ソプレッサータ

ソプレッサータはイタリアの サラミ（塩漬け肉製品）である。多くのバリエーションがあるが、主に2種類が作られている。バジリカータ、プーリア^[1]、カラブリアで典型的な塩漬けドライソーセージと、トスカーナとリグーリアで作られる、塩漬けされていない全く異なるサラミである。地元の人々（特に小さな田舎町）が豚を自ら屠殺し、無駄にすることなくすべて使い、一部の部位を使ってソプレッサータなどの塩漬け肉を作るのは、今でも南イタリアの文化遺産の一部となっている。生ハムを使って作られることもある。^[2]

準備

ソプレッサータの準備
肉を挽く
肉を味付けする準備
ケーシング前の肉の味付け

品種

ソプレサータディバジリカータは主にリヴェッロ、カンチェラーラ、ヴァーリオ、ラゴネグロで生産されています。ソプレサータディカラブリアは保護原産地呼称(PDO) ステータスを享受しています。アクリとデコラトゥーラで生産されたものが特に有名です。^[3] マルティナ・フランカのソプレサータ・ディ・プーリアも非常に有名です。

トスカーナ地方のソプレッサータ・トスカーナは、豚の残り物から作られる。まず、頭を数時間煮る。煮終わったら、肉と皮を取り除く。舌を含むすべての肉と皮を切り刻み、味付けしてから、大きなケーシングに詰める。混合物が覆われるように調理液を注ぎ、それを吊るすと、調理液（ゼラチンが多い）が濃くなり、すべてが結びつく。これは、英国のブラウン、ポーランドのサルセソン、ドイツのプレスコップフ（オーストリアのプレスヴルスト）に似ている。

ソプレッサ・ヴェネタ（または単にソプレッサ）は、サラミを木の板の間に挟んで押し、まっすぐで平らな形にすることからその名がついた。ヴェネト地方の代表的な製品である。^[4] ソプレッサはヴェネチアの伝統料理に典型的なサラミの一種で、そのためソプレッサ・トレヴィジャーナなど様々な種類がある。ヴィチェンツァ県で生産されるソプレッサ・ヴィチェンティーナは、欧州連合により保護地理的表示を付与されている。ソプレッサ・ヴィチェンティーナを容易に偽造から守り、消費者保護を強化するために、ヴィチェンツァ周辺に散在する4つの地元生産者をまとめるソプレッサ・ヴィチェンティーナ保護協会DOPが設立された。ヴェネト州ヴィチェンツァ発祥の北イタリア版は、押した形状を廃し、世界的に人気となっている。

参照

ウィキメディア・コモンズのソプレサータに関連するメディアウィキメディア・コモンズの Soppressa vicentina に関連するメディア

ソブラサーダ

参考文献

^ Joe Famularo 『A Cook's Tour of Italy』、2003 年、HPBooks ページ。 320 ISBN 1-55788-418-8
^ Malik, A.; Erginkaya, Z.; Ahmad, S.; Erten, H. (2014). 食品加工：品質評価戦略。食品工学シリーズ。Springer New York。p. 148。ISBN 978-1-4939-1378-7. 2017年6月7日閲覧。
^ “Al Campionato italiano del salame trionfa la Soppressata dolce Calabrese”.
^ 「SopressaとSopressataについて」DeLallo 2024年9月20日閲覧。

[1] Joe Famularo 『A Cook's Tour of Italy』、2003 年、HPBooks ページ。 320 ISBN 1-55788-418-8

[Malik_Erginkaya_Ahmad_Erten_2014_p._148-2] Malik, A.; Erginkaya, Z.; Ahmad, S.; Erten, H. (2014). 食品加工：品質評価戦略。食品工学シリーズ。Springer New York。p. 148。ISBN 978-1-4939-1378-7. 2017年6月7日閲覧。

[3] “Al Campionato italiano del salame trionfa la Soppressata dolce Calabrese”.

[4] 「SopressaとSopressataについて」DeLallo 2024年9月20日閲覧。