パスタ

パスタ

さまざまな種類のパスタのコレクション
タイプ	多くの料理の定番食材
原産地	イタリア
主な原材料	デュラム小麦粉
一般的に使用される材料	水、時々卵
バリエーション	米粉パスタ、豆類パスタ
料理本: パスタ  メディア: パスタ

パスタ（英: / ˈ p æ s t ə /、米: / ˈ p ɑː s t ə /、イタリア語: [ˈpasta]）は、通常、小麦粉を水または卵と混ぜた発酵させない生地から作られ、シート状またはその他の形状に成形してから、茹でたり焼いたりして調理される食品の一種です。パスタは伝統的にデュラム小麦のみで作られていましたが、定義は米粉などのグルテンフリーの食事の代替品、または豆やレンズ豆などの豆類も含むように拡大されています。アジアの麺は中国で生まれましたが、パスタはイタリアで独自に発展したと考えられており、イタリア料理の主食となっています。^{[1] [2]}紀元前400年頃にはエトルリア人がイタリアでパスタを作っていたという証拠があります。 ^{[3] [4]}

パスタは、乾燥パスタ（イタリア語：パスタ・セッカ）と生パスタ（イタリア語：パスタ・フレスカ）の​​2つの大きなカテゴリーに分けられます。乾燥パスタのほとんどは押し出し成形によって商業的に生産されていますが、家庭でも生産できます。生パスタは伝統的に手作業で生産され、時には簡単な機械が使われます。^[5]食料品店で入手できる生パスタは、大規模な機械で商業的に生産されています。

乾燥パスタと生パスタはどちらもさまざまな形や種類があり、310の特定の形が1,300を超える名前で知られています。^[6]イタリアでは、特定のパスタの形や種類の名前は地域によって異なることがよくあります。たとえば、パスタの形であるカヴァテッリは、町や地域によって28の異なる名前で知られています。パスタの一般的な形には、長い形と短い形、チューブ、平らな形またはシート、スープ用のミニチュア形、詰め物や詰め物をするためのもの、特別な形や装飾的な形などがあります。^[7]

イタリア料理のカテゴリーとして、生パスタと乾燥パスタの両方が、伝統的に3種類の調理済み料理のいずれかに使用されています。パスタ・アシュッタ（またはパスタシュッタ）として、調理されたパスタが皿に盛り付けられ、補完的なソースまたは調味料が添えられます。パスタ料理の2番目の分類はパスタ・イン・ブロドで、パスタはスープタイプの料理の一部です。3番目のカテゴリーはパスタ・アル・フォルノで、パスタが料理に組み込まれ、その後オーブンで焼かれます。^{[8]パスタ料理は一般的にシンプルですが、個々の料理の作り方は異なります。パスタ料理の中には、}パスタサラダのように小さな前菜として、または軽いランチとして提供されるものもあります。他の料理は、より大きく分けて夕食に使用される場合があります。パスタソースも同様に、味、色、食感が異なる場合があります。^[9]

栄養面では、調理済みのプレーンパスタは炭水化物（主にデンプン）が 31%、タンパク質が 6%、脂肪は少なく、マンガンは適量ですが、パスタは一般に微量栄養素の含有量が低いです。パスタは栄養強化または強化されていたり、全粒穀物から作られている場合があります。

英語で最初に登場したのは1830年代で、^{[10] [11]}パスタという単語はイタリア語 の pasta に由来し、さらにラテン語の pasta から来ており、これはギリシャ語のπαστά、pastaのラテン語化です。

エトルリア人がパスタを作っていたという証拠は、紀元前400年に遡ります。^[3]イタリアのパスタ製品に関する最初の具体的な情報は、13世紀または14世紀にまでさかのぼります。^[13] 紀元1世紀^{[疑わしい–議論が必要]の}ホラティウスの著作では、ラガナ（単数形：laganum）は薄い油で揚げた生地であり^[14]、日常の食材でした。^[15] 2世紀の著作で、ナウクラティスのアテナイオスは、1世紀のティアナのクリュシッポスによるものとされるラガナのレシピを示しています。それは、小麦粉とつぶしたレタスの汁で作った生地のシートにスパイスで味付けし、油で揚げたものです。^{[15] 5世紀初頭の料理本には、肉を詰めた生地の層からなる}ラガナと呼ばれる料理が記載されており、現代のラザニアの祖先です。^[15]しかし、これらの生地の調理方法は、生パスタや乾燥パスタの現代の定義には一致せず、基本的な材料とおそらく形状が似ているだけです。^[15]

歴史家たちはパスタに関する語彙上の重要な出来事をいくつか指摘しているが、そのどれもがパスタの基本的な特徴を変えるものではない。例えば、紀元2世紀のギリシャの医師ガレノスの著作には、小麦粉と水でできた均質な化合物であるイトリオンについて言及されている。 ^[16]エルサレム・タルムードには、茹でた生地の一種であるイトリウム^[16]が紀元3世紀から5世紀にかけてパレスチナで一般的であったと記録されている。 ^[17] 9世紀のアラブ人医師で辞書編集者のイショ・バー・アリ^{[18]が編纂した辞書では、アラビア語の同義語である}イトリヤを、セモリナ粉でできていて調理前に乾燥させた紐状のものと定義している。1154年にノルマン人のシチリア王ルッジェーロ2世のために編纂されたムハンマド・アル・イドリースィーの地理書には、ノルマン人のシチリアで製造され輸出されたイトリヤについて言及されている。

テルミニの西にはトラビアという美しい集落がある（パレルモの東のシチリア海岸沿い）。絶えず流れる小川が、数多くの製粉所を動かしている。この辺りの田舎には巨大な建物があり、大量のイトリヤが作られ、カラブリア、イスラム教国、キリスト教国などあらゆるところに輸出されている。非常に多くの船が送られる。^[19]

長い歴史を持つイトリヤの形態の一つにラガナがあります。ラテン語で薄い生地のシートを意味し、^[15]イタリアのラザニアの起源となりました。

北アフリカでは、クスクスとして知られるパスタに似た食べ物が何世紀にもわたって食べられてきました。しかし、クスクスはパスタの特徴である展性がなく、むしろ生地のしずくに近いものです。当初、イタリアでは乾燥パスタは人件費が高かったため贅沢品でした。デュラム小麦のセモリナは長時間こねる必要があったからです。

マルコ・ポーロが中国からパスタを輸入したという伝説がある^{[20] [21]} 。これは、米国でパスタを宣伝することを目的とした食品業界団体が発行する『マカロニ・ジャーナル』に端を発する。 ^[22] ルスティチェロ・ダ・ピサは『東方見聞録』の中で、マルコ・ポーロがラガナに似た食べ物について記述したと書いている。パスタがヨーロッパに伝わった経緯は不明だが、多くの説がある。^[23] ジェフリー・スタインガルテンは、9世紀にムーア人がシチリア首長国にパスタを持ち込んだと主張し、古代ギリシャでパスタの痕跡が見つかっており、ジェーン・グリグソンはマルコ・ポーロの物語は1920年代か1930年代にカナダのスパゲッティ会社の広告に端を発すると信じていると述べている。^[24]

食品史家は、この料理がイタリアに定着したのは中世の地中海貿易が盛んだったためだろうと推測している。13世紀以降、マカロニ、ラビオリ、ニョッキ、春雨といったパスタ料理への言及がイタリア半島中で頻繁に見られるようになった。^[25] 14世紀の作家ボッカッチョの俗世間話集『デカメロン』では、山盛りのパルメザンチーズの上でパスタ職人がマカロニやラビオリを転がして下で待つ食いしん坊たちに提供するという、食欲をそそる幻想が語られている。^[25]

14世紀と15世紀には、乾燥パスタが保存のしやすさから人気を博しました。これにより、人々は新世界を探検する際に船にパスタを保管することができました。^[26] 1世紀後、パスタは探検航海中に世界中に存在しました。^[27]

トマトは16世紀にイタリアに伝わり、17世紀にはイタリア料理に取り入れられましたが、イタリアのトマトソースに関する最初の記述は18世紀後半に遡ります。トマトソースのパスタに関する最初の記録は、ローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディによる1790年の料理本「L'Apicio Moderno」にあります。^[28]トマトソースが導入される前は、パスタは乾いた状態で指で食べられていましたが、液体のソースはフォークを使う必要がありました。^[26]

17世紀初頭、ナポリにはパスタを製造するための原始的な機械があり、後に捏ね機とプレス機が確立され、パスタ製造の費用対効果が向上しました。^{[29] 1740年、}ヴェネツィアで最初のパスタ工場の免許が発行されました。^[29] 1800年代には、水車と石の粉砕機がセモリナをふすまから分離するために使用され、パスタ市場の拡大が始まりました。^[29] 1859年、ジョセフ・トピッツ（1824−1876）は、蒸気機械を備えたハンガリー初のパスタ工場をペスト市に設立しました。これは、中央ヨーロッパで最初のパスタ工場の1つでした。 ^[30] 1867年までに、トスカーナ州サンセポルクロのブイトーニ社は、パスタ製造業者として確立されていました。^[31] 1900年代初頭、人工的な乾燥と押し出し加工により、パスタの調理法の多様性と輸出量の増加が可能になり、「パスタ産業」と呼ばれる時代が始まりました。^{[29] [32]} 1884年、ボルショフ・ナド・ヴルタヴォウにザトカ兄弟の工場が設立され、ボヘミア初のパスタ工場となりました。^[33]

パスタ作りの技術と食べ物への愛着は、パスタが最初に概念化されて以来進化してきました。2008年には、イタリア人は1人当たり年間27kg（60ポンド）以上のパスタを食べていると推定され、1人当たり約9kg（20ポンド）のアメリカ人を楽々と上回りました。^[34]パスタはイタリアで非常に愛されており、個人の消費量は国の小麦の平均生産量を上回っています。そのため、イタリアはパスタを作るために頻繁に小麦を輸入しています。現代社会では、パスタはどこにでもあり、多くの国の地元のスーパーマーケットにはさまざまな種類のパスタがあります。この主食の世界的な需要により、パスタは現在、主に工場で大量生産されており、手作りされているのはごくわずかです。^[34]

少なくともカトーの『農業文化論』の時代から、基本的なパスタ生地は主に小麦粉かセモリナ粉で作られており、^[6]イタリア南部ではデュラム小麦が、北部では軟質小麦が主に使われていた。地域によっては大麦、そば、ライ麦、米、トウモロコシ、栗粉、ひよこ豆粉などの他の穀物も使われてきた。小麦粉を生地にするのに、多くの場合卵の形の液体が使われる。

グルテン関連疾患（セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギー患者など）に苦しむ人々のニーズに応えるため、 ^[35]米やトウモロコシを使ったパスタを作るレシピもあります。穀物粉の代わりに調理したジャガイモを加えることもあります。^{[36] [37]}

基本的な小麦粉と液体の混合物に、ほうれん草やトマトなどの野菜のピューレ、キノコ、チーズ、ハーブ、スパイス、その他の調味料を加えることもできます。パスタは、最も一般的には無発酵生地から作られていますが、少なくとも9種類の異なるパスタに酵母で発酵させた生地が使用されていることも知られています。^[6]

市販の乾燥パスタには、製粉中にデュラム小麦の胚乳から失われたビタミンやミネラルなどの添加物が含まれています。これらはセモリナ粉を挽いた後に再び加えられ、栄養価の高い小麦粉になります。添加される微量栄養素には、ナイアシン（ビタミンB3）、リボフラビン（ビタミンB2）、葉酸、チアミン（ビタミンB1）、鉄などがあります。^[38]

• 
  ロングパスタ
• 
  ショートパスタ
• 
  ショートパスタ
• 
  スープ用に使用されるミニパスタパスティーナ
• 
  Pasta all'uovo (「卵パスタ」 ) 
• 
  生パスタ
• 
  パスタ・アル・フォルノ（直訳すると「焼きパスタ」）料理用のパスタ 

生パスタは、輸送される場合を除いて、新鮮な材料を使って地元で作られるのが一般的です。輸送される場合は、卵やハーブなどの必要な材料の腐敗率を考慮します。さらに、生パスタは通常、卵と中力小麦粉または「00」低グルテン小麦粉を混ぜて作られています。卵が含まれているため、乾燥パスタに比べて柔らかく、調理時間も半分程度で済みます。^[39]生パスタには、パスタを前面に出すために繊細なソースが好まれます。^[40]

生パスタは調理後も大きさが変わらないため、たっぷり4人で食べるには0.7kg（1.5ポンド）のパスタが必要です。^[39]生卵パスタは、作るパスタの種類（フェットチーネ、パッパルデッレ、ラザニアなど）に応じて、通常、さまざまな幅と厚さのストランドにカットされます。肉、チーズ、野菜と一緒に食べると、ラビオリ、トルテリーニ、カネロニなどの詰め物入りパスタを作るのに最適です。生卵パスタは、北イタリアのピエモンテ州とエミリア・ロマーニャ州でよく知られています。この地域では、生地は卵黄と小麦粉のみで作られており、非常に洗練された風味と食感があります。このパスタは、バターソースと、この地域特産の薄くスライスしたトリュフを添えて提供されることが多いです。プーリア州など他の地域では、生パスタは卵なしで作られることがあります。パスタ生地を作るのに必要な材料はセモリナ粉と水だけであり、これはしばしばオレキエッテやカヴァテッリの形にされる。カヴァテッリ用の生パスタはシチリア島を含む他の場所でも人気がある。しかし、生地の作り方は異なり、代わりに小麦粉とリコッタチーズで作られる。^[41]

乾燥パスタは、工場で作られたパスタとも定義できます。これは、通常、大量に生産されるため、製造には優れた処理能力を備えた大型機械が必要になるためです。^[41]乾燥パスタは、より遠くまで輸送でき、保存期間が長くなります。乾燥パスタを作るために必要な材料は、セモリナ粉と水です。風味とコクを出すために卵を加えることができますが、乾燥パスタを作るのに卵は必要ありません。生パスタとは対照的に、乾燥パスタは、水分をすべて蒸発させてより長期間保存できるようにするために、数日間低温で乾燥させる必要があります。乾燥パスタは、ラグーソース、スープ、キャセロールなどのボリュームのある料理に最適です。^[40]調理すると、乾燥パスタは通常、元の大きさの2倍に成長します。したがって、約0.5 kg（1ポンド）の乾燥パスタは、最大4人分になります。^[39]

パスタは、乾いたものでも生のものでも、熱湯で茹でて食べます。イタリアのパスタは無塩なので、茹で汁に塩を加えます。うどんや焼きそばなどのアジアの小麦麺は塩味の生地で作られるため、この方法は用いられません。^[42]

イタリアでは、パスタはアルデンテに調理されることが多く、噛んだときにまだ固い。これは、パスタをソースで短時間調理することが多く、これによりパスタがさらに柔らかくなるためである。^[43]

パスタの調理方法については、多くの都市伝説があります。実際、パスタを低温で調理するか高温で調理するかは一般的には問題ではありませんが、低温ではくっつかないようにかき混ぜる必要があり、トルテリーニなどの詰め物が入ったパスタは高温では崩れてしまいます。 ^[43]また、塩を沸騰させる前か後かでも問題はありません。^[43]塩の量は調理速度に影響を与えません。^[43]

パスタは一般的に何らかのソースと一緒に出され、ソースとパスタの種類は通常、粘度と食べやすさに基づいて組み合わせられます。北イタリア料理ではトマトソース、ニンニク、ハーブはあまり使用されず、ベシャメルソースがより一般的です。^[44]しかし、イタリア料理は個々の地域によって最もよく区別されます。トマトの使用が少ないパスタ料理は、北イタリアのトレンティーノ＝アルト・アディジェ州とエミリア＝ロマーニャ州で見つかります。 ^{[45] [46]}ボローニャでは、肉ベースのボロネーゼソースに少量のトマト濃縮物が含まれ、ペストと呼ばれる緑色のソースはジェノバ発祥です。イタリア中部では、トマトソース、アマトリチャーナ、アラビアータ、卵ベースのカルボナーラなどのソースがあります。

トマトソースは、その発祥の地である南イタリア料理にも見られる。南イタリアでは、より複雑なバリエーションとして、新鮮な野菜、オリーブ、ケッパー、魚介類と組み合わせたパスタがある。種類としては、プッタネスカ、パスタ・アッラ・ノルマ（トマト、ナス、フレッシュチーズまたはベイクドチーズ）、パスタ・コン・レ・サルデ（新鮮なイワシ、松の実、フェンネル、オリーブオイル）、スパゲッティ・アーリオ、オリオ・エ・ペペロンチーノ（ニンニク、[オリーブオイル]、唐辛子のスパゲッティ）、パスタ・コン・イ・ペペローニ・クルスキ（カリカリのピーマンとパン粉）などがある。^[47] 

パスタは、スープ（パスティーナ、またはトルテリーニ、カペレッティ、アニョリーニなどの詰め物をしたパスタ）に入れて提供される場合もあれば、ミネストローネや豆のスープ（パスタ・エ・ファジョーリ）などの野菜スープに入れて提供される場合もあります。

パスタ生地を作る材料には、セモリナ粉、卵、塩、水などがあります。まず小麦粉を平らな面に盛り、その上にくぼみを作ります。次にくぼみに卵を注ぎ、フォークを使って卵と小麦粉を混ぜます。^[48]パスタのシートを作る方法は、必要なタイプに応じて様々です。最も人気のあるタイプには、ペンネ、スパゲッティ、マカロニなどがあります。^[49]

キッチンパスタマシンはパスタメーカーとも呼ばれ、大量の生パスタを作る料理人に人気があります。料理人はパスタ生地を手でマシンに投入し、手回しハンドルを回してパスタを少しずつ伸ばして薄くします。パスタマシンを最後に通過するときに、パスタはマシンの「櫛」に通されて、出てくるパスタの形を整えます。

セモリナ粉は、デンプン粒を閉じ込めたタンパク質マトリックスで構成されています。水を加えると、混合中に分子間力によりタンパク質がより整然とした構造を形成し、調理の準備が整います。^[50]

デュラム小麦はセモリナ粉に挽かれ、光学スキャナーで選別され、洗浄される。^[51]パイプによって小麦粉が混合機に送られ、回転ブレードによって温水と混合される。混合物が塊状になると、混合物はシート状に圧縮されるか、押し出される。スパゲッティやリングイネなどのパスタは回転ブレードによって切断され、ペンネやフジッリなどのパスタは押し出される。パスタが押し出される押出機のダイスのサイズと形状によって、結果として得られる形状が決まる。その後、パスタは高温で乾燥される。^[52]

乾燥パスタを作る材料には、通常、水とセモリナ粉、色とコクを出すための卵（パスタの種類によっては）、そして野菜ジュース（ほうれん草、ビート、トマト、ニンジンなど）、色と風味を出すためのハーブやスパイスが含まれます。セモリナ粉を温水と混ぜた後、生地を機械的にこねて固く乾かします。パスタに風味をつける場合は、この段階で卵、野菜ジュース、ハーブを加えます。次に、生地をラミネーターに通してシート状に平らにし、真空ミキサーで圧縮して生地から気泡と余分な水分を取り除き、水分含有量を 12% に減らします。次に、生地を蒸し器で処理して、含まれている可能性のある細菌を殺します。

生地はその後、様々な種類のパスタに成形される準備が整います。製造するパスタの種類に応じて、生地は切断されるか、ダイスを通して押し出されます。パスタは、パスタの種類に応じて特定の熱、湿度、時間の条件下で乾燥タンクに置かれます。乾燥したパスタはその後包装されます。生パスタは、微生物の増殖を抑制し、製品の保存期間を延ばす二酸化炭素と窒素の混合物とともに透明で気密性のあるプラスチック容器に密封されます。乾燥パスタは透明なプラスチックまたは段ボールのパッケージに密封されます。^[53]

グルテンは小麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦などの穀物に含まれるタンパク質で、通常の調理法でパスタを作った場合、タンパク質の凝集と硬い食感に寄与します。グルテンフリーパスタは、野菜パウダー、米、トウモロコシ、キヌア、アマランサス、オート麦、そば粉などの小麦粉代替品で作られています。^[54]グルテンフリーパスタのその他の材料としては、耐熱性に優れたパスタの調理性を向上させるハイドロコロイド、保存中に水分を保持するためのキサンタンガム、小麦パスタに似た食感を生み出すための水熱処理された多糖類混合物などがあります。^{[54] [55]}

パスタの保存方法は、その加工方法と乾燥の程度によって異なります。^[50]生パスタは乾燥した状態で、密閉して涼しく乾燥した場所に保管すれば、戸棚で1年間保存できます。調理済みのパスタは、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大5日間保存できます。小さじ2杯の油を加えると、食品が容器や容器にくっつくのを防ぐことができます。調理済みのパスタは、最大2〜3か月冷凍できます。パスタが完全に乾燥したら、戸棚に戻すことができます。^[56]

パスタは結晶構造ではなくランダムな分子秩序を示します。^[57]乾燥パスタの水分含有量は通常約12％です。^[58]これは、乾燥パスタは調理されて可鍛性になるまで脆い固体のままであることを示しています。その結果、調理された製品はより柔らかく、より柔軟で、噛みごたえがあります。^[57]

セモリナ粉はデュラム小麦の胚乳を粉砕したもので、^[51]加熱時に水分を吸収する粒と、デンプン分子の半再配列による粘度の増加を生成します。^{[51] [52]}

デュラム小麦のもう一つの主成分はタンパク質で、パスタ生地のレオロジーに大きな役割を果たしています。^[59]グルテンタンパク質は、モノマー性グリアジンとポリマー性グルテニンを含み、デュラム小麦の主要タンパク質成分（約75～80%）を構成しています。^[59]さらに水を加え、せん断応力を加えると、グルテンタンパク質は弾性特性を帯び、ストランドやシートを形成し始めます。^{[59] [60]}生地の形成中に生じるグルテンマトリックスは、乾燥中に水分含有量が低下して乾燥したパスタ製品を形成するため、不可逆的に結合されます。^[61]

混合工程に入る前、セモリナ粒子は不規則な形をしており、様々な大きさで存在している。^{[51] [62]}セモリナ粒子は混合中に水分を含んだ状態になる。セモリナに加える水の量は、小麦粉の初期水分含有量とパスタの望ましい形状に基づいて決定される。生地の望ましい水分含有量は、湿潤基準で約32％であり、製造されるパスタの形状によって変化する。^[62]

成形工程では、生地が押し出し機に入り、単軸または二軸スクリューの回転によって生地が特定の形状に設定されたダイに向かって押し出されます。^[51]澱粉粒は水と少量の熱エネルギーの存在下でわずかに膨張するため、タンパク質マトリックス内に埋め込まれ、押し出し工程によって引き起こされるせん断の方向に沿って整列します。^[62]

パスタを沸騰したお湯で茹でると、でんぷんの糊化とタンパク質の凝固が主な変化として起こります。 ^[59]パスタの中でタンパク質とでんぷんが水分を奪い合うことで、パスタが茹でられるにつれて構造が絶えず変化します。^[62]

2015～2016年、乾燥パスタの最大の生産国はイタリア（320万トン）、米国（200万トン）、トルコ（130万トン）、ブラジル（120万トン）、ロシア（100万トン）であった。^{[63] [64]} 2018年にはイタリアが29億ドルで世界最大のパスタ輸出国となり、中国が9億ドルでそれに続いた。^[65]

2015年に一人当たりのパスタ消費量が最も多かったのは、イタリア（23.5kg  /人）、チュニジア（16.0kg  /人）、ベネズエラ（12.0kg  /人）、ギリシャ（11.2kg  /人）であった。^[64] 2017年には、米国が270万トンでパスタの最大の消費国となった。^[66]

パスタ、調理済み、無添加、無塩

100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価
エネルギー	660kJ（160kcal）
炭水化物	30.9グラム
スターチ	26.0グラム
糖類	0.6グラム
食物繊維	1.8グラム
脂肪	0.9グラム
タンパク質	5.8グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † チアミン（B1） 2% 0.02mg リボフラビン（B2） 2% 0.02mg ナイアシン（B3） 3% 0.4mg パントテン酸（B5） 2% 0.11mg ビタミンB6 3% 0.05mg 葉酸（B9） 2% 7μg ビタミンC 0% 0mg ビタミンE 0% 0.06mg 鉱物 量 %DV † カルシウム 1% 7mg 鉄 3% 0.5mg マグネシウム 4% 18mg マンガン 14% 0.32mg リン 5% 58mg カリウム 1% 44mg ナトリウム 0% 1mg 亜鉛 5% 0.5mg
その他の構成	量
水	62グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[67]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[68]

調理されたプレーンパスタは、水分62%、炭水化物31%（デンプン26% ）、タンパク質6% 、脂肪1%で構成されています。100グラム（3+栄養強化されていない調理済みパスタ1 ⁄ 2 オンスには、670 キロジュール (160 kcal) の食物エネルギーと適度なレベルのマンガン( 1 日の推奨摂取量の 15%) が含まれていますが、その他の微量栄養素はほとんどありません。

パスタは、パン、ジャガイモ、米など西洋文化における他の多くの主食よりも血糖指数が低い。 ^[69]

パスタが世界各地に伝わると、イタリア料理とは調理法が大きく異なる多くの地方料理に取り入れられるようになった。パスタが他の国に伝わると、それぞれの文化で異なる​​調理法が採用される。かつて、古代ローマ人はパスタのような食べ物を茹でるのではなく、揚げて調理していた。また、蜂蜜で甘くしたり、ガルムと和えたりした。古代ローマ人は、ティンバリと呼ばれる濃厚なパイにパスタを入れて焼くことも楽しんでいた。^[70]

ソマリア、エチオピア、エリトリアなどの国では、19世紀から20世紀にかけて、イタリア帝国による植民地化と占領によってパスタが伝わった。ソマリア南部には、スーゴと呼ばれるミートソース（通常は牛肉ベース）と地元のスパイスミックスであるシャワッシュを使った料理がある。 ^{[71]エチオピアでは、パスタは}インジェラの上に乗せられ、カトラリーではなく手で食べられる。ベルベレスパイスブレンドを加えたボロネーゼを添えることもある。^{[72] [73]}

香港では、地元の中国人がパスタ、主にスパゲッティとマカロニを香港風西洋料理の材料として取り入れています。チャーチャーンテンでは、マカロニを水で茹で、ハムまたはフランクフルトソーセージ、エンドウ豆、ブラックマッシュルーム、オプションで卵と一緒にスープで提供され、ヌードルスープ料理を彷彿とさせます。これは朝食や軽いランチのコース料理になることがよくあります。^[74]これらの手頃な価格の食堂は、第二次世界大戦後の物資不足によるアメリカの食糧配給から発展したもので、控えめな収入のある人々に人気があり続けています。

日本でよく食べられるスパゲッティ料理はボロネーゼとナポリタンです。

ネパールでは、マカロニはネパール風に調理され、取り入れられています。茹でたマカロニをクミン、ターメリック、細かく刻んだ青唐辛子、玉ねぎ、キャベツと一緒に炒めます。^[要出典]

フィリピンでは、スパゲッティは独特のやや甘みがありながらも風味豊かなミートソース（トマトソースまたはペーストとケチャップがベース）と一緒に出されることが多く、牛ひき肉または豚ひき肉、角切りのホットドッグやハムが入っていることが多い。醤油、大量のニンニク、乾燥オレガノの小枝、時には乾燥ローリエで味付けされ、すりおろしたチーズがトッピングされる。カルボナーラ、アルフレドソースのパスタ、焼きマカロニなど、他のパスタ料理もフィリピンのキッチンで調理されるようになった。これらの料理は、家族の集まりやクリスマスなどの特別な機会によく作られる。マカロニやその他のチューブパスタは、地元のチキンブイヨンスープであるソパス^{にも使用される。 [要出典]}

アルメニアでは、アリシュタと呼ばれる人気の伝統的なパスタを、まずフライパンで軽く黄金色になるまでトーストし、その後茹でてヨーグルト、バター、ニンニクをトッピングしたパスタ料理を作ります。^[75]

ギリシャでは、ヒロピテスは乾燥卵パスタの中でも最高級のパスタの一つとされています。トマトソースで調理するか、さまざまな種類のキャセロール肉と一緒に調理します。通常、ギリシャ産のチーズと一緒に出されます。

スウェーデンでは、スパゲッティは伝統的に、濃厚なトマトスープにひき肉を入れた コットファースソー（ボロネーゼソース）と一緒に出されます。

サルデーニャ島では年に2回、何百人もの人々がヌオロ市からルーラ村まで20マイル（32 km）の夜間巡礼を行い、2年に1度のサン・フランチェスコ祭に参加します。そこで人々はおそらく世界で最も珍しいパスタを食べます。サルデーニャ語で「神の糸」を意味する「ス・フィリンデウ」は、祭りのためだけにパスタを作るたった3人の女性によって作られる、信じられないほど複雑なセモリナ粉のパスタです。^[76] 

パスタは、南米南部やブラジルの残りのほとんどの地域でも広く食べられており、主に中央アルゼンチンやブラジル最南端の8州など、イタリアの影響が弱い地域から強い地域に広く普及している（これらの地域ではマカロニは「マカロン」と呼ばれ、より一般的なパスタは「マッサ」（文字通り「生地」の意味）という総称で知られており、ビーフンや焼きそばなどの日本の麺類も一般に広まっている）。パスタの現地名は、多くの場合イタリア語名の変形であり、例えばニョッキはñoquis/nhoque、ラビオリはravioles/ravióli 、タリアテッレはtallarines/talharimなどである。しかし、ブラジルのパスタサラダの名物であるparafuso（「ねじ」、「ボルト」）など、ブラジルで最も人気のあるパスタのいくつかも、最も近いイタリアの親戚であるfusilliとは名前も形式も大きく異なっている。^[77] 

クリーム、チーズ、バターを使ったフェットチーネ・アルフレドや、トマトソース（肉ありまたは肉なし）のスパゲッティは、アメリカで人気のイタリア風料理です。^[要出典]

オーストラリアでは、ベーコンとマッシュルームをベースにしたボスカイオーラソースが人気です。^[要出典]

パスタ製品にはさまざまな原材料が使われていることが知られていますが、イタリアでは国内で食品として販売されるパスタの商業的な製造と表示は厳しく規制されています。^{[78] [79]}イタリアの規制では、商業的に製造された乾燥パスタと製造された生パスタおよび安定化パスタを3つのカテゴリーに分類しています。

• パスタ、または乾燥パスタには、(i)デュラム小麦のセモリナパスタ（pasta di semola di grano duro）、(ii)低級デュラム小麦のセモリナパスタ（pasta di semolato di grano duro）、および(iii)デュラム小麦の全粒粉パスタ（pasta di semola integrationle di grano duro）の3つのサブカテゴリがあります。このカテゴリで製造されたパスタは、デュラム小麦のセモリナまたはデュラム小麦の全粒粉セモリナと水のみを使用して製造されなければならず、デュラム小麦粉の一部として最大3％の薄力小麦粉が許容されます。このカテゴリで製造された乾燥パスタは、サブカテゴリに従ってラベルを付けなければなりません。
• スペシャルパスタ( paste speciali ) - 上記のパスタと同様、小麦粉と水または卵以外の材料が追加されています。スペシャルパスタは、パッケージにデュラム小麦のセモリナパスタと表示し、使用されている追加材料 (例: ほうれん草) を記載する必要があります。薄力粉の 3% 制限は引き続き適用されます。
• 卵パスタ(パスタ アッローヴォ) – デュラム小麦のセモリナ粉と、セモリナ粉 1 キログラムあたり少なくとも 200 グラム (7.1 オンス) (殻なし) の鶏卵 4 個以上、または鶏卵のみで製造された液状卵製品のみを使用して製造できます。このカテゴリでイタリアで製造および販売されるパスタには、卵パスタというラベルを付ける必要があります。
• 生パスタおよび安定化パスタ( paste alimentari fresche e stabilizzate ) – 生パスタおよび安定化パスタを含み、量に制限なくソフト小麦粉で作ることができます。包装済みの生パスタは、水分含有量が 24% 以上で、4 °C (39 °F) 以下 (許容誤差 2 °C (36 °F)) の温度で冷蔵保存する必要があり、少なくとも低温殺菌と同等の熱処理が施されている必要があり、製造日から 5 日以内に販売する必要があります。安定化パスタは、水分含有量が 20% と低く、常温での輸送および保存を可能にするプロセスと熱処理を使用して製造されます。

大統領令第 187 号に基づくイタリアの規制は、イタリア国内で製造および販売されるパスタの商業生産にのみ適用されます。イタリアから輸出用に製造されるパスタや、他国からイタリアに輸入されるパスタには適用されません。また、レストランで製造されるパスタにも適用されません。

米国では、市販のパスタ製品に対する規制は連邦レベルと州レベルの両方で行われている。連邦レベルでは、連邦食品医薬品化粧品法第341条に従って、^[80]食品医薬品局（FDA）が、広義にはマカロニ製品と呼ばれる製品の識別基準を定義している。これらの基準は、21 CFR Part 139に記載されている。 ^{[81]これらの規制では、15種類の乾燥パスタの標準化された}マカロニ製品の要件が規定されており、輸入品を含む米国で販売される適合製品の成分と製品固有のラベル付けが含まれている。

• マカロニ製品– セモリナ粉、デュラム粉、ファリーナ、小麦粉、またはこれらの成分を水と混ぜて作った生地を乾燥させて作る食品のクラスとして定義されます。このカテゴリでは、卵白、冷凍卵白、乾燥卵白の単独または組み合わせ、リン酸二ナトリウム、タマネギ、セロリ、ニンニク、月桂樹の葉の単独または組み合わせ、塩、ガムグルテン、濃縮グリセリルモノステアレートなど、さまざまなオプション成分も指定範囲内で使用できます。マカロニ、スパゲッティ、バーミセリと呼ばれる形状には、特定の寸法が指定されています。
  • 強化マカロニ製品–マカロニ製品とほぼ同じですが、各食品には、指定された制限内でチアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、葉酸、鉄分が含まれている必要があります。追加できるオプションの成分には、ビタミン D、カルシウム、脱脂小麦胚芽などがあります。指定されたオプションの成分は、乾燥酵母、乾燥トルラ酵母、部分脱脂小麦胚芽、強化ファリーナ、または強化小麦粉を使用して供給できます。
  • タンパク質を強化した強化マカロニ製品-強化マカロニ製品に類似していますが、特定のタンパク質要件を満たすために他の成分が追加されています。使用できる食用タンパク質源には、食品グレードの小麦粉、小麦以外のシリアルまたは油糧種子からのミールなどがあります。このカテゴリの製品には、指定量のチアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、鉄分が含まれている必要がありますが、葉酸は含まれていません。このカテゴリの製品には、オプションで最大 625 ミリグラム (9.65 グラム) のカルシウムが含まれている場合もあります。
  • ミルクマカロニ製品–生地を作る際に、ミルクまたは指定されたミルク製品が唯一の保湿成分として使用されている点を除いて、マカロニ製品と同じです。ミルク以外の乳製品として、濃縮ミルク、エバミルク、ドライミルク、およびバターとスキムミルク、濃縮スキムミルク、エバスキムミルク、または脱脂粉乳の混合物が挙げられます。これらの組み合わせは任意ですが、ミルクの固形分とミルク脂肪分の量との相対的な制限があります。
  • 無脂肪乳マカロニ製品–生地を作る際に無脂肪粉乳または濃縮脱脂乳が使用される点を除いてマカロニ製品と同じです。完成したマカロニ製品には、無脂肪乳固形分が 12% ～ 25% 含まれている必要があります。カラギーナンまたはカラギーナン塩は、指定された量で添加できます。マカロニ製品では任意で許可されている卵白、リン酸二ナトリウム、ガムグルテンの使用は、このカテゴリでは許可されていません。
    • 強化無脂肪ミルクマカロニ製品-無脂肪ミルクマカロニ製品に似ていますが、このカテゴリーの製品には、チアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、葉酸、鉄がすべて指定範囲内で含まれているという要件が追加されています。
  • 野菜マカロニ製品–トマト（あらゆる赤色品種）、アーティチョーク、ビート、ニンジン、パセリ、またはほうれん草が、最終マカロニ製品の重量の少なくとも 3% の固形分となる量で添加されているマカロニ製品を除く。野菜の添加は、生、缶詰、乾燥、またはピューレやペーストの形態で行うことができます。マカロニ製品に許可されているさまざまな形態の卵白またはリン酸二ナトリウムの添加は、このカテゴリでは許可されていません。
    • 強化野菜マカロニ製品-野菜マカロニ製品と同じですが、強化マカロニ製品に指定された栄養成分の要件が追加されています。
  • 全粒粉マカロニ製品–マカロニ製品に似ていますが、小麦原料として全粒粉または全粒デュラム粉、またはその両方を使用できます。さらに、さまざまな形態の卵白、リン酸二ナトリウム、ガムグルテンの添加は許可されていません。
  • 小麦および大豆のマカロニ製品–使用される大豆および小麦粉の総量に対して少なくとも 12.5% の大豆粉を加えたマカロニ製品です。さまざまな形態の卵白およびリン酸二ナトリウムの添加は許可されていません。ガムグルテンは、小麦粉と添加グルテンの組み合わせから得られる総タンパク質含有量が 13% を超えないという制限の下で添加できます。
• 麺製品– セモリナ粉、デュラム小麦粉、ファリーナ粉、小麦粉、または液卵、冷凍卵、乾燥卵、卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄、または水ありまたはなしの任意の組み合わせから作られた生地を乾燥させて調理される食品のクラス。許容量で追加できるオプションの成分は、タマネギ、セロリ、ニンニク、月桂樹の葉、塩、ガムグルテン、および濃縮グリセリルモノステアレートです。
  • 強化麺製品–麺製品に似ていますが、チアミン、リボフラビン、ナイアシンまたはナイアシンアミド、葉酸、鉄分の量について、それぞれ指定範囲内の特定の要件が追加されています。さらに、このカテゴリの製品には、ビタミン D、カルシウム、または脱脂小麦胚芽が、それぞれ指定範囲内でオプションで追加される場合があります。
  • 野菜麺製品–麺製品と同じもの。トマト（赤色の品種）、アーティチョーク、ビート、ニンジン、パセリ、またはほうれん草を、完成品の重量の少なくとも 3% の量で加えます。野菜成分は、生、缶詰、乾燥、またはピューレやペーストの形で加えることができます。
    • 強化野菜麺製品- ニンジンを除いた野菜麺製品と同じで、強化麺製品に指定された栄養要件を満たしています。
  • 小麦と大豆の麺製品-麺製品と同様ですが、小麦と大豆の原料の合計重量の 12.5% 以上の大豆粉が加えられています。

21 CFR Part 139 に基づく連邦規制は、記載されている製品に対する基準であり、義務ではありません。FDA の基準に倣って、多くの州がさまざまな時期に、州内で製造または販売されるさまざまな形態のマカロニおよび麺製品に対する義務となる独自の法律を制定しました。これらの多くは、州内で販売される製品が栄養強化された形態であることを特に要求しています。^{[82] [83] [84] [85]}コネチカット州議会調査局が発表した報告書によると、1972 年にコネチカット州で州内で販売されるマカロニ製品を含む特定の穀物製品に栄養強化を義務付ける法律が制定されたとき、コネチカット州は他の 38 から 40 の州に加わり、連邦基準を義務として採用しました。^[86]

FDAの基準と州法に加えて、連邦学校栄養プログラムを規制する米国農務省（USDA）は^{[87] [88] 、これらのプログラムで提供される穀物およびパン製品は、}強化または全粒穀物のいずれかであることを広く要求しています（7 CFR 210.10（k）（5）を参照）。これには、これらのプログラム内の穀物/パンのカテゴリ要件の一部として提供されるマカロニおよび麺製品が含まれます。USDAはまた、タンパク質で強化された強化マカロニ製品が穀物/パンまたは肉/代替肉の要件のいずれかを満たすために使用され、カウントされることを許可していますが、同じ食事で両方の要素として使用されることはありません。^[89]

ウィキメディア・コモンズのパスタ関連メディア Wiktionaryの「パスタ」の辞書定義

• アルデンテ– 調理法
• 全米パスタ協会
• パスタ・バイ・デザイン

• セルベンティ、シルヴァーノ、サバン、フランソワーズ（2002年）。パスタ：普遍的な食べ物の物語。ニューヨーク：コロンビア大学出版局。ISBN 0231124422。