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リゾット（/ rɪˈzɒtoʊ / riz- OT - oh 、イタリア語: [ riˈzɔtto, -ˈsɔt- ] 、riso「米」に由来） [ 1 ] [ a ]は、クリーミーな食感になるまでブイヨンで炊いたイタリアの米料理です。ブイヨンは肉、魚、野菜から作られます。多くの種類のリゾットには、バター、玉ねぎ、白ワイン、パルメザンチーズが含まれています。イタリアで最も一般的な米の調理法の1つです。サフランはもともと風味と特徴的な黄色のために使用されていました。[ 2 ] [ 3 ]
イタリアではリゾットは通常、第一のコース（プリモ）として第二のコース（セコンド）の前に提供されますが、リゾット・アッラ・ミラネーゼはオッソブーコ・アッラ・ミラネーゼと一緒に一品料理として提供されることもよくあります。 [ 4 ]
米は南イタリアで何世紀にもわたって栽培され、徐々に北イタリアに伝わり、ポー川流域の湿地帯は米の栽培に適していました。[ 5 ]伝説によると、サフランを顔料として使用していたミラノ大聖堂ヴェネランダ工場のオランダ人ガラス画家ヴァレリオ・プロフォンダヴァッレは、結婚披露宴で米料理にサフランを加えました。リゾットは、現在ロンバルディア州として知られる地域で生まれたと考えられています。[ 6 ]リゾットとして特定できる最初のレシピは1809年のものです。バターで炒めた米、ソーセージ、骨髄、玉ねぎを、サフランを徐々に加えたブイヨンで煮込んだものです。[ 2 ] 1854年に王室の料理長補佐を務めたジョヴァンニ・ヴィアラルディが著した『料理論』 （Trattato di cucina ）には、リゾットと呼ばれる料理のレシピがある。 [ 7 ]しかし、ミラノでリゾットを発明した人物は確実には特定できない。[ 8 ]
リゾットを作るには、通常、デンプン質の多い丸い中粒または短粒の白米が使用されます。[ 10 ]これらの米は水分を吸収してデンプンを放出するため、長粒種よりも粘り気が強くなります。イタリアで主に使われている品種は、アルボリオ、バルド、カルナローリ、マラテッリ、パダーノ、ローマ、ヴィアローネ・ナノです。[ 11 ]カルナローリ、マラテッリ（イタリアの伝統的な品種）、ヴィアローネ・ナノは最高級（かつ最も高価）の品種とされており、人によって好みが異なります。これらの品種は、それぞれわずかに異なる特性を持っています。たとえば、カルナローリはヴィアローネ・ナノよりも煮崩れしにくいですが、後者は粒が小さいため、早く火が通り、調味料の吸収も良くなります。バルド、オリジナリオ、リベ、ローマなどの他の品種も使用できますが、伝統的な料理のようなクリーミーさは得られません。これらの品種は、スープやリゾット以外の米料理、甘い米のデザートに適していると考えられています。米の等級であるスーペルフィノ、セミフィノ、フィノは、粒の大きさや形（特に長さと幅）を指し、品質とは関係ありません。[ 9 ]
リゾットのレシピにはさまざまな材料を使ったものがたくさんありますが、どれも適切な種類の米を標準的な手順で調理することを基本としています。[ 12 ]リゾットは他の米料理とは異なり、常に注意を払う必要があります。[ 13 ]米は事前に洗ったり、茹でたり、水切りしたりしてはいけません。洗うとクリーミーな食感に必要なデンプンが大量に失われてしまうからです。[ 14 ] [ 15 ]
米はまず、タマネギとバターまたはオリーブオイルのソフリットで短時間炒め、各粒をトスタトゥーラと呼ばれる脂肪の膜で覆います。白ワインを加え、米粒に吸収させます。吸収されたら、火力を中火から強火に上げ、沸騰したスープを少しずつ加えながら絶えずかき混ぜます。少量の液体のみで絶えずかき混ぜることで、米粒同士が擦れ合い、米粒の外側のデンプンが周囲の液体に放出され、滑らかでクリーミーな食感の塊ができます。[ 15 ] [ 16 ]米が炊き上がったら、鍋を火から下ろし、マンテカトゥーラを行います。冷蔵庫で冷やしておいたパルメザンチーズとバターをボール状にして加え、できるだけクリーミーで滑らかな食感にします。数分早く火から下ろして余熱で調理することもできます。[ 17 ]
適切に調理されたリゾットは、穀物に含まれるデンプンのおかげで、クリームを加えなくても濃厚でクリーミーです。[ 15 ]適度な歯ごたえ（アルデンテ）があり、粒がパラパラしています。伝統的な食感はかなり流動的で、all'onda（「波打つ」または「波のように流れる」）です。平皿に盛り付けられ、簡単に広がるはずですが、周囲に余分な水分が溜まっていてはいけません。
多くのバリエーションにはそれぞれ固有の名前があります。
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