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| グラナ・パダーノ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | イタリア |
| ミルクの供給源 | 牛 |
| 低温殺菌 | いいえ |
| テクスチャ | 難しい |
| 熟成期間 | 8～20か月 |
| 認証 | イタリア: DOC : 1955 EU : PDO : 1996 |
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グラナ・パダーノは、イタリア北部のポー平原を起源とするチーズです。パルメザンチーズに似ていますが、製造に関する規制はそれほど厳しくありません。[1]この硬くて砕けやすい食感のチーズは、半脱脂乳で低温殺菌されていない牛乳で作られています。このチーズの製造に使用される製造プロセスと原材料の信頼性を保つため、グラナ・パダーノは1954年にイタリアで地理的表示として登録され、 [2] 1996年には欧州連合の保護原産地呼称（PDO）として登録されました。 [1] [3] [A] EU外では、リスボン協定および二国間協定に基づいて、他のいくつかの国でその名前が保護されています。[5] [6]
語源
イタリア語の「グラナ」は粒状の食感を意味し、「パダーノ」という愛称は 「ヴァル・パダーナ（ポー平原）」を意味します。
歴史
グラナ・パダーノは12世紀にキアラヴァッレ修道院の修道士によって開発されました。 [3]腐ることなく長期間保存でき、2年まで熟成されることもあります。エミリア・ロマーニャのパルメザンチーズと似た方法で作られていますが、生産地域がはるかに広く、規制や管理も異なります。[1]
伝統的にポー平原の多くの地域で生産されており、ピエモンテ州、ロンバルディア州（マントヴァ州の一部を除く）、ヴェネト州（ベッルーノ県を除く）、トレント、エミリア＝ロマーニャ州の一部、ボルツァーノ県内のいくつかの自治体で生産されています。[7]
生産工程
パルメザンチーズと同様に、グラナ・パダーノは半脂肪のハードチーズで、少なくとも9か月間ゆっくりと調理され熟成されます。品質テストに合格すると、グラナ・パダーノの商標が焼き印されます。牛は1日に2回搾乳されます。[8]夕方に搾乳された牛乳は、クリームの表面層を取り除くために脱脂され、朝に搾乳された新鮮な牛乳と混ぜられます。部分的に脱脂された牛乳は銅製の釜に移され、凝固されます。その結果生じた凝乳は、チーズに特徴的な食感を与える米粒大の顆粒になるようにカットされ、その後53〜56°C（127〜133°F）に温められます。グラナ・パダーノは一年中生産されており、季節や年によっても異なります。パルメザンチーズに似ていますが、若いグラナ・パダーノチーズは、よく知られた長期熟成のパルメザンチーズよりも砕けにくく、マイルドで、風味の複雑さも少ないです。[1]
乳酸発酵と、 14 ～16か月続く長くゆっくりとした熟成プロセスを経て生産されます。[7] : 103 [9] : 729 スターター以外の乳酸菌の添加は製造プロセスに影響を及ぼし、その結果、チーズに典型的な特徴を与える微生物叢に影響を与えます。[7] : 103 パルメザンチーズの製造プロセスと異なるのは、牛乳を生産する牛に高品質のサイレージを与える場合があることです。[7] : 110 これは「胞子形成クロストリジウムによる生乳の汚染を助長します」。[7] : 110 リゾチームは、酪酸発酵によって生じる可能性のある後期発泡（熟成プロセス中の膨張）を防ぐためにバットに追加され、[7] : 110 抗クロストリジウム剤です。[9] : 728
ポー平原地域ではグラナ・パダーノを生産する工場が約150あり、年間推定76,724トンのこのチーズが製造されています。[10]約14.4キログラム（32ポンド）の牛乳から1キログラム（2.2ポンド）のチーズが生産されます。[9] : 729
仕様
グラナ・パダーノの輪は円筒形で、側面はわずかに凸型またはほぼ直線状で、表面は平らである。直径は35～45cm（14～18インチ）、高さは15～18cm（5.9～7.1インチ）。1輪あたりの重量は24～40kg（53～88ポンド）。皮は薄く、淡黄色である。[11]
グラナ・パダーノは3つの異なる熟成段階で販売されている：[12]
- 「グラナ・パダーノ」（9～16か月）：食感はクリーミーで、わずかに粒状
- 「グラナ パダーノ オルトレ16 メシ」 (16 か月以上): 砕けやすい食感、よりはっきりした味わい
- 「グラナ・パダーノ・リゼルヴァ」（20ヶ月以上）：粒状で砕けやすく、風味豊か
グラナ・パダーノチーズには通常、チーズ結晶、つまり半固体からざらざらした結晶の斑点が含まれており、その少なくとも一部はアミノ酸の チロシンで構成されています。
栄養価とカロリー
グラナ・パダーノ PDO 生産仕様は、牛の飼料からチーズの焼印まで、生産チェーン全体を規制しているため、グラナ・パダーノ PDO チーズの平均的な栄養価とカロリーは安定しており、それらの変動はバランスの取れた食事を定義する目的には無関係です。
グラナ・パダーノ PDO チーズ 100 グラムには 398 キロカロリー (1,666 kJ) が含まれています。
以下は、グラナ・パダーノ 100 グラム (中サイズ) の栄養成分表です。
参照
注記
- ^グラナ・パダーノは 原産地呼称保護制度下で最も多く生産されているチーズです。[4]
参考文献
- ^ abcd "グラナ パダーノ - Cheese.com". www.cheese.com。
- ^ “Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano” (PDF) . IPオーストラリア。2021 年9 月 5 日に取得。
- ^ ab ペッレグリーノ、ルイーザ (2017). 「グラナ・パダーノ」。ドネリー、キャサリン編（編）。オックスフォードのチーズの仲間。土井：10.1093/acref/9780199330881.001.0001。ISBN 978-0-19-933088-1. OCLC 947145356.
- ^ Aspinwall, Martin; et al. (2009). Harbutt, Juliet (編). World cheese book (第1回アメリカ版). ロンドン: DK . ISBN 978-0756654429. OCLC 298183484.
- ^ “oriGIn Worldwide GIs Compilation”. ORIGIN-GI . 2021年9月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年9月5日閲覧。
- ^ 「グラナ・パダーノ」。GI View - 欧州連合。 2021年9月5日閲覧。
- ^ abcdef ゴッベッティ、マルコ; ネヴィアーニ、エラスモ; フォックス、パトリック (2018).イタリアのチーズ：科学と技術. doi :10.1007/978-3-319-89854-4. ISBN 978-3-319-89853-7。[ページが必要]
- ^ Gobbetti, M. (2016). 「ハードイタリアンチーズ」.食品科学リファレンスモジュール. doi :10.1016/B978-0-08-100596-5.00671-5. ISBN 978-0-08-100596-5。
- ^ abc Di Cagno, R.; Gobbetti, M. (2011). 「チーズ | ハードイタリアンチーズ」.乳製品科学百科事典. pp. 728–736. doi :10.1016/B978-0-12-374407-4.00087-X. ISBN 978-0-12-374407-4。
- ^ Fox, Patrick F.; McSweeney, Paul LH; Cogan, Timothy M.; Guinee, Timothy P. (2000).チーズ科学の基礎. Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-8342-1260-2. OCLC 1016031218.[ページが必要]
- ^ “グラナ・パダーノ - Cheese.com”. www.cheese.com 。2016 年5 月 29 日に取得。
- ^ ギリンガム、サラ・ケイト（2008年10月8日）。「グラナ・パダーノ入門」。2016年9月10日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、グラナ・パダーノに関連するメディアがあります。
- 公式サイト
- ビデオ - グラナ・パダーノの作り方
- 製造工程の写真