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レーズンは干し ブドウです。レーズンは世界中の多くの地域で生産されており、生で食べたり、料理、パン焼き、醸造に使われます。イギリス、アイルランド、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカでは 、 [ 1 ]レーズンという言葉は濃い色の干しブドウを指し、[2]サルタナは金色または緑色の干しブドウ、カラントは種なしブラックコリント種の干しブドウを指します。[3]
語源
raisin という単語は中英語に遡り、古期フランス語からの借用語である。現代フランス語では、raisin は「ブドウ」を意味し、乾燥したブドウはraisin sec、つまり「ドライ ブドウ」と呼ばれる。古期フランス語の単語は、ラテン語のracemusから派生したもので、「ブドウの房」を意味する。[3]
品種
レーズンの品種は、使用されるブドウの種類によって異なり、緑、黒、茶色、紫、青、黄色など、さまざまなサイズと色があります。種なし品種には、サルタナ（一般的なアメリカの種類は米国ではトンプソンシードレスとして知られています）、ザンテカラント（黒コリントスレーズン、Vitis vinifera L. var. Apyrena）[3] 、フレイムグレープなどがあります。レーズンは伝統的に天日干しされますが、人工的に脱水されることもあります。
ゴールデンレーズンは、一般的に温度と湿度が管理された乾燥機で乾燥されます。これにより、より明るい色とより多くの水分が保たれます。乾燥後、二酸化硫黄で処理されることがよくあります。
ブラックコリントスまたはザンテカラントは、小さくて種なしのこともあるレーズンで、色が濃く、酸味のある風味があります。通常はカラントと呼ばれます。[3] マスカットレーズンは他の品種よりも大きくて甘いです。
中東やアジアでレーズンを生産するために使われるブドウには、大きなレーズンを生産する大きな黒いモヌッカ（またはマヌッカ）ブドウが含まれます。[4]
処理
レーズンは、収穫したブドウの実を乾燥させることで商業的に生産されています。ブドウの実を乾燥させるには、ブドウの細胞の内部にある水分をブドウの表面に完全に除去して、水滴を蒸発させる必要があります。[5]しかし、ブドウの皮のキューティクルにはワックスが含まれており、これが水の通過を妨げるため、この拡散プロセスは非常に困難です。[5]これに加えて、ブドウの外層にある物理的および化学的メカニズムが、水分の損失を防ぐように調整されています。[6]商業的なレーズン生産には、前処理、乾燥、および乾燥後のプロセスの3つのステップがあります。[5]
前処理
前処理は、乾燥工程中の水分除去率を高めるために、レーズン生産において必要なステップです。[5]水分除去率が速いほど、褐変率が低下し、より望ましいレーズンが生産されます。[5]この工程を完了する歴史的な方法は、炭酸カリウムと脂肪酸エチルエステルから作られた乾燥エマルジョンコールドディップを使用するという、地中海地域と小アジア地域で開発されました。 [6]このディップは、水分損失率を2～3倍に増加させることが示されました。[6]
最近では、ブドウを油乳剤や希アルカリ溶液にさらすなどの新しい方法が開発されています。これらの方法はブドウの外側への水分の移動を促進し、乾燥プロセスの効率を高めるのに役立ちます。[5]
乾燥
乾燥方法には、天日乾燥、日陰乾燥、機械乾燥の3種類があります。[5]天日乾燥は安価な方法ですが、環境汚染、虫害、微生物による劣化が起こる可能性があり、結果として得られるレーズンの品質は低くなることがよくあります。また、天日乾燥は時間がかかるため、最も望ましいレーズンが生産されない可能性があります。[5]
機械乾燥は、より安全で管理された環境で行われ、迅速な乾燥が保証されます。機械乾燥の1つのタイプは、マイクロ波乾燥です。ブドウの水分子はマイクロ波エネルギーを吸収し、急速に蒸発します。マイクロ波乾燥により、膨らんだレーズンが作られます。[5]
乾燥後の工程
乾燥工程が完了すると、レーズンは加工工場に送られ、乾燥工程で混入した異物を取り除くために水で洗浄されます。[5]茎や等級外のレーズンも取り除かれます。洗浄工程により水分が再吸収される可能性があるため、洗浄後にもう一度乾燥工程を行い、追加された水分が除去されていることを確認します。[5]
レーズンの製造におけるすべての工程は、レーズンの品質を決定する上で非常に重要です。ポリフェノールオキシダーゼとフェノール化合物の反応によって引き起こされる褐変速度を低下させるために、前処理工程の後、乾燥前にレーズンに二酸化硫黄が適用されることがあります。二酸化硫黄は、風味を保ち、乾燥プロセス中の特定のビタミンの損失を防ぐのにも役立ちます。[6]
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 299kcal（1,250kJ） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
79.3グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 65.2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 4.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.25グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.3グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 15.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[7]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[8] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
生産
2023～24年の世界のレーズンの生産量は110万トンと推定され、トルコ、中国、イラン、米国が最大の生産国となっている。[9]
栄養
レーズンは、水分が 15%、炭水化物が79%（繊維4% を含む）、タンパク質が 3% で、脂肪はごくわずかです（表）。参考量 100 グラム（3.5 オンス）あたり、レーズンは 299キロカロリーで、リボフラビン、ビタミン B6の1 日の推奨摂取量（DV ）の中程度（DV の 10～19%）と、カリウムや銅などの含有量が多い（DV の 20% 以上）いくつかの食物ミネラルを供給します（表）。
動物に対する毒性
レーズンは猫と犬の両方に腎不全を引き起こす可能性があります。その原因は不明です。[10]
ギャラリー
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一般的な市販のレーズン -
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インドのタリパランバの市場で販売されているレーズン
参照
- ドライフルーツ
- レーズンケーキ
- スナップドラゴンは、燃えるブランデーのボウルからレーズンを摘み取るビクトリア朝時代の 社交ゲームである。
- 北米とイギリスで販売されている人気のレーズンブランド、サンメイド
- カリフォルニア・レーズン、テレビで食品を宣伝するためにCalRABが作った擬人化されたレーズンの架空の音楽グループ
- チョコレートレーズンとは、ドライフルーツをチョコレートでコーティングしたお菓子である。
- オートミールレーズンクッキー
参考文献
- ^ bakeryandsnacks.com. 「2023年は賭け金を上げる：南アフリカのサルタナが新年の食材として主導権を握る」bakeryandsnacks.com 。 2023年3月20日閲覧。
- ^ Dom Costello. 「Kew Gardens Explanation」. Royal Botanic Gardens, Kew . 2012年9月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年1月16日閲覧。
- ^ abcd Harper, Douglas. 「レーズン」。オンライン語源辞典。
- ^ 「レーズンの種類：カラント、ゴールデンシードレスなど」。バークレーウェルネス。レメディヘルスメディア。2017年9月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年9月20日閲覧。
- ^ abcdefghijk Esmaiili, M.; Sotudeh-Gharebagh, R.; Cronin, K.; Mousavi, MAE; Rezazadeh, G. (2007). 「ブドウの乾燥：レビュー」. Food Reviews International . 23 (3): 257. doi :10.1080/87559120701418335. S2CID 83652015.
- ^ abcd Christensen, LP, Peacock, WL (2013年4月20日)「レーズンの乾燥工程」Wayback Machineに2013年6月12日アーカイブ。レーズン製造マニュアル、カリフォルニア大学デービス校。
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月21日閲覧。
- ^ 「2023～2024年の世界レーズン/サルタナ/カラント生産量推定」国際ナッツ・ドライフルーツ協議会。2023年。 2024年11月11日閲覧。
- ^ DiBartola, Stephen P. (2012).小動物診療における体液、電解質、酸塩基平衡障害（第4版）. セントルイス、ミズーリ州：サンダース/エルゼビア. p. 155. ISBN 978-1-4377-0654-3。
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