調味料

調味料とは、ハーブ、スパイス、塩などを用いて食品に風味を加え、特定の味を引き立てるプロセスである。

調味料にはハーブやスパイスが含まれ、これら自体も「調味料」と呼ばれることがよくあります。塩は、水分を抜くため、または料理に応じて食品の自然な風味を増幅させ、より濃厚にしたり、より繊細にしたりするために使われます。この種の処理は、燻製に似ています。例えば、海塩（粒の粗い塩）は、鶏肉、ラム肉、牛肉にすり込まれ、肉を柔らかくし、風味を向上させます。黒コショウやバジルなどの他の調味料は、その風味を食品に移します。よく考えられた料理は、互いに引き立て合う調味料を組み合わせている場合があります。

ハーブや調味料の選択に加えて、風味を加えるタイミングも、調理中または調理中の食品に影響を与えます。調味料は通常、調理時間の終盤、または食卓で料理を提供する際に加えられます。最も一般的な食卓用調味料は、塩、コショウ、酸味料（レモン汁など）です。調味料は適切に使用すれば味を感じません。その役割は、元の食材の風味を高めることです。^{[ 1 ]}

研究者たちは、肉の痕跡も含まれていた先史時代の土器からニンニクガラシの種子の痕跡を発見しており、これは食品に味付けをした最古の記録となっている。^{[ 2 ]}

ハーブを浸出させたオイルは、調味料としても使われます。浸出させる方法には、温浸出と冷浸出の2種類があります。オリーブオイルは、ハーブによっては浸出液のベースとして適していますが、他のオイルよりも酸化しやすい傾向があります。浸出させたオイルは冷蔵保存してください。

『ル・ガイド・キュリネール』^{[ 3 ]} の中で、オーギュスト・エスコフィエは調味料を以下のグループに分類しています。

調味料

1. 塩味調味料–塩、スパイスソルト、硝石。
2. 酸味のある調味料としては、普通の酢（酢酸ナトリウム）、またはタラゴンで香り付けした酢、ヴェルジュ、レモン汁、オレンジジュースなどが挙げられる。
3. 辛い調味料–粒胡椒、挽いた胡椒、粗みじんにした胡椒、またはミニョネットペッパー。パプリカ、カレー粉、カイエンペッパー、ミックスペッパースパイス。
4. スパイス調味料– パプリカ、クローブオイルなどの精油を使用して作られます。

調味料

1. 辛味の強い食材としては、タマネギ、エシャロット、ニンニク、チャイブ、ホースラディッシュなどが挙げられる。
2. 辛味調味料（マスタード、ガーキン、ケッパー、ウスターソース、ケチャップなどのイギリスのソース、チリソース、タバスコなどのアメリカのソース）、煮込み料理や煮込み料理に使うワイン、ソースやスープの仕上げに使う材料。
3. 脂肪性物質– ほとんどの動物性脂肪、バター、植物性油脂（食用油とマーガリン）。

歴史を通じて、調味料は料理以外の目的にも使用されてきました。例えば、シナモンは古代エジプトで使用されていた香水であるキュフィの製造に広く利用されていました。^{[ 4 ]}また、他のハーブやスパイスも、エーベルス・パピルスに記述されているような、さまざまな歴史的な医療処置に使用されていました。^{[ 5 ]}

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