魚を食用として

世界中のほぼすべての地域で、多くの種類の魚が人間によって捕獲され、食用として消費されている。魚肉は、人間の食生活において重要なタンパク質やその他の栄養素の供給源となっている。

英語には、他の動物（ pigとporkのように）や他の言語（スペイン語のpezとpescadoのように）のように、魚から調理された食品に特別な料理名はありません。料理や漁業の文脈では、魚には軟体動物、甲殻類、棘皮動物などのいわゆる貝類が含まれる場合がありますが、より広義には、シーフードは魚と食用として使用される他の海洋生物の両方を包含します。^{[ 1 ]}

1961年以降、世界の食用魚の見かけ上の消費量の年間平均増加率（3.2%）は、人口増加率（1.6%）を上回り、家禽を除くすべての陸生動物の肉の消費量の増加率（4.9%）を上回っています。これは、両方を合わせた増加率（2.8%）と、個々の動物（牛、羊、豚など）の増加率の両方を上回っています。一人当たりの食用魚の消費量は、1961年の9.0kg （19.8ポンド）から2015年には20.2kg （45ポンド）に増加し、平均で年間約1.5%の割合となっています。^{[ 2 ]}消費量の増加は、生産量の増加だけでなく、廃棄量の削減、利用効率の向上、流通経路の改善、人口増加、可処分所得の増加、都市化に関連した消費者の需要の増加など、他の多くの要因の組み合わせによっても促進されています。^{[ 2 ]}    

1961年にはヨーロッパ、日本、米国が世界の食用魚消費量の47%を占めていましたが、2015年には約20%にまで減少しました。2015年の世界全体の消費量1億4900万トンのうち、アジアが3分の2以上（1億600万トン 、1人当たり24.0kg）を消費し^{[ 2 ]} 、オセアニアとアフリカの消費量は最も少なくなりました。この変化は、水産業の構造変化、特にアジア諸国の水産生産における役割の増大、そして世界の成熟した水産市場の経済成長率と、特にアジアをはじめとする世界各地で重要性を増している多くの新興市場の経済成長率との間に大きなギャップがあることによるものです^{[ 2 ] 。}

32,000種を超える魚類が記載されており^{[ 3 ]}、脊椎動物の中で最も多様なグループとなっている。さらに、貝類も多数存在する。しかし、現存する魚類のうち、人間が食用としているのは約20%に過ぎない^{[ 4 ] 。}

魚は様々な調理法で味わうことができます。生のまま（刺身など）、マリネ（セビーチェなど）、酢漬け（ニシンの酢漬けなど）、燻製（スモークサーモンなど）にして保存したり、焼いたり、揚げたり（フィッシュアンドチップスなど）、グリルしたり、煮たり（ブイヨンなど）、蒸したりして調理することもできます。様々な文化で用いられてきた保存技術の多くは、現在では不要になっていますが、その風味や食感を楽しむために今でも行われています。

肉と比較すると、魚は大きなシートと薄い結合組織（重量の約3％、陸上動物の15％とは対照的）によって隔てられた短い繊維から生じる比較的繊細な食感を持っている。^{[ 6 ]}

イギリスの歴史家ウィリアム・ラドクリフは著書『最古の時代からの漁業』の中で次のように書いている。

「ドミティアヌス帝（ユウェナリス、IV. ）は、ヒラメの最適な調理法という国家的に重大な問題について審議し助言するために、元老院の特別会合を命じた。」^{[ 7 ]}

世界的に見ると、魚と魚製品は一人当たり1日平均約34カロリーしか供給していません。しかし、エネルギー源としてだけでなく、魚の食事への貢献は、高品質で消化しやすい動物性タンパク質の点で、特に微量栄養素欠乏症の予防において重要です。^{[ 2 ]} 150gの魚は、成人の1日のタンパク質必要量の約50～60%を供給します。魚のタンパク質は、総タンパク質摂取量が少ない人口密度の高い国々の食事に不可欠であり、特に小島嶼開発途上国（SIDS）の食事において重要です。^{[ 2 ]}

Intermediate Technology Publications は1992 年に次のように書いています。「魚は良質なタンパク質の優れた供給源であり、多くのビタミンやミネラルを含んでいます。魚は白身魚、脂身の多い魚、または貝類に分類できます。ハドックやサワラなどの白身魚は脂肪が非常に少なく（通常 1% 未満）、イワシなどの脂身の多い魚は 10 ～ 25% の脂肪を含んでいます。後者は脂肪含有量が高いため、脂溶性ビタミン (A、D、E、K) や必須脂肪酸を豊富に含んでおり、これらはすべて体の健康的な機能に不可欠です。」^{[ 10 ]}

長鎖オメガ3脂肪酸を含む脂の多い魚を食べると、全身の炎症が軽減され、心血管疾患のリスクが低下する可能性があります。^{[ 11 ] [ 12 ]}オメガ3脂肪酸が豊富な脂の多い魚を週に1回、約140グラム（4.9オンス）食べるのが推奨摂取量です。 ^{[ 11 ] [ 12 ]}オメガ3脂肪酸の摂取量を増やすと、致命的な心臓発作のリスクがわずかに低下する可能性がありますが、^{[ 12 ]}心血管疾患による死亡者数全体にはほとんど影響がないと考えられます。^{[ 13 ]} 

魚の骨は、気道閉塞を引き起こす最も一般的な食品関連の異物です。1998年には、英国で魚による窒息事故が約4,500件報告されました。^{[ 14 ]}

生物毒素

寿司に使われるフグなど、一部の魚種は、適切に調理しないと深刻な食中毒を引き起こす可能性があります。これらの魚は、捕食者に対する自然な防御として常に毒素を含んでおり、環境要因によって存在するわけではありません。特にフグは内臓に致死量のテトロドトキシンを含んでいるため、日本では国家試験に合格した免許を持つフグ料理人が調理する必要があります。シガテラ中毒は、スズキ、ハタ、バラクーダ、タイなどの温暖な熱帯海域の大型魚を食べることによって発生する可能性があります。^{[ 18 ]}サバ科魚類中毒は、冷蔵または冷凍される前に長時間放置された大型の脂の多い魚を食べることによって発生する可能性があります。これにはマグロやサバなどのサバ科魚類が含まれますが、マヒマヒやカンパチなどのサバ科以外の魚類も含まれる可能性があります。^{[ 18 ]}この毒は多くの場合、無臭で無味です。^{[ 19 ]}

多くの魚は、捕食者に対する防御物質である生物毒素を含む藻類やその他の生物を食べます。魚や貝類に蓄積される生物毒素には、ブレベトキシン、オカダ酸、サキシトキシン、シガトキシン、ドモイ酸などがあります。シガトキシンを除いて、これらの毒素の高濃度は貝類にのみ見られます。ドモイ酸とシガトキシンはどちらも人間に致命的となる可能性がありますが、他の毒素は下痢、めまい、および（一時的な）閉所恐怖症を引き起こすだけです。^{[ 20 ] [ 21 ]}

貝類は濾過摂食動物であるため、渦鞭毛藻や珪藻などの微細藻類やシアノバクテリアによって生成される毒素を蓄積します。有毒な貝類を摂取すると、人間、海洋哺乳類、海鳥に貝類中毒と呼ばれる4つの症候群が発生する可能性があります。これらは主にムール貝、アサリ、カキ、ホタテなどの二枚貝類に関連しています。^{[ 22 ]}アンチョビなどの魚もドモイ酸などの毒素を濃縮する可能性があります。^{[ 23 ]}疑われる場合は、医師の診察を受ける必要があります。

シガテラ中毒やサバ中毒など、ほとんどの貝類や魚類の中毒の原因となる毒素は耐熱性があり、通常の調理方法では除去できません。^{[ 19 ]}

寄生虫

魚に寄生虫がいるのは、自然界ではよくあることです。十分に加熱調理された魚では健康上の問題にはなりませんが、刺身、寿司、セビーチェ、グラブラックスなどの生または軽く保存された魚を食べる場合は、寄生虫が問題となります。このような生魚料理の人気が高まっているため、消費者はこのリスクを認識することが重要です。生魚は、寄生虫を死滅させるために、少なくとも7日間、内部温度が-20 ℃（-4 °F）になるまで冷凍する必要があります。家庭用冷凍庫では十分な温度にならない場合があります。^{[ 49 ] [ 50 ]}  

歴史的に、淡水で一生または一生の一部を過ごしていた魚は、寄生虫の可能性から刺身には不向きだと考えられていました（刺身の記事を参照）。淡水魚の寄生虫感染は、世界のいくつかの地域、特に東南アジアでは深刻な問題となっています。サケ（マスに近縁な回遊性の沿岸魚）のように、生活環の一部を汽水域または淡水域で過ごす魚は特に問題です。ワシントン州シアトルで行われた研究では、野生のサケの100%に、人に感染する可能性のある回虫の幼虫がいたことが示されました。同じ研究で、養殖のサケには回虫の幼虫はいませんでした。^{[ 51 ]}

先進国では生魚による寄生虫感染はまれであり（米国では年間40件未満）、主に3種類の寄生虫が関与している。すなわち、肝吸虫（Clonorchis sinensis）、線虫（Anisakis）、条虫（Diphyllobothrium）である。アニサキス感染のリスクは、サケ（日本料理では鮭）やサバ（日本料理ではサバ）など、河川や河口に生息していた可能性のある魚で特に高い。このような寄生虫感染は、一般的に茹でる、焼く、塩漬けや酢漬けにする、冷凍するなどの方法で防ぐことができる。日本では、生の鮭やイクラを食べることは一般的だが、これらの食品は、特にアニサキスなどの寄生虫感染を防ぐために、食べる前に一晩冷凍される。

新語「ペスカタリアン」は、魚やその他の魚介類を食べるが、哺乳類や鳥類は食べない人を指す。 ^{[ 52 ]}

1999年のメタ研究では、西欧諸国の5つの研究のデータを統合した。メタ研究では、死亡率比（数値が低いほど死亡者数が少ないことを示す）が報告され、ペスカタリアンは0.82、ベジタリアンは0.84、時々肉を食べる人は0.84であった。定期的に肉を食べる人とビーガンは、死亡率比が最も高く1.00であった。しかし、「死亡率が低いのは、主にこれらの[ベジタリアン]集団における喫煙率が比較的低いためである」^{[ 53 ] 。}

魚は動物の肉であるため、ベジタリアン協会はベジタリアン食には魚を含めてはならないと述べている。^{[ 54 ]}

マチェル・ジョルは、インド亜大陸東部のベンガル料理とオリヤー料理に見られる、スパイシーな魚のシチューです。

スモークサーモンの盛り合わせ

食物に関する宗教的儀式や慣習では、空の鳥類と海の魚類を陸生哺乳類とは別に分類する傾向がある。^{[ 55 ]}海生哺乳類は、宗教法の下では魚類として扱われることが多い。例えば、ユダヤ教の食事法では、鯨類、イルカ、ネズミイルカなどの鯨類の肉を食べることを禁じている。これは、鯨類が「ひれと鱗のある魚」ではないからである。また、哺乳類である鯨類は、レビ記11章9-12節で定められているように、反芻せず、蹄が二つに分かれていないからである。ユダヤ教（コーシャ）の慣習では、魚類は他の動物性食品とは異なる扱いを受ける。魚類と「肉」の区別は、乳と肉の混合に関するユダヤ教の食事法であるカシュルートによって成文化されている。カシュルートでは、乳と魚の混合は禁じられていない。現代のユダヤ教のカシュルートに関する法慣習（ハラハ）では、哺乳類と鳥類の両方の肉を「肉」として分類している。魚はパルヴェ、つまり肉でも乳製品でもない食品とみなされます。（前述の部分はアシュケナージ系ユダヤ人のハラハーのみを指しており、セファルディ系ユダヤ人は魚と乳製品を混ぜません。）魚は伝統的に重要な安息日の料理であり、1世紀のローマの風刺作家ペルシウスが指摘し、タルムードの記述にも反映されているように、貧しい人々が安息日や祭りのために魚を手に入れようと努力する様子が描かれています。^{[ 56 ]}

イクテュスは古代からキリスト教のシンボルとなっています。新約聖書ルカ24章では^、イエスが魚を食べ^、弟子たちに魚を捕まえる場所を教え、それを調理して食べさせています。肉を食べることを禁じる季節的な宗教的禁令には、通常、魚は含まれません。たとえば、第二バチカン公会議以前のローマ・カトリックでは、四旬節と年間を通してすべての金曜日に魚以外の肉は禁じられていました^が、魚は許可されていました（卵も同様）。（カトリックの断食を参照）。東方正教会では、他の肉が禁じられている断食日に魚が許可されていますが、より厳格な断食日には、棘のある魚も禁じられ、エビやカキなどの無脊椎動物の魚介類は「血のない魚」とみなして許可されています。

仏教徒やヒンドゥー教徒（西ベンガル州、オリッサ州のバラモン、コンカン地方のサラスワット・バラモン）の中には、魚以外の肉を拒絶する者もいる。イスラム教（ハラール）の慣習でも、魚は他の動物性食品とは異なる扱いを受けており、他のハラール動物に定められている儀式的な屠殺を必要とせずに食べることができる。^{[ 57 ]}

ソマリ族の間では、ほとんどの氏族が魚の摂取をタブーとしており、魚を食べる少数の職業氏族とは結婚しない。^{[ 58 ] [ 59 ]}

エジプト南東部、エチオピア、エリトリア、ソマリア、ケニア、タンザニア北部の一部に住む多くの高地の牧畜民や農耕民（沿岸部の人々の一部も含む）の間では、魚を食べることはタブーとされている。これは、クシ語話者が東アフリカに魚を避ける習慣を導入したと考えられていることから、「クシ語の魚タブー」と呼ばれることもあるが、すべてのクシ語グループが魚を避けているわけではない。魚タブーの地域は、クシ語が話されている地域とほぼ一致しており、一般的に、ナイル・サハラ語族やセム語族の話者はこのタブーを持っておらず、実際、彼らの多くは漁師である。^{[ 59 ] [ 60 ]}東アフリカで魚を避ける習慣を持つ少数のバントゥー系およびナイル系グループも、かつてクシ人が住んでいたと思われる地域に住んでいる。東アフリカでは、魚タブーはタンザニアより遠くには見られない。これは、ツェツェバエが地域や周辺地域に生息していることに起因しており、放浪する牧畜民（主に魚を避ける人々）のさらなる南下移動に対する障壁として機能したと考えられる。そのため、ザンビアとモザンビークのバントゥー族は牧畜民による征服を免れ、結果としてほぼ全員が魚を食べるようになった。^{[ 59 ]}

南アフリカには、主にバントゥー語を話す人々の間で、魚を避ける習慣のもう1つの中心地も存在する。この習慣が独自に発展したのか、それとも後から持ち込まれたのかは明らかではない。しかし、南アフリカの最も古い住民であるコイサン族の間では、魚を避ける習慣は存在しないことは確かである。それにもかかわらず、南アフリカのバントゥー族は、さらに北の東アフリカの牧畜民とさまざまな文化的特徴を共有しているため、時期は不明だが、魚を食べることに対するタブーは、家畜を前述のツェツェバエの常在地域を越えて移動させた牧畜民によって、東アフリカから同様に持ち込まれたと考えられている。^{[ 59 ]}

淡水ウナギ（Anguillidae ）やナマズ類など、特定の魚種もユダヤ教では禁じられています。これらの魚は水中に生息していますが、顕微鏡で見ない限り、ひれや鱗がないように見えます（レビ記11:10-13参照^{[ 61 ]} ）。スンニ派イスラム教の法律はこの点に関してより柔軟で、ナマズやサメは特別な種類の魚であるため、一般的にハラールとみなされています。ウナギはスンニ派の4つの法学派では一般的に許容されていますが、シーア派イスラム教徒の大多数が従うジャアファリー法学では禁じられています。^{[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

ナバホ族、アパッチ族、ズニ族など、アメリカ南西部の多くの部族は、魚や水鳥などの水生動物をタブーとしている。^{[ 65 ]}

• サイエンス・デイリー：魚を食べるメリットはリスクをはるかに上回る、と新たな研究が示す
• サイエンス・デイリーの専門家は、消費者は魚に含まれる毒素を避けて食べることができると述べている。
• サイエンティフィック・アメリカン誌：大豆と魚はがん予防に効果があるという研究結果。
• 「食用魚」 。『新国際百科事典』。1905年。