スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ

別名	パスタ アッラ プッタネスカ、パスタ プッタネスカ
コース	プリモ（イタリアンパスタコース）
原産地	イタリア
地域または州	ナポリ、カンパニア州
主な原材料	スパゲッティ、トマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、ペペロンチーノ、エキストラバージンオリーブオイル
バリエーション	マグロ入り
料理本: スパゲッティ アッラ プッタネスカ  メディア: スパゲッティ アッラ プッタネスカ

スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（イタリア語: [spaˈɡetti alla puttaˈneska]）は、20世紀半ばにイタリアのナポリで発明されたパスタ料理で、通常はトマト、オリーブ、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、ペペロンチーノ、エキストラバージンオリーブオイル、塩で作られます。 ^{[1] [2]}

プッタナは大体「売春婦」や「娼婦」を意味し、プッタネスカはその言葉から派生した形容詞であるため、この料理はナポリの労働者階級の地区であるクアルティエリ・スパニョーリの多くの売春宿のひとつで、客をもてなす合間にとる手軽な食事として考案された可能性がある。^{[3] [4] [5]}あるいは、食品史家ジェレミー・パルゼンは次のように示唆している。「イタリア人はプッタナ（および関連語）を、私たちが「糞」を使うのとほぼ同じように、万能の汚い言葉として使うので、パスタ・アッラ・プッタネスカは、基本的に誰かが「食器棚からフライパンに糞を放り込んだ」と言ったことに由来している可能性がある。」^[6]

19世紀に遡るイタリアの料理本の様々なレシピには、現代のプッタネスカによく似たパスタソースが様々な名前で紹介されている。最も古いものの一つは1844年で、イッポーリト・カヴァルカンティが著書『理論実践の料理』の中で、人気のナポリ料理のレシピを載せており、それを「ヴェルミチェッリ・アッロリオ・コン・オリーブ・カッペリ・エ・アリチ・サルセ」と呼んでいる。^[7]他のナポリ料理本に散発的に登場した後、1931年にイタリア観光クラブの『イタリア料理ガイド』で、それを「マカロニ・アッラ・マリナーラ」と呼んでカンパニア州の美食の名物料理の一つに挙げているが、^[8]提案されているレシピは現代のプッタネスカソースに近い。ナポリでは、このタイプのパスタソースは一般に「アウリーヴェ・エ・キアッパリエレ」（直訳すると「オリーブとケッパー」）という名前で呼ばれている。  

この料理が現在の名称で美食文学に初めて登場するのは1960年代である。パスタ・アッラ・プッタネスカの最も古い記録は、ラファエレ・ラ・カプリアの1961年のイタリアの小説『致命傷』で、「スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ・カム・リ・ファンノ・ア・シラクーサ」（直訳すると「シラクーサで作られるスパゲッティ・アッラ・プッタネスカ」）と書かれている。^[9]イタリアパスタ職人組合によると、このソースは1960年代に人気になったという。^[10] 

とはいえ、イタリアの最も有名な料理本の一つである『銀のスプーン』1971年版には、プッタネスカという名前のレシピはなく、似たようなレシピが2つ掲載されている。ナポリ風スパゲッティ・アッラ・パルテノペアはアンチョビとたっぷりのオレガノで作られ、スパゲッティ・アッラ・シチリアーナはピーマンを加えることで特徴付けられる。また、パレルモ周辺ではオリーブ、アンチョビ、レーズンを加えるシチリア風も人気がある。 ^[11]ドム・デルイーゼの1988年の料理本『これを食べれば気分が良くなる!デルイーズは「プッタネスカソース（娼婦のソース）」というレシピを紹介しているが、これは1964年に『エンターテイナーズ』の撮影中にカテリーナ・ヴァレンテから紹介されたものだそうだ。 ^[12]デルイーズのレシピではオリーブとケッパー、そして赤唐辛子フレークが使われているが、アンチョビやオレガノは使われていない。^[12]

2005年にイタリアのイスキア島とプロチダ島の日刊紙イル・ゴルフォに掲載された記事で、アナリータ・クオモは、スーゴ・アッラ・プッタネスカは1950年代にイスキア島の有名なレストラン兼ナイトスポットである'O Rangio Felloneの共同経営者サンドロ・ペッティによって考案されたと主張した。^[13]クオモによると、ペッティがひらめいたのは、ある晩、閉店間際の自分のテーブルに一団の客が座っているのを見つけた時だった。彼は材料が足りず、食事を作るのに十分な量がないと言った。彼らは遅い時間だしお腹が空いていると文句を言い、「何でもいいから作ってよ！」と言った。^{[a]ペッティが持っていたのは}スーゴの基本的な材料であるトマト4個、オリーブ2個、ケッパーだけだった。「それでスパゲッティのソースを作ったんです」とペッティはクオモに語った。その後、ペティはこの料理をスパゲッティ アッラ プッタネスカとしてメニューに加えました。

ソースだけはイタリア語でスーゴ・アッラ・プッタネスカと呼ばれます。レシピは好みによって異なる場合があります。たとえば、ナポリ版はラツィオ地方で人気のあるバージョンとは異なり、アンチョビなしで調理されます。スパイスが加えられることもあります。ただし、ほとんどの場合、スーゴはわずかに塩辛く（ケッパー、オリーブ、アンチョビによる）、非常に香りが強い（ニンニクによる）。伝統的に、このソースはスパゲッティと一緒に出されますが、ペンネ、ブカティーニ、リングイネ、バーミセリと組み合わせることもできます。

ニンニクとアンチョビ（ナポリ版では省略）をオリーブオイルでソテーする。刻んだ唐辛子、オリーブ、ケッパー、角切りトマト、オレガノを加え、塩と黒コショウで味を整える。その後、煮詰めて煮詰め、スパゲッティと混ぜ合わせる。最後にパセリをトッピングする。^[14]

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• ザニーニ デ ヴィータ、オレッタ。ファント、モーリン B. (2013)。ソースと形: イタリア風のパスタ。ニューヨーク: WW ノートン & カンパニー。ISBN 978-0-393-08243-2。