ブレザオラ

ブレザオラ（/ b r ɛ ˈ z aʊ l ə / breh- ZOW -lə、/ b r ɪ ˈ z oʊ l ə / briz- OH -lə、 [ ^1] 英国語：/ b r ɛ ˈ s aʊ l ə / bress- OW -lə、^[2] 米国語：/ b r ɛ ˈ s oʊ l ə / bress- OH -lə、^{[3] [4]}イタリア語：[breˈzaːola]）は、塩漬けされた牛肉（馬肉、鹿肉、豚肉でも作られる）を2、3ヶ月間熟成させて硬くなり、濃い赤色、ほぼ紫色に変色させたものである。これは、上部（内側）のもも肉から作られ、赤身で柔らかく、甘くてかび臭い香りがします。^[5]北イタリアのロンバルディア地方のアルプス山脈の谷、ヴァルテッリーナが起源です。 ^[6]

この言葉はロンバルド語の bresada（「煮込んだ」）の縮小形に由来する。 ^{[2] [3] [4]}

独特の風味を出すには、厳格なトリミング工程が不可欠です。牛の脚は徹底的に脱脂され、粗塩とジュニパーベリー、シナモン、ナツメグなどのスパイスをすり込んで味付けされます。その後、数日間放置して熟成させます。その後、ブレザオラの重量に応じて、1～3か月の乾燥期間が続きます。熟成中に肉は元の重量の最大40%を失います。

ヴァルテッリーナでは、同様の工程を小さめの肉片にも 適用しています。これにより、より風味の強い製品であるスリンゼガが生まれます。伝統的にスリンゼガには馬肉が使われていましたが、現在では鹿肉や豚肉などの他の肉も使用されています。

前菜として、ブレザオラは通常紙のように薄くスライスされ、室温または少し冷やして提供されます。^{[7]最も一般的には、オリーブ}オイルとレモン汁またはバルサミコ酢をかけて食べられ、ロケット（ルッコラ、ルッコラ）サラダ、粗挽き黒コショウ、新鮮なパルメザンチーズと一緒に提供されます。ブレザオラは、薄切りの生の牛肉から作られるカルパッチョ（他の材料は同じ）と混同されることがあります。スライスしたブレザオラは、しっかりと包んで冷蔵庫に保存する必要があります。^[要出典]

ヴァルテッリーナで生産されるブレザオラは、 EU 規則 2081/92 に基づく保護された地理的表示(PGI) です。この指定以来、ヴァルテッリーナ以外で作られた乾燥牛肉には、 viande séchéeなどの一般名が付けられることがあります。他のいくつかの地域にも、同様の伝統製品があります。

• ビルトン：南アフリカ産の空気乾燥させた塩漬け肉。ブレザオラに非常に似た味。
• Bündnerfleisch ( Bindenfleisch ):スイスのグラウビュンデン州にある国境を越えた別のアルプスの乾燥肉
• ブレジ：フランスのドゥー地方出身
• パスティルマ: 地中海東部の料理に使われる、風味を強くつけて空気乾燥させた塩漬け牛肉。
• スホメソ ：ボスニア・ヘルツェゴビナの燻製牛肉料理

• 乾燥食品一覧
• 燻製食品一覧

ウィキメディア・コモンズには、ブレザオラに関連するメディアがあります。

• Consorzio tutela Bresaola della Valtellina、地理的地位保護コンソーシアム