グラッパ

グラッパはアルコール飲料です。イタリア原産の香り豊かなブドウの搾りかすを原料としたブランデーで、アルコール度数は35 ～ 60 パーセント(70 ～ 120 US プルーフ) です。グラッパは欧州連合で保護されている名称です。

グラッパは、ブドウを圧搾した後にワイン造りで残った皮、果肉、種、茎（つまり搾りかす）を蒸留して作られます。もともとは、これらの残り物を使用することで無駄を防ぐために作られました。アクアヴィテ・デュヴァとして知られる同様の飲み物は、全果汁を蒸留して作られます。

イタリアでは、グラッパは主に食後酒または食後酒として出されます。その主な目的は、重い食事の消化を助けることです。グラッパをエスプレッソコーヒーに加えて、カフェコレット( 「修正された」コーヒー) を作ることもできます。この別のバリエーションは、アマザカフェ(「コーヒーキラー」) です。これは、最初にエスプレッソを飲み、次に専用のグラスで提供される数オンスのグラッパを飲みます。ヴェネト州には、レセンティン(「小さなすすぎ」)があります。これは、砂糖を入れたエスプレッソを飲み終えた後、ほぼ空になったカップにグラッパを数滴注ぎ、かき混ぜて一口で飲み干すというものです。

グラッパの有名な生産者には、ヤコポ・ポリ、ナルディーニ、ノニーノなどがあります。これらのグラッパは大量に生産され、輸出されていますが、地元や地方で生産される小規模なグラッパも数多くあります。

ほとんどのグラッパは透明で、熟成されていない蒸留酒であることを示していますが、中には元々の果実の搾りかすのごくわずかな色素が残っているものもあります。最近では^{[明確化が必要]}熟成されたグラッパがより一般的になっており、これらは保管されている樽の影響で黄色または赤茶色を帯びています。

グラッパはウルグアイやアルゼンチンでもよく知られているが、^[1]これらの国にはイタリアからの移民がかなり多いためである。^{[2] [3]}グラッパはイタリアと同じように食事の後に出される。ウルグアイでは、伝統的なグラッパに蜂蜜を加えたグラッパミエルと呼ばれる地元版も作られている。喉を「温める」ため広く提供されており、主に冬に飲まれる。^[4]

蒸留は紀元1世紀にまで遡る古代の習慣である。^[5]アルコールの蒸留は、アル・キンディー（紀元801年頃-873年）、アル・ファーラビー（紀元872年-950年）、アル・ザフラウィー（ラテン語：アブルカシス、936年-1013年）^[6] 、および12世紀のサレルノ学派によって確実に実行された可能性がある。^{[5] [7]}

グラッパは伝統的に北イタリアで生産されており、アルゼンチン、ブルガリア、ジョージア（チャチャ）、ウルグアイ、ガリシア（スペイン語でオルホまたはアグアルディエンテ）、ポルトガル（バガソまたはバガセイラとして知られる）などの場所でも広く消費されています。

北イタリアのバッサーノ デル グラッパという町で、エジプトで盗んだ蒸留装置を使って初めてグラッパを蒸留したローマ兵についての伝説があります (「クリシオペア ディ クレオパトラ」、西暦 2 世紀)。しかし、そのような装置ではグラッパを製造できなかったため、この話は信頼できるとは言えません。飲料の製造に役立つ蒸留法は8 世紀まで発見されず、その技術がレバント地方やペルシャの故郷からイタリアに伝わるまでに (おそらく十字軍のルートで) さらに 2 世紀ほどかかったと思われます。

しかし、1300年から1400年頃には、蒸留装置の冷却剤として水が導入され、蒸留ワインの生産量が大幅に増加し、搾りかすを蒸留することが可能になった。1600年頃には、スペイン、イタリア、ドイツのイエズス会がブランデーやグラッパの製造技術を研究し体系化し、その方法は最近まで使用されていた。^[8] ワイン・グラッパ博物館には、グラッパ蒸留の初期に使用された歴史的な装置が展示されている。

グラッパの蒸留の近代化は比較的最近で、おそらく1979年に北イタリアで行われたものです。最初は直火で行われていましたが、すぐにより良い製品を得るためには湯煎や蒸気蒸留の方が有利であることが明らかになりました。近代的な改良には、真空状態での搾りかすの蒸留、品種の異なるブドウの使用、酒の風味を良くするために様々な種類の木の樽で熟成させることなどが含まれます。最もよく使われるのはオークですが、より高価なグラッパの中にはアカシア、トネリコ、チェリー材の樽で連続的に熟成されるものもあります。これはマルザドロ蒸留所が導入した革新です。サルデーニャ島では、グラッパは俗に「Filu è Ferru（鉄線）」と呼ばれています。これは、蒸留のほとんどが関税や物品税を逃れるために違法に自家製で作られたためです。違法に蒸留された酒は瓶詰めされ、密封され、果樹園、畑、牧草地に埋められて売られるのを待っていました。瓶の首の周りには鉄線が巻かれ、土からかろうじて突き出ていた。しばらくすると鉄線は錆びて完全に消え、瓶を埋めた場所の表土にかすかに赤茶色の染みが残るだけだった。農民の蒸留業者は色のついた染みを簡単に見分けることができたものの、都会で教育を受けた金融警備隊の警官はたいてい違いがわからなかった。

グラッパは現在、欧州連合で保護名称（PGI）となっています。グラッパと呼ばれるためには、以下の基準を満たす必要があります。^[9]

1. イタリア、スイスのイタリア領、またはサンマリノで生産
2. 搾りかすから生産
3. 発酵と蒸留は搾りかすで行う必要があり、水を加えてはならない。

基準 2 では、ブランデーの製造に使用される方法である、純粋なブドウジュースの直接発酵を除外します。

基準 3 には、2 つの重要な意味合いがあります。まず、蒸留は固体に対して行う必要があります。したがって、直火ではなく、湯煎または蒸気蒸留で行います。そうしないと、搾りかすが焦げてしまう可能性があります。次に、ブドウの木質部分 (茎と種子) は糖分を多く含むジュースと一緒に発酵します。これにより、エタノールよりもはるかに有毒なメタノールが微量生成されます。赤ワインを製造する同様のプロセスとは異なり、グラッパでは蒸留中にメタノールを慎重に除去する必要があります。そのため、イタリアの法律では、ワイン製造者に搾りかすをグラッパ製造者に販売することを義務付けています。これは、現在イタリアでは非常にまれになっている密造酒製造に対抗するために取られた措置です。

アメリカで蒸留された製品にグラッパという言葉を使用することは今でも許可されており、ブランデーのクラス定義に該当し、さらに分類されるタイプは搾りかす、具体的にはグラッパまたはグラッパブランデーです。^[10]

プロのテイスターは、グラッパを若い、樽熟成、芳香性、芳香性の 4 つのカテゴリーに分類します。グラッパのテイスティングは、若いグラッパから始まり、樽熟成、芳香性のグラッパ、最後に芳香性のグラッパで終わります。

グラッパの風味は、ワインと同様に、使用されるブドウの種類と品質、および蒸留プロセスの詳細によって異なります。

テイスティングのたびに、次のグラスを試す前に、舌の味覚受容体をリフレッシュするために、グラス半分のミルクを飲むことを推奨するテイスターもいます。

さまざまな他の食品は、グラッパの味の特徴が次のグラッパに「引きずられる」ことや持ち越されることを防ぐのに役立ちます。グラッパの味を引き立てるだけでなく、この役割にも効果的な食品には、次のものがあります。

• 塩味ピスタチオ​

「ブティック」グラッパの登場により、手の込んだフルートグラスが普及したが、伝統主義者はショットグラスでグラッパを味わい続けている。^[11]

• 欧州連合における蒸留酒の地理的表示一覧
• アグアルディエンテ：チリ
• アラグ：ペルシャ
• バガセイラ：ポルトガル
• チャチャ：ジョージア
• フィリュ・エ・フェル：サルデーニャ島
• ロザまたはラキヤ: クロアチア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、モンテネグロ、セルビア
• マーク：フランス
• オギ：アルメニア
• オルホ：スペイン
• ピスコ:ペルー
• ラチウ・デ・テスコヴィナ: ルーマニア
• ラキア/ラキヤ: バルカン半島
• ラキア語（パキスタン語）：ブルガリア
• トルキョリパリカ: ハンガリー
• トレスターブランド：ドイツ
• ツィプロ：ギリシャ
• ジヴァニア：キプロス

• オヴェ・ブーダン、グラッパ：イタリア瓶詰め（ワイン・アプリシエーション・ギルド 2008）
• アクセル・ベレント他著『グラッパ：最高のガイド』（アビービル出版グループ（アビービル出版） 2000年）

ウィキメディア・コモンズには、グラッパに関連するメディアがあります。

• 2008 年 1 月 15 日の理事会規則 (EEC) No 110/2008、蒸留酒の定義、説明、表示、ラベル表示、地理的表示の保護に関する規定、および理事会規則 (EEC) No 1576/89 (2018 年 8 月 23 日の改訂版) の廃止