うま味

うま味

醤油、完熟トマト、味噌などは、うま味成分を豊富に含む食品の例である。

うま味（/ uːˈmɑːmi / 、日本語:うま味、発音は[ ɯmami ]）は、五味の一つです^。 [ ^{1 ] [} 2 ^]スープや肉料理^に特徴的な^味です。 [ ^{3 ] [ 4} ] ^{[ 5 ] [ 6 ] : 35–36}

人は、肉のスープや発酵食品に広く含まれているグルタミン酸や ヌクレオチドに反応する味覚受容体を通してうま味を感じます。グルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウム（MSG）の形で一部の食品に添加されることが多く、ヌクレオチドは、グアニル酸二ナトリウム、 イノシン一リン酸（IMP）、またはグアノシン一リン酸（GMP）の形で添加されることが多いです。 ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}うま味は、従来認識されている味覚受容体の組み合わせから生じるのではなく、独自の受容体を持っているため、科学者は現在、うま味を独立した味覚と考えています。^{[ 10 ] [ 11 ]}

うま味が強い食品、飲料、調味料には、肉類、貝類、魚類（魚醤やモルディブフィッシュ、かつお節、イワシ、アンチョビなどの保存魚を含む）、だし汁、トマト、きのこ類、加水分解植物性タンパク質、肉エキス（ブイヨンキューブ）、酵母エキス（ビール、マーマイト、ベジマイト）、キムチ、チーズ（パルメザン、アジアーゴチーズ、ブルーチーズ）、 A1ソース、ウスターソース、醤油などのソース類が含まれます。

1908年、東京大学の池田菊苗は、グルタミン酸に起因する独特の味覚としてうま味を科学的に特定した。その結果、1909年、池田と鈴木三郎助は味の素株式会社を設立し、世界初のうま味調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）を日本国内で「味の素」という名前で販売した。MSGはその後、さまざまな料理のうま味を高める調味料として世界中に広まった。^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

2000年にマイアミ大学の研究者らは舌にうま味受容体が存在することを確認し、2006年には味の素の研究室が胃にも同様の受容体があることを発見した。^{[ 15 ]}

日本語からの借用語であるumamiは、 「心地よい風味」と訳せます。^{[ 16 ]}原語には「うまみ」「うま味」 「旨味」など様々な表記法がある。しかし、本来の意味では、通常は「うまい」という形容詞形で使用されます。

うま味を表す「うま味」という字形は、1908年に池田菊苗が研究していた特定の風味成分を表すために提案した。これらの字形はしばしば互換的に使用されるが、1980年代に日本の研究者たちは、うま味は風味を表すのに、旨味はより一般的な美味しいという意味で使用するべきだと提唱した。^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

科学者たちは、1908年に池田菊苗が初めてその存在を提唱して以来、うま味が基本味であるかどうかについて議論してきた。 ^{[ 20 ] [ 21 ]} 1985年、ハワイで開催された第1回うま味国際シンポジウムで、うま味という用語はグルタミン酸とヌクレオチドの味を表す科学用語として認められた。 ^{[ 22 ] [ 23 ]}うま味は、アミノ酸L-グルタミン酸と「イノシン酸」や「グアニル酸」などの5'-リボヌクレオチドの味を表す。 ^{[ 24 ]} (グアノシン一リン酸、GMP、およびイノシン一リン酸、IMP)。^{[ 25 ]}うま味は、舌に長く残る、食欲をそそる、コーティング感のある、心地よい「だし汁」または「肉」のような味と表現できる。うま味は、さまざまな食品の美味しさを高める。^{[ 25 ]}

個々のTAS1R遺伝子を欠損させた遺伝子操作マウスを用いた研究では、うま味はTAS1R1 / TAS1R3複合体のみに起因し、甘味はTAS1R2 / TAS1R3のみに起因していることが示されている。予想通り、TAS1R1の遺伝子ノックアウトはうま味を選択的に消失させ、TAS1R2のノックアウトは甘味のみを消失させ、 TAS1R3のノックアウトは 甘味とうま味の両方を消失させる。^{[ 26 ] [ 27 ]}

特殊な味蕾細胞は、人間がうま味として認識する化学物質を検出します。^{[ 28 ]}酸性のグルタミン酸（グルタミン酸）はうま味をほとんど与えませんが、グルタミン酸塩として知られるグルタミン酸の塩は、イオン化状態のため特徴的なうま味を与えます。GMPとIMPはグルタミン酸の味の強さを増幅します。^{[ 29 ]}遊離酸に塩を加えることもうま味を増強します。^{[ 30 ]}うま味が本当に独立した味であるかどうかは議論の余地があります。なぜなら、食塩イオン（Na+）のない単独のグルタミン酸は酸っぱいと認識され、甘味とうま味は味覚受容体サブユニットを共有しており、塩味遮断薬はグルタミン酸ナトリウムとショ糖の識別を低下させ、一部の人はうま味と塩味を区別できないからです。^{[ 31 ]}

L-アスパラギン酸ナトリウムのうま味はMSGの約4分の1の強さであるのに対し、イボテン酸とトリクロロ酸（おそらく塩または塩と一緒に）ははるかに強いとされている。^{[ 30 ]}ペプチドもうま味を生み出すことができ、2017年時点で52種類がうま味を生み出すことが知られている（ただし、そのうち20種類は議論の余地がある）。^{[ 32 ]}

グルタミン酸は料理において長い歴史を持つ。^{[ 33 ]}グルタミン酸を豊富に含む発酵魚醤（ガルム）は古代ローマで広く使われ、 ^{[ 34 ]}グルタミン酸を豊富に含む発酵大麦ソース（ムリ）は中世ビザンチン料理やアラブ料理で使われ、^{[ 35 ]}発酵魚醤や醤油は中国で3世紀にまで遡る歴史を持つ。チーズの種類はグルタミン酸と旨味を豊富に含む。^{[ 36 ] [ 37 ]} 1800年代後半、パリとロンドンにレストランを開いたシェフのオーギュスト・エスコフィエは、旨味と塩味、酸味、甘味、苦味を組み合わせた料理を作った。^{[ 11 ]}しかし、彼はこの独特の風味の化学的起源を知らなかった。

うま味は、東京帝国大学の教授であった池田菊苗によって1908年に初めて科学的に特定されました。^{[ 38 ] [ 39 ]}彼は、昆布だしの美味しさはグルタミン酸によるものであることを発見しました。彼は昆布だしの味が甘味、酸味、苦味、塩味とは異なることに気づき、それをうま味と名付けました。^{[ 21 ]}

池田の弟子である児玉慎太郎は、1913年に鰹節（マグロの一種）に別のうま味物質が含まれていることを発見した。^{[ 40 ]}これはリボヌクレオチドIMPであった。1957年、國中明は椎茸に含まれるリボヌクレオチドGMPもうま味をもたらすことに気づいた。 [ ^{41 ]國中}氏の最も重要な発見の一つは、リボヌクレオチドとグルタミン酸の相乗効果である。グルタミン酸を多く含む食品とリボヌクレオチドを含む食材を組み合わせると、結果として得られる味の強さは、個々の食材の強さを単純に足し合わせた場合よりも高くなる。^{[ 24 ]}

このうま味の相乗効果は、様々な古典的な食材の組み合わせを説明するのに役立つかもしれない。例えば、日本人は昆布と鰹節で出汁を取り、中国人は鶏のスープにニラと白菜を加え、スコットランド人も同様の料理であるコック・ア・リーキー・スープでそれらを加える。また、イタリア人は様々な料理にパルミジャーノ・レッジャーノチーズをすりおろして使う。

うま味は、唾液分泌と舌のざらつき感に関連した、穏やかだが持続する後味があり、喉、口蓋、口の奥を刺激します。^{[ 42 ] [ 43 ]}うま味自体は美味しくありませんが、特に香りが合うと、さまざまな食品を美味しくします。^{[ 44 ]}他の基本味と同様に、うま味は比較的狭い濃度範囲でのみ美味しく感じられます。^{[ 42 ]}

最適なうま味は塩の量にも依存し、同時に、低塩食品でも適切な量のうま味で満足のいく味を維持できる。^{[ 45 ]}ある研究では、低塩スープにうま味が含まれている場合、スープの快感、味の強さ、理想的な塩味の評価が高く、うま味のない低塩スープは​​快感が低いことが示された。^{[ 46 ]}別の研究では、魚醤をうま味の源として使用すると、鶏がらスープ、トマトソース、ココナッツカレーなどの食品に風味をつけるために必要な塩の量を10～25%削減しながら、全体的な味の強さを維持できることが示された。^{[ 47 ] [ 48 ]}

高齢者などの一部の集団は、加齢や薬によって味覚や嗅覚の感受性が低下している場合があるため、うま味から恩恵を受ける可能性がある。味覚と嗅覚の喪失は栄養不良につながり、病気のリスクを高める可能性がある。^{[ 49 ]}うま味は食欲を刺激するだけでなく、満腹感にも寄与する可能性があることを示す証拠もある。^{[ 50 ]}

多くの食品には、うま味を与えるアミノ酸やヌクレオチドが豊富に含まれています。天然のグルタミン酸は肉や野菜に含まれています。イノシン（IMP）は主に肉から、グアノシン（GMP）は野菜から得られます。キノコ、特に乾燥しいたけは、グアニル酸によるうま味の豊富な供給源です。燻製または発酵させた魚はイノシン酸を多く含み、貝類はアデニル酸を^多く含みます。^{[ 6 ]： 11、52、110 [ 51 ]食品中のタンパク質は}無味ですが、発酵、塩漬け、加熱処理などのプロセスによってグルタミン酸や他のアミノ酸が放出されます。^{[ 31 ]}

一般的に、うま味は、L-グルタミン酸、IMP、GMPを多く含む食品に共通しており、特に魚、貝類、加工肉、肉エキス、キノコ、野菜（熟したトマト、白菜、ほうれん草、セロリなど）、緑茶、加水分解植物性タンパク質、およびチーズ、エビペースト、魚醤、醤油、納豆、栄養酵母、ベジマイトやマーマイトなどの酵母エキスといった細菌や酵母培養物を含む発酵熟成製品に多く見られます。^{[ 3 ] [ 52 ]}

研究によると、母乳中のアミノ酸は、人間がうま味に初めて触れる機会となることが多い。グルタミン酸は母乳中の遊離アミノ酸の半分を占める。^{[ 53 ] [ 3 ] [ 6 ]}

舌や口の他の領域にあるほとんどの味蕾は、その位置に関係なくうま味を感知できます。（舌の異なる領域に異なる味が分布しているという舌の味覚マップはよくある誤解です。）生化学的研究により、うま味の感覚に関与する味覚受容体は、 mGluR4、mGluR1、および味覚受容体タイプ1（TAS1R1 + TAS1R3）の修飾型であることが特定されており、これらはすべて味蕾が存在する舌のすべての領域で見つかっています。^{[ 9 ] [ 7 ] [ 54 ]}これらの受容体は十二指腸の一部の領域にも見られます。^{[ 55 ]} 2009年のレビューでは、これらの受容体の受容が裏付けられ、「最近の分子生物学的研究により、ヘテロ二量体TAS1R1/TAS1R3、N末端細胞外ドメインの大部分を欠く切断型1型および4型代謝型グルタミン酸受容体（taste-mGluR4およびtruncated-mGluR1）、およびbrain-mGluR4など、うま味受容体の有力な候補が特定された」と述べられている。^{[ 28 ]}受容体mGluR1およびmGluR4はグルタミン酸に特異的であるが、TAS1R1およびTAS1R3は1957年に国中明によって既に記述された相乗効果に関与している。しかし、現在まで、味蕾細胞における各タイプの受容体の具体的な役割は不明のままである。^{[ 56 ]} 3つの受容体すべてが協力して味覚を生み出す。^{[ 57 ]}

うま味は、低ナトリウム食品の味を改善しようとする食品メーカーによって風味として使用されています。^{[ 62 ]}うま味を食品に取り入れることで、塩への依存を減らすことができます。うま味は全体の風味を損なうことなく塩味の知覚を高めるからです。^{[ 63 ]}うま味は、ケチャップの長期にわたる配合と人気を説明するかもしれません。^{[ 64 ]}

米国食品医薬品局は、うま味増強剤であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）を安全な成分として指定しています。MSGに敏感であると自認する人もいますが、FDAが委託した研究では、被験者のごく一部に一時的で軽度の症状が見られただけで、しかもそれはMSGを非現実的に大量に摂取した場合に限られていました。^{[ 65 ]}また、日本人とアメリカ人のうま味に対する感受性に明らかな違いはありません。^{[ 66 ]}

5つの基本味（塩味、甘味、苦味、酸味、旨味）は、舌と口蓋上皮にある特殊な味覚受容体によって感知される。^{[ 67 ]}人間の味覚のカテゴリーの数はまだ研究中で、6番目の味覚として辛味や刺激味が含まれる可能性がある。^{[ 68 ]}

• うま味情報センター、東京、2016年