アニス

西洋料理では、アニスは古くから料理、飲み物、キャンディーの風味付けに使われてきました。この言葉は、ハーブの種と、その甘草のような風味の両方を指します。アニスの精油の最も強い風味成分であるアネトールは、アニスと、南アジア、東南アジア、東アジアの料理で広く使われている、中国南部原産の無関係なスパイスであるスターアニス（Illicium v​​erum）の両方に含まれています^{[ 15 ]}。スターアニスは生産コストがかなり安く、西洋市場で徐々にP. anisumに取って代わってきました。かつては大量生産されていましたが、1999年までにアニスの精油の世界生産量は8トンとなり、スターアニスの400トンと比較すると少なくなっています^{[ 16 ]}。

他のスパイスと同様に、アニスの成分は産地や栽培方法によって大きく異なります。これらは主要成分の典型的な値です。^{[ 17 ]}

水分含有量：9～13％

タンパク質：18％

脂肪油：8～23％

精油：2～7％

デンプン：5％

無窒素抽出物：22～28％

粗繊維：12～25％

特に、アニスシード製品には、スパイス100グラムあたり0.2ミリリットル以上の揮発性油が含まれている必要があります。^{[ 18 ]}

アニスは甘く芳香があり、特徴的な風味で知られています。^{[ 10 ]}種子は、そのまま、または粉末にして、お茶やハーブティー^{[ 19 ]}（単独で、または他の芳香ハーブと組み合わせて）の調製に使用されるほか、黒ゼリービーンズ（リコリス風味として販売されることが多い）、イギリスのアニスボール、アニスツイスト^{[ 20 ]}、「トロアチ」ドロップ、オーストラリアのハンバグ、ニュージーランドのアニスホイール、イタリアのピッツェルとビスコッティ、ドイツのペッパーナッツとシュプリンガーレ、オーストリアのアニスボーゲン、オランダのムイスジェス、ニューメキシコのビスコチート、ペルーのピカロネスなど、多くの地域や民族の菓子にも使用されています。

アニスの料理用途は、お菓子や菓子類に限ったものではなく、メキシコのアトレ・デ・アニスや、ホットチョコレートに似たチャンプラードの主要材料でもあります。インドやパキスタンでは、食後の消化促進剤として、イタリアのプーリア地方では塩水漬けに、イタリアンソーセージ、ペパロニ、その他のイタリアの加工肉製品の風味付けに使用されています。 ^{[ 21 ]}新鮮な刻んだ葉はチーズスプレッド、ディップ、サラダに加えられ、根や茎はスープやシチューにマイルドなリコリス風味を与えます。^{[ 21 ]}

アニスはギリシャのウーゾやブルガリアのマスティカの風味付けに使用されます。^{[ 22 ]}イタリアのサンブーカ。^{[ 22 ]}フランスのアブサン、アニゼット、^{[ 23 ]}、パスティス。^{[ 24 ]}砂糖で結晶化させた瓶の中にアニスの実の茎が入っているポルトガルのアニス、スペインのアニス・デ・チンチョン、^{[ 25 ]}アニス、^{[ 26 ]}アニサド、^{[ 22 ]}、ハーブ・デ・マヨルカ。^{[ 27 ]}トルコ語ラク; ^{[ 22 ]}レバノン人、エジプト人、シリア人、ヨルダン人、パレスチナ人、イスラエル人のアラク人。^{[ 22 ]}とアルジェリア人のアニセット・クリスタル。地中海地域以外では、コロンビアの^{アグアルディエンテ [23} ]^{とメキシコの}シュタ^ベントゥンで見られる。^{[ 28 ]}これらのリキュールは透明ですが、水を加えると濁り、ウゾ効果またはルーシュとして知られる現象になります。^{[ 29 ] [ 30 ]}

アニスは、アメリカのヴァージルズなどのルートビアで他のハーブやスパイスと一緒に使用されています。 ^{[ 31 ] [ 32 ]}

伝統的なヨーロッパの薬草医学におけるアニスの主な用途は、駆風作用（鼓腸を軽減する）のためであった^{[ 3 ]} 。これは、初期の薬草医学百科事典であるジョン・ジェラードの『グレート・ハーボール』にも記されている。

この種子はガスを消耗させ、胃のげっぷや不快感に効き、腹痛を和らげ、穏やかに排尿を促し、乳汁を豊富に出し、性欲を掻き立てます。また、下痢や女性の白帯下も止めます。^{[ 33 ]}

大プリニウスによれば、アニスは不眠症の治療薬として、朝にアレクサンダーと少量の蜂蜜と一緒に噛んで口臭を爽やかにするために、またワインと混ぜてアスピの咬傷の治療薬として使用されていた（NH 20.72）。^{[ 34 ]} 19世紀の医学では、アニスはアクアアニシ（「アニスの水」）として1オンス以上の用量で、スピリトゥスアニシ（「アニスの精霊」）として5～20ミニムの用量で調製された。^{[ 12 ]}トルコの民間療法では、その種子は食欲増進剤、鎮静剤、または利尿剤として使用されてきた。^{[ 35 ]}

アニス精油は、水蒸気蒸留または超臨界二酸化炭素を用いた抽出によって果実から得ることができる。^{[ 36 ]}精油の収率は生育条件^{[ 37 ]}および抽出プロセスによって影響を受け、超臨界抽出の方が効率的である。^{[ 36 ]}分離方法に関わらず、精油の主成分はアネトール（80～90％）であり、微量成分として4-アニスアルデヒド、エストラゴール、プソイドイソオイゲニル-2-メチルブチレートなどが含まれる。^{[ 38 ]}（Oravら2008は、生の種子の重量に対して抽出油が2～6％であり、74～94％がトランス-アネトールで、残りがエストラゴール（メチルチャビコール）、アニスアルデヒド、γ-ヒマカレンであると報告している。）^{[ 39 ]}アネトールはアニス特有の香りと風味の原因である。^{[ 40 ]}

イギリスの蒸気機関車の製造者は、過熱した場合に独特の匂いで警告できるように、アニスオイルのカプセルをホワイトメタルのプレーンベアリングに組み込んだ。 ^{[ 41 ]}アニスは液体香料にすることができ、ドラッグハンティングと釣りの両方に使用される。魚を引き寄せるために釣りルアーに塗布される。^{[ 42 ] [ 43 ]}