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サラミ（/ səˈlɑːmi / sə- LAH - mee 、単数形：salame）は、発酵させて乾燥させた肉（通常は豚肉）からなるサラミの一種です。歴史的に、サラミは南欧、東欧、中央ヨーロッパの農民の間で人気がありました。これは、カットした後、室温で一定期間保存できるため、新鮮な肉の供給が乏しかったり不安定だったりする場合の代替品として重宝されたからです。ヨーロッパの各国や地域では、それぞれ独自の伝統的なサラミが作られています。
小型のサラミは、サラメッティまたはサラミニとも呼ばれます。[ 1 ]
英語のsalami という単語[ 2 ]は、イタリア語のsalame (イタリア語: [ saˈlaːme ] )の複数形に由来します。これは、ヨーロッパ (特にイタリア) スタイルの加工肉を表す英語の単数形または複数形の単語です。ルーマニア語、ブルガリア語、トルコ語ではsalam、マケドニア語とセルビア・クロアチア語ではsalama、ハンガリー語ではszalámi、チェコ語ではsalám、スロバキア語ではsaláma、ロシア語、ウクライナ語、ベラルーシ語ではsalyamiであり、ポーランド語、フランス語、ドイツ語、ギリシャ語、オランダ語では英語と同じ単語です。
この用語は、イタリア語で集合名詞を示す接尾辞（-ame ）が付いたsale（文字通り「塩」 ）という単語に由来する。[ 3 ]
発酵とは、食品中に有益な微生物や無害な微生物を増殖させて、有害な微生物や毒性のある微生物の増殖を防ぐ方法であり、何千年もの間利用されてきました。[ 4 ]地中海沿岸や南ヨーロッパでは、長く乾燥した日照時間を利用して肉製品を乾燥させて水分活性（Aw）値を下げ、北ヨーロッパでは発酵ソーセージをさらに保存するために燻製する必要があるなど、環境条件によって食品加工方法が異なります。[ 5 ]
現代のサラミのレシピは18世紀初頭にイタリアで生まれた。その後、特に中央ヨーロッパ諸国で、製造方法が改良され、他の国々にも広まった。[ 6 ]当時は肉全般が非常に高価だったため、サラミは主に富裕層によって消費されていた。[ 1 ]
ヨーロッパでは、サラミの主な生産国はフランス、ドイツ、ハンガリー、イタリア、スペインであり、年間数億キログラムを生産している。[ 7 ]
世界中で、さまざまな種類のソーセージがあり、それぞれ独自の文化的特徴と風味を持っています。さらに、ソーセージごとに調味料の種類や塩分量が異なるため、風味や食感も独特です。特にサラミに関しては、この多種多様な発酵ソーセージは、その普遍的でありながらも独自性を示しています。たとえば、北米への移住により、ヨーロッパからの入植者はペパロニなどの発酵肉を含む多くの伝統を持ち込みました。[ 8 ]同様の種類のソーセージは、牛肉、ラム肉、羊肉などのさまざまな肉が使用される中東や、通常豚肉であるラプチョン（文字通り「保存ソーセージ」）がある中国にも見られます。[ 9 ]
同様に、中央ヨーロッパではハンガリーのサラミが非常に人気があります。ハンガリーのサラミは「徹底的に燻製され、その後、表面にカビの種菌を接種するか、自然にカビが生える」のです。[ 9 ]
アメリカでは、毎年9月7日がナショナルサラミデーとして祝われます。[ 10 ]
伝統的なサラミは、典型的な霜降り模様が特徴で、牛肉または豚肉（場合によっては仔牛肉）から作られます。ハラールおよびコーシャのサラミでは、宗教上の理由から豚肉は使用されず、牛肉が一般的です。製造者は、鹿肉[ 11 ]や家禽（主に七面鳥）[ 12 ]などの他の肉も使用します。ガチョウのサラミは、イタリア北部の一部地域で伝統的です。サラミは馬肉からも作られてきました[ 13 ]。フランスのプロヴァンス地方とイタリアのヴェネト地方では、ロバ肉もサラミに使用され、製品は露店で販売されています。一般的な追加材料には、次のものがあります。[ 14 ]
製造者は通常、生の肉の混合物を1日発酵させ、それを食用天然または食用でないセルロースケーシングに詰め、吊るして熟成させます。一部のレシピでは、発酵と乾燥を促進するために約40 ℃（104 °F）の熱を加えます。より高い温度（約60 ℃（140 °F））では、サラミが目的のpHに達したときに発酵が停止しますが、製品は完全に調理されていません（75 ℃（167 °F）以上）。製造者はケーシングを食用カビ（ペニシリウム）培養物で処理することがよくあります。カビは風味を与え、乾燥プロセスを助け、熟成中の腐敗を防ぐのに役立ちます。[ 15 ]
サラミは完全に加熱調理されていませんが、生ではなく熟成されています。イタリアのピエモンテ地方特有のサラメ・コット（文字通り「調理済みサラミ」 ）は、特定の風味を与えるために、熟成の前後に加熱または燻製されますが、加熱調理による利点はありません。加熱調理前のサラメ・コットは生とみなされ、そのままでは食べられません。
サラミの製造には、原材料の準備、発酵、熟成と乾燥という3つの主要な段階があります。肉の配合や製造技術のわずかな違いが、国によって異なる種類のサラミを生み出しています。
発酵前に、生の肉（製造するサラミの種類に応じて、通常は豚肉または牛肉）を挽き（通常は粗挽き）、塩、砂糖、スパイス、コショウなどの他の材料と混ぜ合わせ、特定のサラミの種類によっては乳酸菌スターター培養物を加える。
この混合物を、所望のサイズのケーシングに詰めます。サラミ特有の風味と食感を得るには、発酵、すなわち肉の中で一連の化学反応を促進する緩やかな酸性化プロセスを行う必要があります。[ 16 ]肉を直接酸性化することは、タンパク質の変性や不均一な凝固を引き起こし、サラミの食感を悪くするため、サラミの製造には不適切であることがわかっています。[ 16 ]
より現代的な管理された発酵方法では、製造者はサラミを温暖で湿度の高い場所に1～3日間吊るして発酵菌の増殖を促し、その後、涼しく湿度の高い場所に吊るしてゆっくりと乾燥させます。伝統的な製法では、製造者は発酵工程を省き、サラミをすぐに涼しく湿度の高い熟成環境に吊るします。添加された糖類（通常はブドウ糖）は、熟成菌の栄養源となります。
細菌は老廃物として乳酸を生成し、これがpHを下げてタンパク質を凝固させ、肉の保水性を低下させる。細菌が生成する酸は、肉を病原菌にとって好ましくない環境にし、サラミを機械乾燥豚肉と区別する独特の風味を与える。サラミの風味は、他の材料の品質や種類だけでなく、これらの細菌の培養方法にも大きく左右される。当初、製造者はワインを混ぜることで、他の有益な細菌の増殖を促していた。現在では、スターター培養液が用いられている。
熟成環境の気候、ケーシングのサイズ、およびスタイルによって、乾燥および熟成プロセスが決まります。サラミの種類に応じて、さまざまな酸を使用したさまざまな発酵方法が検討され、さまざまな色と風味が作り出されています。乳酸菌（LAB）やコアグラーゼ陰性球菌（CNC）などのスターター培養物、例えばStaphylococcus xylosus [ 17 ]やMicrococcus [ 18 ] [ 19 ]の特定の株などが、サラミの製造で最も一般的に使用されています。[ 20 ]近年、LAB と CNC のより多くの種が発見され、それらはさまざまな発酵温度とさまざまな酸性化速度を持っていることがわかりました。[ 21 ]これらの細菌は、食肉製品の保存期間を長く維持し、病原菌の増殖を遅らせるのに役立つにもかかわらず、一部のスターター培養物が人体に有害な腸毒素や生物アミンの産生に関連している可能性があると主張する研究がいくつかあります。 [ 21 ]したがって、スターター培養物は生産者によって慎重に選択され、発酵に適切に使用されなければならない。
発酵後、ソーセージは乾燥させる必要がある。これにより、ケーシングは水が浸透しやすい状態から、ある程度気密性の高い状態に変化する。カビまたは小麦粉で白いコーティングを施すことで、肉の光酸化や脂肪の腐敗を防ぐことができる。
熟成と乾燥は発酵後に起こります。この段階では、大量の水分が失われることで、主な物理的および微生物学的変化が生じます。[ 22 ]水分の約半分が蒸発し、それ以上の水分損失は包装によって防がなければなりません。[ 22 ]乾燥プロセスが不均一だと、サラミの表面に硬い殻が形成される可能性があります。これは、病気や腐敗の原因となる微生物の増殖のリスクを減らすために脱水される果物などの他の食品と同様です。[ 22 ]現代の製造では、温度と相対湿度はサラミのサイズに応じて厳密に管理されています。[ 22 ]
硝酸塩または亜硝酸塩は、色味を増し、クロストリジウム属の有害細菌の増殖を抑制するために添加されることがあります。塩分、酸度、硝酸塩/亜硝酸塩濃度、そして完全に熟成されたサラミの乾燥度合いが組み合わさることで、生の状態で安全に食べられるようになります。高品質で新鮮な原材料は、有害な微生物や毒素の発生を防ぐ上で重要です。
サラミの品質は、原材料の品質と製造に使用される技術レベルに依存します。[ 23 ]サラミの香りと味は、酵素反応と非酵素反応によって形成されます。[ 23 ]特徴的な発酵肉の風味は、内因性酵素活性とスターター培養菌によって生成される乳酸の組み合わせによって形成されると考えられています。[ 23 ]乳酸菌は炭水化物の発酵によってサラミの酸味のある風味を生成し、発酵後に肉に魅力的な赤色を与えます。一方、コアグラーゼ陰性球菌はアミノ酸と脂肪酸を分解して揮発性化合物を生成することができます。[ 21 ]風味自体は、揮発性物質に由来する匂いの特性と、増強剤と相乗剤の結果である非揮発性物質に由来する味と触覚の特性から構成されます。[ 23 ]
サラミに燻製を施すと、味、香り、外観、食感にも影響が出ます。これらの変化の一部は、脂肪の酸化を遅らせるフェノール化合物の生成によるものです。[ 23 ]サラミのケーシング内のセルロースとヘミセルロースの熱分解によりカルボニルが生成され、肉の色を発色させます。[ 23 ]
様々な種類の乾燥発酵ソーセージには、400種類以上の揮発性化合物が同定されている。[ 24 ]例えば、ハンガリーサラミで同定された有機化合物は、燻製、甘味、辛味、酸味、クローブといった主要な風味を生み出し、二次的な風味には、調理済み肉、チーズ、ポップコーン、調理済みジャガイモ、キノコ、調味料、フェノール、ロースト、硫黄、汗臭などが含まれる。[ 24 ]微量の風味には、麦芽、ニンニク、果物、松、草、柑橘類、蜂蜜、キャラメル、バニラなどが含まれる。[ 24 ]全体的な燻製香は、多数のフェノールによるものである。[ 24 ]これらの香料がサラミで生成されるのか、製造中に原材料から単に移行するのかは不明であり、原材料に含まれる香料と最終製品に含まれる香料を比較する体系的な研究はまだ行われていない。[ 24 ]
サラミは水分活性が低く、保存料、着色料、香料、抗酸化剤、酸性化菌が含まれているため、長期間安定した状態を保ちます。[ 25 ]半熟成サラミは小売店の陳列条件下では長期間風味を保ちますが、初期の酸敗の発生により最終的には劣化します。[ 25 ] サラミの保存期間は主にさまざまな酸化現象の結果である官能的劣化によって決まります。乾燥熟成ソーセージでは病原菌や腐敗菌は容易に増殖しません。[ 25 ]乾燥熟成ソーセージの風味劣化の主な原因は酸敗ですが、カビ臭、酸味、腐敗臭、刺激臭などの他の異臭の発生も品質低下の一因となる可能性があります。[ 25 ]
サラミにコリアンダー精油を使用すると、ブチル化ヒドロキシトルエンの合成抗酸化作用が高まり、脂質の酸化とそれに伴う酸敗臭や味が遅れることが示されています。[ 26 ]さらに、コリアンダー精油を使用したサラミは、味、香り、食感、鮮度、赤色の濃さなどの感覚特性が改善されます。[ 26 ]
イタリア語圏のサラミ（単数形：サラミ）の種類には以下のようなものがある。
その他のサラミの種類には以下のようなものがあります。
旧世界のサラミの多くは、ジェノヴァサラミ、ハンガリーサラミ、ミラノサラミなど、産地の地域や国にちなんで名付けられています。多くはニンニクで風味付けされています。ハンガリー産のピックサラミやイタリア産のナポリサラミ（アメリカのペパロニの原型となったもの）など、一部の種類にはパプリカやチリパウダーが使われています。また、刻んだ肉の粗さや細かさ、ケーシングの大きさや形状によっても種類が異なります。
ナポリ風サラミは、粗挽きの豚肉で作られた南イタリアで人気の乾燥発酵ソーセージです。[ 28 ]北東イタリアでは、新鮮な豚肉で作られた伝統的な乾燥発酵サラミソーセージは、際立った酸味、わずかな酸味、弾力のある半硬質の食感を特徴とする独特の官能特性を示します。 [ 28 ]イタリアで人気の他の乾燥サラミは、主に豚肉と牛肉の小片を組み合わせてニンニクで味付けしたものです。ペパロニも豚肉と牛肉で作られ、通常は燻製されています。チョリソはスパイスが効いていて燻製されています。[ 28 ]
ハンガリー風サラミは、最初に軽く燻製し、その後カビで熟成させるため、サラミ製造の特産品です。[ 24 ]ハンガリーの冬サラミであるセゲディ・テリスサラミは、生の豚肉、ベーコン、塩、スパイス、砂糖、亜硝酸ナトリウムで作られています。[ 24 ]マンガリッツァ豚種は、保存と提供のために馬の大腸をケーシングとして使用しています。[ 28 ]このタイプは灰色のカビに覆われ、3～4か月で30%の重量減少に達した後、しっかりとした食感と優れた保存性を持ちます。[ 28 ]
乾燥発酵ソーセージ（サラミ・アエロス）は、ギリシャの食肉産業の重要な製品であり、年間生産量は約1万トンです。[ 29 ]その製造方法は、科学的および技術的な生産手段のみに基づくプロセスではなく、食肉製造業者のスキルと経験によって異なります。[ 29 ]自然発酵を経るこのタイプの伝統的なソーセージは、スターターを接種して工業規模で製造されるものよりも品質が優れています。[ 29 ]このタイプの伝統的なサラミは、その高品質ゆえに高価になることが多いです。
ドイツでは、ヴェストファーレンサラミは豚肉、コショウ、ニンニク、場合によってはマスタードシードを原料に、高速製法で作られ、燻製されたしっかりとしたスライス可能な製品で、独特の発酵/酸味のある風味があります。ソーセージは大径のケーシングに詰められ、24 ℃から12～14 ℃まで温度を下げて水分が25%減少するまで熟成されます。[ 28 ]
オランダで最も人気のあるオランダ製品は、細かく刻んだサラミ、セルベラト、スナイウォルスト（脂肪分が多く皮が加えられている）、ボーレンメットウォルスト（粗く刻んだもの）、チョリソ（スペインのものより辛くない）である。[ 28 ]
ロシアでは、豚肉と牛肉から作られるモスクワ型とロシア型のサラミが代表的な製品である。モスクワ型サラミの特徴は、脂肪の粒子が大きいこと（7～8 mm）で、ソーセージの表面が粗いことにある。[ 28 ]
サラミは、乾燥および熟成工程で風味を加え、望ましくないカビの増殖を抑えるためにペニシリウム属のカビスターターが使用されるため、一部の人にとってアレルギーの原因となる可能性があることが判明しています。これらのカビは主にサラミの皮に発生します。[ 30 ]
サラミの製造に使用される発酵豚背脂は、飽和脂肪酸とコレステロールの含有量が非常に高く、これらは心血管疾患のリスク要因であると考えられています。[ 31 ] [ 32 ]しかし、サラミの豚背脂をエクストラバージンオリーブオイルに置き換えることで、サラミの脂肪酸組成を変えることができることが示されています。オリーブオイルには一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸がはるかに多く含まれているため、この置き換えによってより健康的な製品が作られると言われています。[ 33 ]サラミは乳酸が含まれているため、わずかに酸性であると考えられています。豚背脂をエクストラバージンオリーブオイルに置き換えたサラミは、元のpH値である約6.35～6.55と比較して、約5.00と低いpH値を示し、サラミの酸性度が高くなっています。[ 33 ]これらの低いpH値は、乳酸菌の数が多いほど腐敗微生物の増殖が抑制されるため、人間にとってより健康的です。[ 33 ]
1994年に、ある会社が加工したスライス済みのサラミの摂取が原因で、17人の大腸菌O157の集団感染が発生した。サラミが加工された工場の調査では、すべての加工技術と製造方法がすべての規制に準拠しており、加工後に汚染の証拠はなかったことが判明した。[ 34 ]
肉製品の保存は重要です。一部の真菌は、汚染された肉に好ましくない色や風味を与え、毒素を生成する可能性があります。乾燥サラミの表面に形成される真菌など、人間に害のない真菌は、熟成後の成熟の指標となります。[ 21 ]したがって、生産者は人間の健康に潜在的なリスクがある真菌を除去しなければなりません。食品業界では、天然の保存料が人工保存料よりも望ましい食品添加物になりつつあるため、サラミに関する研究の中には、抗真菌作用があるためサラミの製造に適用できる保存料として、オレガノやクローブオイルなどの精油の使用に焦点を当てているものがあります。[ 35 ]ローズマリー、クローブ、オレガノ、セージオイルなど、いくつかの種類のオイルは、サラミに生える可能性のあるさまざまな種類の真菌に対して、異なるレベルの阻害効果があることがわかりました。[ 35 ]これらの油のいくつかは揮発性化合物を含んでおり、その量が食品の風味に影響を与える可能性があるため、研究者はしばしば官能検査を行い、抗真菌保存料として最も効果的でありながら、サラミの風味や外観への影響が最小限となる油の量を調べます。[ 35 ]
ウィキメディア・コモンズにあるサラミ関連のメディア
Era un cibo consumato dai benesanti, Come apprendiamo da un testo scritto nel 1767... [...] 私はサラメッティ、ピッコリ・サラミ、エラノ・ヴァンタッジョージ・ペルケ・リッチエデヴァノ・マイナー・テンポ・ディ・マトゥラツィオーネ。[ 1767 年に書かれた文書から分かるように、それは富裕層が消費する食品でした... [...]小さなサラミであるサラメッティは、熟成に必要な時間が短いため有利でした。]
現代の乾燥発酵ソーセージは、1730年頃にイタリアで発明され、その後1780年頃にドイツ諸国に採用されたと考えられている。