キャベツ

アブラナ科植物の元の科名はCruciferaeで、これは中世ヨーロッパ人が十字架に似ていると考えた花びらの模様に由来する。^{[ 8 ]} brassicaという単語は、キャベツを意味するケルト語のbresicに由来する。^{[ 20 ]}変種名capitataは、 「頭を持つ」という意味のラテン語に由来する。 ^{[ 24 ]}

ヨーロッパやアジアのキャベツの多くの名称は、ケルト・スラブ語の語根capまたはkapに由来し、「頭」を意味する。^{[ 25 ]}後期中英語のcabbageという単語は、古フランス語のピカルド方言のcaboche (「頭」)に由来する。これはさらに古フランス語のcaboceの異形である。^{[ 26 ]}

キャベツには長い歴史があるものの、^{[ 1 ]}「アブラナ科」に分類される葉物野菜の品種が多数あるため、その正確な起源をたどることは困難である。^{[ 27 ]}キャベツの野生の祖先である可能性のあるBrassica oleraceaは、もともとイギリスとヨーロッパ大陸で発見され、塩分には耐性があるが他の植物の侵入には耐性がなく、その結果、冷涼で湿った海岸の岩場に生息し、^{[ 28 ]}わずかに厚く膨圧のある葉に水分と栄養分を保持している。しかし、遺伝子分析は、この集団が畑や庭から逃げ出した植物に由来する野生起源であることと一致している。^{[ 29 ]}アブラナ属植物の進化と関係に関するU の三角形理論によれば、B. oleraceaとその他の近縁のケール野菜 (キャベツ、ケール、ブロッコリー、芽キャベツ、カリフラワー) は、他のすべてのアブラナ属植物の起源となった 3 つの祖先系統の 1 つである。^{[ 30 ]}

キャベツは、レンズ豆や夏小麦などの近東の作物よりも歴史的に後になって栽培化されたと考えられます。野生のB. oleraceaから開発された作物の範囲が広いため、ヨーロッパ全土でほぼ同時期にキャベツの栽培化が複数回起こった可能性があります。結球しないキャベツとケールは、紀元前1000年以前に、おそらく中央ヨーロッパと西ヨーロッパのケルト人によって最初に栽培化されたと考えられます^{[ 31 ] [ 20 ]}が、最近の言語学的および遺伝学的証拠は、栽培されたアブラナ科植物の起源が地中海であることを裏付けています^{[ 32 ] 。} 

正体不明のアブラナ科植物は、非常に保守的で変化のないメソポタミアの庭園レパートリーの一部であったが、^{[ 33 ]}古代エジプト人はキャベツを栽培していなかったと考えられている。^{[ 34 ]}キャベツはナイル川流域原産ではないが、ラムセス3世時代のパピルス・ハリスにある「 shaw't 」という単語は「キャベツ」と解釈されている。^{[ 35 ]}テオフラストスが言及しているように、古代ギリシャ人はいくつかの種類のキャベツを持っていたが、それらが今日のキャベツに近縁であったのか、他のアブラナ科作物のいずれかに近縁であったのかは不明である。^{[ 31 ]}結球キャベツはギリシャ人にはkrambe、ローマ人にはbrassicaまたはolusとして知られていた。^{[ 36 ]}開いた葉の品種（ケール）はギリシャ語でraphanos、ラテン語でcaulisとして知られていた。^{[ 36 ]}プトレマイオス朝エジプト人は、ギリシャ語のkrambeの影響を受けて、アブラナ科の作物をgrambと呼んでいました。これは、プトレマイオス朝の先祖であるマケドニア人にとって馴染みのある植物でした。^{[ 35 ]}ローマ時代初期には、エジプトの職人や子供たちは、さまざまな野菜や豆類とともに、キャベツやカブを食べていました。^{[ 37 ]}

クニドスのクリュシッポスはキャベツに関する論文を書いており、プリニウスもそれを知っていたが^{[ 38 ]} 、それは現存していない。ギリシャ人はキャベツとブドウの木は相性が悪く、キャベツをブドウの木の近くに植えると、ブドウに不快な臭いが移ると信じていた。この地中海地方の反感は今日まで残っている^{[ 39 ] 。}

ローマ人の中にはキャベツを食卓の贅沢品と考える者もいたが、 ^{[ 40 ]}ルクルスは元老院議員の食卓にはふさわしくないと考えていた。^{[ 41 ]}より伝統主義的な大カトーは、質素な共和政生活を信奉し、キャベツを調理したり生で酢で和えて食べた。彼はキャベツが他のすべての野菜を凌駕すると言い、3つの品種を好意的に区別した。また、キャベツの薬用としての使い方についても指示しており、キャベツを食べた者の尿で乳児をすすぐことができると述べている。^{[ 42 ]}大プリニウスは、ポンペイのキャベツ、クマエのキャベツ、サベリウスのキャベツなど、7つの品種を挙げている。 ^{[ 34 ]}

プリニウスによれば、寒さに弱いポンペイのキャベツは「背が高く、根元付近の茎が太いが、葉の間はより太く、葉はまばらで細いが、その柔らかさが貴重な特徴である」^{[ 40 ]} 。ポンペイのキャベツは、コルメラも『農業論』で言及している^{[ 40 ]} 。アピキウスは、柔らかいキャベツの芽であるカリクリのレシピをいくつか挙げている。ギリシャ人とローマ人は、キャベツの品種に、痛風、頭痛、毒キノコ摂取の症状の緩和など、薬効があると主張していた^{[ 43 ]}。

ブドウに対する嫌悪感から、キャベツを食べると酔いを避けることができるように思われた。^{[ 39 ]}キャベツは古代の薬物書や食卓にも登場し続けた。紀元1世紀のディオスコリデスは、栽培種と野生種の2種類のキャベツを薬用として言及しており、^{[ 25 ]}彼の意見は17世紀まで薬草書の中で言い換えられ続けた。

古代末期には、テオドリック大帝の宮廷に仕えたギリシャ人医師アンティモスによる『食物の観察について』（De observatione ciborum ）の中でキャベツについて言及されている。また、西暦771年から800年にかけて編纂され、カール大帝の王領の統治を規定した『村落の手引き』（Capitulare de villis）では、栽培すべき野菜の中にキャベツが登場する。

イギリスでは、アングロ・サクソン人がキャベツを栽培していた。^{[ 44 ]} 14世紀のイングランドで丸いキャベツが登場したとき、それらはカバッシュやカボッシュと呼ばれた。これらの言葉は古フランス語から取られ、最初は開いていない葉の塊を指すのに使われた。^{[ 45 ]}「キャベツを4等分し、良いスープで煮る」で始まる同時代のレシピ^{[ 46 ]}も、固く結ばれたキャベツを示唆している。

写本の挿絵には、中世盛期の料理におけるキャベツの重要性が示されており、^{[ 27 ]} 1360年にイングランドで捕虜となったフランス王ジャン2世が購入した種子のリストにもキャベツの種が記載されているが、 ^{[ 47 ]}キャベツは貧しい人々の身近な主食でもあった。1420年の飢饉の年には、「パリのブルジョワ」が「貧しい人々はパンを食べず、パンも塩もなく、キャベツやカブなどの料理だけを食べていた」と記している。^{[ 48 ]}フランスの博物学者ジャン・リュエルは、1536年の植物学論文『De Natura Stirpium』の中で、キャベツをcapucos coles（「頭キャベツ」）と呼び、これがキャベツについて初めて明確に言及したと考えられている。 ^{[ 49 ]}

イスタンブールでは、スルタン・セリム3世がキャベツへの皮肉を込めた頌歌を書いた。キャベツがなければ、ハルヴァの宴は完成しない。^{[ 50 ]}インドでは、キャベツは14世紀から17世紀にかけて交易路を確立したポルトガルの植民地商人によって持ち込まれたいくつかの野菜作物の1つだった。^{[ 51 ]}カール・ペーター・トゥーンベリは、1775年には日本ではまだキャベツが知られていなかったと報告している。 ^{[ 25 ]}

ドイツ、フランス、低地諸国には、現在も一般的に栽培されているものを含む多くのキャベツの品種が導入されました。^{[ 20 ]} 16 世紀には、ドイツの庭師がサボイ キャベツを開発しました。^{[ 52 ]} 17 世紀と 18 世紀には、キャベツはドイツ、イングランド、アイルランド、ロシアなどの国々で主食であり、漬物キャベツが頻繁に食べられていました。^{[ 4 ]}ザワークラウトは、オランダ、スカンジナビア、ドイツの船員が長い航海中に壊血病を予防するために使用しました。 ^{[ 5 ]}

ジャック・カルティエが1541～42年に初めてアメリカ大陸にキャベツを持ち込み、17世紀半ばまでその存在を示す文書記録がないにもかかわらず、初期のイギリス人入植者によって植えられたと考えられている。18世紀までには、入植者とアメリカ先住民の両方によって広く栽培されるようになった。^{[ 20 ]}キャベツの種は1788年に第一艦隊とともにオーストラリアに運ばれ、同年ノーフォーク島に植えられた。1830年代までにはオーストラリア人の好物となり、シドニー市場でよく見かけられた。^{[ 52 ]}チェコ共和国のブルノには、1325年から営業しているキャベツにちなんで名付けられた露天市場、Zelný trhがある。

キャベツは一般的に、2年周期の最初の年に形成される葉が密集した結球を目的として栽培されます。植物は、日当たりの良い排水性の良い土壌で栽培すると最もよく育ちます。品種によって好む土壌の種類は異なり、軽い砂から重い粘土までありますが、いずれもpHが6.0～6.8の肥沃な土壌を好みます。^{[ 53 ]}最適な生育のためには、特に結球形成の初期段階で土壌中に十分な窒素が必要であり、外葉の展開の初期段階では十分なリンとカリウムが必要です。 ^{[ 54 ]}

4～24 ℃（39～75 °F）の温度が最も生育に適しており、それより高い温度または低い温度が長期間続くと、早すぎる抽苔（開花）を引き起こす可能性があります。^{[ 53 ]}低温期間によって誘発される開花（春化と呼ばれるプロセス）は、植物が幼植物期を過ぎた場合にのみ起こります。幼植物から成植物への移行は、茎の直径が約6mm（1/4インチ）になったときに起こります。春化により、植物は開花前に適切な大きさに成長することができます。特定の気候では、キャベツは寒冷期の初めに植えられ、開花を誘発されることなく、その後の温暖期まで生き残ることができます。これは、米国東部でよく見られた方法です。^{[ 55 ]}    

植物は一般的に、生育期の早い時期に保護された場所で育てられてから屋外に移植されますが、収穫する場所に直接種を蒔くものもあります。^{[ 7 ]}苗は通常、土壌温度が20～30℃（68～86°F）のときに深さ13mm（1/2インチ）に植えられた種子から約4～6日で発芽します。[ 56 ]栽培者は^{通常、植物}を30～61cm（12～24インチ）間隔で植えます。 [ 7 ]間隔^{を狭くする}と、各植物が利用できる資源（特に光量）が減少し、成熟するまでの時間が長くなります。^{[ 57 ]}      

観賞用に開発されたキャベツの品種もあり、これらは一般的に「花キャベツ」と呼ばれています。花キャベツは結球せず、紫や緑の外側の葉が、内側の白、赤、またはピンクの小さな葉の集まりを囲んでいます。^{[ 7 ]}早生品種のキャベツは植え付けから約70日で成熟しますが、晩生品種は約120日かかります。^{[ 58 ]}

キャベツは、触ってみてしっかりとして固くなったら成熟です。収穫は、刃物で一番下の葉のすぐ下の茎を切って行います。外側の葉は切り落とし、病気にかかった葉、傷んだ葉、壊死した葉は取り除きます。^{[ 59 ]}収穫が遅れると、内側の葉が広がり、茎が伸び続けるため、キャベツの頭が割れることがあります。^{[ 60 ]}

種子用に栽培する場合、キャベツは交雑を防ぐために、野生種を含む他のB.  oleracea亜種から0.8 ～ 1.6 km ( 1/2 ～ 1マイル)隔離する必要があります。B . rapa、B. juncea、B. nigra、B. napus 、 Raphanus sativusなどの他のBrassica種は容易に交雑しません。^{[ 61 ]}      

キャベツにはいくつかの栽培品種群があり、それぞれに多くの栽培品種が含まれています。

• サボイ種 – 縮れた葉やカールした葉、マイルドな風味、柔らかい食感が特徴^{[ 27 ]}
• 春野菜（Brassica oleracea）  – 結球していない葉は、一般的にスライスして蒸して食べる^{[ 27 ]}
• 緑色 – 淡緑色から濃緑色、やや尖った頭。^{[ 27 ]}
• 赤 – 滑らかな赤い葉で、ピクルスや煮込み料理によく使われる^{[ 27 ]}
• ホワイト、別名ダッチ – 滑らかで淡い緑色の葉^{[ 27 ]}

一部の資料では、サボイ、赤、白の3つの栽培品種のみを区別しており、春野菜と緑キャベツは最後の品種に含まれます。^{[ 62 ]}

キャベツは栄養要求量が高いため、ホウ素、カルシウム、リン、カリウムなどの栄養欠乏症になりやすい。^{[ 53 ]}収穫後のキャベツの外観に影響を与える生理障害はいくつかある。内側の葉の縁が茶色に変色するが、外側の葉は正常に見える場合、内側の葉先焼けが起こる。壊死斑は、数ミリメートルの楕円形の陥没斑が中肋の周りに集まっていることが多い。ピーマン斑では、葉脈の間に小さな黒い斑点が現れ、貯蔵中に増えることがある。^{[ 63 ]}

真菌性疾患には、移植苗が弱ったり枯れたりする原因となるワイヤーステム病、葉が黄色くなり植物が矮化してねじれる原因となるフザリウム黄化病、茎に陥没部ができ、葉に灰褐色の斑点ができる原因となる黒脚病（Leptosphaeria maculans を参照）などがあります。 ^{[ 64 ]}真菌Alternaria brassicaeとA.  brassicicola は、感染した植物に黒い葉斑を引き起こします。これらはどちらも種子伝染性および空気伝染性で、通常は収穫後最大 12 週間土壌表面に残された感染した植物残渣中の胞子から増殖します。Rhizoctonia solani は、発芽後の病気であるワイヤーステム病を引き起こし、苗の枯死（「立ち枯れ」）、根腐れまたは矮化、および小さな穂を引き起こします。^{[ 65 ]}

キャベツに最もよく見られる細菌性疾患の 1 つはXanthomonas campestrisによって引き起こされる黒腐病で、葉の縁から始まる黄化および壊死病斑と植物の萎凋を引き起こします。根こぶ病は、土壌伝染性の粘菌様生物 Plasmodiophora brassicae によって引き起こされ、根が腫れて棍棒状になります。べと病は、卵菌Peronospora parasiticaによって引き起こされる寄生性疾患で、^{[ 65 ]}葉の裏面に白、褐色、またはオリーブ色のうどんこ病が発生し、葉が淡色になります。これは、うどんこ病という真菌性疾患と混同されることがよくあります。^{[ 64 ]}

害虫には、葉が黄色くなり、生育が阻害され、しおれた植物になるネコブセンチュウやキャベツミバエ、葉が縮れて黄色くなり、生育が阻害されるアブラムシ、葉が白と黄色になるハーレクインキャベツバグ、葉に白銅色の斑点ができるアザミウマ、葉に小さな穴を開けるシマノミハムシ、葉に大きなギザギザの穴を残すイモムシなどがいる。[ ^{64 ]デリア}・プラトゥラ、またはタネバエもキャベツの害虫として知られている。^{[ 66 ]}米国では一般的に「輸入キャベツワーム」として知られる「モンシロチョウ」( Pieris rapae )の幼虫は、ほとんどの国でキャベツの主要な害虫である。 ^{[ 67 ]}

モンシロチョウ ( Pieris brassicae ) は東ヨーロッパ諸国で広く見られます。コナガ ( Plutella xylostella ) とモンシロチョウ ( Mamestra brassicae ) はヨーロッパ大陸の夏の高温で繁殖し、キャベツ作物に大きな被害を与えます。^{[ 67 ]}カラシナハムシ ( Phaedon cochleariae ) はキャベツの一般的な害虫です。^{[ 68 ]}カラシナハムシは、キャベツにはグルコシノレートなどの嗜好性の高い化合物が豊富に含まれており、摂取量が増えるため、本来の宿主植物よりもキャベツを好んで食べることがよくあります。^{[ 69 ]}ヨトウムシ ( Trichoplusia ni ) は、北米ではその貪欲な食欲と植物を汚染する糞を生成することで悪名高いです。^{[ 70 ]}インドでは、コナガは殺虫剤処理されていない作物に最大 90 パーセントの損失をもたらしました。^{[ 71 ]}キャベツ根蛆（Delia radicum）などの破壊的な土壌昆虫の幼虫は、人間が食べる植物の部分に潜り込むことができます。^{[ 67 ]}

キャベツ科の他の植物の近くや、過去にこれらの植物が植えられていた場所に植えると、害虫や病気の蔓延を招く可能性があります。^{[ 53 ]}過剰な水や過度の熱も栽培上の問題を引き起こす可能性があります。^{[ 64 ]}

穂重の減少に寄与する要因としては、不耕起栽培による土壌の圧縮、干ばつ、湛水、害虫や病気の発生、雑草による日陰や栄養ストレスなどが挙げられる。^{[ 54 ]}

2023年の世界のキャベツ生産量は7400万トンで、中国が全体の48%を占めてトップでした（表）。その他の主要生産国はインド、ロシア、韓国でした。^{[ 72 ]}

キャベツ特有の風味は、硫黄を含むグルコシドの一種であるグルコシノレートによって引き起こされます。これらの化合物は植物全体に存在しますが、種子に最も多く含まれており、若い栄養組織には少量含まれ、組織が古くなるにつれて減少します。^{[ 80 ]}調理したキャベツは、刺激的で不快な臭いと味で批判されることがよくあります。これらは、キャベツを過剰に加熱し、硫化水素ガスが発生したときに発生します。^{[ 73 ]}

キャベツの消費量は世界中で大きく異なり、ロシアが年間一人当たり20kg（44ポンド）で最も多く、次いでベルギーが4.7kg （10ポンド6オンス）、オランダが4.0kg （8ポンド13オンス）となっている。アメリカ人は年間一人当たり3.9kg （8.6ポンド）を消費している。 ^{[ 43 ]}          

生のキャベツは、水分が92%、炭水化物が6%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです（表参照）。100g （3.5オンス）の基準量では、生のキャベツは25カロリーを提供し、ビタミンCとビタミンKの豊富な供給源であり、それぞれ1日の推奨摂取量（DV、表参照）の41%と63%を含み、葉酸の適度な供給源（DVの11%）でもありますが、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません。  

市場に出荷されるキャベツは一般的に小さめで、収穫後すぐに販売されるものと販売前に保管されるものとで品種が異なります。加工用、特にザワークラウトに使用されるものは大きく、水分含有量が低くなっています。^{[ 10 ]}手作業と機械による収穫の両方が行われ、市場に出荷されるキャベツは一般的に手作業で収穫されます。商業規模の事業では、効率を高めるために、手作業で収穫されたキャベツは畑で直接トリミング、選別、梱包されます。^{[ 83 ]}

真空冷却は野菜を急速に冷蔵し、より早く出荷してより新鮮な製品を提供することを可能にします。キャベツは、湿度90～100％で-1～2 ℃（30～36 °F）で最も長く保存でき、これらの条件では最長6か月間保存できます。理想的でない条件下で保存した場合でも、キャベツは最長4か月間保存できます。^{[ 83 ]}  

キャベツはさまざまな方法で調理され、消費されます。最も簡単な方法は、生で食べたり蒸したりすることですが、多くの料理ではキャベツを漬物にしたり、煮込んだり、炒めたり、蒸したりします。^{[ 27 ]}サボイキャベツは通常サラダに使用されます。滑らかな葉のタイプは、消費者に販売されるだけでなく、商業的な加工にも使用されます。^{[ 10 ]}

漬物はキャベツを保存する一般的な方法で、ザワークラウトやキムチなどの料理が作られるが、^{[ 7 ]}キムチは白菜（近縁種だが別種）で作られることが多い。 ^{[ 27 ]}

ポーランドでは、キャベツは主要な食用作物の一つであり、ポーランド料理において重要な役割を果たしています。キャベツは、調理したりザワークラウトにしたり、付け合わせとして、あるいはビゴス（キャベツ、ザワークラウト、肉、野生キノコなどの材料）、ゴウォンプキ（ロールキャベツ）、ピエロギ（詰め物入り餃子）などの料理の材料として頻繁に食べられています。ハンガリーやルーマニアなど、他の中央ヨーロッパや東ヨーロッパの国々にも、キャベツを主材料とする伝統料理があります。^{[ 84 ]}

豆腐とキャベツは中国料理の定番ですが、^{[ 85 ]}イギリス料理のバブル・アンド・スクイークは主に残ったジャガイモと茹でたキャベツで作られ、冷たい肉と一緒に食べられます。^{[ 86 ]}インドとエチオピアでは、キャベツはスパイシーなサラダや煮込み料理によく使われます。^{[ 87 ]}アメリカでは、キャベツは主にコールスローの製造に使われ、次いで市場での使用とザワークラウトの製造に使われます。^{[ 43 ]}

キャベツやその他のアブラナ科野菜に含まれるイソチオシアネート、スルフォラファン、その他のグルコシノレートなどの植物化学物質は、その生物学的効果の可能性を解明するための基礎研究の対象となっている。^{[ 88 ] [ 89 ]}

アブラナ科野菜を豊富に含む食事と癌のリスクとの関係は広く研究されているが、2024年現在、キャベツの化合物を摂取することで癌のリスクが低下するという十分な証拠は依然としてない。^{[ 88 ] [ 90 ]}

2021年の研究では、キャベツは2型糖尿病に対する抑制効果と回復効果に価値があると示唆された。^{[ 91 ]}

キャベツは食用野菜としての通常の用途に加えて、歴史的に薬草療法にも用いられてきました。古代ギリシャ人は、キャベツを下剤として摂取することを推奨し^{[ 49 ]} 、キャベツの汁をキノコ中毒の解毒剤として^{[ 92 ]}、目薬として、また打撲傷の湿布薬として使用しました^{[ 93 ]} 。古代ローマのプリニウスは、キャベツの料理的特性と薬用特性の両方について記述しています^{[ 94 ]} 。古代エジプト人は、ワインの酔いを軽減するために、食事の最初に調理したキャベツを食べていました^{[ 35 ]} 。この伝統的な使用法は、20世紀半ばまでヨーロッパの文献に残っていました^{[ 95 ]。}

葉の冷却効果は、第一次世界大戦中にイギリスで塹壕足の治療に、また潰瘍や乳房膿瘍の湿布薬として使用された。ヨーロッパの民間療法で記録されているその他の薬効としては、リウマチ、喉の痛み、嗄声、疝痛、憂鬱症の治療などがある。^{[ 95 ]}すりつぶしたキャベツとキャベツジュースはどちらも湿布薬として、おできの除去、いぼ、肺炎、虫垂炎、潰瘍の治療に使用されてきた。 ^{[ 95 ]}