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ベルモット（/ vərˈmuːθ /、英国では/ˈvɜːməθ/とも ）[ 1 ] [ 2 ]は、イタリアの香料入り酒精強化ワインで、様々な植物（根、樹皮、花、種子、ハーブ、スパイス）で風味付けされ、時には着色されており、主にイタリア、フランス、スペインで生産されている。この飲料の現代版は、18世紀中頃から後半にかけてイタリアのトリノで初めて生産された。 [ 3 ]
ベルモットは伝統的に薬用として使われていましたが、後に食前酒として提供されるようになり、トリノのおしゃれなカフェでは24時間いつでも客に提供されていました。[ 3 ] 19世紀後半には、カクテルの主要材料としてバーテンダーの間で人気を博し、[ 4 ] [ 5 ]マティーニ、マンハッタン、ロブ・ロイ、 ネグローニなどのカクテルに使われました。食前酒やカクテルの材料として消費されるだけでなく、ベルモットは料理で白ワインの代わりとして使われることもあります。
歴史的に、ベルモットの主な種類は甘口と辛口の2つです。[ 6 ]需要と競争に応えて、ベルモット製造業者は、エクストラドライホワイト、スイートホワイト（ブランまたはビアンコ）、レッド（ロッソ）、アンバー、ロゼなどの追加のスタイルを作り出しました。[ 7 ] [ 5 ]
ベルモットは、中性ブドウワインまたは未発酵のワインマストをベースにして製造されます。各メーカーは、ベースとなるワイン、ベースとなるワインとスピリッツ、またはスピリッツのみに、追加のアルコールと、芳香ハーブ、根、樹皮からなる独自の乾燥成分の混合物を加えます。スピリッツは、ワインまたは未発酵のワインマストに加える前に再蒸留される場合もあります。ワインに香りを付け、強化した後、ベルモットはスタイルに応じて、サトウキビ糖またはカラメル化した砂糖で甘みがつけられます。[ 8 ]
世界中で消費されるベルモットのほとんどは、イタリア、フランス、スペインの企業によって生産されている。[ 3 ]
ハーブや根で強化されたワインの証拠は、少なくとも殷王朝と西周王朝（紀元前1250～1000年）の時代まで遡る中国で発見されている。[ 9 ]これらの追加成分は、ワインを薬用飲料にするために加えられた。ハーブと糖のアルコール発酵によって作られた薬用飲料は、古代インドの医学書に記載されているが、[ 10 ]これはヨーロッパのベルモットが古代中国やインドの飲料に由来することを意味するものではない。白ワインに風味を付けるレシピは、紀元前400年頃の古代ギリシャにまで遡る。一般的な成分はニガヨモギで、胃の不調や腸内寄生虫の治療に効果があるとされていた。[ 11 ]
ハンガリーでは少なくとも15世紀から、ヨモギやニガヨモギなどのヨモギ属の植物や、マスタードシード、ホースラディッシュ、エルフドックなどのスパイスとともに一般的に使用されていました。ニガヨモギはハンガリー語でürömまたはiremと呼ばれ、そのためこの飲み物はürmös (ニガヨモギ風味) またはürmösbor (ニガヨモギワイン) と呼ばれています。16世紀には、シナモン、クローブなどの輸入スパイスも使用されました。胃や消化器系の問題を治す効果があることでよく知られていました。[ 12 ]
「ベルモット」という名前は、歴史を通じてこの飲み物の材料として使われてきたニガヨモギを意味するドイツ語のWermutのフランス語の発音です。ニガヨモギを主原料とする酒精強化ワインは、16 世紀頃にドイツに存在していました。この頃、ダレッシオというイタリアの商人がピエモンテで「ニガヨモギワイン」として同様の製品を作り始めました。ダレッシオのこの飲み物には、ニガヨモギ以外にも他の植物由来の材料が含まれていました。その後まもなく、フランス東部と南東部で競合するブランドが登場し、それぞれがハーブ、根、樹皮、スパイスなど独自の配合の材料を使用していました。[ 5 ] [ 13 ] [ 14 ] 17 世紀半ばまでに、この飲み物はイギリスで「ベルモット」という名前で飲まれるようになり、現在までこの名前が一般的です。[ 13 ] [ 14 ]
時が経つにつれ、ベルモットには2つの異なる種類が確立されました。1つは淡色で辛口で苦味があり、もう1つは赤くて甘いものです。商人アントニオ・ベネデット・カルパノは1786年にイタリアのトリノで最初のスイートベルモットを導入しました。この飲み物はすぐにトリノの王室で人気になったと言われています。[ 5 ] [ 15 ] 1800年から1813年頃、最初の淡色で辛口の[ 14 ]ベルモットがフランスのジョセフ・ノイリーによって製造されました。[ 5 ] [ 14 ]しかし、これまで製造された淡色ベルモットがすべて辛口だったわけではなく、赤ベルモットがすべて甘口だったわけでもありません。[ 5 ]
18 世紀末までに、薬用酒としてのベルモットの使用は衰退しましたが、イタリアとフランスでは食前酒としての使用が増加しました。 [ 3 ] 19 世紀後半には、ベルモットはカクテルに使用されるようになりました。[ 4 ] [ 5 ]バーテンダーは、ベルモットがマンハッタン(1880 年頃から) やマティーニの前身など、多くのカクテルの理想的なミキサーであることを発見しました。[ 16 ]さらに、1868 年に初めて登場した人気のベルモット カクテル[ 17 ]は、冷やしたベルモットとレモンの皮のツイストで構成され、時折少量のビターズまたはマラスキーノが加えられました。アメリカでは、ベルモットをジンやウイスキーの 2 倍使用することが多いベルモットを多く含むカクテルの人気が、1880 年代と 1890 年代を通じて続きました。
カクテルレシピで使用されるベルモットの量はやや減少していたものの、近年、新しいタイプのバーテンダーの間で人気が高まっており、多くのカクテルの重要な材料となっている。[ 18 ] [ 5 ] [ 19 ][ 20 ] [ 21 ] 1950年代、酒類会社が宣伝していたマティーニのおかげで、ベルモットの人気が高まりました。アーネスト・ヘミングウェイやハンフリー・ボガート、マティーニの知名度向上に貢献しました。しかし、マティーニの最も成功した広告主は、架空のキャラクターであるジェームズ・ボンド。 [ 22 ]
ベルモットは20世紀半ば以降、アメリカとイギリスで人気が衰えたが、マンハッタンなどの多くのクラシックカクテルには、量は少なくなったものの、依然として使われていた。この飲み物は、ヨーロッパの他の地域（イタリア、フランス、スペインなど、食前酒として単独で飲まれることが多い）でより人気がある。また、アルゼンチンでも非常に人気があり、19世紀後半から20世紀初頭にかけてのイタリアからの大規模な移民の影響で、単なる飲み物ではなく、食卓や食後における家族間の文化的伝統となっている。[ 23 ]
2013年以降、米国ではベルモットへの関心が再び高まっている。職人による製造業者は、ヨーロッパのスタイルを模倣しようとしない新しいベルモットのブランドを生み出し、ベルモットはワイン業界の中で急速に成長しているカテゴリーとなっている。[ 24 ]
クレレット・ブランシュ、ピクプール、ビアンケッタ・トレヴィジャーナ、[ 25 ]カタラット、トレッビアーノなど、いくつかのワイン用ブドウが一般的にベルモットのベース原料として使用されます。これらのブドウから、ベルモット製造業者は低アルコール白ワインを製造します。ワインは、他の材料を加える前に短期間熟成されることがあります。スイートベルモットの場合は、ワインにアルコールを追加して強化する前に、砂糖シロップが加えられます。
添加されるアルコールは通常、中性ブドウスピリッツですが、砂糖大根などの植物由来の場合もあります。ワインは、すでに乾燥材料が加えられた大きな樽またはタンクに入れられます。乾燥材料が吸収され、飲み物が瓶詰めできる状態になるまで、混合物は一定間隔でかき混ぜられます。赤ベルモットは、植物、添加された赤ワイン、またはカラメル色素から色を得ることができます。ロゼ色のベルモットは、赤ワインと白ワインをベースにしています。[ 26 ]ほとんどのベルモットは、アルコール度数が16%から18%の間で瓶詰めされますが、ほとんどの非強化ワインのアルコール度数は9～14%です。[ 5 ] [ 27 ] [ 28 ]
ベルモットによく使われるスパイスの材料には、クローブ、シナモン、キニーネ、柑橘類の皮、カルダモン、マジョラム、カモミール、コリアンダー、ジュニパー、ヒソップ、ショウガ、ラブダナムなどがあります。20 世紀初頭に一部の国でニガヨモギが飲料の材料として禁止されたため、ベルモットでの使用は大幅に減少しましたが、このハーブは今でも少量、職人による製品に含まれていることがあります。[ 29 ]ベルモットのブランドのレシピは様々で、ほとんどのメーカーは独自の風味とバージョンの飲料を販売しています。[ 5 ] [ 30 ]ベルモットのメーカーは、飲料のレシピを秘密にしています。[ 15 ]
スイートベルモットには通常10～15％の糖分が含まれています。ドライベルモットの糖分含有量は一般的に4％を超えません。ドライベルモットは通常、スイートベルモットよりも軽い口当たりです。[ 15 ]
淡色と赤色のベルモットに加えて、金色とロゼ色のベルモットも存在するが、これらは国際的にはあまり人気がない。フランスのシャンベリ地方は、ベルモットの原産地統制呼称（AOC）を取得しており、ブランスタイルのベルモットはここで生まれ、シャンベリゼットと呼ばれるイチゴ風味のバージョンも含まれている。[ 31 ] [ 32 ]リレ、サン・ラファエル、デュボネはベルモットに似た酒精強化ワインだが、通常は別の製品とみなされている。[ 31 ] [ 33 ]ベルモットの2つの主要なスタイル、つまりイタリアの赤ベルモットとフランスの辛口白ベルモットは、2世紀以上前に作られ、商品化された。[ 34 ]
「イタリアンベルモット」という用語は、赤色で、やや苦味があり、少し甘いベルモットを指す場合によく使われます。これらのタイプのベルモットは「ロッソ」とも呼ばれます。[ 5 ]「フレンチベルモット」というラベルは、一般的に、スイートベルモットよりも苦味の強い、淡い色の辛口ベルモットを指します。苦味は、多くの場合、飲み物のレシピにナツメグやビターオレンジの皮を使用することで得られます。[ 5 ]ブランまたはビアンコは、淡い色の甘口ベルモットの一種に付けられた名前です。[ 5 ]
スチュアート・ウォルトンとブライアン・グローバーによれば、ベルモットは「酒精強化ワインとしては、ブドウの自然な産物から最もかけ離れたもの」である。[ 13 ]
ベルモットは、特にマティーニやマンハッタンなどのカクテルによく使われる材料です。ベルモットを単独で飲む場合は、通常、食前酒として飲まれます。[ 3 ]ベルモットは、強いスピリッツをベースにしたカクテルのアルコール度数を下げるため、心地よいハーブの風味と香りを添えるため、ベースとなる酒の風味を引き立てるためなど、さまざまなカクテルの材料として使われています。前述のように、ベルモットは最も人気がありよく知られているカクテルの1つであるマティーニの材料です。当初、マティーニにはスイートベルモットが使われていました。[ 4 ]しかし、1904年頃から、より辛口のフランス産ベルモットがカクテルに使われるようになりました。「ドライマティーニ」という用語は、もともとはミキサーとして辛口のベルモットを使うことを意味しており、現代の定義のようにベルモットの量を減らすことを意味していたわけではありません。[ 28 ] [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ]
シャロン・タイラー・ハーブストの著書『The Ultimate A-To-Z Bar Guide』には、ドライベルモットを使用したカクテルが112種類、スイートベルモットを使用したカクテルが82種類掲載されている。[ 38 ]ドライベルモット、スイートベルモット、またはその両方を使用したカクテルには、アメリカーノ[ 39 ] 、ブロンクス[ 40 ] 、ギブソン[ 39 ] 、マレコン[ 41 ]、マンハッタン[ 40 ] 、ネグローニ[ 42 ] 、ロブ・ロイ[ 43 ]、ローズ[ 44 ]などがある。ドライベルモットとスイートベルモットを同量使用したカクテルレシピのバリエーションは、パーフェクトマンハッタンのように「パーフェクト」と呼ばれる。[ 14 ]
ベルモットは料理のレシピで白ワインの代わりとして使用できますが、[ 32 ]ワインよりも風味が強いため、特定の料理に使用すると強すぎる場合があります。[ 45 ]ドライベルモットに含まれるハーブは、魚料理のソースや、豚肉や鶏肉などの他の肉のマリネの材料として魅力的です。[ 27 ] [ 46 ] [ 47 ]
ベルモットは酒精強化されているため、開封しても白ワインほど早く酸っぱくはなりません。しかし、開封したベルモットは時間の経過とともに徐々に劣化します。美食家は、開封したベルモットは1～3か月以内に消費し、酸化を遅らせるために冷蔵庫で保管することを推奨しています。[ 5 ] [ 28 ]
カルパノ家は、甘みと苦みのある濃い赤色のベルモットであるプント・エ・メスや、苦みが強く風味豊かなアンティカ・フォーミュラなど、いくつかの有名なベルモットのブランドを生み出しました。[ 5 ]ミラノのディスティレリエ・フラテッリ・ブランカは、 1982年にジュゼッペ・B・カルパノ社の50%を買収し、2001年に同社を完全に買収しました。[ 48 ]ガンシア、ドラポ・ベルモット、デルミステロ、9diDANTE、コッキは、他のイタリアの生産者です。
チンザノ家は1757年にトリノで生産を開始しました。彼らのビアンコ製品は甘くて淡いベルモットです。[ 5 ] [ 49 ]
フランスのシャンベリ産のドラン・ベルモットは1815年から製造されています。製品ラインナップには、伝統的な辛口、2種類の甘口（赤と白）、そしてイチゴ味（シャンベリゼット）があります。[ 50 ]ドラン社はブラン・スタイルの創始者として知られています。[ 51 ]
マルティーニ＆ロッシは、ベルモットの国際的なトップブランドで、1863年にトリノで創業し、辛口と甘口のベルモットを製造していますが、主にロッソで知られています。[ 5 ] [ 52 ]チンザノとマルティーニ＆ロッシはロゼベルモットも製造しており、主にイタリアとフランスで販売されています。[ 5 ] [ 28 ]
南フランスに拠点を置くノイリー・プラットは、主に辛口で淡いベルモットで知られていますが、甘口のベルモットも製造しています。同社は1813年にジョセフ・ノイリーによって設立されました。[ 5 ]
カナダのバンクーバー島にあるエスキモルト・ベルモット＆アペリティフ社[ 53 ]は、2023年のロンドン・ワールド・ベルモット・アワードで2つの金メダルを獲得したヨーロッパ以外の最初の生産者です[ 54 ] 。ブラインドテイスティングコンテストでは、ドライベルモット[ 55 ]とセミスイートベルモット[ 56 ]（ロッソ）の両方で最高と評価されました。同社が生産を開始してから1年後、エスキモルト・ベルモット＆アペリティフ社は2020年のサンフランシスコ・ワールド・スピリッツ・コンペティションで金メダルを獲得しました。翌年の2021年には、ドライベルモット、セミスイートのロッソ、キナ・ルージュでダブルゴールドメダルを3つ獲得しました[ 57 ] 。