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| ニンニク | |
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| ニンニクとして知られるAllium sativum 。ウィリアム・ウッドヴィル著『 Medical Botany』（1793年）より。 | |
科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 単子葉植物 |
| 注文： | キク科 |
| 家族： | ヒガンバナ科 |
| 亜科: | ネギ科 |
| 属: | アリウム |
| 亜属： | A.亜種アリウム |
| 種： | A.サティバム
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| 二名法名 | |
| ネギ L. [1]
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| 同義語 | |
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同義語
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ニンニク（学名： Allium sativum）は、アリウム属の球根性顕花植物の一種である。近縁種には、タマネギ、エシャロット、リーキ、チャイブ、[2]ネギ、チャイブ[3] などがある。中央アジア、南アジア、イラン北東部が原産地である。[4] [5]ニンニクは、世界中で調味料や料理の材料として古くから使われており、数千年にわたる人間の消費と使用の歴史があり、伝統薬としても使用されてきた。ニンニクは古代エジプト人[6]や他の古代文化にも知られており、その消費は特に地中海地域やアジアの一部で、料理文化に大きな影響を与えてきた。[7] [8] [9]世界中で生産されているが、最大の生産国は中国で、2021年には世界のニンニク供給量の73%を生産した。ニンニクには2つの亜種があり、数百の品種がある。
説明
ニンニクは、球根から成長する多年生の開花植物です。高さ1メートル（3フィート）まで成長する、背の高い直立した花茎があります。葉身は平らで線形で、堅く、幅約1.25〜2.5センチメートル（0.5〜1.0インチ）で、先端は鋭く尖っています。この植物は、北半球では7月から9月にかけてピンクから紫色の花を咲かせます。球根は強い匂いがあり、通常10〜20個のクローブで構成されています。中心に近いクローブは対称的で、中心を囲むクローブは非対称になることがあります。各クローブは、外側の鞘葉の層に囲まれた内側の鞘葉に囲まれています。[10]ニンニクは、適切な時期と深さで植えれば、アラスカの北まで栽培できます。[11]雌雄同体の花を咲かせます。ハチ、蝶、蛾、その他の昆虫によって受粉されます。 [12]
化学
生のニンニクや砕いたニンニクからは、硫黄含有化合物であるアリシン、アホエン、ジアリルポリスルフィド、ビニルジチイン、S-アリルシステイン、また、調理すると、硫黄含有化合物ではない酵素、サポニン、フラボノイド、メイラード反応生成物が生成されます。
ニンニクの辛味の原因となる植物化学物質は、植物の細胞が損傷したときに生成されます。細胞が刻んだり、噛んだり、粉砕したりして壊れると、細胞液胞に蓄えられた酵素が細胞液（細胞質）に蓄えられたいくつかの硫黄含有化合物の分解を引き起こします。[13]結果として生じた化合物が、ニンニクの辛味や強い匂いの原因です。化合物の中には不安定なものもあり、時間が経っても反応し続けます。[14]
ネギ科の植物の中で、ニンニクは初期反応生成物の濃度が群を抜いて高く、タマネギ、エシャロット、ネギよりもはるかに強力です。[14]多くの人間がニンニクの味を楽しみますが、これらの化合物は鳥、昆虫、虫などの動物が植物を食べるのを防ぐ防御機構として進化したと考えられています。[15]
ニンニクの匂いと味には、多数の硫黄化合物が関与している。生ニンニクの「辛さ」の感覚に最も関与している化合物はアリシンであることがわかっている。この化学物質は、食品の熱さの灼熱感の原因となる熱過渡受容器電位チャネルを開く。ニンニクを調理する過程でアリシンが除去され、辛さが和らぐ。 [15]アリシンは、その分解産物であるジアリルジスルフィドとジアリルトリスルフィドとともに、ビニルジチインやアホエンなどの他のアリシン由来の化合物とともに、ニンニクの独特の匂いの主因となっている。[2]
分類
一般的なニンニクの野生祖先の同定は、多くの栽培品種が不妊であるため困難であり、野生近縁種との交配試験の可能性が制限される。[要出典] [a]遺伝学的および形態学的に、ニンニクは中央アジアおよび南西アジアに生育する野生種のAllium longicuspisに最も類似している。[18] [19] [20]しかし、 A. longicuspisもほとんど不妊であるため、 A. sativumの祖先であるかどうかは疑わしい。[18]他に候補として挙げられているのは、A. tuncelianum、A. macrochaetum、A. truncatumで、いずれも中東原産である。 [ 18]
Allium sativum は帰化した地域では野生で生育する。英国の「野生ニンニク」、「カラスニンニク」、「野ニンニク」はそれぞれA. ursinum、A. vineale、A. oleraceumの種に属する。北米では、A. vineale (「野生ニンニク」または「カラスニンニク」として知られる) とAllium canadense (「メドウニンニク」、「野生ニンニク」または「野生タマネギ」として知られる) は野原の一般的な雑草である。[21]いわゆる象ニンニクは実際には野生のネギ ( A. ampeloprasum ) であり、真のニンニクではない。一片ニンニク (パールニンニクまたはソロニンニクとも呼ばれる) は中国の 雲南省が原産である。
亜種と変種
A. sativumには2つの亜種があり、[22] 10の主要な品種グループと、数百の変種または栽培品種があります。
- A. sativum var. ophioscorodon (リンク) Döll は、Ophioscorodonまたはハードネック ニンニクとも呼ばれ、磁器ニンニク、ロカンボール ニンニク、紫縞ニンニクが含まれます。Allium ophioscorodon G.Don という別の種であると考えられることもあります。
- A. sativum var. sativum、またはソフトネックニンニクには、アーティチョークニンニク、シルバースキンニンニク、クレオールニンニクが含まれます。
中央アジア には少なくとも120の栽培品種があり、中央アジアはニンニクの生物多様性の中心地となっています。[23]
英国とEUでは保護されているニンニクには次のようなものがある[24]。
語源
ニンニクという言葉は、古英語のgarlēac（槍）とleek（槍の形をしたネギ）に由来しています。[ 25]
エコロジー
ニンニクの植物は通常、丈夫で、多くの害虫や病気の影響を受けません。ニンニクの植物はウサギやモグラを撃退すると言われています。[3]カリフォルニア州食品農業局は、ストロマチニア・セピボラによって引き起こされる線虫と白色腐朽病がないことを確認するための認証プログラムを実施しています。これら2つの病原体は、作物を破壊し、一度侵入すると土壌に永久に残ります。[19]ニンニクは、ピンクルートと呼ばれる、通常は致命的ではない病気にかかることもあります。これは、根を成長させ、ピンク色または赤色に変えます。 [26]または、通常、明るいオレンジ色の斑点として現れるリーキサビ病。 [27]リーキガの幼虫は、葉や球根に穴を掘ってニンニクを襲います。[28]
ボトリティス菌の首と球根の腐敗は、タマネギ、ニンニク、ネギ、エシャロットの病気です。タマネギではボトリティス・アリとボトリティス・アクラダが、ニンニクではボトリティス・ポリが、この病気を引き起こします。カリフォルニア大学によると、
初期症状は通常、首から始まり、感染した組織が軟化し、水に浸かり、茶色に変わります。湿気の多い環境では、灰色でフェルト状の成長物（胞子が生成される場所）が腐った鱗片に現れ、鱗片の間に菌糸が発生することがあります。暗褐色から黒色の菌核（病原体の休眠体）が最終的に首または鱗片の間に発生することがあります。[29]
栽培
ニンニクは栽培が容易で、温暖な気候であれば一年中栽培できます。[27]ニンニクは有性生殖も可能ですが、栽培されているニンニクのほとんどは、個々のクローブを地面に植えることによって無性生殖されます。 [19] 寒冷な気候では、クローブは土壌が凍る約6週間前に植えるのが最適です。目標は、球根が根だけを生成し、地上に芽を出さないことです。[30] 収穫は晩春または初夏です。
ニンニクの植物は、球根が成熟するのに十分なスペースを残して密集して栽培することができ、十分な深さの容器で簡単に栽培できます。ニンニクは、日当たりの良い場所の、緩く乾燥した、水はけのよい土壌でよく育ち、 USDA気候ゾーン4～9全体で耐寒性があります。植えるニンニクを選ぶときは、大きな球根からクローブを分離することが重要です。クローブが大きく、植え床に適切な間隔を空けると、球根も大きくなります。ニンニクの植物は、有機物含有量の高い土壌で育つのを好みますが、さまざまな土壌条件とpHレベルで生育することができます。[19]
ニンニクには様々な品種があり、最も顕著なのはハードネックニンニクとソフトネックニンニクの亜種に分けられる。[27]ニンニクは日照時間に敏感なため、ニンニクが栽培される緯度によって品種の選択が左右される。ハードネックニンニクは一般的に涼しい気候で栽培され、比較的大きなクローブを生産するが、ソフトネックニンニクは一般的に赤道に近い地域で栽培され、小さく密集したクローブを生産する。[27]
ニンニクの茎は、ニンニクのエネルギーをすべて球根の成長に集中させるために取り除かれます。茎は生でも調理しても食べられます。[31] [32]
生産
2021年の世界ニンニク生産量は2,800万トンで、そのうち中国だけで全体の73%を占めた。[33]
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球根（花の代わりに生える球根） -
ニンニク、『健康の書』（1898年、ヘンリー・マンソン・ライマン著）より -
副作用と毒性
ニンニクの匂いは人体に残り、口臭や体臭の原因になることが知られています。[10]これはアリルメチル硫化物（AMS）が原因です。AMSは揮発性の液体で、ニンニク由来の硫黄化合物の代謝中に血液に吸収されます。血液から肺[2]（そしてそこから口に行き、ニンニク臭の原因になります）と皮膚に移動し、皮膚の毛穴から滲出されます。石鹸で皮膚を洗うことは、匂いに対する部分的で不完全な解決策にすぎません。研究によると、ニンニクを食べるときに牛乳を少しずつ飲むと、口臭を大幅に中和できることがわかっています。[34]ニンニクを飲み込む前に口の中で牛乳と混ぜると、飲み込んだ後に牛乳を飲むよりも匂いが軽減されました。[34]普通の水、キノコ、バジルも匂いを軽減する可能性がありますが、最も効果的だったのは牛乳に含まれる脂肪と水の混合物でした。[34]ニンニク臭は、新鮮なパセリを食べると軽減されると言われています。[35]
大量に摂取すると、翌日の汗や息にニンニクの臭いが強く残ることがあります。これはニンニクの硫黄化合物が代謝されて AMS を形成し、消化できずに血液中に排出されるためです。AMS は肺や皮膚に運ばれ、そこから排出されます。消化には数時間かかり、AMS の放出にはさらに数時間かかるため、ニンニクを摂取した影響は長期間続く可能性があります。[2]
ニンニクに豊富に含まれる硫黄化合物も、漬けたり調理したりするとニンニクが緑色や青色に変わる原因となっている。これらの条件（酸性、熱など）下では、硫黄含有化合物アリインが一般的なアミノ酸と反応して、炭素窒素環のクラスターであるピロールを生成する。 [36] [37]これらの環は結合してポリピロール分子になる。環構造は特定の波長の光を吸収するため、色がついて見える。2ピロール分子は赤く、3ピロール分子は青く、4ピロール分子は緑に見える（テトラピロールであるクロロフィルのように）。クロロフィルと同様に、ピロール色素は安全に食べられる。[38]ニンニクは、アミノ酸と硫黄化合物の反応によってタマネギの色が変わるのと同様に、 [39]切ると緑色に変わる。[40] [41]
ニンニクの中央にある緑色の乾燥した「ひだ」は特に刺激臭が強い。生ニンニクを潰したり噛んだりすることで生成される硫黄化合物アリシン[10]は、アホエン、アリルポリスルフィド、ビニルジチインなどの他の硫黄化合物を生成する。[2]熟成したニンニクにはアリシンが欠けているが、S-アリルシステインが存在するため、いくらかの活性がある可能性がある。
ニンニクや他のネギ属の植物にアレルギーを起こす人もいます。[2]症状には、過敏性腸症候群、下痢、口や喉の潰瘍、吐き気、呼吸困難、まれにアナフィラキシーなどがあります。[10]ニンニクに敏感な人は、ニンニクに含まれるジアリルジスルフィド、アリルプロピルジスルフィド、アリルメルカプタン、アリシンの検査で陽性反応が出ます。ニンニクアレルギーの人は、タマネギ、チャイブ、ネギ、エシャロット、ユリ、ショウガ、バナナなど、他の多くの植物にも敏感なことが多いです。[要出典]
自然療法やニキビ治療など、さまざまな目的でニンニクを局所的に塗布した結果、重度の火傷を負ったという報告が複数あり、これらの使用には注意が必要であり、通常は低濃度のニンニクを使用して皮膚の小さな部分にテストする必要があることを示しています。 [42]子供の火傷を含むこのような火傷の多数の報告に基づいて、生のニンニクの局所使用や、体腔への生のニンニクの挿入は推奨されません。[10]特に、生のニンニクを幼児に局所的に塗布することはお勧めできません。[43]
長期にわたるニンニク補給の副作用はほとんどわかっていません。[10]考えられる副作用としては、胃腸の不快感、発汗、めまい、アレルギー反応、出血、月経不順などがあります。[44]
授乳中の母親の中には、ニンニクを摂取した後、赤ちゃんの授乳が遅くなり、赤ちゃんからニンニクの臭いがすることに気づいた人もいます。[10] [45]
推奨量を超える量のニンニクを抗凝固薬と一緒に摂取すると、出血のリスクが高まる可能性があります。[10] [46]ニンニクは、ワルファリン[10] 、サキナビル、降圧剤、カルシウムチャネル遮断薬、シプロフロキサシンなどのキノロン系抗生物質、低血糖薬、およびその他の薬剤と相互作用する可能性があります。 [45]アメリカ獣医師会は、ニンニクがペットに有毒であると考えています。[47]
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| 100 g (3.5 オンス) あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 623kJ（149kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
33.06グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 1グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 2.1グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.5グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6.36グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 59グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| セレン | 14.2μg | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています。[48]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています。[49] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
用途
血液中に循環する硫黄化合物のおかげで、ニンニクを摂取すると蚊よけとして作用する可能性があるが、その効能を裏付ける科学的証拠はない。[50]
栄養
生のニンニク1～3片（3～9グラム）の標準的な1食分では、すべての必須栄養素の含有量が1日の推奨摂取量（DV）の10％未満であり、大きな栄養価はありません。参考量100グラム（3.5オンス）の生のニンニクには、ビタミンB6（DVの73％）、C（DVの35％）、食物ミネラルのマンガン（ DVの73％）など、いくつかの微量栄養素が豊富に含まれています（DVの20％以上） 。100グラムの食分あたり、生のニンニクは、ビタミンB群、チアミン、パントテン酸、食物ミネラルのカルシウム、カリウム、リン、亜鉛の適度な供給源（DVの10～19％）です。
生のニンニクの成分は、水分59%、炭水化物33%、タンパク質6% 、食物繊維2% 、脂肪1%未満です。
料理
ニンニクはその刺激的な風味から、調味料や香辛料として世界中で広く使われています。
ニンニクの鱗茎は、植物の中で最も一般的に利用される部分です。一片だけのタイプを除き、ニンニクの鱗茎は通常、クローブと呼ばれる多数の肉質の部分に分かれています。ニンニクの鱗茎は、食用（生または調理済み）または薬用に使用されます。ニンニクの鱗茎には、独特の刺激的でスパイシーな風味があり、調理するとかなりまろやかで甘くなります。[51]独特の香りは、主に、新鮮なニンニクの鱗茎に含まれるアリシンや、ニンニクを潰したり刻んだりしたときに形成されるアホエンなどの有機硫黄化合物によるものです。さらに、代謝産物のアリルメチルスルフィドがニンニクの口臭の原因となっています。[52] [53] [54] [55]
ニンニクの他の部分も食べられる。葉と花（球茎）の穂（仏炎苞）も食べられることがある。球茎よりも味がマイルドで、[3]未熟で柔らかいうちに食べることが最も多い。未熟なニンニクは、ネギのように引き抜かれ、「青ニンニク」として売られることもある。[56]青ニンニクが「ネギ」段階を過ぎて成長し、完全に成熟するまで放置されると、ニンニクの「丸い」球茎ができることがある。これは、沸騰したタマネギのような球茎だが、成熟した球茎のようにクローブに分かれていない。[57]
青ニンニクは、辛味を除けば、料理にニンニクの風味と香りを与えます。青ニンニクは、東南アジア（ベトナム、タイ、ミャンマー、ラオス、カンボジア、シンガポール）や中国料理では、刻んで炒めたり、スープや鍋に入れたりすることが多く、非常に豊富で安価です。さらに、ハードネックの未熟な花茎（スケープ）は、アスパラガスのような炒め物に使われるために販売されることもあります。[19]
ニンニクの食用にならない、またはめったに食べられない部分には、各クローブと根の塊を覆う「皮」がある。植物のさまざまな部分を覆う紙のような保護層の「皮」は、ほとんどの料理に使う際には調理中に捨てられるのが一般的だが、韓国では未熟な丸ごとのニンニクが柔らかい皮をつけたまま調理されることもある。[58]球根の基部に付着した根の塊は、どのような形でも一般的には食べられない唯一の部分である。
代替案としては、ニンニクの球根の先端を切り落とし、オリーブオイル(または他の油性調味料) をニンニクのクローブに垂らしてコーティングし、オーブンで焼く方法があります。ニンニクは柔らかくなり、球根の (根) 端を絞るか、クローブの片端を絞ってクローブから取り出すことができます。韓国では、ニンニクの頭を数週間かけて加熱します。その結果得られる製品は黒ニンニクと呼ばれ、甘くてシロップ状で、米国、英国、オーストラリアに輸出されています。
ニンニクは、通常バターや油を混ぜた形でさまざまな種類のパンに使われ、ガーリックブレッド、ガーリックトースト、ブルスケッタ、クロスティーニ、カナッペなど、さまざまな伝統的な料理に使われます。調理方法によって、風味の強さや香りが変わります。タマネギ、トマト、ショウガなどと組み合わせられることが多いです。
未熟な花茎は柔らかく、食べられます。花茎は「ニンニクの茎」、「茎」、「葉」とも呼ばれます。花茎は一般にニンニクのクローブよりも味がマイルドです。アスパラガスのように炒め物や煮込み料理によく使われます。[32]ニンニクの葉はアジアの多くの地域で人気の野菜です。葉を切ってきれいにし、卵、肉、野菜と一緒に炒めます。
ガーリックパウダーは乾燥ニンニクから作られ、新鮮なニンニクの代用品として使用できますが、味はまったく同じではありません。ガーリックソルトは、ガーリックパウダーと食卓塩を組み合わせたものです。
地域
ニンニクは、東アジア、南アジア、東南アジア、中東、北アフリカ、南ヨーロッパ、東ヨーロッパ、ラテンアメリカの一部など、さまざまな地域の多くの料理、あるいはほとんどの料理に欠かせない材料です。[59]ラテンアメリカの調味料、特にソフリトやモフォンゴにはニンニクが使われています。[60]
油はニンニクで風味付けすることができます。これらの注入油は、あらゆる種類の野菜、肉、パン、パスタの味付けに使用されます。ニンニクは、魚醤、刻んだ新鮮な唐辛子、ライムジュース、砂糖、水とともに、インドシナ半島でよく使用されるディップソース調味料であるディップ魚醤に不可欠な基本的なアイテムです。東アジアと東南アジアでは、ニンニク入りのチリオイルは、特に肉や魚介類に人気のディップソースです。ベトナムのチリガーリックソースであるトゥオン・オットーイ・ベトナムは、北米とアジアで非常に人気のある調味料およびディップです。
いくつかの料理では、若い球根を砂糖、塩、スパイスの混合物に3〜6週間漬け込みます。東ヨーロッパでは、新芽を漬けて前菜として食べます。酢にニンニクを浸して作るラバニンニクは、中国北部で旧正月を祝うために餃子と一緒に出されるニンニクの漬け物の一種です。[2]
ニンニクは中東料理やアラビア料理に欠かせないもので、多くの食品に使われています。レバント地方では伝統的にニンニクをオリーブオイル、時には塩と一緒に潰して、トゥーム(تُوم; アラビア語で「ニンニク」の意味) と呼ばれる中東のニンニクソースを作ります。トゥームは肉料理だけに使われるわけではありませんが、鶏肉やシャワルマなどの肉料理とよく組み合わせられます。ニンニクは、ひよこ豆、タヒニ、ニンニク、レモン汁、塩で作られたアラビアのディップであるフムスにも欠かせない材料です。
軽く燻製にしたニンニクは、英国料理やその他のヨーロッパ料理で使われます。特に、家禽や狩猟鳥獣の肉の詰め物、スープやシチューによく使われます。
ニンニクをオリーブオイルで乳化するとアイオリができます。ニンニク、オイル、粗いベースでスコルダリアができます。つぶしたニンニク、オイル、水で風味の強いソース、ムジュデイができます。ニンニク、アーモンド、オイル、浸したパンを混ぜるとアホブランコができます。ニンニクと塩を混ぜたヨーグルトであるザジキは、東地中海料理でよく使われるソースです。
料理の歴史
多数の楔形文字の記録によると、ニンニクは少なくとも4,000年前からメソポタミアで栽培されてきた。 [18]中国とエジプトでのニンニクの使用も数千年前に遡る。[2] [18]ツタンカーメンの墓（紀元前1325年頃）からは保存状態の良いニンニクが発見された。[18]ニンニクは古代ギリシャとローマの兵士、船員、農村階級（ウェルギリウス『牧歌』 ii. 11）によって消費され、大プリニウス（『博物誌』 xix. 32）によると、アフリカの農民も消費した。古代ギリシャ人はニンニクを交差点の石積みの上に置き、ヘカテの夕食とした（テオプラストス『人物』『迷信深い男』）。[61]
ニンニクは伝統的なイギリス料理では珍しいものだったが（1548年以前にはイギリスで栽培されていたと言われている）、地中海ヨーロッパでは一般的な食材だった。[62] 13世紀に遡るイギリスの法令である 1300年頃の『度量衡法』の翻訳では、ニンニクの生産、販売、課税の標準化された単位（ 15本のロープと15本の穂先）を扱った一節が示されているが[63]、ラテン語版のテキストではニンニクではなくニシンについて言及されている可能性がある。[64]
ストレージ
家庭では、ニンニクは休眠状態を保つために（発芽を抑制するために）暖かく（18°C（64°F）以上）、乾燥した状態で保管されます。伝統的には吊るして保管されますが、ソフトネック品種はしばしば編み紐（プレイツまたはグラッペ）で編まれます。皮をむいたニンニクは、冷蔵庫でワインや酢に入れて保管できます。 [65]商業的には、ニンニクは0°C（32°F）の乾燥した低湿度の環境で保管されます。ニンニクは葉がついたままの方が長持ちします。[19]
ニンニクは風味付けのために油に漬けておくことが多いが、この方法ではニンニクが腐敗するのを防ぐ対策が必要で、腐敗すると酸敗やボツリヌス菌の増殖を引き起こす可能性がある。[66]酢のマイルドな溶液で酸性にすると、細菌の増殖を最小限に抑えることができる。[66]冷蔵しても油に漬けたニンニクの安全性は保証されず、細菌による腐敗を避けるために1か月以内に使用する必要がある。[66]ニンニクは酵素活性を保つために低温で乾燥させ、ニンニク顆粒として販売・保管されており、再水和することで酵素を再活性化することができる。[67]
貯蔵されたニンニクは、特に湿度が高い場合、「青カビ」（地域によっては「緑カビ」）として知られるペニシリウムの腐敗の影響を受ける可能性があります。 [68]感染は、最初は柔らかい斑点や水に浸かった斑点として現れ、次に白い斑点（菌糸）が現れ、胞子形成とともに青または緑色に変わります。[69]胞子形成と発芽は低温では遅れ、-4 °C では完全に阻害されるため、[70]冷蔵されたクローブでは、初期段階では白い菌糸しか見られません。青カビで特定されている主な種には、ペニシリウム・ヒルストゥム[71]とペニシリウム・アリ[72]の 2 つがあります。
医学研究
心臓血管
2016年現在、臨床研究では、ニンニクを摂取しても血圧はわずかに低下する（4 mmHg）ことが分かっており、[73] [74] [75] [76] 、高血圧、心血管疾患の罹患率、死亡率に対する長期的な影響は明らかではありません。[75] 2016年のメタアナリシスでは、ニンニクの摂取は動脈硬化のバイオマーカーであるリポタンパク質（a）の血中濃度に影響を与えないことが示されました。[77]
ニンニクは血小板凝集を抑制する可能性があるため、抗凝固薬を服用している人はニンニクの摂取に注意する必要があります。[44] [78] [79]
癌
2件のレビューでは、ニンニクの摂取が大腸がんに影響を及ぼさないことがわかった。[80] [81] 2016年の症例対照研究とコホート研究のメタアナリシスでは、ニンニクの摂取と上部消化管の一部のがんとの間に中程度の逆相関が認められた。[82]
風邪
2014年のレビューでは、風邪の予防や治療におけるニンニクの効果を判断するには証拠が不十分であることが判明しました。[83]他のレビューでも同様に、風邪にニンニクが有意な効果があるという質の高い証拠は存在しないという結論が出ています。[44] [84]
民間療法
ニンニクは、韓国、エジプト、日本、中国、ローマ、ギリシャなど、さまざまな文化で伝統医学として使われてきました。[10] [44]プリニウスは、その著書『博物誌』の中で、ニンニクが有益であると考えられる症状のリストを挙げています（ NH xx. 23）。2世紀に著述したガレノスは、ニンニクを「田舎者の万能薬」（万能薬）として賞賛しました（F.アダムズの『パウルス・アイギネタ』 p. 99を参照）。12世紀の著述家アレクサンダー・ネッカム（ライトの著作集p. 473、1863を参照）は、野外労働における太陽の熱を和らげる緩和剤としてニンニクについて論じました。17世紀には、トーマス・シデナムが合流性天然痘への応用としてニンニクを高く評価し、ウィリアム・カレンの1789年の『マテリア・メディカ』では、ニンニクだけで水腫が治癒した例がいくつか見つかりました。[61] [85]
その他の用途
ニンニクの鱗茎に含まれる粘着性のある汁は、ガラスや磁器を補修する際の接着剤として使用されます。 [3]環境に優しいニンニク由来のポリサルファイド製品は、欧州連合（91/414の付属書1）および英国で、キャベツ根バエや家禽のワクモの駆除を含む、殺線虫剤および殺虫剤としての使用が承認されています。[86]
文化の中で
ニンニクは多くの文化の民間伝承に登場します。ヨーロッパでは、民間療法での評判のためか、多くの文化でニンニクが護身や白魔術に使われてきました。[44]中央ヨーロッパの民間信仰では、ニンニクは悪魔、狼男、吸血鬼に対する強力な護符であると考えられていました。吸血鬼を追い払うために、ニンニクを身に着けたり、窓に吊るしたり、煙突や鍵穴にこすりつけたりしました。[87] [88]
古代韓国王国である古朝鮮の建国神話では、ニンニク20片とヨモギ1束だけを100日間食べると、熊が女性に変身するという。[89]
ノウルーズ（ペルシャ暦の新年）を祝う際、ニンニクは伝統的な新年の飾りであるハフト・シン（「Sで始まる7つのもの」）テーブルに欠かせないアイテムの1つです。ペルシャ語でニンニクはسیر（見る者）と呼ばれ、「S」に対応するペルシャ語アラビア語の文字「س」（シン、「見た」と発音）で始まります。[引用が必要]
イスラム教では、モスクに行く前に生ニンニクを食べないことが推奨されています。これはいくつかのハディースに基づいています。[90] [91]
中国やベトナムの一部の大乗仏教徒や宗派では、タマネギ、ニンニク、ネギ、チャイブ、ニラを食べるのを避けている。これらは五葷（中国語：五葷、ピンイン：Wǔ hūn）、「禁じられた5つの辛い野菜」として知られている。[92]
ニンニクは強い臭いがあるため、「悪臭のバラ」と呼ばれることもあります。
ギャラリー
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ニンニクのみじん切り -
ニンニクの植物 -
収穫したニンニクを乾燥させる -
ニンニクの球根 -
ガーリックコンフィのブレンド
参照
- ニンニクは十人の母親と同じくらい良い - 1980年、レス・ブランク監督の映画
- ガーリックオイル
- ガーリックソース
- 本草学
- 栽培植物の国際命名規約
- ニンニク料理一覧
- ニンニク祭り一覧
- ピルビン酸スケール
注記
- ^ ニンニクのいくつかの品種では生理学的操作によって稔性の回復に成功しているが、遺伝的要因により完全に雄性不稔の品種も存在する。[16]雑種は実験的に生産されている。[17]
参考文献
- ^ 「Allium sativum L」。Kewscience; Plants of the World Online; Royal Botanic Gardens、Kew、イギリス。 2017年5月26日閲覧。
- ^ abcdefgh ブロック、エリック（2010）。ニンニクとその他のネギ類：伝承と科学。王立化学協会。ISBN 978-0-85404-190-9。
- ^ abcd 「物質情報: ニンニク」。All Allergy。Zing Solutions。2010年6月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年4月14日閲覧。
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外部リンク
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- ニンニク
ウィキブック園芸にはニンニクに関するページがあります。
ウィキブックの民族医学には、ニンニクに関するページがあります。
ウィキメディア・コモンズには、 Allium sativumに関連するメディアがあります。
WikispeciesのAllium sativumに関連するデータ
ウィクショナリーのニンニクの辞書定義