ゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラ
原産国	イタリア
地域	ロンバルディア
町	ゴルゴンゾーラ
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	はい
テクスチャ	柔らかくて砕けやすい
脂肪含有量	25～35%
熟成期間	3～4ヶ月
認証	イタリア: 1955年からDOC ; EU : 1996年からPDO [1]
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ゴルゴンゾーラ（/ ˌ ɡ ɔːr ɡ ə n ˈ z oʊ l ə /、イタリア語: [ɡorɡonˈdzɔːla]）は、脱脂していない牛乳から作られる、縞模様のある原産地呼称保護（PDO）のイタリア産ブルーチーズである。バターのような食感や固い食感があり、砕けやすく塩気が強く、青い縞模様による「ピリッとした」味わいがある。 ^[2]欧州連合および原産地保護を認めている国以外では、ゴルゴンゾーラという名称は同様のチーズに合法的に使用できるが、イタリア語のフルネームのみがPDOゴルゴンゾーラを明確に指す。これは、非常に強い香りがするチーズとして知られている。

歴史的に、ゴルゴンゾーラはミラノのゴルゴンゾーラで何世紀にもわたって生産されており、11世紀に緑がかった青色の霜降りが得られた。しかし、この町の地理的起源の主張は、近隣の他の地域によって異議を唱えられている。^[3]

例えば、起源地として考えられるもうひとつの地は、古くから酪農の伝統があるチーズ製造の地として有名なパストゥーロ・ネッラ・ヴァルサッシーナです。ゴルゴンゾーラや他の多くのチーズを作るのに最適な温度（6～12℃）を保つ素晴らしい天然の洞窟があるからです。ゴルゴンゾーラは中世、西暦879～1007年に作られたと言われています。^[4]

ゴルゴンゾーラの起源についてはロンバルディア地方の伝説がある。チーズ職人が樽に新鮮な凝乳を入れ、一晩中開けっ放しにしていたという。恋人に会うのに急いでいたため、凝乳のことを忘れていたらしい。職人は間違いを正そうと樽に新鮮な凝乳を入れたが、数ヶ月後、チーズに青みがかったカビが生えていることに驚いた。職人はこれを味見して、驚くほど素晴らしくユニークなチーズの味に気づいた。これはカビの生成過程であるエルボリナトゥーラの発見でもあった。^[5]

20 世紀初頭から、このチーズの人気は着実に高まってきており、特に海外では、過去の輸出量が年間数万トンを突破しています。輸出先は、英国、フランス、ドイツです。各国には、好まれるチーズの種類があります。英国人は、より柔らかくスパイシーな白ゴルゴンゾーラを好み、フランス人とドイツ人は、青筋の強いゴルゴンゾーラを好みます。

第二次世界大戦後、「ワンカード」処理法と呼ばれる新しい技術が導入されました。この生産方法は、衛生、品質、コストに関する従来の生産の問題を解決しました。しかし、1970 年代に何百ものチーズ工場がこのように近代化したとき、近代化のコストを負担できず、さまざまな小規模生産者が廃業する原因となりました。

現在、ゴルゴンゾーラは主に北イタリアのピエモンテ州とロンバルディア州で生産されています。凝固の際にホエーが除去され、低温で熟成されます。

熟成の過程では、金属棒が素早く挿入され、取り除かれることで空気の通り道ができ、カビの胞子が菌糸に成長してチーズの特徴的な筋模様ができる。^{[説明が必要]}ゴルゴンゾーラは通常3～4か月熟成される。熟成期間によってチーズの硬さが決まり、熟成するにつれて硬くなる。ゴルゴンゾーラには2種類あり、主に熟成年数が異なる。熟成年数の短いゴルゴンゾーラ ドルチェ（スイート ゴルゴンゾーラとも呼ばれる）は塩味が少なく、ほんのり甘い味わいで、熟成年数が長いゴルゴンゾーラ ピッカンテ（ゴルゴンゾーラ ナチュラーレ、ゴルゴンゾーラ モンターニャ、マウンテン ゴルゴンゾーラとも呼ばれる）である。^[6]

EU法に基づき、ゴルゴンゾーラは1996年以来イタリアで保護原産地呼称（PDO）、または保護原産地呼称（DOP）として登録されています。つまり、EUで販売されるゴルゴンゾーラは、ノヴァーラ、ベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、クーネオ、レッコ、ローディ、ミラノ、パヴィア、ヴァレーゼ、ヴェルバーノ＝クジオ＝オッソラ、ヴェルチェッリの各県、およびカザーレ・モンフェッラート（アレッサンドリア県）地域のいくつかのコムーニでのみ生産できます。地理的表示として、イタリアの一部で生産されるゴルゴンゾーラは、欧州連合の二国間協定、リスボン協定への加盟、または認証マークとしての国内登録 に基づいて、特定の国で保護されています。

時間が経つにつれて、ヨーロッパ以外でのチーズ生産により、オーストラリアを含む世界の特定の地域ではゴルゴンゾーラという用語が一般化しました。 ^[9]欧州連合以外で作られるゴルゴンゾーラチーズは、牛乳から作られるブルーチーズの一種で、オリジナルのイタリアのチーズにインスピレーションを受けています。^[10]牛乳の全乳を使用し、これにペニシリウム・グラウカムというカビの胞子を含むスターターバクテリアを加えます。

米国では、食品医薬品局が、いわゆる同一性基準 (SOI) を制定している。SOI は、食品の基本的な性質、その原材料、および一般名について米国に定義を与えるものである。米国連邦規則集第 21 編「食品および医薬品」、第 I 章「食品医薬品局」、第 B 節「人間の消費用食品」には、「ゴルゴンゾーラ」チーズの製造工程が記載されている。この SOI は、米国で生産されるこのタイプのチーズの製品名として「ゴルゴンゾーラ」を制定するだけでなく、米国以外の国から輸入される「ゴルゴンゾーラ」チーズにも適用される。^[11]

ゴルゴンゾーラは、他のブルーチーズと同様に、さまざまな方法で食べることができます。サラダにそのまま、またはブルーチーズドレッシングの一部として加えられることがよくあります。他のソフトチーズと組み合わせて、ピッツァ・クアトロ・フォルマッジ（「4種類のチーズのピッツァ」）の材料になります。ステーキのトッピングとしてよく使用され、ポートワインやその他の甘口ワインのソースとして使用されることもあります。調理の最終段階でリゾットに溶かしたり、ニョッキに加えたり、^[12]ポレンタと一緒に提供したりすることもできます。

栄養成分は次のとおりです: ゴルゴンゾーラ 1 オンス* には、100 カロリー、脂肪 9 g、ナトリウム375 mg、炭水化物1 g 、タンパク質6 g が含まれています。飽和脂肪は 5.3 g 含まれています。

ジェイムズ・ジョイスは1922年の小説『ユリシーズ』で、主人公ブルームに「ブルゴーニュワイン1杯とゴルゴンゾーラのサンドイッチ」の昼食を与えている。批評家でジョイス研究家のリチャード・エルマンは1972年の著書『リフィー川のユリシーズ』で、「人生は堕落を生むという寓話としてだけでなく、ゴルゴンゾーラが選ばれたのは、ダンテが『神曲』第9巻でゴルゴンと繰り広げた冒険のためだろう。ブルームは彼女を消化することで怪物を制覇する」と示唆している。^[13]

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• ゴルゴンゾーラチーズ保護協会