アフリカ) で最も一般的に発生するトウガラシの品種は次のとおりです。フルクテッセンス L. C.フルクテッセンス var. baccatum (L.) アイルランド語。 C. annuum var annuum L; C. annuum var.グロッサム (L.) Sendtn.およびC. chinense Jacq. [ 32 ]
ほとんどのトウガラシ属種は 2n=2x=24 です。栽培されていない種の中には 2n=2x=26 のものもあります。[ 33 ]すべて二倍体です。Capsicum annuumとCapsicum chinense のゲノムは 2014 年に完成しました。Capsicum annuum のゲノムは約 3.48 Gb で、ヒトのゲノムよりも大きくなっています。トウガラシのゲノムの 75% 以上は、ゲノム全体に広く分布している転移因子、主にGypsy因子で構成されています。転移因子の分布は遺伝子密度と逆相関しています。トウガラシには 34,903 個の遺伝子があると予測されており、これはナス科の関連種であるトマトとジャガイモの2つとほぼ同じ数です。[ 34 ]
唐辛子は、辛さ、大きさ、収量などを目的として、様々な品種改良が行われてきました。風味や色といった特定の果実特性の選抜に加え、特定の害虫、病気、非生物的ストレスに対する耐性も継続的に選抜されています。育種は、最終的に得られる品種の用途に応じて、慣行栽培、有機栽培、水耕栽培、温室栽培、遮光ハウス栽培など、様々な環境で行われています。
企業や大学によって、いくつかの育種プログラムが実施されています。米国では、ニューメキシコ州立大学がここ数年でいくつかの品種を発表しています。[ 35 ]コーネル大学は、涼しく湿潤な気候に適した地域適応品種の開発に取り組んできました。UCデイビス、ウィスコンシン大学マディソン校、オレゴン州立大学などの他の大学も、小規模な育種プログラムを実施しています。多くの野菜種苗会社も、さまざまな種類のピーマンを育種しています。
トウガラシ属のほとんどの種の果実には、カプサイシン（メチル-n-バニリルノネナミド）という脂溶性化学物質が含まれており、食べた人の口の中に灼熱感（辛味または刺激）を引き起こす。ほとんどの哺乳類はこの刺激を不快に感じるが、鳥類は影響を受けない。[ 36 ] [ 37 ]カプサイシンの分泌は、果実を昆虫による食害から守る。[ 38 ]
カプサイシンは、この属の植物の果実の胎座組織（種子を保持する部分）、内部膜、および少量ではあるがその他の果肉部分に多く含まれています。種子自体はカプサイシンを生成しませんが、カプサイシンの最高濃度は種子の周りの白い髄に見られます。 [ 39 ]辛味のある（ホットな）唐辛子のカプサイシンのほとんどは、種子が付着している果実の部屋（または小室）を隔てる内部の肋（隔壁）の表皮にある水疱に集中しています。[ 40 ]
C. chinenseの果実におけるカプサイシン生成に関する研究では、カプサイシノイドは辛味のある果実の隔壁の表皮細胞でのみ生成され、水疱形成はカプサイシノイドの蓄積の結果としてのみ起こり、辛味と水疱形成は単一の遺伝子座Pun1によって制御され、 C. chinenseの果実の非辛味をもたらす少なくとも2つの劣性対立遺伝子が存在することが示された。[ 41 ]
果実あたりのカプサイシンの量は、遺伝と環境によって大きく変動します。カプサイシンを含まない最もよく知られたトウガラシは、ベルペッパー[ 42 ]で、これはCapsicum annuumの栽培品種であり、スコヴィル値はゼロです。ベルペッパーにカプサイシンがないのは、カプサイシンを排除する劣性遺伝子によるもので、その結果、 Capsicum属の他の種に通常関連付けられる辛味がありません。[ 43 ]また、主にCapsicum annuum種に属する、カプサイシンを含まない他のトウガラシもあり、例えば、ジャイアントマルコーニ[ 44 ] 、ヤミースイーツ[ 45 ]、ジミーナルデロ[ 46 ]、イタリアンフライングペッパー（キューバネラ）[ 47 ]などの栽培品種があります。
唐辛子は先住民の医療において重要であり、カプサイシンは現代医学では主に局所用医薬品として循環促進剤や鎮痛剤として使用されている。近年では、カプサイシンのエアロゾル抽出物（カプシカムまたはペッパースプレーとして知られる）が、法執行機関によって非致死的な無力化手段として、また暴動鎮圧のために広く拡散された形で、あるいは個人による自己防衛のために使用されている。植物油や園芸製品に含まれるカプサイシンは、園芸において天然の殺虫剤として使用できる。[ 48 ]
トウガラシの果実は生でも加熱しても食べられます。料理に使われるのは一般的にトウガラシ属（C. annuum）とトウガラシ属（C. frutescens ）の品種ですが、他の品種もいくつか使われます。チーズ、肉、米などの詰め物をするのに適しています。
これらは刻んで生のままサラダによく使われたり、炒め物やその他の料理に調理されたりします。細切りにして揚げたり、丸ごと、または切り分けてローストしたり、刻んでサルサやその他のソースに加えたりすることもできます。サルサやその他のソースでは、しばしば主要な材料として使われます。
ピーマンはジャムの形[ 49 ]、または乾燥、ピクルス、冷凍によって保存できます。乾燥ピーマンはそのまま戻したり、フレークや粉末に加工したりできます。ピクルスやマリネしたピーマンは、サンドイッチやサラダによく加えられます。冷凍ピーマンは、シチュー、スープ、サルサに使用されます。エキスを作ってホットソースに加えることもできます。
スペインの征服者たちはすぐにその食用としての特性に気づき、カカオ、ジャガイモ、サツマイモ、タバコ、トウモロコシ、豆、七面鳥などとともにヨーロッパに持ち帰った。彼らはまた、スペイン領フィリピンにも持ち込み、そこからアジアへと広まった。ポルトガル人は、インドなどのアフリカやアジアの領土にそれらを持ち込んだ。あらゆる種類が重宝されたが、特に辛い種類は、宗教的な儀式など食事制限のある時期に、単調になりがちな食生活に活気を与えることができるため、重宝された。
スペイン料理は新大陸で唐辛子が発見されたことでたちまち恩恵を受け、スペイン料理と唐辛子を切り離すことは非常に困難になりました。唐辛子粉、またはパプリカは、辛口か甘口かを問わず、チョリソの重要な材料であり、辛い唐辛子を加えるとピカンテ、そうでない場合はドゥルセと呼ばれます。パプリカは米料理の重要な材料であり、ガリシア風イカ（polbo á feira ）では決定的な役割を果たします。刻んだ唐辛子は、アホアリエロやチリンドロンなどの魚料理やラム料理に使用されます。ピストは、唐辛子とズッキーニを主材料とするベジタリアンのシチューです。細かく刻んだ唐辛子は、ガスパチョの付け合わせとしても使用できます。地域によっては、ベーコンを保存するために塩漬けにしてパプリカをまぶします。チーズにもパプリカを擦り込むことで、風味と色を付けることができます。ニョラスと呼ばれる乾燥させた丸い唐辛子は、アロス・ア・バンダに使われます。
ポルトガル人によって持ち込まれた唐辛子は、南アジア、東南アジア、東アジア全域、特にインド、タイ、ベトナム、中国、韓国で広く普及しました。これらの国々ではいくつかの新しい品種が開発され、黒胡椒や四川山椒などの既存の「辛い」スパイスと組み合わせて（またはそれらの代替として）使用されるようになり、チャナマサラ、トムヤムクン、ラジジ、キムチなどの多くの定番料理の現代的な形が生まれました。これは、アングロ・インディアン料理やアメリカ中華料理にも影響を与え、特にイギリスやアメリカでカレー粉（ガラムマサラなどのインドのスパイス調合をベースにしたもの）や、ジェネラル・ツォー・チキンやチキンティッカマサラなどの料理が開発されました。
リチャード・パンクハーストによれば、C. frutescens（ベルベレとして知られる）は、少なくとも19世紀初頭にはエチオピア料理にとって非常に重要であり、「土壌が適している温暖な地域では広く栽培されていた」。ベルベレはすべての州で栽培されていたが、特にイェジュでは広く栽培されており、「ショワ州や他の近隣の州の大部分に供給されていた」。彼は、ゴリマ川上流の渓谷がほぼ完全にこの植物の栽培に充てられており、一年中収穫されていたと述べている。[ 50 ]
2005年に行われた2,000人を対象とした世論調査では、ピーマンがイギリスで4番目に人気のある料理用野菜であることが明らかになった。[ 51 ]
ハンガリーでは、トマトとともに、甘い黄色のピーマンがレチョーの主な材料です。
ブルガリア、セルビア南部、北マケドニアでも、ピーマンは非常に人気があります。ピーマンは、ショプスカ・サラタのようなサラダに入れて食べたり、揚げてトマトペースト、玉ねぎ、ニンニク、パセリのディップをかけたり、ひき肉と米、豆、カッテージチーズと卵など、さまざまなものを詰めて食べたりします。ピーマンは、伝統的なトマトとピーマンのディップであるリュテニツァとアイバルの主原料です。また、さまざまな種類の漬物料理であるトゥルシヤのベースにもなっています。
トウガラシはイタリア料理でも広く使われており、辛い品種はイタリア南部全域で一般的なスパイスとして（オリーブオイルと一緒に提供されることもある）使われています。トウガラシは多くの料理に使われ、ロースト、フライ、揚げ物など様々な調理法で単独で調理することができ、ンドゥイヤなどのデリカテッセンの名物料理の基本的な材料でもあります。
スリランカ料理では、トウガラシは副菜としても広く使われている。[ 52 ]
メソアメリカのマヤ人とアステカ人は、カカオ飲料の風味付けにトウガラシの実を使用していた。 [ 53 ]
ニューメキシコ州には、ニューメキシコチリと呼ばれるトウガラシ属の栽培品種群があり、これは同州のニューメキシコ料理の定番食材となっている。
一般的に安全と認められているのは、 Capsicum frutescens L. とCapsicum annuum L.のみである。[ 54 ] [ 55 ]
トウガラシ属の果実に付けられる名称は、英語圏の国々によって異なる。
オーストラリア、ニュージーランド、インド英語では、辛くない品種は「capsicums」、辛い品種は「chilli」または「chillies」（Lが2つ）と呼ばれます。「bell peppers」という用語は使われませんが、オーストラリアでは、ベル型でかなり辛いC. annuumなどの品種は「bell chillies」と呼ばれることがよくあります。
カナダ、アイルランド、南アフリカ、イギリスでは、辛くない品種は単に「ペッパー」（より具体的には「グリーンペッパー」、「レッドペッパー」など）と呼ばれ、辛い品種は「チリ」（Lが2つ）または「チリペッパー」と呼ばれます。
アメリカでは、一般的な辛くない品種は「bell peppers」、「sweet peppers」、「red/green/etc. peppers」、または単に「peppers」と呼ばれ、辛い品種はまとめて「chile」/「chiles」、「chili」/「chilies」、「chili」/「chile peppers」（Lは1つだけ）、「hot peppers」、または特定の品種名（例：banana pepper）で呼ばれます。
辛いトウガラシから作られる粉末状のスパイスは、アメリカ英語とイギリス連邦英語の両方でパプリカと呼ばれます。この名称は中央ヨーロッパに由来し、ポーランド語とハンガリー語では、それぞれパプリカとパプリカという言葉が、あらゆる種類のトウガラシとそのトウガラシから作られるスパイスを指すのに使われます。
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