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バターは、撹拌したクリームの脂肪とタンパク質成分から作られる乳製品です。室温では半固形の乳化状態であり、約81%の乳脂肪分を含んでいます。室温ではスプレッドとして、溶かして調味料として、また、製菓、ソース作り、フライパン調理などの調理における油脂として使用されます。
バターは、最も一般的には牛乳から作られますが、羊、山羊、水牛、ヤクなどの他の哺乳類の乳からも製造できます。バターは、牛乳またはクリームを撹拌して脂肪球をバターミルクから分離することによって作られます。バターには、特に輸送中の保存を助けるために、古代から塩が加えられてきました。塩は今でも保存の役割を果たしている可能性がありますが、サプライチェーン全体が通常冷蔵されているため、今日では重要性は低くなっています。現代では、味のために塩[ 1 ]、色のために食品着色料[ 2 ]が加えられることがあります。バターをレンダリングして水分と乳固形分を取り除くと、ほぼ完全にバター脂肪である澄ましバター（ギーを含む）が生成されます。
バターはゲル状です。[ 3 ]バターは冷蔵する と固い固体のままですが、室温では塗りやすい柔らかさになり、 32～35 ℃（90～95 °F）で薄い液体状に溶けます。バターの密度は911g /L（15 + 1 / 4オンス/USパイント）です。[ 4 ]一般的に淡い黄色ですが、濃い黄色からほぼ白色まで様々です。その自然な、未加工の色は原料となる動物の飼料と遺伝に依存しますが、商業的な製造工程では、アナトー[ 5 ]やカロテンなどの食品着色料で色を変えることがあります。
2022年、牛乳から作られるバターの世界生産量は600万トンで、米国が全体の13％を占めて首位だった。
バターという言葉は、（ゲルマン語を経由して）ラテン語のbutyrumに由来し、[ 6 ]これはギリシャ語のβούτυρον ( bouturon ) [ 7 ] [ 8 ]と βούτυρος [ 9 ]のラテン語化である。これは、βοῦς ( bous )、「雄牛、雌牛」[ 10 ] + τυρός ( turos )、「チーズ」、つまり「牛のチーズ」の複合語である可能性がある。[ 11 ] [ 12 ] turos (「チーズ」)という言葉は、ミケーネ・ギリシャ語で確認されている。[ 13 ]ラテン語化された形は、腐ったバター[ 14 ]やその他の乳製品[ 15 ]に含まれる化合物である酪酸の名前に見られる。
均質化されていない牛乳とクリームには、微細な球状のバター脂肪が含まれています。これらの球状脂肪は、リン脂質（脂肪酸乳化剤）とタンパク質からなる膜に囲まれており、牛乳中の脂肪が単一の塊に集まるのを防いでいます。バターは、クリームを撹拌することによって作られます。撹拌によってこれらの膜が損傷し、乳脂肪が結合してクリームの他の部分から分離します。製造方法の違いによって、バターの粘度が変わりますが、これは主に最終製品中のバター脂肪の組成によるものです。バターには、遊離バター脂肪、バター脂肪結晶、損傷を受けていない脂肪球という3つの異なる形態の脂肪が含まれています。最終製品では、これらの形態の割合が異なるため、バターの粘度が異なります。結晶が多いバターは、遊離脂肪が大部分を占めるバターよりも硬くなります。
バターを撹拌すると、クリームの水分部分に小さなバターの粒が浮かびます。この水っぽい液体はバターミルクと呼ばれますが、今日最も一般的に販売されているバターミルクは、代わりに直接発酵させた脱脂乳です。[ 16 ]バターミルクは排出されます。場合によっては、バターの粒を水で洗い流してさらにバターミルクを取り除くこともあります。次に、バターの粒を「加工」します。つまり、押しつぶしてこねます。手作業で準備する場合は、スコッチハンドと呼ばれる木製の板を使用します。これにより、バターが固まり、バターミルクや水のポケットが小さな滴に砕かれます。
市販のバターは約 80% のバター脂肪と 15% の水で構成されています。伝統的な製法のバターは、脂肪が 65% 程度、水が 30% 程度しかない場合もあります。バター脂肪は、グリセロールから誘導されるトリエステルであるトリグリセリドと、いくつかの脂肪酸グループのうちの 3 つの混合物です。[ 17 ]アナトーは、米国ではバターに表示されていない無味無臭の天然着色料を使用することが認められているため (米国では他のすべての食品に着色料の表示が義務付けられている)、米国のバター製造業者によってラベルに表示せずに添加されることがあります。[ 18 ]保存料である乳酸は、塩の代わりに (また風味増強剤として) 添加されることがあり、バター風味を高めるためにジアセチルが追加で添加されることもあります (米国では、両方の成分は単に「天然香料」として表示できます)。[ 19 ] NIZO 製法でこれら 2 つの香料を一緒に使用すると、実際に完全に発酵させることなく、発酵バターの風味が生まれます。[ 20 ]
現代の工場式バター製造以前は、クリームは通常、複数回の搾乳から集められており、そのためバターに加工される頃には数日経過し、ある程度発酵していました。この伝統的な方法（発酵クリームから）で作られたバターは、培養バターとして知られています。発酵の過程で、乳酸菌が乳糖を乳酸に変換することで、クリームは自然に酸っぱくなります。発酵過程では、ジアセチルなどの追加の芳香化合物が生成され、より風味豊かで「バターらしい」味わいの製品になります。[ 21 ]： 35
生クリームから作られたバターはスイートクリームバターと呼ばれます。スイートクリームバターの生産が初めて一般的になったのは19世紀で、冷蔵技術と機械式ミルクセパレーター[ 21 ] : 33の開発により、スイートクリームバターをより速く、より安価に大量生産できるようになったためです[ 22 ]（スイートクリームバターは6時間で作ることができますが、発酵バターは最大72時間かかる場合があります）。
発酵バターはヨーロッパ大陸全体で好まれていますが、スイートクリームバターは米国と英国で主流です。マンハッタンのインターナショナル・キュリナリー・センターのペストリー部門責任者であるシェフのジャンセン・チャン氏は、「フランスとヨーロッパのほとんどの地域での乳製品の品質が米国のほとんどの地域よりも高いことは周知の事実です」と述べています[ 23 ]。バターの発酵、82%の最低バター脂肪分（米国では80%の最低値[ 24 ]とは対照的）、そしてフランスのバターが牧草飼育であるという事実[ 25 ]の組み合わせが、フランスのペストリー（そしてフランス料理全般）がより濃厚な味でサクサクしているという評判の理由です[ 26 ] 。発酵バターは、米国では「ヨーロッパ風」バターと呼ばれることもありますが、発酵バターは、特にアーミッシュの酪農場など一部の酪農場で製造・販売されています。
バターを作る牛乳は、通常、製造過程で低温殺菌され、病原菌やその他の微生物を殺します。低温殺菌されていない生乳から作られたバターは非常にまれで、危険な場合があります。市販の生乳製品は、米国では州間取引を通じて販売することが合法ではなく[ 27 ]、ヨーロッパでは非常にまれです[ 21 ]： 34。生クリームバターは通常購入できません。
澄ましバターは、水分と乳固形分がほぼ完全に除去され、ほぼ純粋なバター脂肪が残ったものです。澄ましバターは、バターを融点まで加熱し、その後冷却することによって作られます。冷却後、残りの成分は密度によって分離されます。上部にはホエイタンパク質が膜を形成し、これを取り除きます。こうして得られたバター脂肪は、底に沈殿した水とカゼインタンパク質の混合物から注ぎ出されます。 [ 21 ]： 37
ギーは、水分が蒸発して乳固形分が褐色になった後、約120 ℃（250 °F）まで加熱された精製バターです。この工程によりギーに風味が加わり、また酸化防止剤が生成されるため、ギーは酸化を防ぐのに役立ちます。そのため、ギーは通常の条件下で6～8ヶ月間保存できます。[ 21 ]： 37
クリームは、チーズ製造の副産物として、牛乳ではなくホエイから分離されることがあります（通常は遠心分離または沈殿によって） 。ホエイバターはホエイクリームから作られます。ホエイクリームとバターは脂肪分が少なく、塩味、酸味、そして「チーズのような」味がします。 [ 28 ]また、「スイート」クリームやバターよりも製造コストが安価です。ホエイの脂肪分は低いため、1000単位のホエイからは通常3単位のバターしか得られません。[ 29 ] [ 30 ]
インドの白いバター（地元ではマッカンと呼ばれる）は、培養発酵させた無塩バターです。クリームを撹拌し、氷と冷水と混ぜ合わせることで作られます。これにより、固形脂肪（バター）と水性成分（バターミルク）が分離されます。[ 31 ]白いバターは通常、水牛の乳または穀物飼料で育てられた牛の乳で作られます。これは、放牧牛の乳に通常含まれるβ-カロテンやその他の色素がバターを黄色に変えてしまうためです。水牛は、ほとんどの牛とは異なり、色素が乳に到達する前に食事中のβ-カロテンをビタミンAに変換する効率が非常に高いのです。[ 32 ]
いくつかのバターは地理的表示保護を受けており、それらには以下が含まれます。
エレイン・コスロヴァはバターの発明を新石器時代にまで遡っています。[ 34 ]牧畜の発展に伴い、近東でバターが存在していたことが知られています。[ 35 ]紀元前2500年頃のシュメールの粘土板には、牛の乳搾りからバターを作る過程が記述されています。 [ 36 ] [ 37 ]一方、同時代のシュメールの粘土板では、バターが儀式的な供物として挙げられています。[ 38 ] [ 39 ]
地中海性気候では、チーズとは異なり、精製されていないバターはすぐに腐敗するため、牛乳の栄養素を保存する実用的な方法ではありません。古代ギリシャ人やローマ人は、バターを軟膏や薬としてのみ使用し、野蛮人の食べ物と考えていたようです。[ 9 ]ギリシャの喜劇詩人アナクサンドリデス の戯曲では、トラキア人を「バターを食べる人」を意味するboutyrophagoiと呼んでいます。 [ 40 ]大プリニウスは『博物誌』の中で、バターを「野蛮な民族の中で最も繊細な食べ物」と呼び、その薬効について述べています。[ 41 ]後に、医師のガレノスもバターを薬効成分としてのみ記述しました。[ 42 ]
北ヨーロッパの涼しい気候では、バターは腐敗するまでより長く保存することができた。スカンジナビアには、少なくとも12世紀に遡る、ヨーロッパで最も古いバター輸出の伝統がある。[ 43 ]ローマ帝国の崩壊後、中世の大部分において、バターはヨーロッパのほとんどの地域で一般的な食品であったが、評判が低かったため、主に農民によって消費されていた。バターは徐々に上流階級にも受け入れられるようになり、特に16世紀初頭からローマ・カトリック教会が四旬節中のバターの摂取を許可したことが大きな要因となった。パンとバターは中流階級の間で一般的な食事となり、特にイギリス人は肉や野菜のソースとして溶かしバターを惜しみなく使うことで知られるようになった。[ 21 ] : 33
古代では、バターは油の代用品としてランプの燃料として使われていました。ルーアン大聖堂のバター塔は、16世紀初頭にジョルジュ・ダンボワーズ大司教が、当時不足していた油の代わりに四旬節中にバターを燃やすことを許可した際に建てられました。[ 44 ]
北ヨーロッパでは、バターを樽（ファーキン）に詰めて泥炭湿地に埋めることがあり、おそらく何年もそのままにしておくこともあった。こうした「湿地バター」は熟成するにつれて強い風味を帯びるが、泥炭湿地の冷たく空気のない、殺菌作用のある酸性の環境のおかげで、食用として保存できる。こうした埋められたバターのファーキンはアイルランドでよく見られる考古学的発見物であり、アイルランド国立博物館考古学部門には「灰色がかったチーズのような物質で、部分的に硬化しており、バターとはあまり似ておらず、腐敗は全く見られない」ものがいくつか所蔵されている。この習慣は11世紀から14世紀にかけてアイルランドで最も一般的だったが、19世紀以前には完全に廃れてしまった。[ 43 ]
19世紀まで、バターの大部分は農家で手作りされ、農家の家族が使うため、または販売するために作られていました。彼らは、生産者を識別する彫刻装飾が施された木製のプレス機を使用して、バターを円盤状または小さなレンガ状に押し固め、近くの市場や雑貨店で販売していました。この慣習は、生産が機械化され、バターが装飾の少ない棒状の形で生産されるようになるまで続きました。[ 45 ]
アイルランドと同様に、フランスもバターで有名になり、特にノルマンディーとブルターニュで有名になった。1840年代半ばのロンドンでのバター消費量は年間15,357トンと推定されている。[ 46 ]
バター工場は、10年前にチーズ工場が成功裏に導入された後、1860年代初頭に米国に初めて出現した。1870年代後半には、スウェーデンのエンジニア、カール・グスタフ・パトリック・デ・ラヴァルによって最も成功裏に販売された遠心分離式クリーム分離機が導入された。[ 47 ]
19世紀後半には、特に牛の飼料からの天然色素が少ない冬の時期には、バターを着色して均一な黄色に仕上げることがあった。乳製品メーカーは、販売用に色を標準化するために、天然着色料と後に合成コールタール染料の両方を使用した。[ 48 ]
1920年、オットー・フンツィカーは『バター産業、工場、学校、研究所向け』を執筆し[ 49 ] 、1920年、1927年、1940年に3版が出版された。アメリカ酪農科学協会の活動の一環として、フンツィカーらは、獣脂臭さの原因[ 50 ]（酸敗とは区別される臭気の欠陥）、斑点[ 51 ] （色の不均一性に関連する美的問題）、添加された塩[ 52 ] 、クリーム製造用金属[ 53 ]と液体[54]の影響、および酸性度測定[ 55 ]に関する記事を発表した。これらのADSAの出版物やその他の出版物は、国際的な慣行の標準化に役立った。
20世紀には、ほとんどの西側諸国でバターの消費量が減少したが、これは主にマーガリンの人気が高まったためである。マーガリンはバターよりも安価で、近年まではより健康的であると認識されていた。米国では、1950年代にマーガリンの消費量がバターを上回り[ 56 ]、現在でも米国とEUではバターよりもマーガリンの消費量が多い[ 57 ] 。
動物や植物由来の原料を使用せずに、空気中の二酸化炭素からバターの脂肪を合成することができる。[ 58 ] [ 59 ] NBCニュースによると、「SavorのCEOであるキャスリーン・アレクサンダー氏は、同社が動物や農地を使わずに作られたバターという未来の食品を作っていると述べている。これは二酸化炭素、メタン、水を脂肪と油に変えることで作られる。」[ 60 ] [ 61 ]
2022年の牛乳から作られるバターの世界生産量は600万トンで、米国が全体の13％を占めてトップでした（表）。
通常のバターは、冷蔵庫の 温度よりかなり高い約 15 °C (60 °F)で塗りやすい柔らかさになります。多くの冷蔵庫にある「バター用コンパートメント」は、冷蔵庫内では比較的暖かい場所かもしれませんが、それでもバターはかなり硬いままです。最近まで、ニュージーランドで販売されていた多くの冷蔵庫には、「バターコンディショナー」と呼ばれる、冷蔵庫の他の部分よりも暖かく、しかし室温よりは低い温度に保たれたコンパートメントがあり、小さなヒーターが備えられていました。[ 63 ]バターをしっかりと包んでおくと、光や空気にさらされることで加速される酸化を遅らせることができ、他の臭いが付着するのを防ぐのにも役立ちます。包んだバターは、冷蔵庫の温度で数か月間保存できます。 [ 64 ]バターは冷凍して保存期間を延ばすこともできます。[ 65 ] 冷蔵庫が登場する前は、バターが腐敗する前に長期間保存できるように「熟成」する方法が模索されていました。[ 66 ]
ほとんどの国では、バターは重量でパック詰めされて販売されており、250グラム（8.8オンス）入りと500グラム（18オンス）入りのパッケージがよく見られる。
1940年代以降[ 67 ]、特に1960年代以降[ 68 ]、バターは個包装され、段ボール箱に詰められるようになった。段ボールが使われる以前は、バターは木箱にまとめて詰められていた。初期の発見では、ファーキンが使われていた。1882年頃からは、船に冷蔵設備が導入されたことで輸送時間が長くなったため、木箱が使われるようになった。バターの箱は一般的に、樹脂がバターを汚染しない木材[ 67 ] 、例えばプラタナス[ 68 ] 、カヒカテア[ 69 ] 、フープパイン[ 70 ] 、メープル、またはトウヒ[ 67 ]で作られていた。それらの重さは通常ファーキン（56ポンド（25kg））だった[ 67 ] 。
米国では、バターは伝統的に一対の木製バターパドルを使って小さな長方形のブロック状に作られてきました。通常、4オンス（1/4ポンド、110グラム）のスティック状に作られ、ワックスペーパーまたはホイルペーパーで個別に包装され、 4本入りの1ポンド（0.45キログラム）のパッケージで販売されています。この慣習は、1907年にスウィフト社が大量流通のためにこの方法でバターを包装し始めたことに始まったと考えられています。 [ 71 ] バタープリンター（バターをカットして包装する機械）の歴史的な違いにより、[ 72 ] 4オンスのスティックは一般的に2つの異なる形状で製造されています。
バターは17世紀以来、フランス料理に欠かせないものと考えられてきました。 [ 74 ]シェフや料理人はその重要性を称賛してきました。フェルナン・ポワンは「バターをくれ、もっとバターを、もっとバターをくれ！」と言いました。[ 75 ]ジュリア・チャイルドは「バターが十分にあれば、何でも美味しくなる」と言いました。[ 76 ]
溶かしバターは、特にフランス料理において、ソース作りに重要な役割を果たします。ブール・ノワゼット（ヘーゼルナッツバター）とブール・ノワール（ブラックバター）は、溶かしバターを乳固形分と糖分が黄金色または濃い茶色になるまで加熱したソースで、仕上げに酢やレモン汁を加えることがよくあります。[ 21 ]： 36オランデーズソースとベアルネーズソースは、卵黄と溶かしバターの乳化液です。オランデーズソースとベアルネーズソースは、卵黄に含まれる強力な乳化剤によって安定化されていますが、バター自体にも十分な乳化剤（主に脂肪球膜の残骸）が含まれており、それ自体で安定した乳化液を形成します。[ 21 ]： 635-636
ブールブラン（白バター）は、バターを煮詰めた酢またはワインに泡立てて、濃厚なクリームのような乳化状態にして作られます。ブールモンテ（準備バター）は、溶かしたバターですが、まだ乳化状態です。このバターは、ソースにバターを加える「マウント」という調理法の由来となっています。これは、調理の最後に冷たいバターを水ベースのソースに泡立てて加えることで、ソースにとろみと艶、そしてバター風味を与えるものです。 [ 21 ]： 632
バターはソテーや揚げ物に使われるが、乳固形分は150 ℃（250 °F）以上で褐色化して焦げてしまう。これはほとんどの用途には低すぎる温度である。バター脂肪の発煙点は約200 ℃（400 °F）なので、揚げ物には精製バターやギーの方が適している。[ 21 ]： 37
バターは製菓において、様々な食感を生み出したり、化学膨張剤の効果を高めたり、タンパク質を柔らかくしたり、他の材料の風味を引き立てたりするなど、多くの役割を果たします。ラード、牛脂、ショートニングといった他の固形油脂と同様の方法で使用されますが、バター特有の風味は甘い焼き菓子によく合います。
バター（製造時に塩漬け）は、水分18%、脂肪81% 、タンパク質1%で構成され、炭水化物はごくわずかです。総脂肪量81g （2.9オンス）のうち、飽和脂肪は51g、一価不飽和脂肪は21g、多価不飽和脂肪は3g、トランス脂肪は3g、そして「18:1 t」と表記されるトランス脂肪は3gで、合計81gです（表の出典）。
100g （3.5オンス）の基準量では、有塩バターは717カロリー、ビタミンAの1日摂取量の76% 、ビタミンEの1日摂取量の15% 、ナトリウムの1日摂取量の28%を供給し、その他の微量栄養素は有意な含有量を示しません（表）。100gの有塩バターには215mgのコレステロールが含まれています（表）。
バターは基本的に乳脂肪なので、乳糖はごく微量しか含まれておらず、適量のバター摂取では乳糖不耐症の人でも症状が出る可能性は低い。[ 79 ]牛乳アレルギーのある人は、バターにはアレルギー反応を引き起こすのに十分な量のタンパク質が含まれているため、バターを避ける必要があるかもしれない。[ 80 ]
2015年の研究では、「高コレステロール血症の人はバターの摂取量を最小限に抑えるべきだが、正常コレステロール血症の人は適度なバター摂取は食事の一部とみなされる可能性がある」と結論づけている。[ 97 ]
2016年に発表されたメタ分析とシステマティックレビューでは、1日14gのバター摂取と死亡率および心血管疾患との全体的な関連性は比較的小さいか、有意ではないことが判明し、バター摂取は糖尿病の発症率と有意ではない逆相関関係にあることがわかった。この研究は、「バター摂取量を増やすか減らすかについて、食事ガイドラインで重点を置く必要性を支持する結果ではない」と述べている。[ 98 ] [ 99 ]
。バター
小さじ
1杯には0.03
グラムの乳糖が含まれています。牛乳1カップにはその400倍の乳糖が含まれています。