バルサミコ酢

バルサミコ酢（イタリア語：アセト・バルサミコ）は、ブドウの果汁（皮、種、茎もすべて含めて新鮮に搾ったブドウジュース）から全部または一部作られる、濃い色の濃縮された強い風味の酢です。

イタリア語のbalsamico（ラテン語 balsamum、ギリシャ語 βάλσαμον、bálsamonから）は「バルサムのような」を意味し、「回復力のある」または「治癒力のある」という意味です。英語のbalmと比較してください。^[1] 最終的には古代ヘブライ語-フェニキア語の「בשׂם」（bāśāmまたはbesem、IPA [baːˈɬaːm]）から派生したこの名前は「香水またはスパイス」を意味し、文字「λ」と「σ」の子音配列は、古代ギリシャ語でשׂ（ś）の音を発音するために由来し、当時は[ɬ]と発音されていました。^{[2] [3] [4] [5] [全文引用が必要] [6]}

「バルサミコ酢」の「バルサミコ」という用語は、ラテン語の「balsamum」とギリシャ語の「βάλσαμον」に由来し、どちらも「回復力のある」または「治癒力のある」という意味を伝えています。ブドウ果汁を調理する習慣は古代ローマ時代にまで遡ります。当時、ブドウ果汁は薬効のある治療薬として、また料理の甘味料や調味料として重宝されていました。この典型的なイタリア製品の歴史は、11 世紀にモデナという小さな町で始まりました。

この「黒い金」の起源はおそらく偶然に始まったが、すぐに驚くべき品質を獲得し、1046 年までにはすでに有名になっていた。後の神聖ローマ帝国皇帝、ヘンリー 3 世は、イタリアの中世の最も重要な人物の 1 人であるマティルダの父であるカノッサのボニファシオ侯爵に、彼の城でこの「完璧な酢」を作るよう依頼した。1200 年代後半までに、酢の生産はモデナのエステ宮廷で盛んになり、1747 年にエステ家のワイン貯蔵庫の台帳に「バルサミコ」という用語が初めて記録された。

モデナ近郊のスピランベルトの町には、この貴重な調味料を記念する博物館もあります。19 世紀後半、エミリア地方は新たに成立したイタリア王国に加わり、モデナ産バルサミコ酢は国内外の著名な博覧会で注目を集めました。貴族の家庭が洗練されたバルサミコ酢の伝統を育む一方で、地元の農民の家庭はそれをワインビネガーとブレンドし、日常使いに最適な軽いバージョンを作り始めました。

この慣習は最終的にモデナバルサミコ酢PGIの誕生につながりました。これは高貴な伝統と実用的な創意工夫の融合から生まれた製品で、世界中で多用途で愛されるドレッシングとなりました。歴史的に、モデナとレッジョの地域では、家庭で生産される酢は、ハーブ、甘草、ローズマリー、バラ、バニラで風味付けしたり、異なる原材料（トレッビアーノ、モスカートなど）や製造方法で製造したりすることで、より心地よい味に仕上げられ、何世紀にもわたって「モデナ風酢」の名声を博しました。^[7]

1747年、ルビエラにあるモデナ公爵宮殿の地下室の記録に、宮殿にある他の多くの酢と特定の種類を区別するために、「バルサミコ酢」という形容詞が初めて登場しました。^[8] 1830年にこの定義はさらに洗練され、宮廷にある酢は「バルサミコ酢」、「半バルサミコ酢」、「高級酢」、「一般酢」に分類されました。

1860 年にイタリア国家が誕生すると、市場の活性化によりバルサミコ酢への関心が徐々に高まり、この製品に関する歴史的および文献的研究がかなり行われ、大きな成果を上げました。19 世紀末には、モデナ産バルサミコ酢が最も重要な展示会に登場し始め、国内外で大きな関心を集めました。

規制の観点から見ると、「モデナ産バルサミコ酢」の生産に対する最初の大臣認可は1933年に遡ります。第二次世界大戦後、経済成長により、テレスフォロ・フィニやモナリ・フェデルゾーニ家などの一部の生産者は、日常的に使用するワインビネガーと混ぜた「バルサミコ酢」という別の製品を販売するようになりました。これにより、バルサミコ酢はイタリアの食卓で一般的になり、海外への普及が始まりました。^[9]

1965 年には、「バルサミコ酢」という用語の使用に関するさらなる規制が確立され、「モデナ産バルサミコ酢」の最初の製造規制が作成されました。1976 年には、伝統的な製造方法と工業的な製造方法を区別するために、「天然」バルサミコ酢という用語が採用されましたが、後に法的要件により「伝統的」に変更されました。

「アセト・バルサミコ」という用語は規制されていませんが、保護されているバルサミコ酢の種類が 3 つあります。

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (モデナの伝統的なバルサミコ酢)
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (レッジョ エミリアの伝統的なバルサミコ酢)
• Aceto Balsamico di Modena IGP (モデナのバルサミコ酢)

多くの製品には、釉薬やその他の調味料などの原料として アチェート・バルサミコ・ディ・モデナIGP が含まれています。

本物の伝統的なバルサミコ酢を生産しているのは、モデナと隣のレッジョ・エミリアの 2 つの組合だけです。本物のバルサミコ酢は、圧搾したトレッビアーノとランブルスコのブドウを濃縮して作られます。こうしてできた濃厚なシロップは、イタリア語でモスト・コットと呼ばれ、その後、サイズがだんだん小さくなる樽で最低 12 年間 熟成されます。

樽は、栗、桜、オーク、桑、トネリコ、ジュニパーなどのさまざまな木材で作られています。本物のバルサミコ酢は、濃厚で光沢のある濃い茶色で、調理したブドウジュースの自然な甘味と酸味と樽のほのかな木の香りが調和した複雑な風味を持っています。

レッジョ・エミリアでは、バルサミコ酢 ( aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ) の熟成年数をラベルの色で表示しています。赤いラベルは酢が少なくとも 12 年間熟成されていることを意味し、銀色のラベルは酢が少なくとも 18 年間熟成されていることを意味し、金色のラベルは酢が 25 年以上熟成されていることを示します。

モデナでは、バルサミコ酢 ( aceto balsamico tradizionale di Modena ) の熟成年数を示すために別のシステムを使用しています。白いキャップは、酢が少なくとも 12 年間熟成されていることを意味し、extravecchio (「非常に古い」) という表示のある金色のキャップは、酢が 25 年以上熟成されていることを示します。

これらの商業グレードの製品は、伝統的な製品を模倣している。これらは、最低20％のブドウ果汁（必ずしもモデナやレッジョ・エミリア産とは限らない）から作られ、ワインビネガー、着色料、カラメル、そして時にはグアーガムやコーンスターチなどの増粘剤を加えて、熟成したモデナの伝統的なバルサミコ酢の甘さと濃厚さを人工的に再現している。^[10] IGPのステータスには、最低2か月の熟成期間が義務付けられており、必ずしも木製の樽で熟成させる必要はなく、インヴェッキアート（熟成）と表示されている場合は3年に延長される。^[10]製造プロセスは高度に工業化されているため、中規模生産者の生産量は1日あたり数百リットルになることもある。

2009 年、欧州委員会はモデナ産バルサミコ酢 ( aceto balsamico di Modena ) の指定をIGP生産品の登録簿に追加しました。

コンディメント（「ドレッシング」）バルサミコ酢は、コンディメント バルサミコ、サルサ バルサミコ、またはサルサ ディ モスト コットと表示されている場合があります。これらの製品の場合、オリジナルのモデナ バルサミコ酢 PGI、2 つの異なるモデナ伝統バルサミコ酢 PDO、およびレッジョ エミリア伝統バルサミコ酢 PDO を探している消費者に混乱を引き起こすリスクがあります。

コンディメントバルサミコ酢は、次のいずれかの方法で作ることができます。

• モデナ産バルサミコ酢 PGI またはモデナ/レッジョ エミリア産伝統的バルサミコ酢 PDO の両方の生産者が、PGI または PDO を原料として使用して製造します。これらの製品については、原料として PGI および PDO を使用していることを明記する必要があります (例: 「モデナ産アセト バルサミコIGP を使用したグレーズ」)。協会は、ラベルと PGI/PDO の名前の使用を承認する必要があります。
• 酢と同じ方法で作られていますが、モデナ県とレッジョ・エミリア県以外の生産者によって作られており、協会の監督下では製造されていません。これらの製品については PDO/PGI を参照することはできず、モデナやレッジョ・エミリアの地名を使用することはできません。

コンディメントバルサミコ酢を指定するための公式の基準や表示システムは存在しないため、パッケージだけでその品質を判断するのは難しい場合があります。^[11]

• バルサミコ調味料の例
• 
  イタリア「カランディーニ」ブランドのバルサミコ釉薬、メキシコで販売
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  アギア・トリアダ修道院で熟成した果汁から作られたギリシャのバルサミコ酢
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  チェコ共和国で販売されているもう一つのギリシャ酢
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  トルコのバルサミコ

伝統的なバルサミコ酢は、収穫したばかりの白ブドウ、通常はトレッビアーノ種のブドウの果汁から作られ、果汁の糖度が最低 30% (ブリックス) 以上になるまで煮詰められ、その後ゆっくりと熟成させて発酵させることで風味がさらに濃縮されます。酢は木製の樽で貯蔵されるため、数年かけて風味が強まり、甘く、粘性が高く、非常に濃縮されます。この期間中に一部が蒸発しますが、これは「天使の分け前」と言われており、バーボン ウイスキー、スコッチ ウイスキー、ワイン、その他のアルコール飲料の製造でも使用される用語です。

最低12年の熟成期間が終了するまで、製品を引き出すことはできません。熟成期間（12、18、または25年）の終了時に、最小の樽から少量が取り出され、各樽に前の（次に大きい）樽の内容物が補充されます。新たに濃縮された調理済みモストが最大の樽に追加され、その後毎年、引き出しと補充のプロセスが繰り返されます。^[12]製品を最も古い樽から分配し、次に古いヴィンテージ樽から補充するこのプロセスは、ソレラまたはイン・パーペチュウムと呼ばれます。

エミリア＝ロマーニャ州では、トラディツィオナーレ酢は、前菜としてパルメザンチーズやモルタデッラチーズの上に垂らして提供されることが最も多い。また、ステーキ、卵、焼き魚の味を引き立てるために少量使用されるほか、イチゴや洋ナシなどの新鮮な果物やプレーンなクレマ（カスタード）ジェラートにも使用される。カプレーゼやより一般的なサラダのドレッシングとしてもよく使用される。トラディツィオナーレ酢は、食事の締めくくりに小さなグラスで飲むこともある。

現代のシェフは、伝統的なモデナ産バルサミコ酢PDOとモデナ産バルサミコ酢PGIの両方を、バルサミコ酢の複雑な味が際立つシンプルな料理に控えめに使用し、ホタテやエビなどの料理を引き立てたり、シンプルなパスタやリゾットに使用したりします。

• イタリアポータル
• 食品ポータル

ウィキメディア・コモンズには、バルサミコ酢に関連するメディアがあります。

• モデナバルサミコ酢保護協会
• モデナの伝統的なバルサミコ酢保護協会