豚肉

豚肉は豚（Sus domesticus ）の肉の料理名です。豚肉は世界中で最も一般的に消費されている肉であり^[1]、豚の飼育は紀元前5000年にまで遡る証拠があります^{[2] 。}

豚肉は、新鮮な状態でも保存状態でも食べられます。保存すると豚肉製品の保存期間が長くなります。ハム、ハム、ベーコン、ソーセージなどは保存豚肉の例です。シャルキュトリーは、主に豚肉を 原料とする肉製品に特化した料理の一分野です。

豚肉は西洋諸国、特に中央ヨーロッパで最も人気のある肉です。東アジアと東南アジア（東南アジア大陸、フィリピン、シンガポール、東ティモール）でも非常に人気があります。豚肉は脂肪分と食感のため、アジア料理、特に中国（香港を含む）と北東インドで高く評価されています^{[3] [4]}。

イスラム教やユダヤ教など、一部の宗教や文化では豚肉の摂取が禁止されています。

豚は紀元前13,000年頃にメソポタミアで家畜化されました。^[5]

シャルキュトリーは、ベーコン、ハム、ソーセージ、テリーヌ、ガランティーヌ、パテ、コンフィなど、主に豚肉を加工した肉製品を扱う料理の一分野です。^[6]もともとは冷蔵技術の出現以前に肉を保存する方法として考えられたものですが、今日ではこれらの調理法は保存プロセスから得られる風味を目的として作られています。^[7] 15世紀のフランスでは、地元のギルドが各都市の食品製造業界の商人を規制していました。シャルキュトリーを生産していたギルドは、シャルキュティエのギルドでした。このギルドのメンバーは、調理済みまたは塩漬けおよび乾燥された伝統的な肉を生産しており、地域によって時には明確に異なっていました。シャルキュティエが販売することを許された唯一の「生の」肉は、レンダリングされていない ラードでした。シャルキュティエは、パテ、リエット、ソーセージ、ベーコン、豚足、ヘッドチーズなど、数多くの品物を用意しました。^[要出典]

20世紀に豚の大量生産と改良が行われるまで、ヨーロッパや北米では豚肉は伝統的に秋の料理だった。豚やその他の家畜は春に成長し、夏に肥育した後、秋に屠殺される。西洋料理の歴史において肉は季節性があるため、リンゴ（晩夏から秋に収穫）は新鮮な豚肉と組み合わせる定番の食材だった。肉と果物が一年中手に入るようになった今でも、西洋の食卓におけるこの組み合わせの人気は衰えていない。^[8]

豚は世界で2番目に広く食べられている動物で、世界の食肉生産量の約34％を占めています。^[9]その結果、世界中で多数の豚肉料理が開発されました。豚の後ろ足から作られるハモンは、最もよく知られているスペインの乾燥塩漬けハムです。ブラジルの国民食であるフェイジョアーダ（ポルトガルでも食べられています）は、伝統的に豚の耳、尾、足などの切り落としを使って調理されます。^[10]

米国農務省海外農業局によると、2006年には世界中で約1億トンの豚肉が消費された（暫定データ）。都市化と可処分所得の増加により、中国では豚肉の消費が急増し、2006年の消費量は2002年より20％増加し、2007年にはさらに5％の増加が予測されている。^[11] 2015年には、世界中で合計1億990万5000トンの豚肉が消費されたと記録されている。^{[12] : 18} 2017年までに、世界の豚肉の半分が中国で消費された。^[13]

豚肉は東アジアと太平洋地域で人気があり、太平洋諸島の料理では豚の丸焼きが人気です。豚肉はさまざまな方法で消費され、中華料理で高く評価されています。^[15]現在、中国は世界最大の豚肉消費国であり、2012年の豚肉消費量は5,300万トンに達すると予想されており、これは世界の豚肉消費量の半分以上を占めています。^[16]中国では、経済的および美的理由から豚肉が牛肉よりも好まれています。豚は餌が簡単で、労働に使用されないからです。豚肉の肉の色と脂肪は食欲をそそると考えられており、味と香りはより甘く、すっきりしていると言われています。消化しやすいとも考えられています。^[17]農村の伝統では、豚肉は重要な行事を祝ったり、絆を深めたりするために共有されます。中国では、豚肉は非常に重要であるため、国は「戦略的豚肉備蓄」を維持しています。^[18]紅焼肉（ホンシャオロウ）は湖南省の名物料理で、毛沢東の好物の一つであった。 ^[19]その他の人気の中国豚肉料理には、酢豚、バクワ、チャーシューなどがある。フィリピンでは、 300年にわたるスペインの植民地支配と影響により、子豚の丸焼きであるレチョンが国民的珍味となっている。 ^[要出典]

2020年、中国は世界最大の豚肉生産国となり、欧州連合と米国がそれに続いた。

FAS / USDAによると、中国、EU、米国は世界の豚肉生産量の約76％を占めています^[20]

豚肉は新鮮な肉から調理することも、時間をかけて塩漬けすることもできます。塩漬け肉製品にはハムやベーコンが含まれます。屠体は新鮮な肉の切り身としてさまざまな方法で使用されますが、特定の切り身の人気は世界中で異なります。

豚の大部分は新鮮な肉を生産するために使用することができ、子豚の場合は生後2週間から6週間の子豚の全身がローストされます。クリスピーな皮で調理されたデンマークのローストポーク、またはフレスケステグは、伝統的なクリスマスディナーとして国民的に人気があります。^[21]

豚肉はソーセージの材料として特によく使われます。ヨーロッパの伝統的なソーセージの多くは豚肉で作られており、チョリソ、フエ、カンバーランドソーセージ、サラミなど、ジューシーな仕上がりになっています。アメリカのホットドッグの多くのブランドや朝食用ソーセージのほとんどは豚肉から作られています。フランスでは豚肉をソーセージやその他の製品に加工することをシャルキュトリーと呼びます。

ハムとベーコンは新鮮な豚肉を塩漬け（ピクルス漬け）または燻製にして作られます。ピクニックショルダーとハムの場合、肩肉と脚肉がこの方法で塩漬けされるのが最も一般的ですが、縞模様のベーコンと丸いベーコンは横から取られます（丸いものは腰肉、縞模様は腹肉）。^[22]

ハムとベーコンは西洋で人気の食品であり、工業化とともにその消費量が増加しました。西洋以外の料理でも保存肉製品が使用されています。たとえば、塩漬けの保存豚肉や赤焼き豚肉は、中国料理やアジア料理で使用されます。

ベーコンは、脇腹、腹、または背肉から取った特定の部位の肉を塩漬けまたは燻製したものと定義されます。ヨーロッパ大陸では、主に角切り（ラルドン）にして、脂肪源としても風味としても重宝される調理材料として使用されます。イタリアでは、調理に使用されるほか、ベーコン（パンチェッタ）は生のまま薄くスライスして前菜の一部として提供されます。ベーコンは、特に狩猟鳥のローストにも使用されます。ベーコンは、さまざまな木材燃料で最大10時間燻製されることがよくあります。ベーコンは、揚げたり、焼いたり、グリルしたりして食べられます。

スライスされていないベーコンの片面は「フリッチ」または「スラブベーコン」と呼ばれ、ベーコンの個々のスライスは「ラッシャー」（オーストラリア、アイルランド、ニュージーランド、イギリス）または単に「スライス」または「ストリップ」（北米）と呼ばれます。ベーコンのスライスは「コロップ」とも呼ばれます。伝統的に、皮はカットされたままで、「ベーコンリンド」として知られています。しかし、皮なしベーコンは非常に一般的です。アイルランドとイギリスの両方で、ベーコンはさまざまなカットと味で提供されており、主に「ストリーキーベーコン」または「ストリーキーラッシャー」として知られています。豚の背中の肉から作られたベーコンは「バックベーコン」と呼ばれ、イギリスとアイルランドで一般的に食べられている伝統的なフルブレックファストの一部です。米国では、バックベーコンは「カナディアンスタイルベーコン」または「カナディアンベーコン」と呼ばれることもあります。^[23]

缶詰のスパムは豚肩肉とハムを細かく刻んで作られています。

豚は本来人間が食べるはずだった未使用の食物を食べることができるという事実と、多くの先進国でそのような食物が容易に入手できることから、豚肉や豚から作られた他の製品は、確実に調達でき、価格も安い商品となっている。そのため、豚製品は多くの工業製品の原材料として非常に人気がある。^[要出典]

豚肉のミオグロビン含有量は牛肉より低いが、鶏肉よりはるかに高いため、米国農務省は豚肉を赤身肉として扱っている。^[26] 1987年、米国豚肉協会は、鶏肉や七面鳥（白身肉）は赤身肉よりも健康的であるという一般認識に基づき、豚肉を「もうひとつの白身肉」として位置付ける広告キャンペーンを開始した。このキャンペーンは大成功を収め、消費者の87%が豚肉をこのスローガンと結びつけた。協会は2011年3月4日にこのスローガンを廃止した。^[27]

豚肉にはチアミン（ビタミンB1 _）が非常に多く含まれています。^{[28] [29] [30] [31]脂肪を取り除いた豚肉は、ほとんどの家畜の肉よりも赤身ですが、}コレステロールと飽和脂肪が多く含まれています。

豚肉を食べることはユダヤ教とイスラム教の食事法で禁じられており、主流のセブンスデー・アドベンチスト、ラスタファリアン、エチオピア正教会テワヘド教会の信者も避けている。また、スコットランドでは1800年頃まで豚肉はタブーだったという説もある。^[要出典]

豚肉は非コーシャ食品のよく知られた例です。この禁止はレビ記第 11 章と申命記第 14 章に基づいています。

地にいるすべての動物のうち、あなたがたが食べてよいものは次のとおりである。ひずめが分かれていて、完全に分かれていて、反芻するものはすべて、食べてもよい。ただし、反芻するもの、あるいはひずめが分かれているもののうち、次のものは食べてはならない。らくだは反芻するが、ひずめが分かれていない。また、豚はひずめが分かれていて、完全に分かれているが、反芻しない。これはあなたがたには汚れたもので、その肉を食べてはならない。

—レビ記 11:2–4, 7–8

また豚はひずめが分かれていて、反芻しないので、その肉を食べることはできない。

—申命記 14:8

トーラの詩節が示すように、豚肉はコーシャではない。なぜならユダヤ人は、ひずめが分かれていることと反芻することのどちらか一方だけを持つ動物を食べてはならなかったからである。反芻動物ではない豚は、牛や羊のように反芻しない。ユダヤ教を実践する人々は、豚が「不浄」であるという聖書の説明で十分である。マイモニデスもこの見解を共有し、豚をその習性と食生活の両方において不浄な生き物として分類した。^[32]

ダグラスによれば、古代イスラエルの料理で豚肉を食べることが禁じられていたのは、豚は非イスラエル人によって飼育され、死肉を食べ、有蹄類の分類に当てはまらなかったためである。ハリスはこれに反対し、エジプト人やシュメール人も豚を禁止し、ヤギも死体を食べたが、古代イスラエルでは不浄とされていなかったと指摘する。ハリスは代わりに環境的および経済的要因に基づいた説明をしている。^[33]

イスラエルでは、豚の飼育は法律により特定の地域と施設に限定されている。^{[34] [35]}豚に関する法律の一部は公然と回避されている。^[36]豚の生産は、1960年の推定年間屠殺頭数5万頭から^[34] 2010年には18万頭に増加した。 ^[37] 2009年の豚肉消費量は1人当たり2.7kgだった。^[38] 宗教的地域によっては豚肉の販売が禁止されているが^[35] 、非コーシャの肉屋や、ロシア移民を顧客とする非コーシャのスーパーマーケットチェーン、ミズラとティブ・タアムでは豚肉製品を販売している。 ^[39]現代ヘブライ語で豚肉の婉曲表現は「白身の肉」である。^[39]

豚肉はイスラムの食事法で禁じられている。イスラム世界では多くの国が豚肉製品の輸入や消費を厳しく制限している。例としては、イラン、^[40] モーリタニア、^[41] オマーン、^[42] カタール、^[43] サウジアラビア、アルジェリア、トルクメニスタン、ウズベキスタン、タジキスタン、イエメン、ソマリア、スーダン、アフガニスタン、ジブチ、クウェート、マリ、ニジェール、セネガル、ガンビア、リビア、パキスタン（一部の地域を除く）、モルディブなどがある。^[44]しかし、インドネシア（アチェ州を除く）、マレーシア、ブルネイ、レバノン、イラク^[要出典]、チュニジア、エジプト、モロッコ、バーレーン、バングラデシュ、キルギスタン、カザフスタン、ヨルダン、アルバニア、アゼルバイジャン、 トルコ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、コソボ、シリア、シエラレオネ、ギニア、チャド、アラブ首長国連邦（シャルジャ首長国を除く）など、非イスラム教徒の少数派が多数派を占める他の国々では、非イスラム教徒の人口が多数を占めるホテル、レストラン、スーパーマーケットで豚肉が提供されています。^[45]

イスラム教における豚肉禁止の根拠は、コーランの第 2 章 173 節、第 5 章 3 節、第 6 章 145 節、および第 16 章 115 節にあります。

アッラーがあなた方に禁じているのは、死肉、血、豚、そしてアッラー以外の名のもとに屠られたものを食べることだけです。しかし、欲望に駆られたわけでも、差し迫った必要を超えたわけでもなく、必要に迫られて食べるのであれば、罪にはなりません。本当にアッラーは寛容にして慈悲深い御方です。

— アル・バカラ章2:173

あなた方に禁じられているのは、死肉、血、豚肉、アッラー以外の名のもとに屠殺されたもの、絞め殺されたもの、殴打されたもの、転落させたもの、あるいは突き殺されたもの、あなた方が屠殺しないで捕食動物に食べられたもの、そして祭壇に捧げられたものである。また、決定のためにくじを引くことも禁じられている。これらはすべて邪悪である。今日、不信心者たちはあなた方の信仰を「損なう」望みを捨てた。だから彼らを恐れるな、われを畏れよ。今日われはあなた方のためにあなた方の信仰を完成し、あなた方に対するわれの恩恵を全うし、イスラームをあなた方の道として選んだ。だが罪を犯すつもりはないのに極度の飢えに駆り立てられた者には、本当にアッラーは寛容にして慈悲深い御方であられる。

— スーラ・アル・マイダ5:3

言いなさい。「預言者よ、私に下されたものの中に、食べることが禁じられているものは何も見当たりません。ただ、死肉、流血、豚肉は不浄です。また、アッラー以外の名による罪深い供え物も例外ではありません。しかし、欲望に駆られたわけでも、差し迫った必要を超えたわけでもなく、必要に迫られてやむを得ない場合、あなたの主は、本当に寛容にして慈悲深いお方です。」

— スーラ・アル・アンアム6:145

アッラーがあなた方に禁じているのは、死肉、血、豚、そしてアッラー以外の名のもとに屠られたものを食べることだけです。しかし、欲望に駆られたわけでも、差し迫った必要を超えたわけでもなく、必要に迫られてそうするのであれば、アッラーは本当に寛容にして慈悲深い御方です。

— スーラ・アン・ナール16:115

ほとんどのキリスト教徒は豚肉を食べますが、一部の宗派はレビ記第11章、^[46] 申命記第14章、^{[引用が必要]}イザヤ書第65章と第66章に基づいて豚肉を禁止しています。 ^{[引用が必要]}豚肉の消費を禁止している宗派は次のとおりです。^{[引用が必要]}

• エチオピア正教会テワヘド教会
• ヘブライのルーツ
• メシアニック・ユダヤ教
• セブンスデー・アドベンチスト
• 統一教会
• 聖名運動

リバプール評議会が初めて開催したキリスト教正教会異教徒間昼食会のメニューに豚肉が含まれていなかったため、マケドニア正教会の一部のメンバーが、オスマン帝国時代の同教会にとっての豚肉の歴史的重要性を理由に反対し、評議会が正教会信者を差別していると苦情を申し立てた。評議会の広報担当者は、イスラム教徒、ユダヤ教徒、ヒンズー教徒は豚肉を食べないため、異なる信仰を持つ人々を団結させるという目的にそぐわないと思われたため、評議会は豚肉メニューを用意しなかったと説明したが、正教会のコミュニティからの苦情を受けて、豚肉の代替品が追加された。^[47]

豚肉は、豚条虫や旋毛虫症、豚ベルなどの病気を媒介することが知られているため、生または調理が不十分な豚肉を食べるのは危険である。ただし、中央ヨーロッパや東ヨーロッパの国々では、今でも生の豚肉製品が食べられていることがあるが、東ヨーロッパの国々では旋毛虫症のリスクが高いと考えられている。^{[48] [49]}

調理が不十分な豚肉や未処理の豚肉には病原菌が潜んでいる可能性があり、また調理後に長時間放置すると再汚染される可能性がある。ある例では、食品安全検査局（FSIS）がポリドリブランドの完全に調理された豚肉ソーセージのかけら210kg（460ポンド）からリステリア菌を検出したが、この製品を食べて病気になった人はいなかった。 ^[50] FSISは以前、リステリア菌やその他の微生物は「適切な取り扱いと内部温度71℃（160℉）までの徹底した調理によって死滅させる必要がある」と述べており、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの微生物は、十分に調理されていない豚肉、鶏肉、その他の肉類に含まれる可能性があるとしている。^[51] USDAの一部門であるFSISは現在、豚ひき肉を71℃（160℉）、丸ごと豚肉を63℃（145℉）で調理し、その後3分間休ませることを推奨している。^[52]

豚は、回虫、蟯虫、鉤虫など、さまざまな蠕虫を媒介することがあります。最も一般的なのは、条虫の一種である有鉤条虫で、十分に加熱されていない肉を食べた人間の腸に移植されることがあります。^{[要出典]生の豚肉や十分に加熱されていない豚肉は、}トキソプラズマ症など、他の病気を引き起こすこともあります。

一般的な病気の原因ではないものの、胃腸炎を引き起こすエルシニア・エンテロコリチカはさまざまな食品に存在し、最も頻繁に発生するのは生または加熱不足の豚肉の摂取で、冷蔵された環境でも増殖する可能性がある。この細菌は加熱により死滅する。^[53]米国で発生したほぼすべての感染は豚肉に起因するとされている。^[54]

豚肉は、比較的温暖な気候の地域で報告されている、散発的で局所的な急性E型肝炎（HEV）の症例の原因となる可能性がある。豚と人間の間で感染することが分かっている。^[55]

旋毛虫症は、旋毛虫症、または旋毛虫症とも呼ばれ、一般に旋毛虫と呼ばれる回虫の一種であるTrichinella spinalisの幼虫に感染した豚肉を生または調理不十分な状態で食べることで起こる寄生虫病です。感染はかつては非常に一般的でしたが、現在では先進国ではまれです。2002年から2007年まで、米国では年間平均11件の症例が報告されており、そのほとんどは野生の狩猟肉を食べたか、感染源が不明でした。豚に生肉の残飯を与えることを禁止する法律、豚肉の商業的および家庭での冷凍保存の増加、生または調理不十分な豚肉や狩猟肉製品を食べることの危険性に対する一般の認識により、症例数は減少しています。^{[56] [追加の出典が必要]}

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  セルビアのクリスマスの食卓のメインディッシュは豚肉のグリルです。
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  欧米で人気の中華料理、酢豚。
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  赤い色のチャーシューは中国南部で豚肉を調理する人気の方法の一つです。
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  中国東坡豚肉
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  中国東坡豚肉
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  中華煮豚丼
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  中華ミンチ豚肉ご飯
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  カオ ムー クロップ ムーデーン、タイのカリカリとした赤い豚肉。
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  マレーシアとシンガポールの豚の肋骨と内臓のスープ、バクテー。
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  バタク風バビパンガン、インドネシアの豚バラ肉のロースト。
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  豚のキルバサ、ポーランドのソーセージ。
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  ショイフェレ（フランコニア風）、南ドイツの豚肩肉料理。
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  フィレ・ド・ポルク・ア・ラ・ボルドレーズ、フランス風豚ヒレ肉。
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  フェイジョアーダは、ポルトガルの代表的な豚肉と豆の料理で、ブラジルの国民食です。
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  チチャロンはスペイン風の揚げ豚皮で、ヒスパニック系世界中に広く流通しています。
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  アメリカの ベーコン爆発。
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  フィリピンのカディス市でレチョンが焼かれている様子。
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  ポークカレー - ネパールの炒め物で、スパイシーなことが多いカレーです。
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  フィンランドの クリスマスハム
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  ポルチェッドゥ、サルデーニャの子豚。
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  荃湾の中華料理店の干し豚バラ肉
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  ドイツのホック
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  塩魚と豚肉の蒸し煮
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  パルマハムとブラックフォレストハム、ハニーメロン添え
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  チャーシュー焼きそば
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  ドイツのポークソーセージとスライスした豚肉とハムが大皿に盛られています

• 豚肉料理一覧
• 養豚
• 豚のトイレ

ウィキメディア・コモンズには、豚肉に関連するメディアがあります。

• 全米豚肉協会
• 「インスピレーションを得よう」 - 全米豚肉協会のキャンペーン
• 全国豚肉生産者協議会
• Kootenay Co-op Radioによる豚肉生産に関するラジオ放送。Wayback Machineで2013年5月14日にアーカイブ。