牛肉

牛肉は、牛( Bos taurus )の肉の料理名です。牛肉はさまざまな方法で調理できます。切り身はステーキによく使用され、さまざまな焼き加減で調理できます。一方、切り落とし肉は、ほとんどのハンバーガーに見られるように、挽き肉またはミンチにされることがよくあります。牛肉には、タンパク質、鉄分、ビタミン B12 が含まれています。他の種類の赤身肉と同様に、特に加工肉の場合、過剰摂取は大腸がんや冠状動脈性心疾患のリスク増加と関連しています。牛肉は環境への影響が大きく、森林破壊の主な原因であり、農産物の中で 最も多くの温室効果ガスを排出しています。

先史時代、人類はオーロックスを狩り、後に家畜化しました。それ以来、肉の質や量を重視して、数多くの牛の品種が飼育されてきました。今日、牛肉は豚肉と鶏肉に次いで、世界で3番目に広く消費されている肉です。2018年現在、米国、ブラジル、中国が牛肉の最大の生産国でした。

一部の宗教や文化では、特にヒンズー教のようなインドの宗教では牛肉の消費が禁じられています。仏教徒も動物の屠殺に反対していますが、彼らには不当な食生活の教義はありません。

「 beef（牛肉）」という単語はラテン語の「bōs」に由来し、^[1] 「cow（牛）」は中英語の「cou（牛）」に由来する（どちらの単語も同じインド・ヨーロッパ語の語源*gʷou-を持つ）。^[2]

これは英語で動物を表す単語（主にゲルマン語起源）とその肉を表す単語（ローマ語起源）の間にある一般的な二分法の一例であり、pig/pork、deer/venison、sheep/mutton、Chicken/poultry（あまり一般的ではないgoat/chevonも）などの英語の単語の組み合わせにも見られます。^[3] beef は後期ラテン語のbovīnusを通じてbovineと同源です。^[4] beef の複数形はめったに使用されないbeevesです。^[5]

人類は先史時代からウシの肉を食べてきた。ラスコー洞窟壁画など、知られている最も古い壁画には、オーロックスが狩りをする場面が描かれている。 ^[6]人類は牛肉、牛乳、皮革を容易に入手するため、ウシを家畜化した。^[7]進化の歴史の中で、ウシは少なくとも2回家畜化されている。最初の家畜化は約10,500年前、Bos taurusの進化とともに起こった。2回目はもっと新しいもので、約7,000年前、インド亜大陸でBos indicusが進化した。3回目の家畜化は8,500年前の可能性があり、その際にはアフリカで3番目の種であるBos africanusが出現した可能性がある。^[8]

アメリカ合衆国では、牛肉産業の成長は主に南西部の拡大によるものでした。 1848年の米墨戦争で草原が獲得され、その後この地域と中西部から平原インディアンが追放された後、野生化または半野生化したロングホーン牛の飼育から始まったアメリカの畜産業。シカゴとニューヨーク市は、畜産場と食肉市場でこれらの発展の恩恵を最初に受けた都市でした。^[9]

肉用牛は、フィードロット、放し飼い、牧場経営、育成、集約的動物飼育など、様々な方法で飼育され、餌を与えられています。集中型家畜飼養施設（CAFO）は一般に工場式農場と呼ばれ、牛肉生産の需要を満たすためによく使用されています。CAFOは米国市場の牛の70.4％、米国の肉の99％を供給しています。^[10]また、牛CAFOは、 CAFOでの堆肥の蔓延により、食品供給における大腸菌汚染の発生源となる可能性もあります^{[11] 。これらの}大腸菌汚染には、大腸菌O157：H7という菌株が含まれており、牛は通常この菌株を消化器系に保有しているため、人間にとって有毒となる可能性があります。^[12]高密度の飼育システムによって作り出される不衛生な環境のもう1つの結果は、病気を予防するための抗生物質の使用増加です。 ^[13]天然資源保護協議会によるFDAの販売データの分析では、米国における医療上重要な抗生物質の使用の42％が牛に使用されており、抗生物質耐性菌の発生が懸念されている。^[14] 2023年には生産が2035年までにピークに達すると予測されている。 ^[15]

牛肉の消費は自然環境に多くの脅威をもたらします。すべての農産物の中で、牛肉は最も多くの土地と水を必要とし、その生産は最も多くの温室効果ガス（GHG）排出、^[18] 、大気汚染、水質汚染をもたらします。^[19] 2021年の研究では、生産、輸送、消費を含むライフサイクル全体からのGHG排出量を合計し、2010年に牛肉が約40億トン（9％）の人為的温室効果ガスを排出したと推定しました。 ^{[20] ：728}牛の個体群は、牛の飼料を栽培するために使用される大規模な農地を除いて、地球上のすべての土地の約26％で放牧されています。 ^{[21] [22]} FAOによると、「牧場経営による森林破壊は、中南米の熱帯雨林におけるいくつかの固有の植物や動物種の喪失、および大気への炭素放出の主な原因の1つです。」^{[23]牛肉は}アマゾンの森林破壊の主な要因でもあり、転換された土地の約80％が牛の飼育に使用されています。^{[24] [25] [26]} 1970年以降に森林破壊されたアマゾンの土地の91％が牛の牧場に転換されました。^{[21] [27]} 2005年から2013年までの世界の森林破壊の41％は、牛肉生産の拡大に起因しています。^[28]これは、代謝エネルギー摂取量が多い場所では、正味増加エネルギーと正味維持エネルギーの比率が高くなるためです。^[29]同量の牛肉（生体重量）を生産するために必要な飼料の比率は7：1から43：1と推定されており、鶏肉の場合は約2：1です。^{[30] [31] [32]}しかし、このような一般化には飼料の品質に関する仮定が暗黙的に含まれています。例えば、生体重1キロの肉牛を生産するには、タンパク質と代謝エネルギー含有量の高い飼料が4～5キログラム必要になるか、はるかに品質の低い飼料が20キログラム以上必要になる場合があります。^[29]ある推計によると、アメリカ人の食生活で牛肉を大豆（牛の一般的な飼料源）に単純に置き換えるだけで、2009年に約束された2020年の温室効果ガス排出目標の達成に必要な削減量の46～74％を達成できることになります。^{[33] [更新が必要]} 2021年のCSIROの試験では、牛に海藻Asparagopsistaxformisを3％の食事で与えると、排出量のメタン成分を80％削減できるという結論が出ました。^[34][35]このような飼料オプションはまだ実験段階ですが、世界中で最も広く使用されている飼料を見ても、効率には大きなばらつきがあります。^[36]ある研究では、現在の飼料の組成、生産地域、および情報に基づいた土地の修復を変更することで、世界の牛肉生産コストを増やすことなく、温室効果ガスの排出量を年間34～85％（612～1,506 MtCO2e yr−1）削減できる可能性があることがわかりました。^[37]

一部の科学者は、牛肉の需要が森林破壊や生息地の破壊の大きな要因となり、生物多様性の重大な損失に寄与していると主張している。アマゾン地域の大部分など、種の豊富な生息地が食肉生産のために農地に変換されている。^{[38] [39] [40]} 2019年のIPBES生物多様性及び生態系サービスに関する地球規模評価報告書も、牛肉産業が生物多様性の損失に重要な役割を果たしていることに同意している。^{[41] [ 42]}世界の陸地面積の約25％から40％近くが畜産に使用されており、そのほとんどは牛である。^{[41] [43]}

牛肉の種類によっては、品種（認定アンガス牛、^[44] 認定ヘレフォード牛）、産地（神戸牛、^[45] カルネ・デ・アビラ、ベルジャン・ブルー^[46]）、または牛の扱い方、餌やり、屠殺方法（オーガニック、牧草飼育、コーシャ、ハラール牛肉^[47] ）などの基準に基づいて特別な認証や指定を受ける場合があります。一部の国では、屠殺後の基準を観察し、肉の観察された品質 を分類することで、牛肉のマーケティングと販売を規制しています。

2018年の牛肉生産量が最も多かったのは米国、ブラジル、中国で、それぞれ1,222万トン、990万トン、646万トンであった。^[48] 2019年の牛肉輸出国上位3か国は、オーストラリア（総輸出量の14.8％）、米国（総輸出量の13.4％）、ブラジル（総輸出量の12.6％）であった。^[49]牛肉生産は、日本、アルゼンチン、ウルグアイ、カナダ、パラグアイ、メキシコ、ベラルーシ、ニカラグアの 経済にとっても重要である。

2020年時点では、ブラジルが世界最大の牛肉輸出国であり、次いでオーストラリア、米国、インド（カラビーフのみを含む）、アルゼンチンとなっている。^[50]ブラジル、オーストラリア、米国、インドで世界の牛肉輸出の約61％を占めている。^[51]

2020年の世界牛肉生産量は6057万トンで、前年比95万トン減少した。牛肉生産量の主な減少はインドが前年比51万トン増、オーストラリアが30.9万トン減であった。^[54]

ほとんどの牛肉は、ロースト、ショートリブ、ステーキ（フィレミニヨン、サーロインステーキ、ランプステーキ、リブステーキ、リブアイステーキ、ハンガーステーキなど）などの特定の部位にカットするだけでそのまま使用できますが、他の部位は加工されます（コンビーフまたはビーフジャーキー）。一方、トリミングは通常、より高齢で脂肪の少ない（したがってより硬い）牛の肉と混ぜられ、挽いたり、ミンチにしたり、ソーセージに使用されます。血液は、ブラッドソーセージと呼ばれるいくつかの種類に使用されます。他に食べられる部位としては、牛の尾、肝臓、舌、第一胃の胃袋、腺（特に膵臓と胸腺は胸腺と呼ばれ、スウィートブレッドと呼ばれる）、心臓、脳（ただし、牛海綿状脳症（BSE、通称狂牛病）の危険がある地域では禁止されている）、腎臓、雄牛の柔らかい睾丸（米国ではカーフフライ、プレーリーオイスター、ロッキーマウンテンオイスターとして知られている）などの筋肉や内臓がある。腸の中には、そのまま調理して食べるものもあるが^[64]、洗浄して天然のソーセージの皮として使われることの方が多い。骨はビーフストックを作るのに使われる。若い牛（子牛）の肉は子牛肉と呼ばれる。去勢牛や未経産牛の牛肉も同様である。^[65]

牛肉はまず、屠殺によって最初に切り離される大きな部位であるプライマルカットに分けられます。これらはステーキやその他の小部位が切り取られる基本部位です。「プライマルカット」という用語は、より高品質と見なされる部位を表すために使用される「プライムカット」とはまったく異なります。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬く、蹄と角から離れるほど肉は柔らかくなります。国や料理によってカットや名前が異なり、時には異なるカットに同じ名前が使用されることもあります。たとえば、米国で「ブリスケット」と呼ばれるカットは、英国のブリスケットとは大きく異なる部位のものです。^{[引用が必要]}

牛肉の柔らかさを増すために、多くの場合、牛肉は熟成（冷蔵保存）され、内因性タンパク質分解酵素が構造タンパク質と筋原繊維タンパク質を弱めます。ウェットエイジングは真空包装を使用して行われ、腐敗と収量損失を減らします。ドライエイジングでは、プライマル（通常はリブまたはロース）を湿度制御されたクーラーに吊るします。外側の表面が乾燥してカビ（湿度が高すぎる場合は腐敗菌も）が繁殖しやすくなり、トリムと蒸発による損失につながります。

蒸発により、残ったタンパク質が濃縮され、風味が強くなります。カビはナッツのような風味を添えます。2～3 日後には、顕著な効果が現れます。柔らかくする効果の大部分は、最初の 10 日間に現れます。真空パックで保管および配送される箱詰めの牛肉は、配送中に実質的にウェット エイジングされます。高級ステーキハウスでは、風味と柔らかさを最大限に高めるために、ドライ エイジングで 21～28 日間、ウェット エイジングで最大 45 日間行います。

柔らかくない部位や年老いた牛の肉は、小さく鋭い刃を切り口に押し込んでタンパク質を破壊することで機械的に柔らかくすることができます。また、外因性のタンパク質分解酵素（パパイン、ブロメリン、またはフィシン）の溶液を塗布または注入して、内因性の酵素を増強することもできます。これは、精製酵素を使用するか、酵素を天然に含む材料（パパインの場合はパパイヤ、ブロメリンの場合はパイナップルなど）を含むマリネを使用することで行うことができます。同様に、塩とリン酸ナトリウムの溶液を注入して、筋原線維タンパク質を柔らかくして膨張させることができます。これにより、ジューシーさと柔らかさが向上します。塩は風味を改善しますが、リン酸は石鹸のような風味の原因となる可能性があります。

これらの方法は、あらゆる種類の肉やその他の食品に適用できます。

牛肉は、非常にレアからウェルダンまで、さまざまな焼き加減にすることができます。焼き加減は、肉のおおよその中心の温度に相当し、肉用温度計で測定できます。牛肉は、ステーキ全体を同じ温度に調理する真空調理法で調理できますが、炙り焼きやローストなどの方法で調理する場合は、通常、中心が最も焼きが浅く（冷たく）、外側が最も焼きが深い（温かい）ように、焼き加減が「中心」になるように調理されます。

肉は沸騰した油で揚げることが多いが、ミラネーゼやフィンガーステーキのようにパン粉をまぶした肉の場合は揚げることもある。ステーキなどの大きめの肉はこの方法で調理することもあるし、肉を小さめに切って炒めることもある。これは典型的なアジア風の調理法で、ニンニク、ショウガ、タマネギなどの香味野菜を加えた食用油を熱した中華鍋に入れる。次に肉の小片を加え、続いてミックス野菜などの火が通りやすい材料を加える。材料が「ちょうど火が通った」状態になったら料理の出来上がり。

湿熱調理法には、蒸し煮、ポットロースト、シチュー、真空調理法などがあります。これらの調理法は、より硬い牛肉の部位によく使用されます。より長時間の低温調理法では、結合組織を溶解する時間があり、結合組織がなければ、調理後も肉は固くなってしまいます。

• 煮込む​​

丸ごとまたは一口大に切った肉を、香味料を加えた水ベースの液体で煮込む。この方法は、圧力調理の一部として使用されることもある。

• 煮込み

蓋付きの容器で、少量の液体（通常は味付けまたは風味付けされている）とともに肉を調理します。煮込み料理とは異なり、煮込んだ肉は液体に完全に浸っておらず、通常はオーブンで焼く前に焦げ目がつきます。

• 真空調理

真空調理法はフランス語で「真空下」を意味し、気密性のあるプラスチック袋に密封した食品を、他の調理法で通常使用される温度よりはるかに低い温度で、長時間（72 時間も）水浴中に浸して調理する方法です。食材の完全性を維持し、調理を非常に正確に制御することが目的です。この方法では水を使用しますが、食品と接触するのは食品袋内の水分または袋に加えられた水分のみです。

肉は通常、シチューのようにぐつぐつ煮える程度の水で調理されてきた。温度が高いとタンパク質が収縮して肉が硬くなる。サーモスタットによる温度制御が利用できるようになってからは、沸騰する温度よりはるかに低い 52 °C (126 °F) (真空調理) から 90 °C (194 °F) (スロークッキング) の温度で長時間調理することが可能になった。これは、結合組織内の硬いコラーゲンを加水分解してゼラチンに変えるのに十分な温度であり、肉が硬くなるのを最小限に抑える。

温度と調理時間を適切に組み合わせると、細菌などの病原菌が死滅し、低温殺菌が達成されます。褐色化 (メイラード反応) は高温 (水の沸点以上) でのみ発生するため、これらの湿式調理法では褐色化に関連する風味は発生しません。肉は、湿式調理の前に (場合によっては湿式調理の後)、非常に熱いフライパンで焼いたり、トーチでグリルしたり、褐色化したりすることがよくあります。

真空調理法などのサーモスタット制御法では、肉を希望の焼き加減に正確に調整し、その温度を無期限に維持することで、焼きすぎを防ぐこともできます。正確な温度制御と長時間の調理を組み合わせることで、非常に厚い肉でも表面と内部の両方で低温殺菌が確実に行われるようになります。これは、他のほとんどの調理法では保証できません。(ただし、極端に長時間の調理は、肉の食感を望ましくない程度に損なう可能性があります。)

牛肉は、いくつかの方法でテーブルで素早く調理できます。しゃぶしゃぶなどの鍋料理では、非常に薄くスライスした肉を、野菜と一緒に熱した鍋の水またはスープに浸して、テーブルで食事をする人が調理します。フォンデュ・ブルギニヨンでは、食事をする人が、テーブルで小さな牛肉片を熱い油の鍋に浸します。どちらの方法でも、肉を引き立てる風味豊かなソースが添えられるのが一般的です。

タルタルステーキは、細かく刻んだり挽いたりした生の肉（多くの場合は牛肉）から作られるフランス料理です。より正確には、筋脂が少しでも肉に入らないように削ぎ落とされます。多くの場合、玉ねぎ、ケッパー、挽きたての胡椒やウスターソースなどの調味料、時には生卵の黄身が添えられます。

ベルギーやオランダの料理であるフィレ・アメリカンも細かく刻んだ牛ひき肉で作られますが、味付けが異なり、メイン料理として食べたり、サンドイッチのドレッシングとして使ったりします。 キベ・ナイエは、レバノンやシリアの同様の料理です。また、エチオピアでは、ティレ・シガまたはキトフォと呼ばれる生のひき肉料理が食べられます（入手可能な場合）。

牛肉のカルパッチョは、生の牛肉の薄切りにオリーブオイル、レモン汁、調味料をかけた料理です。非常に薄くスライスできるよう、牛肉はスライスする前に部分的に冷凍されることがよくあります。

ユッケは韓国料理の生の料理の一種で、通常は生の牛ひき肉をさまざまなスパイスやソースで味付けして作ります。ユッケに使われる牛肉の部位は柔らかいランプステーキです。味付けには、醤油、砂糖、塩、ごま油、ネギ、すりおろしたニンニク、ごま、黒コショウ、梨の果汁が使われます。牛肉の上にはほとんどの場合、生卵の黄身が乗せられます 。

ブレザオラは、塩漬けの空気乾燥牛肉で、2～3か月熟成させて硬くし、濃い赤、ほぼ紫色になるまで熟成させたものである。赤身が多く、甘くかび臭い匂いがするが、柔らかい。北イタリアのロンバルディア地方のアルプス山脈の谷、ヴァルテッリーナが発祥である。ビュンドナーフライシュは、隣国スイスの類似製品である。チップドビーフは、アメリカで工業的に生産される空気乾燥牛肉製品で、製造業者の1社は「ブレザオラに似ているが、それほど美味しくない」と述べている。 ^[66]

ビーフジャーキーは、アメリカで人気のある、乾燥させて塩漬けし、燻製にした牛肉です。

ビルトンは南アフリカで人気のある、塩漬けされ空気乾燥させた牛肉です。

パストラミは牛肉から作られることが多く、生の牛肉を塩漬けにし、部分的に乾燥させてさまざまなハーブやスパイスで味付けし、燻製にします。

コンビーフは、味付けした塩水に漬けた牛肉の切り身です。コンビーフの「コーン」は、塩水に漬ける際に使用する粗塩の粒（コーン）を指します。コンビーフという用語は、地域によって塩水に漬けた牛肉のさまざまなスタイルを指すことがあります。アメリカ風のコンビーフのように、味付けが濃いものもあり、デリカテッセン料理と見なされることが多いです。

スパイスビーフは、アイルランドで伝統的にクリスマスに供される、もも肉、上面肉、銀面肉を塩漬けにした料理である。スパイスと硝石で塩漬けにしたソルトビーフの一種で、ギネスビールなどのスタウトで煮たり焼いたりし、その後、必要に応じてしばらくローストする。^[67]漬け牛肉には他にも様々なレシピがある。ザウアーブラーテンはドイツの変種である。

牛肉は世界で3番目に広く消費されている肉であり、世界の肉生産量の約25％を占めています。豚肉と鶏肉はそれぞれ38％と30％です。^[68]

牛挽肉 脂肪分15%、焼き

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,047 kJ（250 kcal）
炭水化物	0グラム
スターチ	0グラム
食物繊維	0グラム
脂肪	15グラム
飽和	5.887グラム
一価不飽和脂肪酸	6.662グラム
多価不飽和脂肪酸	0.485グラム
タンパク質	26グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † チアミン（B1） 4% 0.046ミリグラム リボフラビン（B2） 14% 0.176mg ナイアシン（B3） 34% 5.378mg ビタミンB6 23% 0.383mg 葉酸（B9） 2% 9μg ビタミンB12 110% 2.64μg コリン 15% 82.4mg ビタミンD 1% 7IU ビタミンE 3% 0.45mg ビタミンK 1% 1.2μg 鉱物 量 %DV † カルシウム 1% 18mg 銅 94% 0.85mg 鉄 14% 2.6mg マグネシウム 5% 21mg マンガン 1% 0.012mg リン 16% 198mg カリウム 11% 318mg セレン 39% 21.6μg ナトリウム 3% 72mg 亜鉛 57% 6.31mg
その他の構成	量
水	58グラム
†割合は米国の成人に対する推奨値に基づいて推定されています[69]。ただしカリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定されています[70]。

牛肉は完全なタンパク質源であり、ナイアシン、ビタミンB12、鉄分、亜鉛が豊富に含まれています（ 1日の推奨摂取量（DV）の20％以上） 。また、飽和脂肪も多く含まれています。^{[71] [72]}赤肉はカルニチンの最も重要な食事源であり、他の肉（豚肉、魚、子牛肉、羊肉など）と同様にクレアチンの供給源でもあります。クレアチンは調理中にクレアチニンに変換されます。^[73]

赤身の肉、特に加工された赤身の肉の摂取は、大腸がんやその他のがんのリスクを高めることが知られています。 ^{[74] [75] [76]}

2010年のメタ分析では、加工された赤身の肉（およびすべての加工肉）は冠状動脈性心疾患のより高いリスクと相関していることが判明しましたが、このメタ分析では、両者を分けた研究に基づいて、赤身の肉の摂取が冠状動脈性心疾患の発症率の上昇と関連していないことが判明しました。 ^[77] 2020年現在、赤身の肉の大量摂取と冠状動脈性心疾患との関連を示す十分な証拠があります。^{[78] [79] [80]}

米国で飼育されている牛の中には、下水汚泥を肥料として与えた牧草地で飼育されているものがあり、これらの牛の肉にはダイオキシン濃度が上昇している可能性がある。^[81]

米国では大腸菌（E. coli）汚染のため、牛ひき肉がリコールの対象となっている。

• 2011年1月、ワン・グレート・バーガーはリコールを拡大した。^[82]
• 2011年2月、カリフォルニア州ピコリベラのアメリカンフードサービスは、大腸菌O157:H7に汚染されている可能性がある新鮮な挽き牛肉パテとその他の挽き牛肉製品のバルクパッケージ約1,440kg（3,170ポンド）をリコールしました。^[83]
• 2011年3月、クリークストーンファームズプレミアムビーフ社は大腸菌感染の懸念から6,400kg（14,000ポンド）の牛肉をリコールした。^[84]
• 2011年4月、ナショナルビーフパッケージング社は大腸菌汚染のため27,000kg（60,000ポンド）以上の牛ひき肉をリコールした。^[85]
• 2011年5月、ミシガン州ティプトンに拠点を置くアイリッシュヒルズミートカンパニーは、大腸菌O157:H7に汚染されている可能性がある牛ひき肉製品約410kg（900ポンド）をリコールしました。 ^[86]
• 2011年9月、タイソンフレッシュミート社は大腸菌汚染のため59,500kg（131,100ポンド）の牛ひき肉をリコールした。^[87]
• 2011年12月、タイソンフレッシュミート社は大腸菌汚染のため牛ひき肉18,000kg（40,000ポンド）をリコールした。^[88]
• 2012年1月、ハンナフォード・スーパーマーケットは、販売期限が2011年12月17日以前のすべての牛ひき肉をリコールした。^[89]
• 2012年9月、XLフーズは大腸菌O157:H7に汚染されていると思われる1800以上の製品をリコールした。リコールされた製品はカナダのアルバータ州ブルックスにある同社の工場で生産されたもので、カナダ史上最大のリコールとなった。^{[90] [91]}

1984年、英国で肉骨粉を牛の飼料に使用したことにより、世界で初めて牛海綿状脳症（BSE、俗に狂牛病）が発生しました。^[92]

それ以来、他の国々でもBSEの発生が起こっています。

• 2003年5月、カナダのアルバータ州でBSEに感染した牛が発見された後、アメリカ国境はカナダ産の生きた牛に対して閉鎖されたが、2005年初頭に再開された。^[94]
• 2005年6月、米国農務省動物衛生検査局の主任獣医官であるジョン・クリフォード博士は、テキサス州で完全に家畜由来のBSEの症例を確認した。クリフォード博士は、それは「機密情報」であるとして牧場の特定を避けた。^{[95] 1996年4月16日に放送された}オプラ・ウィンフリーの番組^[96]で、人食い餌付けの慣行について懸念が表明された当時、12歳の動物は生きていた。

2010年、EUは欧州食品安全機関（EFSA）を通じて、飼料禁止の規制を段階的に解除するロードマップを提案した。^[97] 2013年には、哺乳類由来の製品を牛に与えることの禁止^[98]が改正され、特定の牛乳、魚、卵、植物飼料で育てた家畜製品の使用が許可された。^[99]

インドの宗教の大半は牛を殺して食べることを否定している。ヒンズー教は牛の肉をヒンディー語でゴ・マーンと呼ぶことを禁じている。牛は家族に食料を提供するため、インドでは神聖な地位にある。牛は一般的に風景に不可欠なものと考えられている。しかし、牛を神とは考えていない。^[100]

インドの農村経済の多くは牛の飼育に依存しているため、牛は社会で崇拝されてきた。^{[101] [102]}ヴェーダ時代以来、牛、特に雌牛は、ミルクや乳製品の供給源として、また輸送サービスや耕作、畝立て、畝立てなどの農業において相対的に重要なものとして崇拝されてきた。崇拝はジャイナ教の到来とグプタ朝の時代に高まった。^[103]中世インドでは、マハラジャ・ランジット・シングが牛の屠殺を禁止する布告を出した。牛の屠殺をめぐる争いは、しばしば宗教暴動を引き起こし、人命の損失につながり、1893年の暴動だけでも100人以上が殺害された。^[104]

宗教上の理由から、古代エジプトの僧侶も牛肉の摂取を控えていた。仏教徒やシク教徒も動物の不当な屠殺には反対だが、不当な食用に関する教義はない。^[105]

古代中国では、牛は農業で重要な役割を担っていたため、牛を殺して牛肉を食べることは禁止されていた。この習慣は今でも世界中の少数の中国人家庭で守られている。^[106]

四旬節の間、正教会やカトリックの信者は宗教行為として定期的に肉や鶏肉（時には乳製品や卵も）を断つ。ユダヤ教徒^[107]やイスラム教徒は宗教法に従って屠殺・処理されていない肉や鶏肉を食べることはできない。

北インドのほとんどの州^[108]では、宗教上の理由から牛の屠殺と牛肉の消費が禁止されている。^{[109] [110] [111] [112] [113]ヒンズー教の特定のカーストと宗派は、依然として}食事から牛肉を避けている。^{[114] [115]}インド憲法第48条は、州が牛の品種を保存および改良するための措置を講じ、雌牛、子牛、その他の乳牛および役牛の屠殺を禁止することを義務付けている。インド憲法第47条は、州は栄養レベルと生活水準を向上させ、公衆衛生を改善することを主要な義務として規定しており、これに基づき、動物が繁殖、乳の提供、または役牛としての役割を果たす能力を失った場合、一般的な牛の屠殺の合理性が確立された。インドの一般的な牛の全体的な管理不行き届きは、学術分野では「インドの牛の負担」と呼ばれている。^{[116] [117]}

2017年、牛の屠殺と牛肉の食用を禁止する規則が、1960年の動物虐待防止法の修正版として大統領の同意により法律に署名された。しかし、元の法律では、食用として動物を人道的に屠殺することは許可されていた。^{[118] [119]}インドの既存の肉類輸出政策では、牛肉（雌牛、雄牛、子牛の肉）の輸出は禁止されている。骨付き肉、水牛の死体、または半死体の輸出も禁止されている。骨なし水牛の肉、ヤギ、羊、鳥の肉のみが輸出が許可されている。^{[120] [121]} 2017年、インドは全面的な「牛肉禁止」を求め、オーストラリアの市場アナリストは、これがインドや他の地域の皮革取引業者や肉生産者に市場機会をもたらすと予測した。彼らの予測では、世界市場で牛肉が20％、皮革が13％不足すると推定された。^[122]

牛はネパールの国獣であり、牛の屠殺は法律で禁止されている。^{[123] [124]}

2003年、キューバは牛乳と乳製品の深刻な不足により牛の屠殺を禁止した。^[125] 2021年4月14日、この禁止は緩和され、国の割り当てが満たされ、牛群の健康が確保できる限り、牧場主は好きなように屠殺できるようになった。^[126]

• ウィキブックス クックブック サブプロジェクトのビーフ
• USDA 牛肉格付け基準 2014 年 7 月 1 日にWayback Machineにアーカイブ(PDF)
• ネブラスカ教育通信社が制作したビーフ ステート ドキュメンタリー