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ブドウは、ブドウ属（ Vitis）の落葉性木質つる植物の果実であり、植物学的には液果に分類される。ブドウは非クライマクテリック型の果実で、一般的に房状に実る。
ブドウの栽培は約8000年前に始まり、その歴史を通じて人類の食用として利用されてきました。生食はもちろん、干しブドウ（レーズン、カランツ、サルタナなど）としても食べられるブドウは、世界各地で文化的にも重要な意味を持ち、特にワイン造りにおいて重要な役割を果たしています。その他にも、様々な種類のジャム、ジュース、酢、油などがブドウから作られています。
中東は一般的にブドウの原産地とされており、この植物の栽培は6,000～8,000年前にそこで始まった。[ 1 ] [ 2 ]最も初期に家畜化された微生物の1つである酵母は、ブドウの皮に自然に存在し、ワインなどのアルコール飲料の発見につながった。人類文化におけるワイン製造の支配的な地位を示す最古の考古学的証拠は、8,000年前のジョージアに遡る。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
最も古いワイナリーとして知られるアレニ-1ワイナリーはアルメニアで発見され、紀元前4000年頃に遡ります 。[ 6 ]西暦9世紀までに、シラーズ 市は中東で最も優れたワインを生産することで知られていました。そのため、シラー赤ワインは、ブドウがシラジワインの製造に使用されたペルシャの都市シラーズにちなんで名付けられたという説が提唱されています。[ 7 ]
古代エジプトの象形文字には紫色のブドウの栽培が記録されており、歴史上、古代ギリシャ人、キプロス人、フェニキア人、ローマ人が食用やワイン製造のために紫色のブドウを栽培していたことが証明されている。[ 8 ]ブドウの栽培はその後、ヨーロッパ、北アフリカ、そして最終的には北アメリカの他の地域にも広まった。
2005年、考古学者チームは、 1930年代にキプロスで発見された銅器時代のワイン壺が紀元前3500年に遡り、世界最古のものだと結論付けた。[ 9 ]キプロスの甘口デザートワインであるコマンダリアは、紀元前2000年に起源を持つ世界最古のワイン製造品である。[ 10 ]
北アメリカでは、ブドウ属のさまざまな種に属する在来種のブドウが大陸中に自生しており、多くのネイティブアメリカンの食生活の一部であったが、初期のヨーロッパ人入植者はそれらをワインには不向きだと考えていた。19世紀、マサチューセッツ州コンコードのエフライム・ブルは、野生のVitis labruscaのブドウの木から種子を栽培してコンコードブドウを作り出し、それがアメリカ合衆国で重要な農作物となった。[ 11 ]
ブドウは、15～300個の房で育つベリーの一種です。受精後60日以内に果実が現れ、最初に酒石酸が生成され、その後、エチレンホルモンに反応して果肉が大きくなるとリンゴ酸が生成されます。これらの酸は、甘味の他に、果実にわずかな酸味を与えます。[ 14 ]： 2～3これらの若い果実が成熟段階（フランス語でヴェレゾンと呼ばれる）に達すると、果実は色が濃くなり、大きくなり、糖を生成します。このヴェレゾン期間は8月に始まり、北半球の通常の条件下では約45日間続きます。[ 14 ]： 3熟したブドウの果実は、通常、長球に似た楕円形をしています。果肉の水分含有量は75～85％です。成熟前には植物の木部から水が供給され、成熟後には師部から可溶性糖であるグルコースとフルクトースを含む水が供給される。 [ 14 ]： 4-5
紫色のブドウに含まれるアントシアニンやポリフェノール類などの色素化学物質は、ブドウの実やそこから作られる赤ワインの紫色の濃淡の原因となっています。[ 15 ] [ 16 ]熟したブドウは、深紅、黒、濃い青、黄色、緑、オレンジ、ピンクなど、さまざまな色になります。「白」ブドウは実際には緑色で、進化的には紫色のブドウから派生したものです。白ブドウの2つの調節遺伝子の突然変異により、紫色のブドウの色の原因となるアントシアニンの生成が停止します。 [ 17 ]
生のブドウは、水分が81%、炭水化物が18%、タンパク質が1%で、脂肪はごくわずかです（表）。100グラム（3 + 1/2オンス）の生のブドウには、288キロジュール（69キロカロリー）のエネルギーと適量のビタミンK （ 1日の推奨摂取量の12% ）が含まれており、その他の微量栄養素は有意な量含まれていません（表）。
栽培されているブドウのほとんどは、地中海沿岸と中央アジア原産のブドウ品種であるヴィティス・ヴィニフェラ（Vitis vinifera）の栽培品種から作られています。少量の果実やワインは、アメリカやアジアの品種から作られています。
2023年、ブドウ栽培に充てられた世界の土地の総面積（ヘクタール、ha）は6,595,680 ha（16,298,300エーカー）でした。[ 19 ] 2023年にブドウ栽培に農地を充てた国別では、スペインが913,000 ha（2,260,000エーカー）、フランスが753,340 ha（1,861,500エーカー）、イタリアが713,350 ha（1,762,700エーカー）、中国が607,030 ha（1,500,000エーカー）でした。[ 19 ]世界のブドウ生産量の約71%はワインに、27%は生果実に、2%はドライフルーツに使用されています。
ブドウの生産量を品種別に分類した信頼できる統計はありません。最も広く栽培されている品種は、トンプソン・シードレスとしても知られるスルタナで、少なくとも3,600 km 2 (880,000 エーカー) が栽培されていると考えられています。2番目に一般的な品種はアイレンです。その他の人気品種には、カベルネ・ソーヴィニヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・フラン、メルロー、グルナッシュ、テンプラニーリョ、リースリング、シャルドネなどがあります。[ 20 ]
2023年の世界のブドウ生産量は7250万トンで、中国が全体の19％を占めて首位となり、イタリアとフランスが主要な二次生産国となった（表）。
2023年のブドウの主要輸出国はペルーとチリで、それぞれ50万トン以上を輸出した（表）。
商業的に栽培されているブドウは、通常、生食用（テーブルブドウ）またはワイン製造用（ワインブドウ）という消費方法に基づいて、テーブルブドウまたはワインブドウに分類されます。ブドウの甘さは収穫時期によって決まり、収穫後は熟成が進みません。[ 22 ]ほとんどすべてが同じ種であるVitis viniferaに属していますが、テーブルブドウとワインブドウには、選択育種によってもたらされた大きな違いがあります。テーブルブドウの品種は、比較的薄い皮を持つ、大きくて種のない果実（下記参照）を持つ傾向があります。ワインブドウは小さく、通常は種があり、比較的厚い皮を持っています（ワインの香りの多くは皮から来るため、ワイン製造では望ましい特性です）。
ブドウは、葉から光合成によって生成されたショ糖分子を輸送することで、ブドウの木で成長するにつれて糖を蓄積します。成熟する過程で、ショ糖分子は加水分解（分離）されてグルコースとフルクトースになります。ワイン用ブドウは非常に甘く、果汁の糖分が重量比で約24%になった時点で収穫されます。これに対し、食用ブドウから作られる市販の「100%ブドウジュース」は、通常、糖分が重量比で約15%です。[ 23 ]
現在、食用ブドウの栽培面積の圧倒的多数は種なし品種で占められている。ブドウは挿し木による栄養繁殖で増殖するため、種子がないことは繁殖上の問題とはならない。しかし、育種家にとっては問題となる。育種家は、雌親として種あり品種を用いるか、組織培養技術を用いて発生初期段階の胚を救出する必要があるからだ。
種なしという形質の供給源はいくつかあり、商業栽培者は基本的に、トンプソン・シードレス、ロシアン・シードレス、ブラック・モヌッカの3つの供給源のいずれかから種なしブドウを入手しています。これらはすべて、Vitis viniferaの栽培品種です。現在、12種類以上の種なしブドウの品種があります。アインセット・シードレス、ベンジャミン・ガンネルズ・プライム・シードレス・グレープ、リライアンス、ヴィーナスなど、いくつかの品種は、米国北東部とオンタリオ州南部の比較的寒い気候での耐寒性と品質のために特別に栽培されています。[ 24 ]
種なしブドウの食味の向上に対するデメリットは、ブドウの種子に含まれる豊富な植物化学物質によってもたらされる潜在的な健康上の利点が失われることである。[ 25 ] [ 26 ]
ブドウは生で食べたり、乾燥させて（レーズン、カラント、サルタナとして）、調理して食べたりします。また、ブドウの品種によっては、ワイン造りにも使われます。ブドウはジャム、ジュース、酢、油など、さまざまな製品に加工できます。商業的に栽培されているブドウは、食用ブドウとワイン用ブドウに分類されます。これらの分類は、生で食べるブドウ（食用ブドウ）とワイン造りに使うブドウ（ワイン用ブドウ）という、消費方法に基づいています。食用ブドウの品種は通常、大きくて種がなく、皮が薄いのが特徴です。ワイン用ブドウは（食用ブドウに比べて）小さく、通常は種があり、皮が厚いのが特徴です（ワイン造りには望ましい特性です）。ワインの香りのほとんどは皮に由来します。ワイン用ブドウは糖度が高い傾向があります。ブドウは糖度がピークに達した状態で収穫されます（重量比で約24%の糖分）。それに対し、食卓用ブドウから作られる市販の「100%ブドウジュース」は通常、重量比で約15%の糖分を含んでいます。[ 23 ]
ヨーロッパと北アメリカのほとんどの地域では、乾燥させたブドウはレーズン、または現地の同義語で呼ばれています。イギリスとアイルランドでは3種類の異なる品種が認められているため、EUは公式文書で「乾燥ブドウ果実」という用語を使用せざるを得ません。
レーズンとは、乾燥させたブドウのことです。レーズンはフランス語からの借用語ですが、フランス語では生の果実を指し、grappe（英語のgrapeの語源）は房（une grappe de raisinsのように）を指します。フランス語では、レーズンはraisin sec（「乾燥ブドウ」）と呼ばれます。
カラントは、ザンテ・ブラック・コリンス種のブドウを乾燥させたもので、その名前はフランス語のraisin de Corinthe (コリンス種のブドウ) が変化したものです。現在ではブラックカラントとレッドカラントと呼ばれることが多い、ブドウとは関係のない2種類のベリーの名前は、この用法に由来しています。見た目が似ている他の果物にも、オーストラリアンカラント、ネイティブカラント、インディアンカラントなど、同様の名前が付けられています。[ 27 ]
サルタナとは、元々はトルコ原産のサルタナ種ブドウ（米国ではトンプソン・シードレスとして知られる）から作られたレーズンを指す言葉だったが、現在では白ブドウ、または伝統的なサルタナに似せるために漂白された赤ブドウから作られたレーズンにも使われる。
ブドウジュースは、ブドウを潰して液体にすることで得られます。このジュースは、店頭で販売されるか、発酵させてワイン、ブランデー、酢に加工されます。[ 28 ]低温殺菌されたブドウジュースは、天然の酵母が除去されているため、無菌状態に保てば発酵せず、アルコールを含みません。ワイン業界では、果肉、皮、茎、種子が7～23%含まれるブドウジュースは、「マスト」と呼ばれることがよくあります。[ 28 ]
北米では、最も一般的なブドウジュースは紫色でコンコード種から作られ、白ブドウジュースは一般的にナイアガラ種から作られます。どちらもアメリカ原産のブドウ品種で、ヨーロッパのワイン用ブドウとは異なる種です。カリフォルニアでは、サルタナ種（現地ではトンプソン・シードレスとして知られています）のブドウが、レーズンや食用市場から転用されて白ブドウジュースの生産に使われることがあります。[ 29 ]
フスラム（ヴェルジュとも呼ばれる）は、中東で酸っぱいブドウから作られる酢の一種です。未熟なブドウを潰し、果汁を集めて塩漬けにし、泡を取り除くために煮詰め、汚染や酸化を防ぐためにオリーブオイルの層と一緒に保存して作られます。その後、サラダや詰め物をした野菜の酸味付けに使われます。[ 30 ] 12世紀のカイロ・ゲニザ文書に、アシュケロンからエジプトに送られた未熟なフスラムブドウについて言及されています。[ 31 ]イランでは、酸っぱいブドウ酢はシラジサラダを作るのに使われます。
赤ブドウと白ブドウの果肉と皮からワインを造る過程で、大量の有機残渣（総称して搾りかす、または「マール」と呼ばれる）が生成されます。搾りかすには、粉砕された皮、種子、茎、葉が含まれ、一般的に堆肥として利用されます。[ 32 ]ブドウ搾りかす（粉砕されたブドウの総質量の約10～30％）には、未発酵糖、アルコール、ポリフェノール、タンニン、アントシアニン、その他多数の化合物など、さまざまな植物化学物質が含まれており、その一部は商業用途のために収穫および抽出されます（このプロセスは、搾りかすの「有効利用」と呼ばれることもあります）。[ 32 ] [ 33 ]
紫色のブドウではアントシアニンが主なポリフェノールである傾向があり、一方、白色の品種ではフラバン-3-オール（すなわちカテキン）がより豊富なポリフェノール類である。[ 34 ]紫色の品種では総フェノール含有量が高く、これはほぼ完全に、白色のブドウの皮にはアントシアニンが存在しないのに対し、紫色のブドウの皮にはアントシアニンが密集しているためである。[ 34 ]ブドウの皮のフェノール含有量は、品種、土壌組成、気候、地理的起源、栽培方法、または真菌感染などの病気への曝露によって変化する。
マスカダインブドウは、黒ブドウの中でも比較的高いフェノール含有量を誇ります。[ 35 ] [ 36 ]マスカダインの果皮には、エラグ酸、ミリセチン、ケルセチン、ケンフェロール、トランスレスベラトロールが主要なフェノール化合物として含まれています。[ 37 ]
フラボノールであるシリンゲチン、シリンゲチン3-O-ガラクトシド、ラリシトリン、ラリシトリン3-O-ガラクトシドは紫ブドウにも含まれていますが、白ブドウには含まれていません。[ 38 ]
マスカダインブドウの種子には、果皮の約2倍の総ポリフェノールが含まれています。[ 36 ]粉砕した種子から得られるブドウ種子油は、化粧品やスキンケア製品に使用されています。ブドウ種子油には、トコフェロール（ビタミンE ）や、リノール酸、オレイン酸、α-リノレン酸などのフィトステロールや多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]
レスベラトロールはスチルベン化合物であり、ブドウの品種によって含有量が大きく異なり、主に果皮と種子に含まれています。[ 42 ]マスカダインブドウは果肉よりもスチルベンの濃度が約100倍高くなっています。新鮮なブドウの果皮には、1グラムあたり約50～100マイクログラムのレスベラトロールが含まれています。[ 43 ]
ブドウやレーズンの摂取は犬にとって健康上の脅威となる可能性がある。犬にとって毒性があり、無尿（尿の生成不足）を伴う急性腎不全（突然の腎不全の発症）を引き起こし、死に至ることもある。[ 44 ]
L'Origine des plantes cultivées
、パリ、第5版、1912年、p. 152)によると、ブドウの木はコーカサス山脈の南、黒海からイランのカスピ海地域にかけての地域が原産地であり、「高い木に絡みつく強い蔓のような形をしており、剪定や栽培をしなくても豊富な果実を実らせる」。品種の多様性が最も大きいことから、彼の主張は今でも広く受け入れられている。
Wiktionaryにおけるgrapeの辞書定義
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