家禽

家禽（/ ˈ p oʊ l t r i /）は、肉、卵、羽毛などの動物製品を収穫する目的で人間が飼育する家畜の鳥です。^[1]家禽を飼育する慣行は養鶏として知られています。これらの鳥は、最も一般的にはガチョウ上目（家禽）に属し、特にキジ目（ニワトリ、ウズラ、七面鳥を含む）に属します。^[2]この用語には、カモ科の水鳥（アヒルとガチョウ）も含まれますが、狩猟された獲物または獲物として知られる、食用として狩猟される野鳥は含まれません。

現存する4種のヤケイ類に関する最近のゲノム研究では、最も人口の多い家禽類であるニワトリの家畜化が、東南アジアで約8,000年前に起こったことが明らかになっています。^[3]これは、以前は約5,400年前に同じく東南アジアで起こったと考えられていました。^[4]このプロセスは、もともとは野生から集めた卵から人々が雛を孵化させて育てた結果として起こった可能性がありますが、後に鳥を永久に飼育するようになりました。家畜化された鶏は最初は闘鶏に使用され^[5]、ウズラは鳴き声のために飼われていましたが、人々はすぐに飼育された食料源を持つことの利点に気づきました。 何世紀にもわたって、成長の速さ、産卵能力、体格、羽毛、おとなしさのための選択的育種が行われ、現代の品種は野生の祖先とは非常に異なっていることがよくあります。 一部の鳥は今でも大規模なシステムで小さな群れで飼育されていますが、今日市場に出回っているほとんどの鳥は集約的な商業企業で飼育されています。

鶏肉は豚肉とともに世界で最も広く食べられている2種類の肉の1つであり、2012年の肉供給量の70%以上をこの2つで占めている。^[6]鶏肉は、脂肪分が少なく、良質なタンパク質を含む栄養価の高い食品である。食中毒のリスクを減らすために、すべての鶏肉は適切に扱われ、十分に調理されるべきである。鶏肉を唯一の肉源として食べる半菜食主義者は、ポロタリアニズムを信奉していると言われている。

「家禽」という単語は中期英語の pultryまたはpultrieに由来し、それ自体は古期フランス語/ノルマン語のpouletrieに由来する。^{[7]未成熟の家禽を指す}pulletという語は、そのダブレット poultと同様に^{[8]中期英語の}puletと古期フランス語のpolletに由来し、どちらもラテン語のpullusに由来し、これは若い家禽または若い動物を意味する。^{[9] [10] [11]}「家禽」という単語はゲルマン語に由来する（古期英語の Fugol、ドイツ語の Vogel、デンマーク語の Fuglを参照）。^[12]

「家禽」とは、実用目的で飼育されているあらゆる種類の家畜鳥を指す用語であり、伝統的にこの言葉は野鳥（キジ目）や水鳥（カモ目）を指すのに使われてきたが、鳴鳥やオウムなどの鳥類を指すことはなかった。「家禽」とは、肉や卵の生産のために飼育される鶏、七面鳥、ガチョウ、アヒルなどの家禽類と定義することができ、この言葉は食用として使用されるこれらの鳥の肉を指すことも用いられる。^[7]

ブリタニカ百科事典では同じ鳥のグループが掲載されているが、ホロホロチョウやヒヨコ（若いハト）も含まれている。[ ^{13] R.D.クロフォードの}「家禽の飼育と遺伝学」ではヒヨコは省かれ、ウズラとキジがリストに追加されている。キジは飼育下で繁殖され、野生に放たれることが多い。^[14]エドマンド・ディクソンは1848年に家禽に関する古典「観賞用および家畜用家禽：その歴史と管理」の中で、クジャク、ホロホロチョウ、コブハクチョウ、七面鳥、さまざまな種類のガチョウ、バリケン、その他のアヒル、チャボを含むすべての種類の鶏について章を割いている。^[15]

口語では、「家禽」という用語は「家畜の鶏」（Gallus gallus）や「家禽類」、あるいは単に「鳥」とほぼ同義語として使用されることが多く、多くの言語では「家禽類」と「家禽類」を区別していません。両方の単語は、これらの鳥の肉にも使用されます。^[16]家禽は「狩猟鳥」とは区別されます。狩猟鳥は、食用またはスポーツ用に狩猟される野生の鳥または哺乳類と定義され、これらの肉を食べるときにも使用される言葉です。^[17]

ニワトリは中型でずんぐりとした鳥で、直立姿勢をとり、頭部の肉質の赤い冠と肉垂が特徴です。雄は雄鶏と呼ばれ、通常雌（雌）よりも大きく、より鮮やかな色をしており、羽毛がより誇張されています。ニワトリは群れをなして雑食性で、地面に生息する鳥で、自然環境では落ち葉の中から種子、無脊椎動物、その他の小動物を探します。ニワトリは危険を感じた場合を除いてめったに飛ぶことはなく、近づかれた場合は下草の中に逃げ込むことを好む。^[18]今日の飼い鶏（Gallus gallus domesticus）は主にアジアの野生のアカヤケイの子孫で、灰色ヤケイ、スリランカヤケイ、ミドリヤケイの影響を受けています。^{[19] [3]}

ゲノム研究では、鶏は8,000年前に東南アジアで家畜化され^[3]、2000～3000年後に中国とインドに広がったと推定されています。考古学的証拠は、東南アジアでは紀元前6000年よりはるか以前、中国では紀元前6000年、インドでは紀元前2000年までに鶏が飼育されていたことを裏付けています。^{[3] [20] [21]} 2020年の画期的なNatureの研究で、世界中の863羽の鶏の完全な配列が解読され、すべての家畜鶏は、現在主に中国南西部、タイ北部、ミャンマーに分布しているセキショクヤケイの単一の家畜化イベントに由来することが示唆されています。これらの家畜化された鶏は東南アジアと南アジアに広がり、そこで地元の野生のセキショクヤケイと交配し、遺伝的にも地理的にも異なるグループを形成しました。最も人気のある商業品種の分析により、^{[22] [23] [24]}

鶏は紀元前3500年から2500年頃、台湾、東南アジアの島嶼部、メラネシアの島嶼部、マダガスカル、太平洋諸島への海を渡ったオーストロネシア人の移住とともに運ばれた家畜の一つであった。 ^{[25] [26]}

紀元前2000年までに、鶏はインダス川流域に到達したようで、250年後にエジプトに伝わった。鶏は戦闘にも使用され、豊穣の象徴とみなされていた。ローマ人は占いに鶏を使用し、エジプト人は人工孵化という難しい技術を習得して画期的な進歩を遂げた。^[27]それ以来、鶏の飼育は食糧生産のために世界中に広まり、家禽は卵と肉の両方の貴重な供給源となった。^[28]

鶏は家畜化されて以来、多数の品種が確立されているが、白色レグホーンを除いて、商業用の鳥のほとんどは雑種由来である。^[18] 1800年頃、鶏の飼育がより大規模になり、近代的な高生産量の養鶏場が1920年頃から英国に存在し、第二次世界大戦後まもなく米国に設立された。20世紀半ばまでには、家禽肉生産産業が採卵産業よりも重要になった。家禽の飼育では、様々なニーズを満たす品種や系統が生み出されてきた。例えば、1年に300個の卵を産む軽量な採卵鶏、若いうちから食用にする成長が早く肉厚な鶏、許容できる数の卵を産み肉付きの良い死体を生む実用鶏などである。雄の鳥は採卵産業では不要であり、孵化するとすぐに判別されてその後の選別対象となることが多い。肉用種では、攻撃性を抑えるために去勢（多くの場合化学的に）されることがあります。^[13]その結果生まれた鳥はカポンと呼ばれ、より柔らかく風味豊かな肉になります。^[29]

バンタムは小型の家畜鶏で、標準品種のミニチュア版、または大型の品種のない「真のバンタム」である。この名前は、ヨーロッパの船乗りが船の備品として地元の小型鶏を購入したジャワ島のバンタムの町に由来している[ 30 ^]。バンタムは標準の鳥の4分の1から3分の1の大きさで、同様に小さな卵を産む。小規模農家や愛好家が卵生産、抱卵鶏、観賞用、展示用に飼育している。^[31]

闘鶏は世界最古の観戦スポーツと言われている。2羽の成熟した雄（雄鶏または雄鶏）が互いに闘い、どちらかが重傷を負うか死ぬまで激しい闘いを続ける。闘鶏は東南アジア島嶼部で非常に普及しており、賭博スポーツであるだけでなく、儀式的な意味を持つことも多かった。^[26]闘鶏は古代インド、中国、ペルシャ、ギリシャ、ローマの文化にも取り入れられ、闘いの結果によって多額の金銭が勝ち負けした。アシールなどの品種は、その攻撃的な行動のためにインド亜大陸で開発された。^[32]闘鶏は動物への残酷さを理由に、前世紀に多くの国で禁止されている。^[13]

アヒルは中型の水鳥で、くちばしが広く、目は頭の横にあり、首はかなり長く、脚は短く、足には水かきがある。雄はドレイクと呼ばれ、雌（雌と呼ばれる）よりも大きいことが多く、品種によっては色が異なっている。アヒルは雑食性で、^[33]水生昆虫、軟体動物、ミミズ、小型両生類、水草、草など、さまざまな動植物を食べる。頭を水中に沈め、尾を逆さまにして浅瀬で水遊びしながら餌を食べる。アヒルのほとんどは飛べないほど重く、群れで生活し動き回る社会的な鳥である。羽毛を防水に保つために羽繕いを行うが、この作業では羽繕い腺の分泌物を羽毛全体に広げる。^[34]

中国で紀元前4000年にさかのぼるアヒルの粘土模型が発見されたことから、アヒルの家畜化は仰韶文化の時代に起こったことがうかがえる。そうでなかったとしても、アヒルの家畜化は西洋よりも少なくとも1500年早く極東で起こった。紀元前1世紀の著述家ルキウス・コルメラは、アヒルを飼育しようとする人々に、野鳥の卵を集めて抱卵鶏の下に置くように助言している。なぜなら、このように育てると、アヒルは「野性の性質を捨て、鳥小屋に閉じ込めるとためらうことなく繁殖する」からである。それにもかかわらず、アヒルは西ヨーロッパの農業文献に西暦810年頃まで登場せず、ガチョウ、ニワトリ、クジャクとともに、小作人が地主に支払う家賃の支払いに使われるものとして言及され始めた。^[35]

マガモ( Anas platyrhynchos ) がすべての種類の家禽アヒルの祖先であることは広く認められている(他のアヒルと近縁ではないマスコビーアヒル( Cairina moschata )を除く)。 ^[35]アヒルは主に肉、卵、羽毛のために養殖されている。^[36]鶏の場合と同様に、産卵能力、成長の速さ、毛皮の覆われた死体に基づいて選抜され、様々な品種が開発されてきた。英国と米国で最も一般的な商業品種は北京ダックで、1年に200個の卵を産み、44日間で3.5 kg (7ポンド11オンス) の体重に達する。^[34]西洋世界では、アヒルは鶏ほど人気が​​ない。後者は白身で赤身の肉をより多く生産し、集中的に飼育するのがより容易なため、鶏肉の価格はアヒル肉よりも安い。高級料理では人気があるものの、アヒルは大衆向けの食品業界ではあまり見かけません。しかし、東部では事情が異なります。東部ではアヒルは鶏よりも人気があり、ほとんどが伝統的な方法で飼育されており、収穫後の田んぼやその他の湿った環境で十分な餌を見つける能力があるかどうかで選抜されています。^[36]

ハイイロガン（Anser anser ）は少なくとも3000年前にエジプト人によって家畜化され、^[37]別の野生種であるハクガン（ Anser cygnoides）は、約1000年後にシベリアで家畜化され、中国ガンとして知られている。^[38]この2つは互いに交雑し、中国ガンの顕著な特徴であるくちばしの根元の大きな突起は、これらの雑種にも程度の差はあるものの存在している。この雑種は繁殖力があり、いくつかの現代種を生み出した。早くから家畜化されていたにもかかわらず、ガチョウはニワトリやアヒルほど商業的に重要視されることはなかった。^[37]

家禽類のガチョウは野生のガチョウよりもはるかに大きく、首が太く、直立した姿勢で、胴体が大きく、お尻が広い傾向がある。ハイイロガン由来の鳥は大きく肉厚で肉食で、一方、中国ガンは体格が小さく、主に卵生産に利用される。どちらも上質な羽毛は枕や詰め物の衣類に利用されて重宝されている。彼らは草や雑草を餌とし、小さな無脊椎動物を補う。ガチョウを飼育する魅力の1つは、草を基本としたシステムで成長し、繁栄できることである。^[39]彼らは非常に群れをなし、記憶力が良く、夕暮れまでに家に帰ることを知っているので、広く放し飼いにすることができる。中国ガンは他のガチョウよりも攻撃的で騒々しいため、侵入者を警告する番動物として利用されることがある。^[37]肉用ガチョウの肉は色が濃く、タンパク質を多く含んでいますが、皮下に脂肪が蓄積します。この脂肪は主に一価不飽和脂肪酸を含んでいます。鳥は10週か24週で殺されます。この年齢では、成長中のピン羽毛が存在するため、死体を解体する際に問題が生じます。^[39]

いくつかの国では、ガチョウやアヒルに強制的に餌を与え、フォアグラの生産に必要な脂肪分が非常に多い肝臓を生産している。フォアグラの世界生産量の75%以上はフランスで生産されており、ハンガリーやブルガリアでも小規模な産業があり、中国でも生産量が増加している。^[40] フォアグラは世界の多くの地域で贅沢品とみなされているが、動物福祉の観点から、多くの国でこの方法で鳥に餌を与えることは禁止されている。^[41]

七面鳥は大型の鳥で、最も近い親戚はキジやホロホロチョウです。雄は雌よりも大きく、広がった扇形の尾と、くちばしの上から垂れ下がったスヌードと呼ばれる特徴的な肉質の肉垂を持ち、求愛のディスプレイに使われます。野生の七面鳥は飛ぶことができますが、めったに飛ぶことはなく、長くまたがって走ることを好みます。七面鳥は木に止まり、地上で餌を探し、種子、木の実、ベリー、草、葉、無脊椎動物、トカゲ、小型のヘビを食べます。^[42]

現代の家畜化された七面鳥は、現在のメキシコのハリスコ州、ゲレロ州、ベラクルス州に生息する野生の七面鳥（Meleagris gallopavo ）の6つの亜種のうちの1つから派生したものである。 ^[43]メキシコ中南部のプレアステカ部族は紀元前800年頃にこの鳥を初めて家畜化し、米国のコロラド高原に住むプエブロ・インディアンも紀元前200年頃に同様に家畜化した。彼らは七面鳥の羽をローブ、毛布、儀式に使用した。1,000年以上経って、七面鳥は重要な食料源となった。^[44]この鳥に最初に遭遇したヨーロッパ人は、当時トルコ経由でヨーロッパに導入されていたため「七面鳥」として知られていたホロホロチョウと誤認した。^[42]

商業用の七面鳥は通常、管理された環境下で屋内で飼育される。これらは多くの場合、換気と低照度（これにより鳥の活動が減り、体重増加率が上がる）を提供するために特別に建てられた大きな建物である。照明は1日24時間点灯することも、段階的な照明計画で点灯させることで鳥が頻繁に餌を食べ、急速に成長するようにすることもできる。メスは約15週齢で屠殺体重に達し、オスは約19週齢で屠殺体重に達する。成熟した商業用の鳥は野生の鳥の2倍の体重になることがある。多くの異なる品種が開発されているが、商業用の鳥の大部分は白色である。これは、ピン羽が目立たなくなり、屠殺後の見た目が良くなるためである。^[45]かつて七面鳥は、クリスマス（英国で1000万羽）や感謝祭（米国で6000万羽）などの特別な機会に主に消費されていた。しかし、世界の多くの地域では、七面鳥がますます日常の食事の一部になりつつある。 ^[46]

ホロホロチョウは南アフリカ原産で、家禽として最もよく飼育されている種はホロホロチョウ（Numida meleagris）である。中型の灰色またはまだら模様の鳥で、小さな裸頭に色鮮やかな肉垂と上部の突起があり、古代ギリシャ・ローマ時代には家畜化されていた。ホロホロチョウは丈夫で社交的な鳥で、主に昆虫を餌とするが、草や種子も食べる。野菜畑から害虫を駆除し、ライム病を媒介するダニを食べる。木に巣を作って喜んでおり、捕食者が近づくと大きな声で警告する。肉や卵は鶏と同じように食べることができ、幼鳥は生後約4か月で食卓に上がる。^[47]

スクーブとは、食用となる家鳩の幼鳥に付けられた名前である。他の家鳩と同様に、この目的で使用される鳥は、カワラバト( Columba livia ) の子孫である。望ましい特性を持つ特別な実用種が使用される。卵を 2 個産み、約 17 日間抱卵する。孵化すると、スクーブは両親から「鳩の乳」、つまり鳩の口から分泌されるタンパク質を多く含む濃厚な分泌物で育てられる。スクーブは急速に成長するが、巣立ちは遅く、26 ～ 30 日で体重約 500 g (1 ポンド 2 オンス) で巣を離れる準備ができる。この頃までに、成鳩は別の卵を産み、抱卵している。繁殖期が数か月続く間、繁殖力の高いつがいは 4 週間ごとに 2 匹のスクーブを産む。^[48]

世界中で、鶏は他のどの種類の家禽よりも多く飼育されており、肉や卵の供給源として毎年500億羽以上が飼育されています。^[49]伝統的に、鶏は小規模な群れで大規模に飼育され、昼間に餌を探し、夜間は家禽舎で飼育されていました。これは発展途上国では現在でも当てはまり、女性は家禽飼育を通じて家族の生活に重要な貢献をしています。しかし、世界人口の増加と都市化により、生産の大部分はより大規模で集約的な専門施設で行われるようになりました。これらの施設は、飼料が栽培されている場所や肉が必要とされる場所の近くに設置されることが多く、都市部で安価で安全な食品が提供される結果となっています。^[50]生産の収益性は、上昇している飼料価格に大きく左右されます。飼料価格の高騰は、家禽生産のさらなる発展を制限する可能性があります。^[51]

放し飼いの飼育では、鶏は少なくとも一日の一部は屋外で自由に動き回ることができる。これは多くの場合、大きな囲いの中で行われるが、鶏は自然環境にアクセスでき、通常の行動を示すことができる。より集約的なシステムはヤード飼育で、鶏は柵で囲まれた庭と鶏舎に、より高い飼育密度でアクセスできる。鶏は納屋システムで飼うこともできる。この場合、外気に触れることはできないが、建物内を自由に動き回ることができる。産卵鶏のための最も集約的なシステムはバタリーケージで、多くの場合、複数段に設定されている。このシステムでは、数羽の鶏が小さなケージを共有するため、動き回ったり通常の行動をとったりする能力が制限される。卵はケージの床に産みつけられ、簡単に集められるように外の飼い葉桶に転がされる。鶏用のバタリーケージは、2012年1月1日以降、EUでは違法となっている^。[49]

肉用に集約的に飼育された鶏は「ブロイラー」として知られている。6週間以内に許容できる屠体サイズ（2kgまたは4ポンド7オンス）に成長できる品種が開発されている。^[52]ブロイラーは成長が早いため、脚で体重を支えることができず、心臓や呼吸器系が成長中の筋肉に十分な酸素を供給できないことがある。死亡率は1％で、同様の体重に達するのに18週間かかる、それほど集約的に飼育されていない産卵鶏よりもはるかに高い。^[52]鶏の処理はベルトコンベアの効率で自動的に行われる。鶏は足を吊るされ、気絶させられ、殺され、血抜きされ、湯通しされ、羽をむしられ、頭と足を取り除かれ、内臓が取り出され、洗浄され、冷却され、水気を切られ、体重が計られ、梱包される。^[53]これらすべてが2時間強で行われる。^[52]

集約型農業と放し飼い農業の両方に動物福祉上の懸念がある。集約型システムでは、共食い、羽つつき、肛門つつきが一般的であり、予防策としてくちばしのトリミングを行う農家もある。 ^[54]病気もよく発生し、群れに急速に広がる可能性がある。粗放型システムでは、鳥は悪天候にさらされ、捕食動物や病気を運ぶ野鳥の攻撃を受けやすい。納屋型システムは鳥の福祉が最も悪いことが判明している。^[54]東南アジアでは、放し飼い農業における病気対策の欠如が鳥インフルエンザの発生と関連している。^[55]

多くの国では、全国および地域の家禽ショーが開催され、愛好家がそれぞれの品種基準で指定された特定の表現型の 品種特性に基づいて審査される家禽を展示します。家禽の展示のアイデアは、闘鶏が違法になった後に、家禽飼育における競争要素を維持する方法として始まった可能性があります。統一性を目指して、産卵用、肉用、純粋に観賞用の鳥の品種基準が作成されました。^{[56]家禽ショーは一般的な}家畜ショーの一部である場合もあれば、英国家禽クラブが毎年開催する「ナショナルチャンピオンシップショー」のように独立したイベントである場合もあります。^[57]

鶏肉は世界で2番目に広く食べられている肉類で、世界の肉類生産量の約30%を占め、豚肉の38%を上回る。年間160億羽の鶏が食用として飼育されており、その半分以上が工業化された工場のような生産ユニットで飼育されている。^[58]ブロイラー肉の生産量は2013年に8460万トンに増加した。最大の生産国は米国（20%）、中国（16.6%）、ブラジル（15.1%）、欧州連合（11.3%）であった。^[59]生産モデルには2つの異なるモデルがあり、欧州連合のサプライチェーンモデルは、生産農場まで遡ることができる製品の供給を目指している。このモデルは、追加の食品安全要件、福祉問題、環境規制の導入にかかるコストの増加に直面している。対照的に、米国のモデルは製品を商品に変えている。^[60]

2011年の世界のアヒル肉生産量は約420万トンで、そのうちの3分の2にあたる約17億羽を中国が生産している^[61]。極東の他の著名なアヒル生産国としては、ベトナム、タイ、マレーシア、ミャンマー、インドネシア、韓国（合計12％）などがある。西側諸国ではフランス（3.5％）が最大の生産国で、これに他のEU諸国（3％）、北米（1.7％）が続いている^[35] 。ガチョウ肉とホロホロ鳥肉の生産量でも中国は圧倒的に大きく、世界市場の260万トンのうち94％のシェアを占めている^{[61] 。}

世界の卵生産量は2013年に6550万トンに達し、これまでのすべての年を上回ると予想されていました。^[62] 2000年から2010年の間、卵生産量は世界的に年間約2％で増加していましたが、それ以降は成長が1％近くにまで鈍化しています。^[62] 2018年の卵生産量は7670万トンに達し、2008年以来24％という大幅な増加となりました。^[63]

家禽類は、生または冷凍、丸ごとまたは骨付きまたは骨なし、様々な方法で味付けされ、生または調理済みの状態で入手できる。^[64]鳥類で最も肉の多い部分は、胸部の飛翔 筋で「胸肉」と呼ばれ、脚部の歩行筋で「腿肉」および「ドラムスティック」と呼ばれる。翼も食べられ（米国ではバッファローウィングが人気）、肉の多い「ドラムエット」、「ウィングエット」（「フラット」とも呼ばれる）、翼の先端（「フラッパー」とも呼ばれる）の3つの部分に分割されることがある。 ^{[64] [65]}日本では、翼は分離されることが多く、これらの部分は手羽元（「翼の基部」）および手羽先（「翼の先端」）と呼ばれている。[ 66 ^]

鳥類の筋肉学者が「赤筋」と呼ぶ赤身の肉は、持続的な活動、特に鶏の場合は歩行に使われる。黒っぽい色はミオグロビンというタンパク質から来ており、細胞内での酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たす。対照的に白筋は、鶏が飛ぶなど、短時間の活動にのみ適している。したがって、鶏の脚と腿の肉は黒く、胸肉（主要な飛翔筋を構成する）は白である。アヒルやガチョウなど、持続的な飛翔に適した胸筋を持つ他の鳥は、全体が赤筋（したがって赤身の肉）である。^[67]鶏肉を含む一部の肉の部位は、細胞内筋原繊維の微細な規則的な構造を露出しており、これが光を回折して虹色を発する。この光学現象は構造色と呼ばれることもある。^[68]

2022年現在、^{[アップデート]}家禽類の摂取が人間の健康に与える影響を評価した臨床試験はない。^[69]家禽類の肉と卵は、高品質のタンパク質を含む栄養的に有益な食品です。これには、脂肪酸の好ましい組み合わせである低レベルの脂肪が伴います。^[70]鶏肉には、重量で測定した場合、ほとんどの種類の赤身の肉の約2〜3倍の多価不飽和脂肪が含まれています。 ^[71]ただし、骨なし皮なし鶏胸肉の場合、その量ははるかに少なくなります。生の鶏胸肉100グラム（3.5オンス）には、脂肪2グラム（0.071オンス）とタンパク質22グラム（0.78オンス）が含まれていますが、同じ量の生の牛肉フランクステーキには脂肪9グラム（0.32オンス）とタンパク質20グラム（0.71オンス）が含まれています。^{[72] [73]}

トランスレーショナル・ゲノミクス研究所による2011年の研究では、米国の食料品店で販売されている肉と鶏肉の47％が黄色ブドウ球菌に汚染されており、問題の細菌の52％が少なくとも3つのグループの抗生物質に対する耐性を示したことが示されました。製品を十分に調理すればこれらの細菌は死滅しますが、生の製品を不適切に取り扱うことによる交差汚染のリスクは依然として存在します。^[74]また、鶏肉や卵の消費者はサルモネラ菌やカンピロバクター菌などの細菌感染のリスクがいくらか存在します。鶏肉製品は、取り扱い、加工、販売、または保管中にこれらの細菌に汚染される可能性があり、製品が不適切に調理または取り扱われると食中毒を引き起こす可能性があります。 ^[70]

一般的に、鳥インフルエンザは鳥特有のインフルエンザAウイルスによって引き起こされる鳥の病気であり、通常は人には感染しません。しかし、生きた家禽と接触した人がウイルスに感染するリスクが最も高く、これは東南アジアなどの地域で特に懸念されています。東南アジアでは、この病気は野鳥の集団で風土病となっており、家禽が感染する可能性があります。このウイルスは変異して、人間に対して非常に毒性と感染力を持つようになり、インフルエンザのパンデミックを引き起こす可能性があります。^[75]

細菌は実験室で栄養培地で培養できるが、ウイルスは増殖するために生きた細胞を必要とする。感染症のワクチンの多くは鶏の受精卵で培養できる。毎年、インフルエンザワクチンの必要量を生成するために何百万個もの卵が使用されるが、これは新しいワクチンにどのウイルス株を含めるかが決定されてから約 6 か月かかる複雑なプロセスである。この目的で卵を使用することの問題点は、卵アレルギーのある人は免疫を獲得できないことであるが、卵ではなく細胞ベースの培養の新しい技術が利用可能になれば、この欠点は克服されるかもしれない。 ^[76]細胞ベースの培養は、適切な無菌の受精卵を十分な量入手することが難しいパンデミックにも役立つだろう。 ^[77]

• ゲームバード
• 鶏肉アレルギー
• 強毒性ニューカッスル病

ウィキメディア・コモンズには、家禽に関連するメディアがあります。