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ポレンタ（/ pəˈlɛntə , p oʊˈ- /、イタリア語: [ poˈlɛnta ] ） [ 2 ] [ 3 ]は、茹でたトウモロコシ粉で作るイタリア料理で、歴史的には他の穀物から作られていました。冷まして固めればパン状になり、焼いたり、揚げたり、グリルしたりできます。[ 4 ]
使用される穀物の種類は通常、黄色のトウモロコシですが、ソバ、白いトウモロコシ、またはそれらの混合物が使用されることもよくあります。粗挽きするとしっかりとした粗いポレンタになり、細かく挽くと柔らかくクリーミーなポレンタになります。[ 5 ]ポレンタは、北イタリア料理と、程度は低いものの中部イタリア料理、スイスイタリア料理、南フランス料理、クロアチア料理、スロベニア料理、セルビア料理、ルーマニア料理、そしてイタリア移民の影響でブラジル料理、ウルグアイ料理、アルゼンチン料理の主食です。スロベニア・クロアチア料理のžganciと間違われることがよくあります。[ 1 ]昔はトウモロコシ粉のお粥が日々の栄養に欠かせない食べ物だったため、伝統的にポレンタの消費は下層階級と関連付けられていました。[ 6 ]
ポレンタは、殻を取り除いて砕いた穀物全般、特に大麦粉を指す。ラテン語のpollen （細かい粉）に由来し、 pulvis（塵）と同じ語源を持つ。 [ 7 ]
今日知られているポレンタは、ローマ時代から一般的に食べられていた穀物粥（ラテン語でpulsまたはpulmentumとして知られる）の初期の形態に由来します。16世紀にアメリカからトウモロコシが導入される前は、 [ 8 ]ファッロ、栗粉、キビ、スペルト小麦、ひよこ豆などのデンプン質の材料から作られていました。[ 9 ]
ポレンタは19世紀後半にイタリア移民によってブラジル南部にもたらされ、リオグランデ・ド・スル州、サンタカタリーナ州、パラナ州ではイタリア系ブラジル人の文化とアイデンティティの重要な一部となっている。[ 10 ]しかし、揚げたポレンタはイタリア移民を受け入れていない他の地域でも人気があり、全国のバーで人気のスナックやフィンガーフードとなっている。[ 11 ]
ポレンタは、4～5倍の量の水分で約45分間、ほぼ絶えずかき混ぜながら煮込む必要があり、調理に時間がかかります。これは、デンプンを均一に糊化させるために必要な工程です。調理時間を短縮したり、常に監視する必要がないようにするために、いくつかの代替調理法が考案されています。クイッククッキング（調理済みインスタント）ポレンタは広く使用されており、わずか数分で調理できます。これは、未加工のトウモロコシ粉から作られたポレンタよりも劣ると考えられており、焼いたり揚げたりしてから食べるのが最適です。[ 12 ] Heat（2006）[ 13 ] では、ビル・バフォードがインスタントポレンタとスロークッキングポレンタの味の違いを詳しく説明し、最大3時間かかるが絶えずかき混ぜる必要のない調理法を説明しています。
1998年1月号のCook's Illustrated誌では、電子レンジを使った調理法が紹介されており、調理時間は12 分に短縮され、かき混ぜる回数も1回で済む。[ 14 ] 2010年3月号では、少量の重曹（アルカリ）を使った伝統的な調理法を再現した、ほとんどかき混ぜないコンロ調理法が紹介されている。[ 15 ]
ウィキメディア・コモンズのポレンタ関連メディア、ウィキブックス・クックブック・サブプロジェクトのポレンタ