生ハム

生ハム

プロシュート・ディ・パルマ
原産地	イタリア
メディア: 生ハム

プロシュート・クルードは、英語ではしばしばプロシュート（ / p r ə ˈ ʃ uː t oʊ、p r oʊ ˈ -/ prə- SHOO -toh、proh -、 ^{[1] [2] [3] [4]} イタリア語: [proʃˈʃutto]）と短縮され、 ^{[5] 、}調理も燻製もされていない、乾燥加工されたハムである。プロシュート・クルードは通常、薄くスライスされて提供される。

イタリアのいくつかの地域には、それぞれ保護レベルの異なるプロシュート・クルードのバリエーションがあるが、最も高く評価されているのは、エミリア＝ロマーニャ州のプロシュート・ディ・パルマDOPとフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州のプロシュート・ディ・サン・ダニエーレDOPである。南チロル地方のスペック（スペック・アルト・アディジェ）とは異なり、プロシュートは燻製にされない。南スイスにもプロシュートを作る伝統がある。^[6]

イタリア語では、プロシュートは乾燥ハム（プロシュート・クルードまたは単にクルード）または調理済みハム（プロシュート・コット）のいずれかの種類を意味しますが、^{[7] [8]}英語圏の国では、通常、イタリア産プロシュート・クルードまたは他の場所で作られた同様のハムを指します。^{[9] [10] [11]ただし、}プロシュートという言葉自体は保護されていません。英語圏では、調理済みハムは法的にプロシュート（通常はプロシュート・コットとして、イタリア産またはイタリア風に作られる）として販売される場合があり、実際に販売されています。^{[12] [13] [14]}

プロシュートという単語は、イタリア語の asciutto（文字通り「乾燥した」）に接頭辞をつけて由来している^[15]か、俗ラテン語のpro（前に）+ exsuctus （ exsugereの過去分詞、「[水分を]吸い出す」）から来ている。^[16]ポルトガル語のpresuntoも同じ語源である。これは現代イタリア語の動詞prosciugare（「完全に乾かす」、ラテン語pro + exsucare（「ジュースを抽出する」）から来ている）に似ている。^[17] 

プロシュートは豚またはイノシシの後ろ足または腿から作られ、プロシュートという基本用語は特にこの製品を指します。プロシュートは他の動物の後ろ足を使用して作られることもあります。その場合、製品名には動物の名前が含まれます。たとえば、prosciutto di agnello (直訳すると「ラムハム」 ) です。プロシュートの製造工程は、ハムのサイズに応じて 9 か月から 2 年かかります。  

イタリア料理のライターであるビル・ビュフォードは、年老いたイタリア人の肉屋と話した際にこう言ったと書いている。

私が若い頃、生ハムには一種類しかありませんでした。それは冬に手作りで作られ、2年間熟成されました。嗅ぐと甘い香りがしました。深い芳香。紛れもない香りです。生ハムの熟成は繊細な作業です。温度が高すぎると熟成が始まりません。肉は腐ってしまいます。乾燥しすぎると肉はダメになります。湿気がありながら涼しい状態である必要があります。夏は暑すぎます。冬には、サルミ、生ハム、ソプレッサータ、ソーセージを作るのです。^[18]

現在、ハムはまず洗浄され、塩漬けにされ、約 2 か月間放置されます。この間、ハムは骨を折ることなく、肉に残っている血をすべて抜くために、徐々に慎重に圧迫されます。次に、ハムは塩を取り除くために数回洗浄され、暗くて風通しの良い環境に吊るされます。周囲の空気はハムの最終的な品質にとって重要であり、寒冷な気候で最高の結果が得られます。その後、ハムは乾燥するまで放置されます。これにかかる時間は、地域の気候とハムのサイズによって異なります。ハムが完全に乾燥すると、室温または制御された環境で最大 18 か月間空気に吊るされます。

プロシュートは、他のハムで一般的に使用される亜硝酸塩（ナトリウムまたはカリウム）で塩漬けされることがあります。これは、望ましいバラ色と独特の風味を生み出すためですが、原産地呼称保護（PDO）ハムでは海塩のみが使用されています。このようなバラ色の色素は、一酸化窒素とミオグロビンが直接化学反応を起こしてニトロソミオグロビンを形成し、その後乾燥により色素が濃縮されることで生成されます。細菌は、添加された亜硝酸塩または硝酸塩を一酸化窒素に変換します。

欧州連合（EU）の共通農業政策の下で、一部の地元産プロシュートを含む、定評のある特定の肉製品は、保護された原産地呼称（PDO）と、伝統的な特産品に対するその他のそれほど厳格ではない地理的原産地呼称の対象となっている。さまざまな地域に独自のPDOがあり、その仕様では一般に放し飼いの豚のハムは要求されていない。イタリア語の単純な表現であるプロシュートは、単独で、またはクルードやコットと一緒に使用され、それ自体は保護された用語ではない。

イタリアのプロシュート・クルードの有名な2種類は、パルマ産のプロシュート・クルード・ディ・パルマと、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州サン・ダニエーレ・デル・フリウリ地方産のプロシュート・クルード・ディ・サン・ダニエーレである。^[19]プロシュート・ディ・パルマは、豚の餌に時々加えられるパルメザンチーズのホエーから来る、わずかにナッツのような風味がある。プロシュート・ディ・サン・ダニエーレは色が濃く、風味が甘い。どちらの製品も、製品規制では肉への添加物は塩のみが許可されており、^{[20] [21]}規制のない製品によく使用される亜硝酸塩や硝酸塩などの添加物は禁止されている。

イタリアのいくつかの生ハム品種は、欧州原産地呼称保護（PDO）と地理的表示保護（PGI）の対象となっており、それぞれ色、風味、食感が若干異なります。^[8]

• プロシュート ディ パルマ [it]、パルマ、PDO
• プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ [it]、サン・ダニエーレ・デル・フリウーリ、PDO
• プロシュート・ディ・モデナ [it]、モデナ、PDO
• プロシュート トスカーノ [it]、トスカーナ、PDO
• プロシュート ヴェネト ベリコ エウガネオ [it] (プロシュート ヴェネト)、ヴェネト、PDO
• Prosciutto di Carpegna  [it]、カルペーニャ近く、モンテフェルトロ、PDO
• 生ハム アマトリチャーノ [it] 、アマトリーチェ、ラツィオ州、PGI近く
• プロシュート ディ ノルチャ [it]、ノルチャ、PGI
• プロシュート・ディ・サウリス [it]、サウリス、PGI
• プロシュート・クルード・ディ・クネオ、クネオ、PDO
• ヴァッレ・ダオスタ ジャンボン・デ・ボス、アオスタ渓谷、PDO
• プロシュート・ディ・スイノ・ネロ・デイ・ネブローディ、シチリア、PDO
• チンタ セネーゼ、トスカーナ、PDO
• プロシュート・ディ・バッシアーノ、ラツィオ州
• プロシュット・ディ・ヴェンティカーノ、カンパニア州
• プロシュート・ディ・ファエト、プーリア
• プロシュート・デラ・マジェッラ、アブルッツォ州
• プロシュート・ディ・スイノ・ネロ・カゼルターノ（カンパニア州）
• 生ハム・クルード・デルピニア、カンパニア州

クラテッロ・コン・コテナ [it]はプロシュートに似ていますが、後ろ足のフィレまたはロースから作られています。腐敗や汚染を防ぐために、牛または豚の膀胱に包んで熟成されます。クラテッロ・ディ・ジベッロはPDO 認定を受けています。一般的に前菜(アンティパスト)として提供されます。

ストロルギーノはクラテッロの残り物から作られたサラミである。 ^[22]

プロシュートは地元ではpršutと呼ばれ、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、スロベニア（特にカルスト台地とヴィパヴァ渓谷）、クロアチア（ダルマチア、クルク島、イストリア半島）で生産されている。ダルマチア・ヘルツェゴビナ産のPršutはイタリア産と異なり燻製にされているが、スロベニア、イストリア半島、クルク島産のものは燻製にされていない。^[23]モンテネグロの山村、ニェグシでは燻製のnjeguški pršutが生産されている。

以下の種類のpršutは、欧州連合および英国で保護されています。 ^{[24] [25]}

• ハム一覧
• 乾燥食品一覧
• 燻製食品一覧
• ハモン・セラーノ– スペイン産の乾燥生ハム
• ハモン・イベリコ– 豚足の塩漬け製品の一種
• プレスント– ポルトガルの生ハム

• マギー、ハロルド。『食物と料理について（改訂版）』ニューヨーク、ニューヨーク：スクリブナー、2004年。ISBN 0-684-80001-2。 

ウィキメディア・コモンズには、イタリア産のハムに関連するメディアがあります。

• プロシュート・ディ・パルマ公式サイト（英語）
• プロシュート ディ サン ダニエーレの公式ウェブサイト