アジアーゴチーズ

アジアーゴ
その他の名前	アジアーゴ プレサート、アジアーゴ ダレーヴォ
原産国	イタリア
地域	ヴェネト トレンティーノ
町	アジアーゴ
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	いいえ
テクスチャ	年齢に応じて中程度の柔らかさから硬さまで
認証	PDO 1996
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アジアーゴ（英: / ˌ æ s i ˈ ɑː ɡ oʊ、ˌ æ z i -/ ASS -ee- AH -goh、AZ -、米: / ˌ ɑː s i -、ˌ ɑː ʒ i -、ˌ ɑː ʃ i -/ AH -s(h)ee-、AH -zhee-、イタリア語: [aˈzjaːɡo] ）は、イタリアのアジアーゴで最初に作られた牛乳チーズで、熟成期間に応じて食感が異なり、新鮮なアジアーゴ（ 「圧縮されたアジアーゴ」を意味するAsiago pressatoと呼ばれる）は滑らかで、熟成したチーズ（「飼育農場のアジアーゴ」を意味するAsiago d'allevoと呼ばれる）は砕けやすい食感になります。熟成したチーズは、すりおろしてサラダ、スープ、パスタ、ソースに入れることが多い一方、新鮮なアジアーゴはスライスしてパニーニやサンドイッチにしたり、さまざまな料理やマスクメロンに溶かして添えたりすることもできます。アジアーゴは、スイスタイプまたはアルプスタイプのチーズに分類されます。

アジアーゴはイタリア、アメリカ、オーストラリアなど世界中の多くの国で生産されています。^{[1] [2]}

イタリアでは、アジアーゴは原産地呼称保護（DOP、下記参照）されています。^{[3]アジアーゴはもともと}ヴェネト州とトレンティーノ＝アルト・アディジェ州のアジアーゴ高原のアルプス地方で生産されていたためです。^[4]アジアーゴチーズはヴェネト州の代表的な製品の一つで、生産されているDOP地域では昔も今も最も人気のあるチーズです。DOP生産地域は厳密に定義されており、ポー平野の牧草地から始まり、アジアーゴ高原とトレンティーノ高地の間のアルプスの牧草地で終わります。牛乳が集められ、アジアーゴDOPチーズが生産されるDOP指定地域は、イタリア北東部の4つの県、ヴィチェンツァ県とトレント県の全域と、パドヴァ県とトレヴィーゾ県の一部に広がっています。海抜 600 メートル (2,000 フィート) 以上にある酪農場で、同じく海抜 600 メートル (2,000 フィート) 以上にある農場の牛乳を使用して生産、熟成されるアジアーゴ チーズには、「山の産物」という追加ラベルが付けられます。

時が経つにつれ、アジアーゴの生産は他の国々でも開始され、特にイタリアからの移民の歴史が顕著な国々で生産されるようになりました。このようにして、このチーズの生産は世界中に広まり、「アジアーゴ」という用語は、どこでも生産できるチーズのスタイルを表しています。^[1]

10世紀から15世紀にかけて、牧草地で知られるアジアーゴ高原では、羊の飼育が主な農業活動でした。その目的は、風味豊かなチーズ（当初は「ペゴリン」と呼ばれていました）の生産^と、近くの谷（ヴァルダーニョ、スキオ、ピオヴェーネ・ロッケッテ）の繊維工場向けの羊毛生産でした。1700年代には、アジアーゴの生産は周辺地域に拡大し、18世紀から19世紀にかけては、長期熟成のアジアーゴ・ダレーヴォが生産されました。1900年代初頭になって初めて、より短期熟成のアジアーゴ・プレサートが生産されました。^[5]

バルトロメオ・プラティナは「ヤギの乳は最高で、羊の乳がそれに次ぎ、牛乳が3位だ」と書いている。^[6]

アジアーゴは1920年代にイタリア移民によってアメリカに持ち込まれ、20世紀後半から21世紀初頭にかけて、細切りチーズのブレンドや、同名の「アジアーゴベーグル」のトッピングとしてよく知られるようになりました。^[7]

このタイプは、新鮮な全乳を使用して製造されます。最初のステップは、牛乳を 35 °C (95 °F) に加熱することです。次に、レンネットやリパーゼなどの特定の酵素を液体溶液として追加すると、牛乳が凝固し始めます。凝乳は練られ、部分的に加熱されます。凝乳は多くの小さな破片 (ナッツの大きさ) に砕かれ、その後、凝乳は約 45 °C (113 °F) で再び加熱されます。その後、この混合物は、穴のあいた壁の型に注がれます。その後、最初の乾燥塩漬けが行われ、次に、型がプレス機 (通常は油圧式) で約 4 時間圧縮されます。次に、丸い塊をプラスチック バンドで横に巻き (これにより、型全体に Asiago というブランド名が付けられます)、「Frescura」と呼ばれる部屋に 2 ～ 3 日間置いて乾燥させます。この時点で、バンドが取り外され、2 日間塩水に浸して最後の熟成が行われます。その後、型は乾燥した環境で20～40日間休ませられます。完成したチーズは、直径30～40cm（12～16インチ）、高さ約15cm（5.9インチ）の円筒形になります。1輪あたりの平均重量は11～15kg（24～33ポンド）です。外皮は薄く弾力があり、中のペーストは柔らかく、バターのような白色またはわずかに黄色がかっています。^[8]

このタイプは、全乳と脱脂乳の混合物を使用して製造されます。まず、生乳を約 35 °C (95 °F) に加熱し、凝固させるためにレンネットと酵素を液体溶液として加えます。次に、得られた生地をこねて部分的に調理します。凝乳は多くの小さな部分 (米粒大) に砕かれます。この段階で、さらに 2 回、40 °C と 47 °C (104 °F と 117 °F) で焼成します。ペーストを火から下ろし、大きな泡立て器でかき混ぜます。次に凝乳を取り出し、チーズクロスを敷いた型に入れて成形します。分割して、水切り台の上で 2 時間放置し、その後チーズを数回回転させます。次に、前塩漬け段階で、最後のホエーを取り除き、側面に DOP のロゴを刻印します。このプロセスには数日 (少なくとも 48 時間) かかり、その間にホイールを数回回転させます。その後、チーズは2つの方法のいずれかで塩漬けされます。1つはチーズの表面に塩を塗るか、塩水に浸すことです。最後のステップは熟成プロセスです。これは少なくとも60日間続き、原産地内で行われなければなりません。また、保管温度と相対湿度が厳密に管理された倉庫で行われます（最適値は10〜15°C（50〜59°F）および80〜85%です）。^[9]

熟成期間に応じて、アジアーゴ・ダレーヴォは次のように分類されます。

• アジアーゴ メッツァーノ(ミドル アジアーゴ): 熟成期間 4 ～ 6 か月。凝縮したペースト、麦わら色、甘い味。
• アジアーゴ ヴェッキオ(旧アジアーゴ): 熟成期間 10 ～ 16 か月。硬いペースト、麦わら色、苦味。
• アジアーゴ・ストラヴェッキオ（非常に古いアジアーゴ）：15か月以上熟成。非常に硬く粒状のペーストで、琥珀色で苦味とスパイシーな味。^[9]

EU 内では、アジアーゴチーズはイタリアの DOP 製品 (Denominazione di Origine Protetta) であり、原産地保護呼称(PDO) に相当します。^[1]これは、特定の原産地で、生産規律と呼ばれる特定の制度に従って生産された場合に限り、欧州法によって「本物」とみなされることを意味します。EU法は、欧州連合外には適用されません。以前は、イタリアが 1978 年 12 月 21 日の大統領令で付与され、その後 1993 年 8 月 3 日の首相令と 1995 年 6 月 6 日の大臣令によって修正され、現在のDisciplinareが発効した原産地保護呼称の下で、イタリアが二国間協定を結んでいたヨーロッパの多くの国で保護ステータスを享受していました。^{[10] [11]}

米国特許商標庁は、複数の企業がチーズの種類を表すためにこの用語を広く使用しており、イタリアでのみ生産される独自の製品ではないことを理由に、asiagoは一般的な用語であると明確に繰り返し裁定している。2019年、Consorzio Tutela Formaggio Asiagoは、米国特許商標庁が「asiago」が一般的な用語であるという理由で商標申請を却下したことを受けて、米国での「asiago」の商標登録の取り組みを断念した。「asiago」という用語を商標登録する同様の取り組みは、2018年にIPオーストラリアによって却下されている。^[1]

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