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 チーズフォンデュとパンキューブ | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | スイス[1] [2] |
| 主な原材料 | チーズ、白ワイン、ニンニク、キルシュ |
| |
フォンデュ(英国: / ˈ f ɒ n dj uː / FON -dew、米国: / f ɒ n ˈ dj uː / fon- DEW、[3] [4]フランス語: [fɔ̃dy]、スイス標準ドイツ語: [fɔ̃ːˈdyː] ;イタリア語:fonduta）は、スイスの[5]料理であり、溶けたチーズとワインを、アルコールランプで熱したポータブルストーブ（レショー）の上で共同鍋（カクロンまたはフォンデュ鍋）で提供し、長い茎のフォークを使用してパンや野菜浸して食べるスイスチーズ組合（Schweizerische Käseunionによって国民食として推進され、1960年代に北米で普及した。
1950年代以降、「フォンデュ」という用語は、フォンデュ鍋で温められた液体の入った共同鍋に食材を浸す他の料理を指すようになった。チョコレートフォンデュ、フォンデュ・オ・ショコラ（果物やペストリーのかけら[要出典]を溶かしたチョコレート混合物に浸す）、フォンデュ・ブルギニヨン（肉片を熱い油やスープで調理する）などである。[6]
語源
フォンデュという言葉は、フランス語の動詞fondre「溶かす」の名詞として使われる女性受動態過去分詞で、「溶けた」という意味です。 [7]フランス語では1735年にヴァンサン・ラ・シャペルの『現代料理』で初めて確認され、[8]英語では1878年に確認されています。[9]
歴史
現代のチーズフォンデュの最も古いレシピは、1699年にチューリッヒで出版された「Käss mit Wein zu kochen（ワインでチーズを調理する）」という本に書かれています。[10]それによると、すりおろしたチーズや細かく切ったチーズをワインで溶かし、パンをそれに浸すそうです。
しかし、19世紀後半まで「チーズフォンデュ」という名前は、ラ・シャペルの1735年の「Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches」のように、卵とチーズで作られた料理を指していました。[8]それはチーズ入りスクランブルエッグとチーズスフレの中間のようなものでした。[11] ブリア・サヴァランは1834年に「チーズ入りスクランブルエッグに他ならない」と書いています。[12]バリエーションには、卵に加えてクリーム（「à la genevoise」）やトリュフ（「à la piémontaise」）があり、現在「ラクレット」（「fondue valaisanne」）と呼ばれているものもありました。 [13]
現代のチーズフォンデュの最初のレシピとして知られる、チーズとワインを使い卵は使わないこの料理は、1875年に出版され、すでにスイスの国民食として紹介されていました。[14]現代では田舎の山岳生活との関連性が指摘されていますが、もともとはスイス西部のフランス語圏の低地出身の都市住民の料理でした。グリュイエールのような濃厚なチーズは貴重な輸出品でしたが、農民には手が出ませんでした。[15] [16]
1905年にスイスにコーンスターチが導入されたことで、ワインやチーズの滑らかで安定した乳化液を作ることが容易になり、これがフォンデュの成功に貢献したと考えられます。[17]
フォンデュは、1930年代にスイスチーズ組合（Schweizerische Käseunion）によって、チーズの消費量を増やす手段としてスイスの国民食として普及した。スイスチーズ組合は、「スイスの精神的防衛」の一環として、疑似地域レシピも作成した。 [18] [19]第二次世界大戦の配給制が終わった後も、スイスチーズ組合はマーケティングキャンペーンを継続し、スイス全土の軍隊連隊やイベント主催者にフォンデュセットを送った。フォンデュは現在、スイスの団結の象徴となっている。[18]フォンデュは、山や冬のスポーツと関連付けられることも多い。[20]
その一方で、フォンデュはスイスで積極的に宣伝され続け、「La fondue crée la bonne humeur（フォンデュは良い気分をつくります）」や（1981年、スイスドイツ語で）「Fondue isch guet und git e gueti Luune（フォンデュは美味しくて良い気分をつくります）」（略して「figugegl」）などのスローガンが掲げられた。[21]
フォンデュは1964年のニューヨーク万国博覧会のスイス館のアルパインレストランでアメリカ人に宣伝されました。[22]
フォンデュパーティーは楽しいものになる
「ベティ・クロッカー」1970年[23]
フォンデュは、チェーフィングディッシュで作られる他の料理とともに、1960年代から1970年代にかけてアメリカで人気がありました。[23]
「フォンデュ」という名前が、共同の鍋で提供される他の料理にも使われるようになったのは、1950年代のニューヨークに遡る。スイス人レストラン経営者のコンラッド・エグリは、 1956年に自身のシャレー・スイス・レストランでフォンデュ・ブルギニヨンを紹介した。1960年代半ばには、トブラローネ・チョコレートのプロモーションの一環としてチョコレートフォンデュを発明した。[24]
準備
チーズフォンデュは、チーズ、ワイン、調味料を混ぜて作られるが、ワインの代わりにビールを使うなど、さまざまなバリエーションがある。[25]伝統的には、カクロンをニンニクの切り身でこすり、白ワインを加えてコーンスターチとともに加熱し、次にすりおろしたチーズを加えて溶けるまで軽くかき混ぜるが、実際にはすべての材料を一度に混ぜて加熱することもできる。キルシュもよく加えられる。フォンデュは、大量に作っても非常に簡単に作れる。[26]コーンスターチなどのデンプンは、混合物を安定させ、濃くする。フォンデュが濃すぎる場合は、ワインを追加してもよい。ワインの酸とエタノールがフォンデュの粘度を下げる。タンパク質が脂肪から分離するとフォンデュが凝固することがあるが、これは通常、混合物の液体が十分でなく、混合物の酸が不十分な結果であるため、レモン汁が加えられることがある。[27]
温度と宗教的な
チーズフォンデュの材料は、フォンデュが滑らかで液体状になる程度に温かく保つ必要がありますが、焦げるほど熱くはしないでください。フォンデュが完成するまでこの温度を維持すると、カクロン底にトーストされた（焦げていない）チーズの薄い皮ができます。これはラ・ルリジューズ（フランス語で修道女）と呼ばれます。クラッカーのような食感で、ほとんどの場合、取り出して食べます。
バリエーション
スイス
これらの変種に使用されている地域名は人為的なものであり、真の地域の伝統を反映したものではありません。[18]
- ヴォード産：グリュイエール。
- フリブール地方のフリブール料理：ヴァシュラン・フリブール・フォンデュ[28]では、パンの代わりにジャガイモをディップして食べることが多い。これはワインを使わない唯一のチーズフォンデュである。チーズは弱火で大さじ数杯の水に溶かして食べる。[29]
- Moitié-moitié（または半分と半分）、フォンデュ スイスとも呼ばれます:グリュイエールとヴァシュラン フリブルジョワ。
- ヌーシャテル風：グリュイエールとエメンタール（オリジナルまたは伝統的なフォンデュと呼ばれることもある）。[30]
- インナーシュヴァイツ:グリュイエール、エメンタール、スブリンツ。
- ジュヌヴォワーズ：グリュイエール（できれば熟成段階が数段階のもの）に少量のエメンタールチーズとヴァレーチーズを加える。刻んでソテーしたアミガサタケを加えることもある。[29]
- インターラーケン：グリュイエール、アッペンツェラー、エメンタール。
- アッペンツェラー：クリームを加えたアッペンツェラーチーズ。
- トマト：グリュイエール、エメンタール、砕いたトマト、ワイン。
- スパイシー：グリュイエール、赤ピーマン、緑ピーマン、唐辛子。
- キノコ：グリュイエール、ヴァシュラン・フリブルジョワ、キノコ。
フランス語
- サヴォワルド:ボーフォール、アボンダンス、またはグリュイエールやエメンタールに相当するフランスのチーズを含む 2 種類または 3 種類のチーズ。
- ジュラシアン：成熟したまたは穏やかなコンテ。
- オーヴェルニュ:サン・ネクテール、カンタル、フルム・ダンベール[31]
イタリア語
- アオスタ渓谷のヴァルドテーヌ (フランス語:フォンデュ・ア・ラ・ヴァルドテーヌ; [32]イタリア語:フォンデュタ・アッラ・ヴァルドスターナ) :フォンティーナ、牛乳、卵。[33]
- ピエモンテ州のフォンドゥータ ピエモンテーゼ。
調理済みインスタント食品
冷蔵フォンデュ ブレンドは、スイスのほとんどのスーパーマーケットでコンビニエンス フードとして販売されており、カクロンで溶かすだけで済みます。電子レンジで温められる個別包装のものも販売されています。
消費とエチケット
フォンデュは、フォークにパンを刺し、鍋の中で回してから口に入れて食べます。[34]一部の作家は、ディップフォークは食べ物を鍋から皿に移すためだけに使用し、食べるために使用しないことを推奨しています。[35]
カクロンの中にパンを落としてしまうと、飲み物をおごったり、歌を歌ったり、雪の中を裸で走り回ったりする罰が与えられると言われている。[24]これはスイスのアステリックスでパロディ化されており、登場人物は3枚目のパンを落とした後にレマン湖で溺死させられる刑に処せられる。 [36]その他のフォンデュのエチケットのルールには、「常に8の字にかき混ぜる」、「カクロン底を面のないフォークで引っ掻かない」、「チーズがほぼなくなったら卵とキルシュ・シュナップスをカクロンに加える」などがある。[要出典]
一緒に飲む飲み物についてはさまざまな推奨があり、白ワインを勧める人もいれば、紅茶を勧める人もいます。食中や食後にスピリッツを飲む人もいますが、これは消化を助けると言われています。確かにアルコールは短期的な緩和効果をもたらすかもしれませんが、全体的には胃内容排出を遅らせ、満腹感を長引かせます。[37]フォンデュを食べた後の満腹感が遅れて強くなるのは、胃の中で相分離が起き、最初は胃の中に浮いていたチーズの脂肪が十二指腸に放出されず、脂肪の感知と満腹感が遅れるためと考えられます。[27]
参照
- フォンデュのリスト– フォンデュからインスピレーションを得た他の料理
- バーニャカウダ–オリーブオイルをベースにした北イタリア料理
- ディップのリスト
- 鍋料理
- パン料理一覧
- チーズ料理一覧
- チーズスープ一覧
- ラクレット– もう一つの人気のスイスの溶けたチーズ料理
参考文献
- ^ フォンデュ、collinsdictionary.com、2016年11月12日閲覧
- ^ チーズフォンデュの簡単な歴史、theculturetrip.com、2018年10月31日閲覧
- ^ 「fondue」。Lexico UK English Dictionary。オックスフォード大学出版局。2020年3月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「フォンデュ」。アメリカン・ヘリテージ英語辞典（第5版）。ハーパーコリンズ。 2017年4月10日閲覧。
- ^ フォンデュ、ブリタニカ百科事典、global.britannica.com、2016年11月12日閲覧
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スイスで卵とチーズのキャセロールとして始まり、パンをよくディップしていました。1950年代にフォンデュはディップの作り方に変化し、フォンデュ鍋はアメリカでよく売れる商品になりました。1952年には、フォンデュのレシピでチーズが油に置き換えられ、串刺しの肉の塊が調理され、ソースにディップされました。1964年までには、果物が加熱したチョコレートにディップされるようになりました。
- ^ Trésor de la langue française、svフォンデュとフォンドル、語源セクション B.3.a
- ^ ab Vincent la Chapelle、Le cuisinier moderne p. 220
- ^ オックスフォード英語辞典、第2版、1989年; オンライン版2010年11月。sv
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- ^ プロスペル・モンターニュ『ラルース・ガストロノミーク』1938年、483ページ、Food Timeline FAQより引用
- ^ 「Ce n'est autre selected que des œufs bruillés au fromage」、ジャン・アンテルム・ブリア・サヴァラン、生理学、1834 年、p.336-9
- ^ ジョセフ・ファーブル、世界料理辞典、パリ 1894 年、Raboud-Schüle が引用、2007
- ^ ルイ・ファーヴル、L'delivery—le vêtement—les aliments。 Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles Secondaires et primaires supérieures、ヌーシャテル 1875、Raboud-Schüle による引用、2007
- ^ Fabian Muhieddine、「La Fondue: un coupmarketing de 1930!」、Le Matin.ch、イザベル・ラブーシューレの講演全文を報告
- ^ ラボウド・シューレ、p. 4-5
- ^ ラボウド・シューレ、5ページ
- ^ abc グリュエリエン博物館館長イザベル・ラボウ・シューレ氏へのインタビュー「チーズフォンデュの歴史」「味の問題 - パート2」。2010年7月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年12月23日閲覧。
- ^ ナショナル・パブリック・ラジオ、「フォンデュ陰謀論」、プラネット・マネー 575（2014年10月10日）[1]
- ^ ウォーカー、ハーラン (2000)。ミルク：酪農を超えて：オックスフォード食品・料理シンポジウム 1999 議事録。オックスフォードシンポジウム。p. 74。ISBN 9781903018064フォンデュは、
スイスの国民食とも言われており、国境を越えても冬のスポーツ休暇に欠かせないものとなっています。
- ^ ラボウド・シューレ、7 ページ
- ^ ローレンス・R・サミュエル『無垢の終焉：1964-1965年ニューヨーク万国博覧会』153ページ
- ^ ウィリアム・シットウェル著『100のレシピでわかる食の歴史』2013年、ISBN 0316229970、273ページ
- ^ シルビア・ラヴグレン著『ファッショナブル・フード：70年間の食品流行』240-2ページ
- ^ ドイツ語、https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_06/bierfondue/
- ^ スイスアーミーの100のレシピ：スイスアーミー（2005年）。「Recettes de cuisine」（PDF）。www.protection -civile.ch。
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伝統的に、フォンデュは、非常にマイルドなスイスチーズであるエメンタールと、非常に刺激の強いスイスチーズであるグリュイエールで作られます
。 - ^ フランス語、http://cuisine.aufeminin.com/forum/recette-de-la-fondue-auvergnate-fd3920035
- ^ 1と2を参照。
- ^ “ラ・リチェッタ・トラディツィオナーレ・デッラ・セレブレ・フォンデュタ・ヴァルドスターナ”.アオスタ（イタリア語）。 2018 年 11 月 19 日。2020 年7 月 23 日に取得。
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- ^ ゴシニー、ルネ;アルバート・ウデルゾ (1970)。スイスのアステリックス。オリオン児童書。ISBN 0752866354。
- ^ Henriette Heinrich、Oliver Goetze、Dieter Menne、Peter X Iten、Heiko Fruehauf、Stephan R Vavricka、Werner Schwizer、Michael Fried、Mark Fox (2010 年 12 月)。「ワイン、紅茶、またはシュナップスをスイスチーズフォンデュと一緒に飲むことによる胃機能と症状への影響: ランダム化比較クロスオーバー試験」。BMJ。341 : c6731。doi : 10.1136 / bmj.c6731。PMC 3272707。PMID 21156747。
さらに読む
- 社交イベントとしてのフォンデュ 2015-02-03ウェイバックマシンにアーカイブ
- イザベル・ラブー・シュール、「スイスのフォンデュのコメント」、Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
- スイスのフォンデュ - フォンデュの芸術を52のおいしいレシピで
外部リンク
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- Bon Appetit Europe、エピソードのセクション 19:25 から 26:00、シリーズ: Bon Appetit Europe、パート 1、DW-TV 2016 年 1 月 12 日、YouTube でも視聴可能 (カット セクションのみ)
- ドライミートクランブル入りフォンデュ、オートフォンデュ、ヘルベティク、ヴァレー/ワリスプロモーション、YouTube でもご覧いただけます