Loading article…
ラードは、豚の脂肪組織を精製して得られる半固形の白い脂肪製品です。[ 3 ] [ 4 ]牛や羊の脂肪から得られる同様の製品である獣脂とは区別されます。
ラードは、蒸したり、煮たり、乾熱したりして精製できます。ラードの調理特性は、産地や加工方法によって多少異なります。適切に精製されていれば、ほとんど無臭で無味です。[ 5 ]飽和脂肪酸の含有量 が高く、トランス脂肪酸は含まれていません。小売店では、精製ラードは通常、紙で包まれたブロックとして販売されています。
多くの料理で、ラードは調理油脂やショートニングとして、あるいはバターと同じようにスプレッドとして使われています。ソーセージ、パテ、フィリングなど、様々な風味豊かな料理の材料として用いられています。バターの代用品として、ペストリーにサクサクとした食感を与えます。西洋料理では、植物油に人気を譲りつつありますが、多くの料理人やパン職人は、特定の用途において他の油脂よりもラードを好んで使います。
豚肉が重要な食料である文化圏では、ラードは常に重要な調理および製菓の必需品であり、豚脂は豚肉と同じくらい価値のある製品であることが多い。[ 6 ]
19 世紀には、ラードは北アメリカや多くのヨーロッパ諸国でバターと同様の方法で使用されていました。 [ 7 ] 20 世紀初頭には、ラードはバターとほぼ同じくらい人気があり、第二次世界大戦中はバターの代用品として広く使用されました。現代の豚肉生産の容易に入手できる副産物として、ラードはほとんどの植物油よりも安価で、産業革命によって植物油がより一般的で手頃な価格になるまで、多くの人々の食生活で一般的でした。1900年代初頭に植物性ショートニングが開発され、固形脂肪が必要とされるベーキングやその他の用途で植物性脂肪を使用できるようになりました。アップトン・シンクレアの小説『ジャングル』はフィクションですが、レンダリング槽に落ちてラードとして売られる男たちを描いており、否定的な宣伝効果を生み出しました。
20世紀後半になると、ラードは飽和脂肪酸とコレステロールの含有量が多いことから、植物油（オリーブオイルやひまわり油など）よりも健康に良くないと考えられ始めました。しかし、その評判とは裏腹に、ラードは同量のバターよりも飽和脂肪が少なく、不飽和脂肪が多く、コレステロールも少ないのです。 [ 2 ]水素添加されていないラードにはトランス脂肪酸は含まれていません。また、「貧困層の食べ物」とも見なされてきました。[ 6 ]
しかし、1990年代から2000年代初頭にかけて、シェフやパン職人がラードの独特な料理上の価値を再発見し、この脂肪が「食通」の間で部分的に復活するに至った。植物性ショートニングに含まれる部分水素添加植物油のトランス脂肪酸含有量に関する否定的な報道が、この傾向を部分的に後押しした。シェフでありフードライターでもあるリック・ベイレスは、特定の種類の料理におけるラードの利点を強く主張している。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]
また、英国では伝統的な英国料理の愛好家の間で再び人気が高まっている。これが2004年後半の「ラード危機」につながった。[ 12 ] [ 13 ]
ラードは主に中国で生産され、次いでドイツ、ブラジル、アメリカ合衆国、ロシアで生産されている。[ 14 ]
ラードは、脂肪組織が高濃度にある豚のどの部位からでも採取できます。最高級のラードはリーフラードと呼ばれ、腎臓の周囲とロースの内側にある「フレア」と呼ばれる内臓脂肪から採取されます。リーフラードは豚肉の風味がほとんどないため、焼き菓子に最適で、サクサクとしたしっとりとしたパイ生地を作るのに重宝されます。次に高級なのは、豚の背中の皮膚と筋肉の間にある硬い皮下脂肪であるファットバックから採取されます。最も低級な（ラードに精製するための）のは、小腸などの消化器官を囲む柔らかい網脂から採取されますが、網脂は赤身肉をローストする際の包みとして、またはパテの製造に直接使用されることがよくあります。[ 16 ] [ 6 ] [ 17 ]
ラードは湿式または乾式の2つの方法で精製できます。湿式精製では、豚脂を高温で水で煮るか蒸し、水に溶けないラードを混合物の表面からすくい取るか、工業用遠心分離機で分離します。乾式精製では、水を使用せずに鍋やオーブンで脂肪を高温にさらします（ベーコンを揚げるのと似たプロセスです）。この2つのプロセスで得られる製品は多少異なります。湿式精製ラードは、より中性的な風味、より淡い色、および高い発煙点を持ちます。乾式精製ラードはやや褐色で、キャラメル風味があり、発煙点が低くなります。[ 18 ] [ 19 ]
工業的に生産されるラード（スーパーマーケットで販売されているラードの多くを含む）は、豚の全身から採取した良質および低質の脂肪の混合物から精製されます。[ 20 ]ラードは、室温での安定性を向上させるために水素添加されることがよくあります。消費者に販売される水素添加ラードは、通常、13gあたり0.5g未満のトランス脂肪酸を含んでいます。 [ 21 ]ラードは、漂白剤や脱臭剤、乳化剤、BHTなどの酸化防止剤で処理されることもよくあります。[ 6 ] [ 22 ]これらの処理により、ラードはより均一になり、腐敗を防ぎます。（未処理のラードは、酸化を防ぐために冷蔵または冷凍する必要があります。）[ 23 ] [ 24 ]
より高品質なラードを求める消費者は、通常、職人による生産者を探したり、葉ラードや背脂から自分でラードを精製したりします。[ 20 ] [ 24 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]
乾燥精製したラードの副産物として、クラックリングと呼ばれる揚げた肉、皮、膜組織がある。[ 6 ]
ラードは主に脂肪、特にトリグリセリドで構成されています。トリグリセリドは3つの脂肪酸を含み、トリグリセリドごとに異なります。一般的に、ラードはその組成において獣脂に似ています。ラードの約20%は、炭素2にパルミチン酸、炭素1と3にオレイン酸を持つアキラルトリグリセリドです。 [ 7 ]異なる飼料を与えられた豚は、脂肪酸含有量とヨウ素価が大きく異なるラードを生産します。したがって、ハモン・イベリコ用に飼育されたピーナッツを与えられた豚やドングリを与えられた豚は、トウモロコシを与えられた北米の農場で飼育された豚と比べて、やや異なる種類のラードを生産します。[ 2 ] [ 25 ]
ラードは、飽和脂肪酸含有量が高いため、発煙点が比較的高い数少ない食用油の一つです。純粋なラードは、加熱しても煙が少なく、他の食品と組み合わせると独特の風味が出るため、特に調理に適しています。多くのシェフやパン職人は、その風味と用途の広さから、他の種類のショートニングよりもラードを高く評価しています。[ 26 ]
ラードは脂肪の結晶が比較的大きいため、焼き菓子のショートニングとして非常に効果的です。ラードで作ったパイ生地は、バターで作ったものよりもサクサクとした食感になります。多くの料理人は、ラードのショートニングとしての特性とバターの風味を組み合わせるために、両方の種類の脂肪をペストリーに使用します。[ 6 ] [ 44 ] [ 45 ]
ラードはかつてヨーロッパ、中国、新世界の料理で広く使われており、現在でもイギリス、中央ヨーロッパ、メキシコ、中国の料理で重要な役割を果たしています。イギリス料理では、ラードはミンスパイやクリスマスプディング、ラードケーキ、フィッシュアンドチップスの揚げ物など、さまざまな料理に伝統的に使われています。[ 12 ] [ 13 ]
ラードは伝統的に、スカンジナビアのパテ・レバーポステイの主要な材料の一つです。
スペインでは、アンダルシアの朝食で最も人気のあるものの1つに、味付けの異なる数種類のマンテカがあり、トーストしたパンに塗って食べます。他のバリエーションの中でも、マンテカ・コロラ（パプリカ入りのラード）[ 46 ]とスラパ・デ・ロモ（豚肉フレーク入りのラード）[ 47 ]が好まれています。カタルーニャ料理では、ラードはコカと呼ばれるペストリーの生地を作るのに使われます。特にバレアレス諸島では、エンサイマダの生地にもラードが使われています。
パンに塗って食べるラードは、かつてヨーロッパや北アメリカ、特に乳脂肪や植物油が不足していた地域では非常に一般的だった。[ 6 ]
高級レストラン業界でラードの需要が高まるにつれ、小規模農家は、脂肪の少ない現代の豚よりも体脂肪率の高い在来種の豚の飼育に特化し始めている。ハンガリーのマンガリッツァ豚やイギリスのラージブラック豚などの品種は、需要に追いつけないほど大きな復活を遂げている。[ 48 ]
英語で「lard」という言葉が特に断りなく使われる場合、一般的には湿式精製ラードを指し、これはより豚肉の風味が強い乾式精製ラードやドリップラードとは異なり、非常にマイルドで中性的な風味を持つ。ドリップサンドイッチは、ハンガリーのzsíroskenyér（「ラードパン」）やzsírosdeszka（「ラード板」）、ドイツの「Fettbemme」（味付け豚脂）など、ヨーロッパのいくつかの国で今でも人気がある。ポーランド、チェコ共和国、スロバキアでは、同様の軽食がビールと一緒に提供されることがある。これらは通常、玉ねぎをトッピングし、塩とパプリカを添えて、ビールのおつまみとして食べられる。これらはすべて、メニューでは「lard」サンドイッチと訳されることが多いが、これはおそらく現代の英語ネイティブスピーカーのほとんどがドリップラードに馴染みがないためだろう。ラードを必要とするイギリスのレシピでハンガリー語の zsír やポーランド語の smalec (どちらも「脂肪/ラード」を意味する) を使ってみると、湿らせたラードとドリップの違いがわかる。[49][50] 台湾、香港、マカオ、そして中国の多くの地域では、ラードは醤油と一緒に炊いたご飯に混ぜて「ラード飯」（豬油磐飯または豬油撈飯）としてよく食べられていた。また日本では、ラーメンによく使われる背脂は、濃厚でナッツのような風味があり、ほんのり甘く、とてもボリュームのある料理になる。
伝統的に、ラードはピーナッツオイルとともに、アジア料理において万能食用油として広く用いられており、特に炒め物や揚げ物によく使われる。
ドイツでは、ラードはシュヴァイネスマルツ（文字通り「豚から抽出した脂肪」）と呼ばれ、スプレッドとして長年愛用されてきました。そのまま食べることもできますし、調味料と混ぜることもできます。豚脂にグリーベン（イディッシュ語のグリベネスに由来）と呼ばれる豚皮の小片を加えてグリーベンシュマルツを作ることもできます。リンゴやタマネギの小片を加えるレシピもあります。しかし、英語では、シュマルツは通常、鶏、アヒル、ガチョウから抽出したコーシャの脂肪を指します。
玉ねぎやリンゴから作られるベジタリアン・グリーベンは、もともとは緊急時にシュマルツを薄めるための応急処置として始まったものですが、独特の風味と低脂肪性から、それ自体がかなり人気を博しました。植物性脂肪をベースにした完全ベジタリアンのシュマルツ風スプレッドも、これらの材料を使用しています。ドイツでは、ラード以外の製品にシュマルツという名称を使用することは禁じられています。
ポーランドでは、ラードはパンに塗って食べるのが最も一般的で（塩と一緒に食べることが多い）、また料理の材料としても使われます。例えば、トルン風ジンジャーブレッドを作る際に使われることがあります。
精製されたラードはバイオ燃料[ 52 ]や石鹸の製造に使用できます。ラードは機械加工における切削油としても有用です。20世紀半ば以降、他の特殊な切削油が普及したため、機械加工におけるラードの使用は減少しましたが、依然として有効な選択肢です。ラードやその他の動物性脂肪は、かつて醸造などの工業的な発酵プロセスにおける消泡剤として使用されていましたが、そこでは動物性脂肪はポリエーテルに取って代わられました。[ 53 ]