ラザニア

古代ローマには、マルクス・ガヴィウス・アピキウスの著書『De re coquinaria』に記述されている、伝統的なラザニアに似たラザナまたはラサヌム（ラテン語で「容器」または「鍋」）と呼ばれる料理があったが、^{[ 7 ]}この言葉はもっと古い起源を持つ可能性がある。最初の説は、ラザニアはギリシャ語のλάγανον（laganon ）に由来するというもので、これは細長く切った平たいパスタ生地のことである。^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} λαγάνα（ lagana ）という言葉は、今でもギリシャ語で、清めの月曜日の祝日に焼かれる平たく薄いタイプの無発酵パンを意味するのに使われている。^{[ 12 ]}

別の説では、ラザニアという言葉はギリシャ語の λάσανα ( lasana ) または λάσανον ( lasanon ) に由来し、「鍋敷き」、「鍋の台」、「便器」を意味するとされています。^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}ローマ人はこの言葉をlasanumとして借用し、「調理鍋」という意味になりました。^{[ 16 ]}

もう一つの関連または参照として提案されているのは、14 世紀のイギリス料理であるロゼイン^{[ 17 ]}で、これは「リチャード 2 世の主席料理人」によって作成された料理本『The Forme of Cury 』 ^{[ 18 ]}に記載されています。この料理本には、イギリスのレシピだけでなく、スペイン、フランス、イタリア、アラブの料理の影響を受けた料理も含まれています。^{[ 19 ]}この料理は、パスタ シートの間に材料を重ねるというレシピと名前の両方において、現代のラザニアと類似しています。重要な違いは、トマトがないことです。トマトは、コロンブスが 1492 年にアメリカ大陸に到達するまでヨーロッパには伝わりませんでした。ヨーロッパの文献でトマトについて最初に言及されているのは、1544 年にピエトロ アンドレア マッティオリによって書かれた薬草書^{[ 20 ]}ですが、トマトのレシピが掲載されている最古の料理本は1692 年にナポリで出版されたものですが、著者はこれらのレシピをスペインの資料から入手していました。^{[ 20 ]}

縁が波打った大量生産のラザニアは、ラザニア・リッチャ、ドッピオ・フェストーネ、シャボー、シャブロと呼ばれます。^{[ 25 ]}近年、オーブン料理に使われるラザニアは、ラザニア・ア・ナストロと呼ばれる細長い長方形の形が主流となっていますが、より伝統的な正方形の形もまだ見られます。^{[ 26 ]}

ヴェネト州では、工場で生産されたラザニアはバルデレまたはラザニョーニと呼ばれています。^{[ 25 ]}より細いラザニアはメッツェ・ラザニアと呼ばれ、縁が波打っている場合はメッツェ・ラザニア・リッケと呼ばれます。^{[ 25 ]}同様のパスタには、より細いラザニエッテとその長い従兄弟であるラザニョッテ（リグーリア州ではカッペラッシ[ sic ] ^{[ 25 ] [ 27 ]}）のほか、サレント（イタリアの「ブーツ」の「かかと」）のサニェ^{[ 25 ]} 、プーリア州の残りの地域でのラガーナ^{[ 25 ]}があります。

イタリアにはこの料理の地域的なバリエーションが数多くあり、これらは伝統的に宗教的な祝祭の際に提供されてきました。宗教的な祝祭は、多くの人が肉を食べる年に数少ない機会の一つでした。^{[ 28 ]}ナポリのラザニア、ラザニア・ディ・カルネヴァーレは、地元のソーセージ、小さな揚げミートボール、ゆで卵、リコッタチーズとモッツァレラチーズを重ね、ナポリ風ラグー（ミートソース）で味付けされています。^{[ 29 ]}この料理はカーニバルの際に食べられますが、地元ではあまり高く評価されていません。料理ライターのアーサー・シュワルツは、「ほぼ例外なく」、ナポリの人々は訪問者に「本当においしいラザニアはボローニャのものだ」と伝えていると述べています。^{[ 30 ]}イタリア系アメリカ人のレシピにはナポリ風ラザニアの影響が見られ、北イタリアのレシピにあるベシャメルソースの代わりにリコッタチーズがよく使われています。 ^{[ 31 ]}南イタリアの別のレシピであるラザニア・アッラ・プーリエーゼも宗教的な祭りと関連付けられており、この場合はクリスマスです。ラグーの代わりに去勢鶏のスープを使用し、仔牛肉のミートボール、モッツァレラ、プロシュート、パルメザンチーズを重ねています。^{[ 32 ]}

濃厚なラグーとベシャメルソースを重ねたラザニア・アル・フォルノは、イタリア国外で最も一般的なラザニアであり、伝統的にイタリアのエミリア・ロマーニャ地方と関連付けられています。その州都ボローニャでは、ラザニア・アッラ・ボロネーゼは、ラグー（タマネギ、ニンジン、セロリ、細かく挽いた豚肉と牛肉、バター、トマトで作った濃厚なソース） ^{[ 33 ] [ 34 ]} 、ベシャメルソース、パルメザンチーズ^{[ 35 ] [ 36 ]}を重ねて作られます。フェラーラのラザニア・アッラ・フェラレーゼは、緑色のパスタ（パスタ生地にほうれん草を混ぜて作る）が特徴で、パンチェッタ、鶏レバー、その他の肉^{が含まれる場合があります[ 37 ]} 。マルケ州のヴィンチスグラッシと呼ばれるバージョンは、キノコや鶏レバーや胸腺などの内臓が特徴です。 ^{[ 38 ]}ジェノヴァ発祥のラザニア・アッラ・ジェノベーゼは、軽いベシャメルソースとペストソースを組み合わせてオーブンで焼くが、より現代的なジェノヴァ風のレシピではベシャメルソースを省き、茹でたパスタを使うものもある。 ^{[ 39 ]}

伝統的に、南イタリアで作られるパスタ生地はセモリナと水で作られていましたが、セモリナが入手できない北部地域では小麦粉と卵が使われていました。エミリア・ロマーニャでは、伝統的に生地（スフォリア）は、多くの場合プロのスフォリーナによって手で紙のように薄く伸ばされていました。^{[ 26 ]}現代のイタリアでは、市販の乾燥パスタに使用できる小麦の種類はデュラム小麦のみであるため、工業用の乾燥ラザニアシートはデュラム小麦のセモリナから作られています。^{[ 40 ]}