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| 別名 | ペスト・アッラ・ジェノベーゼ |
|---|---|
| タイプ | ソース |
| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | ジェノヴァ |
| 主な原材料 | バジル、ニンニク、オリーブオイル、すりおろしたハードチーズ、松の実 |
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ペスト（イタリア語: [ˈpesto]）またはより正式にはペスト・アッラ・ジェノベーゼ（イタリア語: [ˈpesto alla dʒenoˈveːse, -eːze] ;直訳すると「ジェノヴァ風ペスト」）は、砕いたニンニク、松の実、塩、バジルの葉、パルメザンチーズやペコリーノサルドなどの粉チーズ、オリーブオイルから作られたペーストである。[1] [2]イタリアの都市ジェノバが発祥で、パスタのドレッシングやジェノヴァ風ミネストローネスープの風味付けに使われる。[3]
語源
ペストという名前は、ジェノバ語の動詞pestâ (イタリア語: pestare )の過去分詞で、「叩く」、「砕く」という意味です。材料は大理石の乳鉢で木製の乳棒を円を描くように動かして「砕く」またはすりつぶされます。同じラテン語の語源はpestleです。[4]ペスト と呼ばれる食べ物は他にもありますが、ペスト自体は通常、ペスト・アッラ・ジェノベーゼを意味します。[5]
歴史
ペストには古代に2つの前身があったと考えられており、ローマ時代にまで遡ります。古代ローマ人は「モレトゥム」と呼ばれる同様のペーストを食べていました。これはニンニク、塩、チーズ、ハーブ、オリーブオイル、酢（時には松の実）を一緒につぶして作られました。[3] [6]このペーストがローマ料理で使われたことは、モレトゥムの作り方を詳細に記した古代の詩集「付録ヴェルギリアーナ」に記載されています。[6]中世には、ジェノヴァ料理で人気のソースはアリアータで、ニンニクとクルミをすりつぶしたものです。ニンニクはリグリア人、特に船乗りの栄養の主食だったからです。[3]
現代のペストソースの主成分であるバジルの導入は比較的最近のことで、1850年代に初めて記録に残っています。エマヌエーレ・ロッシは1852年に『ジェノヴェーゼの真実の料理』を出版し、美食家ジョヴァンニ・バッティスタ・ラットは1863年に『ジェノヴェーゼの料理法』を出版しました。 [3]
「ニンニク1片、バジル、またはそれがない場合はマジョラムとパセリ、すりおろしたオランダチーズとパルミジャーノチーズを松の実と混ぜ、バターを少し加えた乳鉢でペースト状になるまで潰します。次に良質の油をたっぷり加えて溶かします。このマッシュでラザニアやトロフィーを作ります。塩抜きのお湯を少し加えて流動性を高めます。」[7]
イタリアでは、バジルはイタリアのリグーリア州とフランスのプロヴァンス地方に最もしっかりと根を下ろしました。[8]これらの地域では季節になるとバジルが豊富に採れ、バジルが季節外れのときはマジョラムやパセリが使われます。[3]ラットはペコリーノ・サルドの代わりにオランダのチーズ（フォルマッジョ・オランデーゼ）について言及していますが、それは当時、海洋共和国の何世紀にもわたる商業貿易のおかげで、北ヨーロッパのチーズがジェノヴァで一般的だったためです。[3]
このジェノベーゼ・ペストのレシピはその後何度も改訂され（エマヌエーレ・ロッシによる注目すべき改訂は1865年に行われ、ラットの『クチニエラ』の出版からわずか数年後でした）[9]、すぐに多くのバリエーションを伴ってリグリア料理の伝統の定番となりました。[10]
初期のアメリカのペストのレシピは1928年に出版され、バターとクリームが含まれていました。 [ 11 ]輸入された缶詰のペストは1944年までに入手可能になりました。 [要出典] 1946年、サンセット誌はアンジェロ・ペレグリーニによるペストのレシピを発表しました。ペストは1980年代と1990年代に北米で人気を博しました。[12]
材料と準備
ペストは伝統的に大理石の乳鉢と木製の乳棒で作られる。まず、ニンニクと松の実を乳鉢に入れてクリーム状にし、[2]次に洗って乾燥させたバジルの葉を粗塩とともに加え、クリーム状になるまですりつぶす。最後にパルメザンチーズとペコリーノチーズのミックスを加える。チーズを混ぜやすくするために、少量のエクストラバージンオリーブオイルを加える。密閉瓶（または単に気密性のあるプラスチック容器）に入れ、エクストラバージンオリーブオイルで覆えば、ペストは冷蔵庫で最大1週間保存でき、後で使うために冷凍することもできる。[13]
伴奏
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ペストはパスタによく使われ、伝統的にはマンディリ・デ・サエア（ジェノバ方言で「絹のハンカチ」）[14] 、 トロフィエ、トレネッテと一緒に使われます。ジャガイモやインゲン豆も伝統的にこの料理に加えられ、パスタを茹でたのと同じ鍋で茹でられます。[要出典]ペストを混ぜたパスタは今日では多くの国でよく知られた料理になっており、[いつから? ]「ペストパスタ」のレシピは数え切れないほどあります。
ジェノベーゼミネストローネに使用されます。イタリア国外では、スライスした牛肉、トマト、スライスしたゆでジャガイモと一緒にペストが提供されることもあります。
バリエーション
ペストには様々なレシピがあり、伝統的なものから現代的なものまで様々です。ペストという名詞自体が叩いて作られるものの総称だからです。[15]
オリジナルのペスト・アッラ・ジェノベーゼは、ジェノベーゼバジル、粗塩、ニンニク、リグーリア産エキストラバージンオリーブオイル（タジャスコ）、ヨーロッパ産松の実（トーストすることもある）、パルメザンチーズやグラナ・パダーノチーズ、ペコリーノ・サルドやペコリーノ・ロマーノなどの粉チーズで作られる。[13]パラティフィーニ協会は、ペスト・アッラ・ジェノベーゼをユネスコの無形文化遺産に登録するための提案を準備中である。 [16] 2年に1度、国際ジェノベーゼ・ペスト・アル・モルタイオ・コンテストが開催され、100人のファイナリストが伝統的な乳鉢と乳棒、上記の材料を使って競い、30人の地元および海外の審査員が審査する。[要説明] [17]
プロヴァンスには少し異なるバージョンがあり、ピストゥ（オック語で「叩く」を意味するpistarから来ている）として知られている。[18]ピストゥは通常、オリーブオイル、バジル、ニンニクのみで作られ、チーズは使用されないが、現代版ではチーズが含まれているものもある。最終的な粘稠度を出すためにアーモンドやパン粉が使用されることもある。[19]ピストゥは、ボリュームのある野菜スープであるスープ・オ・ピストゥに使われる。 [20]
イタリア以外では、松の実の代わりにアーモンド、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオ、クルミ、さらにはピーナッツが使われることがあり、コリアンダー、ディル、ケール、ミント、パセリ、ルッコラ、ほうれん草、野生のニンニクの葉がバジルの葉に混ぜられることもあります。[20]風味豊かな葉、油っぽいナッツ、ハードチーズ、オリーブオイル、ニンニク、塩、レモン汁を自由に組み合わせて、ペストのような調味料を作ることができます。[21]
ペスト・アッラ・シチリアーナは、ペスト・ロッソ（赤いペスト）とも呼ばれるシチリアのソースで、ペスト・アッラ・ジェノベーゼに似ていますが、松の実の代わりに新鮮なトマトとアーモンドが加えられ、バジルの量ははるかに少なくなっています。
ペスト・アッラ・カラブレーゼは、（グリルした）ピーマン、黒コショウなどから構成されるカラブリアのソースであり、これらの材料は独特のスパイシーな味を与えます。 [22]
イタリア国外では、ペストという名前は、コリアンダー、ディル、ケール、ミント、パセリ、ルッコラ、ほうれん草、野生のニンニク（バジルの代わりに、またはバジルに加えて）、アーティチョーク、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、レモンの皮、ライムの皮、またはマッシュルームなど、元の材料を一切使わないあらゆる種類の冷製ソースやディップに使われてきました。[23]より北の国では、バジルの代わりにラムソンの葉が使われることがあります。[24] 19世紀、アルゼンチンへのジェノバ移民がペストのレシピを持ち込みました。 ペルーのペストは、タラリネス・ヴェルデス（イタリア語のタリアリーニから「緑の麺」を意味する） [25]として知られ、ややクリーミーで、松の実が入っておらず（ペルーでは希少で高価であるため）、ほうれん草と植物油（オリーブオイルの代わりに）が使われることもあり、ローストポテトやサーロインステーキと一緒に出されることもあります。[要出典]
ビーガンバージョンでは、チーズの代わりに味噌ペーストと栄養酵母が使われることがあります。 [26]
ペストの非伝統的なバリエーション
費用や入手のしやすさから、伝統的な松の実の代わりにアーモンド、ブラジルナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、ピスタチオ、クルミ、さらにはピーナッツが使われることもある。また、伝統的に生のナッツが使われるが、レシピによっては事前にトーストまたはローストすることになっている。松の実を食べた後に味覚障害を感じる人もいるため、他のナッツが使われることもある（松の口を参照）。英語のオンラインレシピの多くには黒コショウや白コショウが含まれているが[27]、これらはジェノバの通常のレシピには含まれていない。[3]スーパーで売られている調理済みペストでは、エキストラバージンオリーブオイルの代わりに安価な植物油が使われていることが多い。ヨーロッパのスーパーマーケット向けにペストを製造しているメーカーの中には、ポテトフレークやポテトスターチなどの増量剤を使って強い風味を和らげているものもある。海外のペストレシピの中には、バジルや松の実の代わりに以下のようなハーブや葉物野菜を使うものもある。
- ココナッツ[28] [29]
- アボカドとパセリ[30] [31] [32]
- ニンジン、コリアンダー、クミン[33] [34]
- ウコン[35] [36]
- ショウガ[37]
- シソの葉[38]
- スピルリナ
- クルミ
参照
ウィキメディア・コモンズのペストに関するメディア
Wikibooks クックブック サブプロジェクトのペスト
参考文献
- ^ 「ペストジェノベーゼ：オリジナルのイタリアンソースが食べられる場所」La Cucina Italiana 2024年6月18日閲覧。
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