アピキウス

アピキウスは、 De re culinariaまたはDe re coquinaria (料理について)としても知られ、ローマの料理レシピ集であり^{、紀元 5 世紀[ 1 ]}またはそれ以前に編纂された可能性がある。その言語は多くの点で古典ラテン語よりも俗ラテン語に近く、古典ラテン語を使用した初期のレシピ ( iecur、 fervereなど) に、俗ラテン語を使用した後期のレシピ ( ficatum、 bullireなど) が追加されている。

この本は、他に知られていないカエリウス・アピキウスに帰属されているが、これは2つの写本の1つが「API CAE」という言葉で始まっているという事実に基づく創作である^{[ 2 ]}、あるいは本文中にアピキウスに帰属するいくつかのレシピがあるという事実に基づくものである。Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2)。また、この本は、ティベリウス帝の治世中の西暦1世紀のある時期に生きたローマの美食家マルクス・ガウィウス・アピキウスに帰属されているとも言われている。この本は、西暦1世紀の複数の異なるローマの料理人によって書かれた可能性もある^{[ 3 ]} 。多くのレシピには、西暦1世紀に絶滅したと推測されるシルフィウムという材料が含まれており、これはより古い年代を裏付けている。しかし、文献分析に基づくと、食文化研究者のブルーノ・ローリオは、現存する版は5世紀（つまりローマ帝国の末期）に遡るにすぎないと考えている。「『De Re Coquinaria 』の歴史は確かに中世に属する」^{[ 1 ] 。}

ラテン語のテキストは、現代の料理本と同様の構成で、ギリシャ語のタイトルが付いた10冊の本にまとめられています。^{[ 4 ]}

1. エピメレス— 勤勉な
2. サルコプテス― 肉屋
3. セプロス— 庭師
4. パンデクテス— 百科事典
5. オスピオン― 豆類
6. アエロペテス— 鳥
7. ポリテレス― 豪華な
8. テトラプス― 四足動物
9. タラッサ― 海、シーフード
10. ハリエウス― 漁師

本書に記載されている食品は、地中海沿岸の古代世界の食習慣を再構築するのに役立つ。[ 5 ] ^{[ 6 ]しかし、レシピ}は最も裕福な階級向けであり、当時としては珍しい食材（フラミンゴなど）を含むものもある。アピキウスのレシピ例（8.6.2–3）は以下のとおりである。^{[ 7 ]}

• Aliter haedinam sive agninam excaldatam: caccabum copadia のミット。セパム、コリアンドラム・ミヌタティム・サクシデス、テレス・パイパー、リグスティクム、クミナム、リクアメン、オレウム、ビヌム。コック、緑青のエクシナニー、アムロ・オブリガス。 [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] agnina a crudo trituram mortario accipere debet、caprina autemcum coquitur accipit trituram。^{[ 8 ]}
• 子ヤギまたは子羊の温かいシチュー。肉片を鍋に入れる。玉ねぎとコリアンダーをみじん切りにし、コショウ、ラベージ、クミン、ガルム、油、ワインをすりつぶす。煮込み、浅い鍋に移し、小麦澱粉でとろみをつける。子羊の場合は肉がまだ生のうちにすり鉢の中身を加え、子ヤギの場合は煮込んでいる間に加える。^{[ 9 ]}

全く別の写本には、カロリング朝時代まで遡る「著名な人物」ヴィニダリウスによる「ポケット版アピキウス」と題された非常に簡略化された要約書「Apici excerpta a Vinidario 」も存在する。^{[ 10 ]}この本のヴィニダリウスはゴート族であった可能性があり、その場合、彼のゴート名はヴィニタハルジス（𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃）であったかもしれないが、これは単なる推測に過ぎず、「著名な人物」と呼ばれているにもかかわらず、彼について実際に知られていることは何もない。^{[ 11 ]}

『Apici excerpta a Vinidario』は、 8世紀のアンシャル体写本1冊にのみ現存する。^{[ 12 ]}タイトルにもかかわらず、この小冊子は、今日私たちが手にしているアピキウスの本文からの抜粋ではなく、より長いアピキウス写本には含まれていない内容を含んでいる。抜粋が作成された時と写本が書かれた時の間に本文の一部が失われたか、あるいは読者によって内容が改変され、時代とともに変化したため、「標準的なアピキウス」の本文は存在しなかったかのどちらかである。

写本が発見されると、ミラノ（1498年、 『In re quoquinaria 』という題名）とヴェネツィア（1500年）で、アピキウスの初期の印刷版が2冊出版された。その後40年間でさらに4つの版が出版され、アピキウスの人気の高さがうかがえる。C. T.シューフによる長期標準版（ハイデルベルク、1867年）では、編集者がヴィニダリウス写本からいくつかのレシピを追加した。  

1498年（初版の発行年）から1936年（ジョセフ・ドマーズ・ヴェーリングによるアピキウスの英訳と文献目録の発行年）までの間に、ラテン語テキストの版が14版（加えて偽版と思われる版が1版）出版された。しかし、この作品は広く翻訳されたわけではなく、最初の翻訳は1852年のイタリア語訳で、20世紀にはドイツ語訳とフランス語訳が続いた。ベルトラン・ゲガンによるフランス語訳は、1934年にアカデミー・フランセーズからラングロワ賞を受賞した。^{[ 13 ]}

• 中世料理
• ル・ヴィアンディエ― 一般的にギヨーム・ティレル作とされるレシピ集、1300年頃
• 『リベル・デ・コキーナ』（料理の本）は、中世で最も古い料理本の1つです。
• 『Forme of Cury』（調理法、curyは中世フランス語のcuire：調理するに由来）は、14世紀の中世イングランドのレシピを網羅的に集めたものである。