インド料理

インド料理は、インド亜大陸固有のさまざまな地方料理や伝統料理で構成されています。土壌、気候、文化、民族、職業の多様性により、これらの料理は大きく異なり、地元で入手できるスパイス、ハーブ、野菜、果物を使用します。

インド料理は、宗教、特にヒンズー教とイスラム教、文化的選択と伝統の影響も強く受けています。^{[1] [2]侵略、貿易関係、}植民地主義などの歴史的出来事は、特定の食品がインドにもたらされる役割を果たしてきました。コロンブスによる新大陸の発見は、多くの新しい野菜と果物をもたらしました。ジャガイモ、トマト、唐辛子、ピーナッツ、グアバなど、これらの多くは現在インドの多くの地域で主食となっています。^[3]

インド料理は国際関係の歴史に影響を与えてきた。インドとヨーロッパの間の香辛料貿易は、ヨーロッパの大航海時代を引き起こす主なきっかけとなった。^[4]香辛料はインドから購入され、ヨーロッパやアジアで取引された。インド料理は世界中の他の料理、特にヨーロッパ（特にイギリス）、中東、南アフリカ、東アフリカ、東南アジア、北アメリカ、モーリシャス、フィジー、オセアニア、カリブ海の料理に影響を与えてきた。^{[5] [6]}

2024年10月10日に発表された世界自然保護基金（WWF）の「生きている地球レポート」は、インドの食料消費パターンが主要経済国（ G20諸国）の中で最も持続可能であると強調した。^[7]

インド料理は、インド亜大陸と交流してきた様々な集団や文化の8000年の歴史を反映しており、現代インドに見られる多様な味と地方料理につながっています。その後、イギリスやポルトガルとの貿易の影響により、すでに多様性に富んでいたインド料理がさらに多様化しました。^{[8] [9]}

参照:メルッハ、インダス・メソポタミア関係、インド海事史

紀元前9000年以降、新石器革命と農業の普及の結果として、肥沃な三日月地帯とインダス文明の間で間接的な接触が初めて起こったと思われる。小麦と大麦は、農業が肥沃な三日月地帯からインダス渓谷に広がった紀元前7000年頃に初めて栽培された。ゴマとこぶ牛は地元の農村で家畜化された。メヘルガルは、南アジアで農業と牧畜の証拠が残る最古の遺跡の1つである。紀元前3000年までには、ウコン、カルダモン、黒コショウ、マスタードがインドで収穫されていた。

紀元前2350年頃から、インダス川からメソポタミアのウルへの輸入の証拠が見つかっており、また、東南アジアの海域にあるモルッカ諸島が起源であると考えられるクローブの頭が、紀元前2千年紀のテルカの遺跡で発見されています。アッカド帝国の記録には、メルーハからメルーハ船によって木材、カーネリアン、象牙が輸入されたと記載されています。メルーハは、インダス文明のメソポタミア名として一般的に考えられています。

古代ヒンズー教の文献「マハーバーラタ」には、米と野菜を一緒に調理したことが記されており、「プラオ」または「パラオ」という言葉は、ヤージュニャヴァルキヤ・スムリティなどの古代サンスクリットの著作の中で、この料理を指すのに使用されています。古代インドの健康法であるアーユルヴェーダは、健康に対する総合的なアプローチを扱っており、食事、ディヤーナ（瞑想）、ヨガが含まれます。

インドの初期の食生活は主に豆類、野菜、果物、穀物、乳製品、蜂蜜で構成されていました。^[要出典]今日食べられている主食には、レンズ豆（ダル）、全粒小麦粉（アタ）、米、インド亜大陸で紀元前6200年から栽培されているパールミレット（バジュラ）などがあります。^[9]

時が経つにつれ、シュラマナ運動^{[10] [11]}の期間中に人口の一部が菜食主義を受け入れるようになり、一方で公平な気候により一年を通して様々な果物、野菜、穀物を栽培できるようになりました。

ヨガの伝統の中で発達した、あらゆる食品をサアトヴィック、ラージシック、タームシックに分類する食品分類システム。 ^{[12] [13]}バガヴァッド・ギーターでは特定の食習慣が禁止されている（第17章、第8～10節）。^[14]

ヒンズー教では牛は神聖なものと考えられているため、牛肉の摂取はタブーとされている。 ^{[15]インドでは}ケララ州、タミル・ナードゥ州南部の一部、北東部を除いて、ヒンズー教徒は一般的に牛肉を食べない。 ^[16]

古代インドのレシピの多くは歴史の中で失われてしまいましたが、古代の文献を見ると、古代および先史時代のインドで何が食べられていたかがわかります。

• 大麦^[17]（ヴェーダ語と古典サンスクリット語の両方でヤヴァとして知られる）は、リグ・ヴェーダや他のインドの聖典に、古代インドの主要な穀物の一つとして何度も言及されている。
• ビンロウの葉^{[18] —主な用途は}ビンロウの実やタバコを噛むときに包むもので、主に風味付けに使用されます。また、胡椒のような味がするため、通常は生のまま料理にも使用されます。
• パンノキ—コンカニ語でjeev kadge phodi ^[19]またはマラヤラム語でkadachakka varuthath ^[20]と呼ばれるフリッターは、カルナータカ州とケーララ州沿岸部の地元の珍味です。
• ひよこ豆^{[21] -}ミルチ・バジやミラパカヤ・バジなど、ひよこ豆粉を使った人気料理がある。
• カード—インド亜大陸発祥の伝統的なヨーグルトまたは発酵乳製品。通常は牛乳から作られるが、水牛乳や山羊乳が使われることもある。
• イチジク^{[17] —}アフガニスタンからポルトガルまで栽培され、インドのクマオン丘陵のピソラガルでも栽培されている。15世紀以降は、北ヨーロッパや新世界を含む地域でも栽培されている。
• ギー— 古代インドで生まれた澄ましバター​​の一種で、インド亜大陸、中東料理、伝統医学、宗教儀式でよく使われています。
• ブドウワイン^{[22] —インドにおける}ブドウベースのワインに関する最初の記録は、紀元前4世紀後半のチャンダカヤの著作である。
• 蜂蜜^[23] -古代インドにおける蜂蜜の精神的、治療的使用は、ヴェーダとアーユルヴェーダの両方の文献に記録されている。
• マンゴー—ジャイナ教の女神アンビカは伝統的にマンゴーの木の下に座っている姿で表現されている
• マスタード^[17] —ブラウンマスタードはインダス文明で栽培されていたスパイスで、現在インド亜大陸で使用されている重要なスパイスの一つです。
• ザクロ—ヒンズー教のいくつかの伝統では、ザクロ（ヒンディー語：anār ）は繁栄と豊穣を象徴し、ブーミデヴィ（大地の女神）とガネーシャ神（多くの種のある果実を好む神）の両方と関連付けられています。
• 米— 紀元前5000年頃からインド亜大陸で栽培されていた
• 餅— かなりの種類がある^[24]
• ローズアップル— 主に果物として食べられ、漬物（チャンバッカアチャール）を作るのにも使われます。
• サフラン^[25] —サフランのほとんどは西はスペインから東はカシミールまでの帯状の地域で栽培されています。
• 塩^{[25] —}ヒンズー教では非常に縁起の良い物質と考えられており、新築祝いや結婚式などの特定の宗教儀式で使用されます。ジャイナ教では、信者が神の前に生米と塩を一つまみ添えて捧げることで信仰心を示し、火葬された人の遺灰が埋葬される前に塩を振りかけます。
• ごま油^{[25] —アジア、特に}韓国、中国、南インドのカルナタカ州、アーンドラプラデーシュ州、タミルナドゥ州で人気があり、地中海のオリーブオイルと同様に広く使用されています。
• ソルガム^[21] - 一般にjwaarie、jowar、jola、またはjondhalaaと呼ばれ、ソルガムは主な栄養源の 1 つです。
• 砂糖は古代からインド亜大陸で生産されており、その栽培はカイバル峠を通って現代のアフガニスタンにまで広まった。
• サトウキビ^[21] - 結晶糖の生産は北インドで始まったとされ、砂糖生産の最も古い証拠は古代サンスクリット語とパーリ語の文献に見られる。
• ウコン^[22] —南アジアや中東の料理でスパイスとして広く使われている

中世には、グプタ王朝を含むいくつかのインド王朝が支配的でした。この時代のインドへの旅により、お茶を含む新しい調理法や製品がこの地域にもたらされました。^[要出典]

その後、インドは中央アジア文化の部族に侵略され、インド料理と中央アジア料理が融合したムグライ料理が誕生した。サフランなどの調味料が特徴的である。^[26]

ポルトガル人とイギリス人は統治時代に、ベーキングなどの調理法や、新世界やヨーロッパの食品を導入した。インド亜大陸の料理で人気のある新世界の野菜には、トウモロコシ、トマト、ジャガイモ、サツマイモ、ピーナッツ、カボチャ、唐辛子などがある。サツマイモ、ジャガイモ、アマランサス、ピーナッツ、キャッサバベースのサゴなど、新世界の野菜のほとんどは、ヒンズー教の断食日に許可されている。カリフラワーは1822年にイギリス人によって導入された。 ^[27] 18世紀後半から19世紀初頭にかけて、スコットランド人のロバート・リンゼイの自伝には、サイード・ウラーというシレット人の男性がリンゼイの家族のためにカレーを作ったと書かれている。これはおそらく英国におけるインド料理の最古の記録である。^{[28] [29]}

• 
  1790年頃のインドのバンを食べる人々。バンはインド亜大陸原産の大麻の食用調合物である。紀元前1000年頃からヒンズー教徒によって食物や飲料に使用されていた。 ^[30]
• 
  料理とレシピの本『ニマットナマ・イ・ナシルッディン・シャーヒ』のページ。キールを作る素晴らしい技術が記録されています。
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  サモサが提供される様子が描かれた中世インドの写本「ニマトナマ・イ・ナシルッディン・シャーヒ」（16 世紀頃）
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  カリガット絵画の、ロウ魚を添えたエビ。淡水魚と甲殻類は東部地域、特にベンガル地方の主食です。

インド料理の主食には、パールミレット（バジュラ）、米、全粒小麦粉（アタ）、そしてマスール（主に赤レンズ豆）、トゥエル（ハト豆）、ウラド（黒グラム）、ムング（緑豆）などの様々なレンズ豆がある。レンズ豆は丸ごと、殻をむいたもの（例えば、ドゥリ・ムングやドゥリ・ウラド）、または割った状態で使われる。割ったレンズ豆、つまりダルは広く使われている。^[31]チャンナまたはチョラエ（ひよこ豆）、ラジマ（インゲン豆）、ロビヤ（黒目豆）などの豆類は、特に北部地域で非常に一般的である。チャンナとムングは小麦粉（ベサン）にも加工される。

多くのインド料理は植物油で調理されますが、北インドと西インドではピーナッツ油、東インドではマスタード油、 ^[26]、西海岸沿い、特にケララ州とタミル・ナードゥ州南部の一部ではココナッツ油が人気です。 ^{[32] [自費出版ソース? ]} ゴマ油は、香り高くナッツのような香りを与えるため、南部では一般的です。^[33]

近年、インド全土でヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、大豆油が人気となっている。^[34] ヴァナスパティギーとして知られる水素添加植物油も人気の調理油である。^[35]バターベースのギー、またはデシギーが一般的に使用されている。

インド料理には多くの種類の肉が使われますが、鶏肉と羊肉が最も一般的に消費される傾向があります。魚と牛肉の消費はインドの一部の地域で一般的ですが、沿岸地域と北東部を除いて広く消費されていません。^{[引用が必要]}

インド料理で最も重要かつ頻繁に使用されるスパイスと調味料は、唐辛子（ミルチ、16世紀にポルトガル人によってメキシコからもたらされた）、黒マスタードシード（サルソ）、カルダモン（エラチ）、クミン（ジーラ）、ターメリック（ハルディ）、アサフェティダ（ヒング）、ショウガ（アドラク）、コリアンダー（ダニア）、ニンニク（ラソン）である。^[36]

人気のスパイスミックスの一つにガラムマサラがあります。これは通常、黒カルダモン、シナモン（ダルチニ）、クローブ（ラウン） 、クミン（ジーラ）、黒胡椒、コリアンダーシード、アニススターを含む7種類の乾燥スパイスを特定の割合で含む粉末です。^{[37] [自費出版ソース? ] 。各料理地域には独特の}ガラムマサラブレンドがあり、個々のシェフが独自のブレンドを持っている場合もあります。

料理に使われるスパイスは挽きたての状態で、熱い油やギーで炒めてペースト状にする。この工程は「ブナ」と呼ばれ、カレーの一種にもこの名前が使われている。^[38]

さまざまな地域で人気のあるスパイスブレンドは他にもあります。 パンチフォロンはインド東部で人気のあるスパイスブレンドです。 ゴダマサラはマハラシュトラで人気のある甘いスパイスミックスです。風味付けによく使われる葉には、月桂樹の葉（テジパット）、コリアンダーの葉、フェヌグリーク（メティ）の葉、ミントの葉などがあります。カレーの葉と根を風味付けに使うのは、グジャラート料理^[39]と南インド料理の典型です。^{[40]甘い料理は、カルダモン、}サフラン、ナツメグ、バラの花びらのエッセンス で味付けされることが多いです。

インドの多様な地域では、地元の文化、地理的な位置（海、砂漠、山などへの近さ）、経済状況の違いにより、料理も異なります。また、果物や野菜の熟し具合によって季節によっても異なります。

アンダマン諸島とニコバル諸島の料理では、魚介類が重要な役割を果たしています。^[41]アンダマン諸島先住民の主食には、狩猟や採集で得られた根菜、蜂蜜、果物、肉、魚などが含まれています。昆虫も珍味として食べられていました。^[42]しかし、インド本土からの移民により、料理に変化が生じました。

アーンドラ・プラデーシュ州の料理は、テルグ語を話すラヤラシーマと沿岸アーンドラの2つの地域に属し、テルグ料理の一部です。アーンドラ・プラデーシュ州の料理は、スパイスを多用し、タマリンドを使用することで知られています。

州の沿岸地域では魚介類が一般的です。南インドの他の州と同様に、米が主食で、パップ（レンズ豆）やプルス（シチュー）などのレンズ豆料理や、スパイシーな野菜やカレーと一緒に食べられます。

アーンドラでは、ダルにヒョウタンやナスなどの葉野菜を加えるのが一般的です。漬物は地元料理に欠かせないもので、アヴァカヤやマーガヤなどのマンゴーベースの漬物、ゴングラ（スイバの葉で作った漬物）^{[43] 、} ウシリカヤ（スグリまたはアムラ）、ニマカヤ（ライム）、トマトの漬物が人気です。

ペルグ（ヨーグルト）は、辛さを和らげる方法として食事に加えられることが多い。朝食メニューには、ドーサ、ペサラットゥ（緑豆ドーサ）、ワダ、イドゥリなどがある。

アルナーチャル・プラデーシュ州の主食は米で、他に魚、肉、葉野菜も食べます。^[44]アルナーチャル州の先住民族は肉食で、魚、卵、牛肉、鶏肉、豚肉、羊肉を使って料理を作ります。

様々な種類の米が使われています。葉で包んだゆで餅は人気のおやつです。トゥクパは、この地域のモンパ族によく見られる麺スープの一種です。^[45]

レタスは最も一般的な野菜で、通常は生姜、コリアンダー、青唐辛子と一緒に茹でて調理されます。 ^[46]

発酵させた米やキビから作られるアポンまたはライスビールはアルナーチャル・プラデーシュ州で人気の飲み物であり、清涼飲料水として飲まれている。^[47]

アッサム料理は、地域によってかなりの違いがあり、外部からの影響も受けた、さまざまな土着のスタイルが混ざり合った料理です。スパイスの使用が限られていることで知られていますが、^{[48]アッサム料理は、固有のハーブ、果物、野菜を新鮮なもの、乾燥させたもの、}発酵させたものを使用することで、強い風味を持っています。

米は主食であり、もち米の品種を含む、多種多様な固有の米の品種がアッサムの料理の一部となっています。魚、特に淡水魚は広く食べられています。その他の非菜食の食べ物としては、鶏肉、アヒル、ヒヨコマメ、カタツムリ、カイコ、昆虫、ヤギ、豚肉、鹿肉、カメ、オオトカゲなどがあります。

この地域の料理は調理法がシンプルで、ほとんどがバーベキュー、蒸し焼き、煮込みです。アッサムの料理ではスパイスは使用前に揚げません。

アッサムの伝統的な食事は、主食にちなんで名付けられた料理群であるカールから始まり、酸っぱい料理であるテンガで終わります。自家製の米ビールまたは米酒が食事の前に出されます。料理は通常、ベル型の金属製の食器で出されます。^[49] ビンロウの実を噛む習慣であるパー​​ンで食事を締めくくるのは通常一般的です。^[50]

ムガル料理はベンガル人の味覚に普遍的な影響を与えており、この地域にペルシャ料理やイスラム料理、ギーを使ったマリネなど、より手の込んだ調理法をもたらしました。魚、肉（鶏肉、山羊肉）、卵、米、牛乳、砂糖はすべてベンガル料理で重要な役割を果たしています。^[51]

ベンガル料理は4つの異なるタイプの料理に分けられる。米や魚などの噛む食べ物であるチャルビヤ（চারব্য）、アンバルやタックなどの舐める食べ物であるチョシャ（লেহ্য） 、チャツネなどの舐める食べ物であるレヒヤ（ লেহ্য ）、そして主に牛乳などの飲み物を含むペヤ（পেয়ে）である。 ^[52]

19世紀には、多くのオリヤー語を話す料理人がベンガルで雇用され、^[53] 2つの地域間でいくつかの食品が移転しました。ベンガル料理は、インド亜大陸で伝統的に発展した唯一のマルチコースの伝統であり、料理が一度にではなくコースごとに提供されるという、現代のフランス料理のロシア風サービスに構造が似ています。 ^[54]

ベンガル料理は地域の嗜好によって異なり、例えばバングラデシュのチッタゴン地方では唐辛子の使用が強調されます^[55]。しかし、すべての種類において、大量のスパイスとともにマスタードオイルが主に使用されています。

この料理は、魚、肉、野菜、レンズ豆、米を中心とした繊細な味付けで知られています。 ^{[56]ベンガル料理ではパンも一般的な料理で、特に}ルチと呼ばれる揚げ物が人気です。新鮮な水生魚はベンガル料理の最も特徴的な特徴の1つです。ベンガル人は魚を蒸したり、煮込んだり、ココナッツミルクやマスタードをベースにした野菜やソースで煮込んだりなど、さまざまな方法で調理します。

西ベンガル州とバングラデシュでよく食べられる東ベンガル料理は、西ベンガル料理よりもはるかに辛く、唐辛子を多量に使う傾向があり、インドや世界で最も辛い料理の一つです。

ションデシュとラショゴラは、甘く細かく挽いたフレッシュチーズで作られた人気の料理です。後者は、西ベンガル州と隣接するオリッサ州の両方がデザートの起源であると主張しています。各州は、地域特有のラショゴラの地理的表示も持っています。 ^{[57] [58]}

この料理はトリプラ州やアッサムのバラク渓谷でも食べられています。

ビハリ料理には、サットゥ（焼いたひよこ豆の粉）といくつかの特別なスパイスを詰めた塩味の小麦粉ケーキであるリッティ・チョカ[59]があり、ローストしたナス（ブリンジャル）とトマトで作られたバイガン・バルタ[60]と一緒に出さ^れます。 [ 61 ^] [ ^{62 ]}

肉料理の中でも、ミートサラン[ ^63]は、ガラムマサラで角切りにしたジャガイモと羊肉または山羊のカレーを合わせた人気の料理です。

ダルプリはビハール州のもう一つの人気料理です。塩味の小麦粉パンに茹でて砕いて揚げた豆類を詰めた料理です。^[64]

マルプアはビハール州の人気の甘い料理で、マイダ、牛乳、バナナ、カシューナッツ、ピーナッツ、レーズン、砂糖、水、緑のカルダモンを混ぜて作ります。ビハール州のもう一つの有名な甘い料理はバルシャヒで、マイダと砂糖をギーと一緒に特別に混ぜて作ります。もう一つの世界的に有名なお菓子であるカジャは小麦粉、植物性脂肪、砂糖から作られ、主に結婚式やその他の行事で使われます。ナランダ近郊のシラオはカジャの生産地として有名です。

チャトゥ祭では、ギー、ジャガリー、全粒粉をアニスで味付けした甘い料理「テクア」が作られる。^[61]

ビハール州で非常に有名なその他の食品には、ピッタ、アールー ブジヤ、レシュミケバブ、パルワル キ ミタイ、プリ サブジなどがあります。^[65]

パンジャブ州とハリヤナ州の州都チャンディーガルは、20世紀に建設された都市で、北インド料理を中心とした国際的な食文化が根付いています。人々は、特に朝食にパラーターなどの自家製レシピを楽しみます。また、ロティなどのパンジャブ料理は、小麦、スイートコーン、またはその他のグルテンを含む小麦粉と調理した野菜や豆から作られています。サルソン・ダ・サーグやダル・マカニは、他の料理の中でもよく知られています。^[66]人気のある軽食には、ゴル・ガッパ（他の地域ではパニプリとして知られています）があります。これは、丸くて中が空洞のプリをカリカリに揚げ、風味付けした水、茹でて角切りにしたジャガイモ、ベンガルグラム豆など を詰めたものです。

チャッティースガル料理はインドの他の地域では見られない独特な料理であるが、主食は国内の多くの地域と同様に米である。多くのチャッティースガル人はマフワの花から醸造したヤシ酒（農村部ではタディ）を飲む。 ^[67]チャッティースガル料理は特別な行事や祭りに応じて異なり、テタリやクルミ、ファラ、グルグル・バジヤ、チャウセラ、チラ、アエルサは地域の祭りで作られる。^{[68]チャッティースガルの}バスタール地域の部族の人々はキノコ、竹の漬物、竹野菜などの先祖伝来の料理を食べる。^{[69] [70]}

地元の料理はグジャラート州の料理に似ています。ウバディユ^[71]は野菜や豆、ハーブで作られた地元の珍味です。一般的な食べ物には、米、ロティ、野菜、川魚、カニなどがあります。人々はまた、さまざまな果物やハーブで作られたバターミルクやチャツネを楽しんでいます。 ^[72]

ダマン・ディーウはインドの連邦直轄領で、ゴア同様、かつてはポルトガルの植民地でした。そのため、地元のグジャラート料理と伝統的なポルトガル料理の両方が一般的です。沿岸地域であるため、コミュニティは主に魚介類に依存しています。通常、朝食にはロトリとお茶、昼食にはロトラとサーク、夕食にはチョカとサーク、カレーが食べられます。お祝いの席で用意される料理には、プーリー、ラプス、ポタヤ、ドゥドプラグ、ダカヌなどがあります。^{[73]隣接する}グジャラート州ではアルコールが禁止されていますが、ダマン・ディーウでは飲酒が一般的です。グジャラートの「パブ」としてよく知られています。人気のアルコールブランドはすべて簡単に入手できます。

デリーはかつてムガル帝国の首都であり、ムグライ料理発祥の地となりました。デリーは屋台の食べ物で有名です。チャンダニ チョークのパランテワリ ガリは、詰め物をした平らなパン(パラタ)の代表的な料理の 1 つです。

デリーにはインドのさまざまな地域から人々が集まっており、そのためデリーにはさまざまな食の伝統があり、その料理はさまざまな文化の影響を受けています。パンジャブ人コミュニティが多数を占めているため、パンジャブ料理が一般的です。^[74]

デリー料理は、実際には独自の方法でアレンジされたさまざまなインド料理の融合です。これは、さまざまな種類の屋台の食べ物に表れています。カバブ、カチャウリ、チャート、インドのお菓子、インドのアイスクリーム（一般にクルフィと呼ばれます）、さらにはサンドイッチやパテなどの西洋料理も、デリー独自のスタイルで調理され、非常に人気があります。^[75]

この地域は熱帯気候なので、スパイスや風味が濃厚です。コクムの使用は、この地域の料理の際立った特徴です。

ゴア料理は主に魚介類と肉類がベースで、主食は米と魚です。キングフィッシュ（ヴィソンまたはヴィスヴァン）が最も一般的な珍味で、他にはマナガツオ、サメ、マグロ、サバなどがあり、これらはココナッツミルクと一緒に食べられることが多いです。^[76] カニ、エビ、車海老、ロブスター、イカ、ムール貝などの甲殻類もよく食べられます。

ゴアの料理はヒンドゥー教の起源、400年にわたるポルトガルの植民地主義、そして現代の技術の影響を受けています。^{[76] [77]}

ポルトガル人によってもたらされたパンは非常に人気があり、ゴアの朝食の重要な部分であり、最も一般的にはトーストの形をしています。

グジャラート料理は主にベジタリアン料理です。典型的なグジャラート語のターリーは、ロティ（グジャラート語でロトゥリ）、ダールまたはカディ、米、サブジ/シャアク、パパド、チャース（バターミルク）で構成されています。

サブジは、野菜とスパイスを様々な組み合わせで炒めた料理で、辛いものから甘いものまであります。^[78]グジャラート料理は、個人や地域の好みに応じて、味や辛さが大きく異なります。北グジャラート、カティアワド、カッチ、南グジャラートは、グジャラート料理の4つの主要な地域です。^[79]

グジャラート料理の多くは、甘みと塩辛さ（ハンドヴォなど）、そして辛さが同時に味わえます。マンゴーの季節には、ケリ・ノ・ラス（新鮮なマンゴーの果肉）が食事に欠かせないものとなることがよくあります。スパイスも季節によって異なります。たとえば、ガラムマサラは夏にはあまり使われません。

グジャラート語の軽食には、セブ・カーマニ、^[80] カクラ、ダル・ヴァダ、^[81] メティ・ナ・バジヤ、^[82] カマン、バハルワディなどが含まれます。

牛乳、ドライフルーツ、ナッツ類に限定した食事による定期的な断食は一般的な習慣である。^[83]

ハリヤナ州では牛が一般的であるため、乳製品は同州の料理の一般的な構成要素である。^{[84] [85]}

具体的な郷土料理としては、カディ、パコラ、ベサン マサラロティ、^[86] バジュラ・アルーロティ、^[87] チュルマ、キール、バトゥア・ライタ、^[88] メティ・ガジャール、^[89] シングリ・キ・サブジ、^[90]トマトチャツネなどがある。

過去には、バジュラ キチュディ^{[91] 、} ラブディ、オニオン チャツネ^[92]、バジュラ キ ロティなどが主食として使われていました。^[93]非ベジタリアン料理では、クカッド・カダイ^[94]やチキン・ティッカ・マサラが含まれる。

ラッシー、シャルバト、ニンブーパニ、ラブシ（バジュラ粉とラッシーを混ぜたもの）はハリヤナ州で人気のノンアルコール飲料である。しかし、同州には酒屋が数多くあり、多くのトラック運転手にサービスを提供している。 ^[95]

ヒマーチャル州の人々の日常の食事は北インドの他の地域の人々の食事と似ており、レンズ豆、スープ、米、野菜、パンなどが含まれていますが、非菜食主義の料理が好まれています。ヒマーチャル州の名物料理には、シドゥ、^[96]、 パタンデ、^[97]、 チュク、ラジマ、ティルチャツネなどがあります。^[98]

ジャンムー・カシミールの料理は、ジャンムー管区とカシミール渓谷の 2 つの地域に由来しています。カシミール料理は数百年にわたって進化してきました。その最初の大きな影響は、カシミールのヒンズー教徒と仏教徒 の料理でした。

その後、この料理は、現在のウズベキスタンの地域からティムールがカシミールに侵攻した際にもたらされた文化の影響を受け、中央アジアや北インド平原 の料理も影響を受けました。

カシミール料理で最もよく使われる食材は羊肉で、30種類以上が知られています。^[99] ワズワンはカシミールの伝統的なコース料理で、その調理は芸術とみなされています。^[100]

カシミールのパンディット料理は手の込んだもので、パンディットの民族的アイデンティティの重要な部分を占めています。カシミールのパンディット料理では通常、ダヒ（ヨーグルト）、油、ターメリック、赤唐辛子、クミン、ショウガ、フェンネルなどのスパイスが使用されますが、タマネギやニンニクは使用されません。^[101] ビラヤニは非常に人気があり、カシミールの名物料理です。

ジャンムー地方は、スンド・パンジーリ、パティサ、ライス入りラジマ、カラリ・チーズで有名です。

ドグリの食べ物には、アンバル(酸っぱいカボチャの料理)、^[102] ハッタ肉、^[103] クルテイン ディ ダル、^[104] ダル チャワル、^[105] マー ダ マドラ(ブラック グラム レンズ豆のヨーグルト漬け) ^{[106] 、}およびウリヤが含まれます。

マンゴー、カスロッド、ギルグルなど多くの種類の漬物が作られています。屋台の食べ物も有名で、さまざまな種類のチャート、特にゴルガッパ、グルグル、チョレバトゥレ、ラジマクルチャ^[107]、ダヒバラが含まれています。

ジャールカンド州の主食は米、ダル、野菜です。有名な料理には、チルカ・ロティ^[108] 、ピッタ、マルプア、ドゥスカ、アルサ・ロティ^[109]、リッティ・チョカなどがあります。^[110]

地元のアルコール飲料には、米ビールであるハンディアや、マフアの木（Madhuca longifolia）の花から作られたマフアダルなどがある。^{[111] [112]}

イドゥリ、ラヴァ・イドゥリ、マイソール・マサラ・ドーサなど、多くの料理がここで発明され、カルナータカ州外でも人気を博している^[要出典]。同様に、カルナータカの料理の多様性は、近隣の南インドの3州、および北のマハラシュトラ州とゴア州の料理と類似点がある。特に祭りや行事の際には、バナナの葉の上に料理が載せられるのが一般的である。

カルナータカ料理は、マイソール/バンガロール料理、北カルナータカ料理、ウドゥピ料理、コダグ/クールグ料理、カラヴァリ/沿岸料理、サラスワト料理に大別できます。

この料理は、純粋なベジタリアンやビーガンから豚肉などの肉類、また塩味の料理からスイーツまで、幅広い範囲の料理を網羅しています。

代表的な料理には、ビシ ベレ バス、ジョラダ ロッティ、バダネカイ イェネガイ、^[113] ホリゲ、カドゥブ、チャパティ、イドゥリ ヴァダ、ラギ ロッティ、アッキー ロッティ、サール、フリ、クート、ヴァンギバス、カラ バス、ケサリ バース、サジゲ、ニール ドーサ、 mysoore ^{[説明が必要]}、haal bai、^[114] chiroti、benne dose、majjige huli、ragi madde、およびuppittu。

コダグ地区はスパイシーなポークカレーで知られ、^[115]沿岸のカルナタカ州はシーフードが専門です。地域によって材料は異なりますが、典型的なカンナディガ・ウータ（カンナディガ料理）はバナナの葉の上に盛り付けられています。沿岸のダクシナ・カンナダ地区とウドゥピ地区では料理が若干異なり、カレーにはココナッツを多用し、シーフードもよく使われています。^{[116] [117]}

現代のケララ料理には、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理があります。ケララは沿岸州であるため、魚介類はケララ料理で大きな役割を果たしています。ほとんどの家庭での毎日のケララの食事は、イワシ、サバ、シアーフィッシュ、キングフィッシュ、マナガツオ、エビ、シシヒラメ、アンチョビ、ブダイで作られた魚カレー（ムール貝、カキ、カニ、イカ、ホタテも珍しくありません）と野菜カレー、ココナッツ入りまたはココナッツなしの野菜炒め（伝統的にトランまたはミズフックピラティと呼ばれています）で構成されています。ケララには多くの内陸水域があるため、淡水魚も豊富で、定期的な食事の一部になっています。インドの他の州とは対照的に、ケララではレストランで非ベジタリアン料理の朝食をとるのが一般的です。朝食には、鶏肉や羊肉のシチュー、ラム肉、鶏肉、牛肉、豚肉、卵のカレー、タピオカ入りの魚のカレーなども広く食べられています。

ケララ料理は、その豊かな貿易の伝統を反映しています。時間の経過とともに、さまざまな料理が土着の料理と融合し、外国の料理は地元の味に合わせてアレンジされました。^[118]この地域の料理には、アラブ、シリア、ポルトガル、オランダ、ユダヤ、中東の影響が大きく見られます。

ケララ州ではココナッツが豊富に育つため、すりおろしたココナッツとココナッツミルクは、とろみと風味付けによく使用されます。^[119]ケララ州の長い海岸線と多数の川により、州では漁業が盛んで、魚介類が食事の一般的な一部となっています。米やタピオカなどのでんぷん質の食品は、ケララ州の主食の大半を占めています。^{[120]数千年にわたって}スパイスの栽培と取引が盛んな地域であったため、黒コショウ、カルダモン、クローブ、ショウガ、クミン、シナモンなどのスパイスは、ケララ料理に幅広く使用されています。ケララ・サディヤは、祭りや儀式のために用意される手の込んだベジタリアンの饗宴です。約20種類の付け合わせとデザートが付いた米料理のフルコースのサディヤは、結婚式、オナム、ヴィシュウなどのお祝いのときに食べられる儀式用の食事で、バナナの葉の上に盛り付けられて提供されます。

ケーララ州のヒンズー教徒のほとんどは、バラモン教徒を除いて、魚、鶏肉、牛肉、豚肉、卵、羊肉を食べます。^{[121]バラモン教徒はビーガン料理、特に}サンバルやラッサムの品種で有名です。南インドと中央インドで人気のあるアビアルと呼ばれる濃厚な野菜シチューは、南ケーララ州が起源であると考えられています。州で広く食べられているアビアルは、ケーララ州のサディヤでは重要なベジタリアン料理です。ほとんどのケーララ州の家庭では、典型的な食事は野菜と魚または肉料理と一緒に出された米で構成されています。ケーララ州には、イドゥリ、ドーサ、アッパム、イディヤッパム、プットゥ、パロッタ、パティリなどのさまざまな朝食料理があり、サンバル、ココナッツチャツネ、ムッタカレー（卵カレー）、カダラ（ひよこ豆）カレー、グリーンピース、チキンカレー、ビーフカレー、マトンカレーが添えられます。^[122]

ケララ州のイスラム教徒コミュニティは、鶏肉、卵、牛肉、羊肉を使用して、アラビア料理、北インド料理、および土着のマラバリ料理を融合させています。 ^[123] タラセリー・ビリヤニは、マラバール地方のタラセリーで生まれたケララ州発祥の唯一のビリヤニの変種です。この料理は他のビリヤニの変種とは大きく異なります。 ^[124]パザム・ニラチャトゥ、ウンナッカイ、パン・ポラなどのスナック、パン、卵、牛乳、シンプルなマサラで作るもの、ターリ・カンジなどのイフタール料理、コジ・ピチュポリチャトゥ（鶏肉の細切り）、ピディ――肉汁に浸した団子の料理、イラチ・パシリ、チャッティ・パシリ、ミーン・パシリ、ネリヤ・パシリ、カンヌ・ヴェチャパシリ– 通常粉末米で作られるロティの品種、カアイカレーなどの料理も、幅広いケーララ料理へのイスラム教徒コミュニティの貢献です。 パタナムティッタ地方はラーランカレーとフィッシュカレーで知られる^{[125] 。}アパムとワイン、アヒル、豚肉、塩漬け牛肉のカレーは、中部ケーララ州のシリア系キリスト教徒の間で人気です。

人気のデザートはパヤサム（プリン）とハルワです。パヤサム、特に17 世紀のアンバラッパザ スリ クリシュナ スワミ寺院で調理されたゴパラ カシャヤム (クリシュナンの薬) としても知られるアンバラッパザ パールパヤサムは、その独特で風味豊かな味で知られる珍味です。興味深いことに、パールパヤサムは毎日、主神シュリ・クリシュナに（儀式的に）正当な許可を求めた後にのみ準備されます。^{[126]ケーララ州に}は、パールパヤサム、ヴァーミセリ パヤサム、プラダマン、エイダ プラダマン、チャッカ (ジャックフルーツ) プラダマン、パリプ パヤサムなどを含むがこれらに限定されない、数多くのパヤサムの品種があります。春雨パヤサム（セミヤ パヤサム）のようなパヤサムも、ケーララ州のイスラム教徒コミュニティのイフタールの祝日に登場します。

ハルヴァはケーララ州全域のパン屋で最も一般的に見られ、簡単に認識できるお菓子の一つで、カリカットのグジャラート人コミュニティが起源である。^[127]ヨーロッパ人はその食感からこの料理を「スイートミート」と呼んでいた。植民地支配時代にはコーリコードの一通りがスイートミート通りと名付けられた。これは主にマイダ（高度に精製された小麦）から作られ、バナナ、ギー、ココナッツなど様々な味がある。しかし、米から作られたカルタ・ハルヴァ（黒ハルヴァ）も非常に人気がある。

ラダック料理は、連邦直轄地ラダックのレーとカルギルの2つの地区の料理です。ラダック料理はチベット料理と多くの共通点があり、最も有名な料理はトゥクパ（麺のスープ）とツァンパ（ラダック語でンガンペ（焙煎した大麦粉）として知られています）です。調理せずに食べられるツァンパは、トレッキングの食料として便利です。

厳密に言えばラダック料理には、濃厚でコクのあるスープパスタ料理であるスキュとチュタギがあり、スキュは根菜と肉で作られ、チュタギは葉物野菜と野菜で作られる。^[128]ラダックが現金経済に向かうにつれて、インドの平原からの食べ物がより一般的になりつつある。^[129]

中央アジアの他の地域と同様に、ラダックのお茶は伝統的に濃い緑茶、バター、塩で作られる。大きな撹拌器で混ぜられ、混ぜるときに出る音にちなんでグルグル・チャと呼ばれている。現在は甘いお茶（チャンガルモ）が一般的で、インド風にミルクと砂糖を入れて作られる。生産される余剰大麦のほとんどは発酵されてチャンと呼ばれるアルコール飲料となり、特にお祝いのときに飲まれる。^[130]

ラクシャディープ諸島の料理は、主に魚介類とココナッツが使われています。地元の料理は、スパイシーな非ベジタリアン料理とベジタリアン料理で構成されています。

ラクシャディープ諸島はケララ州に非常に近いため、ケララ州の料理の影響はラクシャディープ諸島の料理にかなり顕著に表れています。ほとんどの食事はココナッツと海の魚がベースになっています。

ラクシャディープ諸島の人々は、島で最も豊富な炭酸飲料であるココナッツウォーターを大量に飲んでいます。ココナッツミルクは、ほとんどのカレーのベースになっています。甘い料理や塩味の料理には、有名なマラバルスパイスが少し加えられています。地元の人々は、ドーサ、イドゥリ、さまざまな米料理も好んで食べます。^[131]

マディヤ・プラデーシュ州の料理は地域によって異なります。州の北部と西部では小麦と肉が一般的ですが、雨の多い南部と東部では米と魚が主流です。グワリオルとインドールでは牛乳がよく使われます。

インドールの屋台料理は有名で、何世代にもわたって営業している店もあります。^[132] ボパールは、ロガンジョシュ、コルマ、キーマ、ビリヤニ、ピラフ、ケバブなどの肉料理と魚料理で知られています。旧ボパールのチャトリガリという通りでは、パヤスープ、ブンカバブ、ナリニハリなどの伝統的なイスラムの非菜食料理を見つけることができます。^[133]

ダル・バフラは、この地域で一般的な食事で、インドールやその近隣地域で簡単に見つけることができます。ダル・バフラは、蒸して焼いた小麦ケーキを濃厚なギーに浸したもので、ダールやラドゥと一緒に食べられます。

中央マディヤ・プラデーシュ州のマールワーとインドール地方の名物はポハ（平らにした米）で、通常はジャレビと一緒に朝食に食べられます。^[134]

この地域の飲み物には、ラッシー、ビール、ラム酒、サトウキビジュースなどがあります。地元の酒はマフアの木の花から蒸留されます。ナツメヤシの トディも人気があります。部族地域では、サルフィの木の樹液が人気の飲み物で、発酵するとアルコールになることがあります。

マハーラーシュトラ州の料理は、さまざまな味がバランスよく融合しています。マイルドな味から非常にスパイシーな味まで、さまざまな料理が含まれます。バジュリ、小麦、米、ジョワール、野菜、レンズ豆、果物は、マハーラーシュトラ州の食生活の重要な要素です。

人気のある料理には、プランポリ、ウクディチェモダック、バタタワダ、サブダナキチュディ、マサラバート、^[135]、 パブバジ、ワダパブ^[136] などがあります。ポハまたは平らに伸ばした米も朝食によく食べられます。カンダポハ^[137]とアルーポハ^[138]は、朝食や夕食のおやつとして作られる料理の一部です。

人気のスパイシーな肉料理には、 コールハープル地方発祥のものがあります。コールハープル・スッカ・マトン^[139] 、パンドラ・ラッサ^[140]、タブマダ・ラッサ^[141] などです。シュリクハンドは、水切りヨーグルトから作る甘い料理で、マハーラーシュトラ料理の主なデザートです。^[142]

マハラシュトラ州の料理は、沿岸部と内陸部の 2 つの主要な地域に分けられます。アラビア海沿岸のコンカンには、マルヴァニ料理、ゴード・サラスワト・バラモン料理、ゴア料理を均質に組み合わせた独自の料理があります。マハラシュトラ州の内陸部では、パシム・マハラシュトラ、カンデーシュ、ヴィダルバー、マラトワダの各地域に独自の料理があります。

ヴィダルバー料理では、落花生、ケシの実、ジャガリー、小麦、ジョワール、バジュラを多用する。典型的な食事は、米、ロティ、ポリ、バカール、そしてバランとアムティー^[143]（レンズ豆とスパイスの効いた野菜）から構成される。調理にはさまざまな種類の油が使われるのが一般的である。

ヴィダルバーのサヴジ料理はマハラシュトラ州全域でよく知られています。サヴジ料理は非常にスパイシーで油っこいです。サヴジのマトンカレーは非常に有名です。

他の沿岸州と同様に、野菜、魚、ココナッツの種類は豊富で、一般的な食材となっている。ピーナッツやカシューナッツは野菜と一緒に出されることが多い。すりおろしたココナッツは多くの種類の料理の風味付けに使われるが、ココナッツオイルはあまり使われておらず、ピーナッツオイルが好まれている。^[144]

コックムは冷やして食べるのが最も一般的で、ソル・カディと呼ばれる前菜兼食後酒として食べられる。夏には、マハーラーシュトラ州の人々は生のマンゴーから作った飲み物であるパンハを^{飲む。 [145] [146]}

マルワニ料理は、デオガド・マルワンの海岸からマハラシュトラ州南部のゴアとの国境まで広がる熱帯地域の名物料理です。マルワニ料理の独特の味と風味は、マルワニ・マサラとココナッツやコカムの使用から生まれます。

主食は米と魚です。さまざまな種類の赤魚、緑魚、エビ、カニ、貝類のカレー（マルワニ語ではマシャチャ サールとも呼ばれます）がよく知られており、マルワニ風に調理されたコンバディ（鶏肉）ウェードや羊肉も有名です。モハリ羊肉もマルワニ料理の独特の珍味の 1 つです。

この地域では、スルマイ、カラリ、バンガダ、ボンビル（ボンベイダック）、パプレット（マナガツオ）、ハルワ、タラリ、スアンダール、コランビ（エビ） 、ティサリ（貝類）、カルワ（オコゼ）、クルリ（カニ）など、多種多様な魚が獲れます。

これらの魚はすべて干物として入手可能で、その中にはソデと呼ばれるエビも含まれます。地元のカレーやチャタニも干し魚を使って作られています。

マルワーニ料理の多様性を高めるために、タンドラチ・バカリ^[147] 、ガワネ、^{[148] 、}アンボリ、 [149]、パトレ、アペ、タンダラチ、シャヴァイ（米麺）など、さまざまな種類の米パンやパンケーキが食べられています。これらの米パンは、ココナッツミルク、魚のカレー、チキンカレー、マトンカレーなどで特別に味付けして食べることができます。

コカムとココナッツミルクから作られたソールカディは、代表的な前菜ドリンクです。ベジタリアン向けのマルワニ料理には、アローチ バジ、アローチ ガタヤ、カラヤ ワタニヤチャ、サンバラ(ブラック グラム シチュー) などがあります。

スイーツとデザートには、ウカディチェ・モダック、^[149] マラワニ・カジェ、カダカデ・クンディチェ・ラドゥ、シェグダンヤチェ・ラドゥ、タンダルチ・キール、タンダラチ・シャバイ・アニ・ラス（ココナッツミルクで特別に味付けしたもの）などがあります。

マニプール料理は、中央平原の人口の大半を占めるメイテイ族の料理に代表されます。メイテイ族の料理はシンプルでおいしく、オーガニックでヘルシーです。地元の旬の野菜や魚を使ったご飯が主食です。

ほとんどの料理は野菜シチューのように調理され、ンガリと呼ばれる発酵魚、または乾燥・燻製にした魚で味付けされています。

マニプール地方で最も人気のある料理はエロンバです。エロンバは、茹でてつぶした野菜（ニンジン、ジャガイモ、豆など）に唐辛子とローストした発酵魚を混ぜた料理です。

もう一つの人気料理は、パクナムと呼ばれる風味豊かなケーキです。これは、レンズ豆の粉にバナナの花序、キノコ、魚、野菜などのさまざまな材料を詰め、ターメリックの葉で覆って焼いたものです。

辛い料理とともに、蒸したり茹でたりした甘い野菜のマイルドな付け合わせが、毎日の食事によく出されます。マニプリのサラダ料理であるシンジュは、千切りにしたキャベツ、青パパイヤ、その他の野菜に、地元のハーブ、煎ったゴマ粉、レンズ豆の粉を添えたもので、地元で非常に人気があり、路上の小さな屋台で売られているのをよく見かけます。

シンジュは、ボラと呼ばれるさまざまな種類の揚げ物や、カンホウと呼ばれる油で揚げた辛い野菜と一緒に出されることが多い。 ^[150]煮て発酵させた大豆は、マニプールのあらゆる家庭で人気の調味料である。

マニプールの主食は、米、魚、多種多様な葉野菜（水生と陸生の両方）です。マニプールの人々は、通常、家庭菜園で野菜を育て、家の周りの小さな池で魚を育てます。野菜は自宅で栽培するか、地元の市場で入手するため、料理は非常に季節感があり、季節ごとに特別な野菜や調理法があります。

この地域特有の様々な芳香性のハーブや根菜類が使われるため、味はインド本土の料理とは大きく異なりますが、東南アジア、東アジア、中央アジア、シベリア、ミクロネシア、ポリネシアの料理とは非常に似ています。

メーガーラヤ料理は独特で、他の北東インドの州とは異なります。^[151]スパイスの効いた肉は、ヤギ、豚、鶏、アヒル、鶏、牛などの肉料理によく使われます。カーシ丘陵とジャインティア丘陵地区では、ジャドー、キクプ、トゥン・リンバイ、^[152]タケノコの漬物などが一般的な食べ物です。

メガーラヤ州のその他の一般的な食べ物としては、ミニル・ソンガ（蒸したもち米）やサッキン・ガタなどがあります。

北東部の他の部族と同様に、ガロ族は米ビールを醸造し、宗教儀式や世俗的な祝賀行事で消費する。^[153]

ミゾラム州の料理は、北東インドや北インド の他の地域と特徴を共有していますが、インドのほとんどの地域の料理とは異なります。

ミゾラム州の主食は米ですが、ミゾ族はあらゆる料理に非菜食の食材を加えるのが大好きです。魚、鶏肉、豚肉、牛肉はミゾ族に人気の肉です。料理は新鮮なバナナの葉の上に盛り付けられます。ほとんどの料理はマスタードオイルで調理されます。

食事はインドの他の地域よりも辛くない傾向がある。ミゾ族は米と一緒に茹でた野菜を食べるのが大好きである。人気の料理はバイで、野菜（ほうれん草、ナス、豆、その他の葉野菜）をブカン（発酵大豆）またはサウム（発酵豚脂）と一緒に茹でて米と一緒に食べる。サウチアールも一般的な料理で、米と豚肉または鶏肉を一緒に調理する。^{[154] [155]}

ナガランドの料理はナガ族の料理を反映しています。ナガ族の料理は、非常に辛いブート・ジョロキア（ゴースト・チリ）唐辛子、発酵させたタケノコ、アクニ（発酵させた大豆）など、 ^[156]シンプルで風味豊かな食材で調理されたエキゾチックな豚肉で知られています。ナガ族が使用するもう1つの独特で強い食材は、ンガリと呼ばれる発酵させた魚です。

ナガ族の料理には、新鮮なハーブやその他の地元の野菜も大きく使われます。ナガ族は油をあまり使わず、肉や魚を発酵、乾燥、燻製にすることを好みます。

ナガランド州の伝統的な家には燻製室として機能する屋外キッチンがある。^[157]

典型的な食事は、米、肉、チャツネ、煮込みまたは蒸し野菜料理数品、ンガリまたはアフニ風味から構成されます。デザートは通常、新鮮なフルーツで構成されます。

オリッサ州の料理は地元の食材に大きく依存しています。味付けは通常控えめで、スパイスがきいています。魚やカニ、エビなどの魚介類は非常に人気があり、鶏肉や羊肉も食べられます。

パカラは米、水、ダヒ（ヨーグルト）を一晩発酵させた料理で、夏の農村部でとても人気があります。 ^[158] オディア人は甘いものが大好きなので、ほとんどの食事の後にデザートが出ます。

クミン、マスタード、フェンネル、フェヌグリーク、カロンジ（ニゲラ）を混ぜたパンチ・プタナは、野菜やダルスの風味付けに広く使われています。 ^[159]一方、ガラムマサラとターメリックは肉ベースのカレーによく使われます。

オディアで人気の料理には、アルナ、カニカ、ダルマ、ハタ(タマトとウー)、ダリ(さまざまな種類のレンズ豆、つまりハラダ[レッド グラム]、ムガ[グリーン グラム]、コラタ[ホースグラム] など)、ほうれん草やその他の緑の野菜が含まれます。葉、アルバータ（マッシュポテト）^[160]とパカラ。

オリッサ州と隣接する西ベンガル州はともにラスグッラの起源を主張しており、それぞれの州が、その地方のデザートの地理的表示を持っている。 ^{[57] [58]オリッサ州は、}チェナ・ポダ、チェナ・ガジャ、チェナ・ジリ、ラサバリなど、チェナをベースにしたお菓子でも知られている。

プドゥチェリー連邦直轄地は、約 200 年間フランスの植民地であったため、フランス料理がこの地域に強い影響を与えています。タミル料理は、この地域の多数派であるタミル人によって食べられています。アーンドラ プラデーシュ州やケララ州などの近隣地域の影響も、この地域の料理に見られます。

好まれる料理としては、ココナッツカレー、タンドリーポテト、大豆ドーサ、ポダンランカイ（ヘビウリの チャツネ）^[161]、カレー野菜、キャベツの詰め物、ベイクドビーンズなどがあります。^[162]

パンジャブ料理は、その多様な料理で知られています。隣国パキスタンのパンジャブ州の料理と密接な関係があります。

農業の中心地であるこの州には、全粒穀物、野菜、果物が豊富にあります。家庭料理やレストランのパンジャブ料理は、多種多様です。

レストランスタイルのパンジャブ料理はギー、バター、クリームを使用したクリーミーな食感の食べ物に重点を置いています が、家庭料理は全粒小麦、米、その他の食材を様々な種類のマサラで味付けしたものを中心にしています。^[163]

家庭でよく作られる料理は、ダールとダヒ（ヨーグルト）を添えたロティと、チャツネ、生の玉ねぎ、トマト、キュウリなどが入った サラダです。

食事には地元の季節の野菜もふんだんに使われ、通常はクミン、乾燥コリアンダー、赤唐辛子パウダー、ターメリック、黒クローブなどのスパイスでソテーされます。マサラチャイは人気の飲み物で、日常生活や特別な機会に飲まれます。

パンジャブ料理には、似たような料理を調理する際の伝統的なバリエーション、食材の組み合わせ、スパイスの組み合わせの好みなどに基づいて、多くの地域的な違いがあります。「食べ物はシンプルで力強く、土地と密接に結びついている」ことは明らかです。^[164]

パンジャブ地方特有の料理、例えばマッキ・ディ・ロティやサルソン・ダ・サーグ、^[165] ダル・マカニなどは、多くの人に好まれています。

パンジャブ料理のマサラは伝統的に玉ねぎ、ニンニク、生姜、クミン、ガラムマサラ、塩、ターメリック、トマトをマスタードオイルで炒めたもので構成されています。タンドリー料理はパンジャブ料理です。タンドリー チキンとしても知られるバティ ダ ムルグ、チキン ハリヤリ カバブ、アチャリ パニール ティッカ、魚のアジャワイニ ティッカ、アムリツァリ クルチャなどの料理は、パンジャブ州で人気のタンドリー料理です。

この地域で一般的な肉料理は、バクラカレー（ヤギ）と魚料理です。[ ^{166]乳製品は定期的に楽しまれており、通常は}ダヒ、牛乳、ラッシー、パニールなどの乳製品の形で主食に添えられます。

パンジャブには、シク教を信仰する人々が多数おり、彼らは信仰に従って 伝統的に菜食主義の食事（植物由来の食品、牛乳、牛乳の副産物を含む。シク教の食事を参照）を守っています。

パンジャブ料理の説明は、キール、ガジャルカハルワ、ソージ（小麦クリーム）ハルワ、ラスマライ、グラブジャムン、ジャレビなど、数多くの有名なデザート抜きには完結しません。ほとんどのデザートはギーまたは乳製品ベースで、アーモンド、クルミ、ピスタチオ、カシューナッツ、レーズンなどのナッツ類が使われています。

タンドリーチキン、ナン、パコラ、パニールを使った野菜料理など、アングロ・インド料理の最も人気のある要素の多くは、パンジャブ料理に由来しています。^[167]

パンジャブ料理は、その風味、スパイス、そして多様な食材の使用により世界中で好まれており、インド亜大陸で最も人気のある料理の一つです。最後に、北インド全土で有名なチョーレ・バトゥレとチョーレ・クルチェ^[168]も忘れてはいけません。

乾燥地帯であるラジャスタン州での料理は、食材の入手しやすさによって大きく左右される。食べ物は一般的に牛乳やギーで調理されるため、非常に濃厚な味になる。マールワリ料理では主にこの地域で野菜が不足しているため、グラム粉が主力となっている。 ^[169]

歴史的には、数日間保存でき、加熱せずに食べられる食品が好まれていました。ラージャスターン料理の主な料理には、ダール・バーティ、タルフィーニ、ラーブディ、ゲヴァル、バイル・ガッテ、パンチクータ、チャーヴァディ、ラープシ、カディ、ブーンディなどがあります。典型的なスナックには、ビカネリ ブジア、ミルチ バダ、ピヤジ カチョリ、ダル カチョリなどがあります。

ダル・バーティは州内で最も人気のある料理である。通常、細かく挽いた焼いたロティ、砂糖、ギーを混ぜたチョールマが添えられる。 ^[170]

ラジャスタン州は肉料理を好むラージプート族の影響も受けています。彼らの食事は狩猟肉で構成されており、ラール・マーン、サフェド・マース^[171] 、カド・カルゴシュ^[172]、ジュンリ・マース^[173]などの料理が生まれました。

シッキムでは、ネパール人、ブーティア人、レプチャ人など、さまざまな民族がそれぞれ独特の料理を持っています。この地域では ネパール料理が非常に人気があります。

この地域の主食は米で、肉や乳製品も広く消費されています。何世紀にもわたり、伝統的な発酵食品や飲料が地元の食生活の約 20 パーセントを占めてきました。

標高の違いに応じて、シコクビエ、小麦、ソバ、大麦、野菜、ジャガイモ、大豆が栽培されています。ディンドー、ダルバート、グンドルック、モモ、ギャトゥック、ニングロ、パグシャパ、セルロティなどが地元料理の一部です。

アルコール飲料は男女ともに消費される。牛肉はブーティア族が食べる。^[174]

シンド料理は、現在パキスタンにあるシンド地方のシンド人の土着料理を指します。シンドは地理的には現代のインドの一部ではありませんが、 1947年のパキスタンの独立後にインドに移住したヒンドゥー教徒のシンド人が相当数いたため、特にウルハースナガルやガンディーダムなどのシンド人の居住地に、その料理の伝統が残っています。 [175 ^]

多くのシンドの家庭の典型的な食事には、小麦ベースの平たいパン（プルカ）と米、それにグレービーソースと乾いたソースの2つの料理が添えられています。蓮の茎（カマル カクリとして知られる）もシンド料理に使われます。野菜を揚げて調理することは一般的です。

通常のシンド料理には、シンディ カディ^[176] サイ バジ、コキ^[177]、ベサン バジなどがあります。よく使用される材料は、マンゴーパウダー、タマリンド、コクムの花、乾燥したザクロの種子です。^[178]

タミル・ナードゥ州は、インドの多くの地域で一般的であるように、他人に食べ物を提供することは人類への奉仕であるという深い信念で知られています。この地域には、伝統的な非ベジタリアン料理とベジタリアン料理の両方を含む豊かな料理があります。

タミル料理は、米、豆類、レンズ豆の使用に加えて、マスタード、カレーの葉、タマリンド、コリアンダー、ショウガ、ニンニク、唐辛子、シナモン、クローブ、カルダモン、クミン、ナツメグ、ココナッツ、ローズウォーターなどのスパイスをブレンドすることで得られる独特の香りと風味が特徴です。

伝統的な食事方法は、床に座り、バナナの葉の上に食べ物を盛り付け、右手で食べるというものです。食事が終わるとバナナの葉は捨てられますが、放し飼いの牛やヤギの餌になります。

食事（サアパドゥと呼ばれる）は、オオバコの葉の上に乗せたご飯とその他の典型的なタミル料理で構成されます。典型的なタミル人は、オオバコの葉の上で食事をします。これは、食べ物に異なる風味と味を与えると信じられているからです。また、小さなボウルにさまざまな料理を盛り付けたステンレス製のトレイや皿も人気が高まっています。

タミル料理の特徴は、朝食や夕食に食べる軽食であるティフィンと、昼食に食べる食事である。「カレー」という言葉は、タミル語の 「カリ」に由来し、「ソース」に似た意味を持つ。^{[179] [180]}

ティルネルヴェーリ、マドゥライ、パラマクディ、カライクディ、チェティナード、コング・ナドゥなどの南部の地域は、スパイシーな非ベジタリアン料理で知られています。^{[181] [182]} ドーサ、イドゥリ、ポンガル、ビリヤニは、チャツネやサンバルと一緒に食べられる人気料理の一部です。州は海岸沿いにあるため、魚やその他のシーフードも非常に人気があります。タミル・ナドゥ州で主に消費される肉類は、鶏肉とヤギ肉です。

典型的なタミル人のベジタリアン食は、米、野菜、ラッサムやサンバルなどのレンズ豆料理に大きく依存していますが、バリエーションがあります。彼らはまた、クートゥ、アラチ・ヴィッタ・サンバル^[183] ​​、モラグータル（ムリガタウニースープ） を通じてケララ州にも影響を与えています。

前述のように、チェティナード料理には、コショウ、ニンニク、フェンネルシード、タマネギなどの強いスパイスが多く使われています。タミル料理はインドの他の地域に比べて辛い傾向があるため、食事をダヒ（ヨーグルト）で締めくくるという伝統があり、これは食事の心地よい締めくくりと考えられています。

特に、アイアー族とアイアンガー族の料理であるタミル・バラモン料理は、州内の他のコミュニティと比べて食事の時間や食事の構成が若干異なるのが特徴です。

歴史的にベジタリアン料理であるこの料理は、味がマイルドで、タマネギやニンニクを避けることで知られています（ただし、この習慣は時間とともに消えつつあるようです）。

フィルターコーヒーとさまざまな種類のお粥（オートミールとジャナタ カンジが大人気）で朝食を済ませた後、その日のメインの食事である昼食/ブランチは、通常午前 11 時に、2 コースから 3 コースの構成で提供されます。蒸し米がメインディッシュで、季節の蒸し野菜/ソテー野菜（ポリヤル）と、2 種類または 3 種類のタマリンド シチューが添えられ、最も人気があるのはサンバルとラッサムです。食事は通常、マンゴーのピクルスやレモンのピクルスが添えられた タイア サダム（ヨーグルト入りライス）で終わります。

ティフィンは1日の2回目の食事で、イドゥリ、ラヴァ・イドゥリ、ウプマ、ドーサ各種、ワダなど、朝食に人気の料理が並び、通常はチャイが添えられます。

夕食は一日の中で最も簡単な食事で、通常は昼食または軽食の残り物です。この州で消費される新鮮な季節の果物には、バナナ、パパイヤ、ハニーデューメロン、カンタロープメロン、ジャックフルーツ、マンゴー、リンゴ、カストゥリオレンジ、ザクロ、ノング（ヤシの心臓）などがあります。

テランガーナ州の料理は、テランガーナ州のテルグ人の料理であるテルグ料理と、テランガーナ州のハイデラバード・ムスリム・コミュニティの料理であるハイデラバード料理（ニザミ料理としても知られる）から構成されています。^{[184] [185]}

ハイデラバード料理は主に非ベジタリアン食材がベースですが、テルグ料理はベジタリアン食材と非ベジタリアン食材の両方がミックスされています。テルグ料理はスパイスが豊富で、唐辛子がふんだんに使われています。また、料理は一般的に酸味が強く、タマリンドとライムジュースが酸味料としてふんだんに使われています。

テルグ人の主食は米です。米は様々なカレーやレンズ豆のスープやブイヨンと一緒に食べられます。^{[186] [187]}ベジタリアン料理も非ベジタリアン料理も人気があります。

ハイデラバード料理には、ビリヤニ、ハリーム、バガラ・バインガン、キーマなどの人気の料理があり、ハイデラバードの日常の料理には、肉に加えてタマリンド、米、レンズ豆を使用するなど、テランガニテ・テルグ料理との類似点が見られます。^[186] ダヒ（ヨーグルト）は、辛さを和らげる方法として、食事によく加えられます。^[188]

トリプリ族はインド北東部のトリプラ州の先住民である。今日、彼らはティプラ、レアング、ジャマティア、ノアティア、ウチョイなどのコミュニティを構成している。トリプリ族は非菜食主義者であるが^[189]、少数ながらヴィシュヌ派の菜食主義者もいる^[190]。

トリプリ料理の主な材料には、野菜、ハーブ、豚肉、鶏肉、羊肉、魚、カメ、エビ、カニ、淡水産ムール貝、ツルニチニチソウ、食用の淡水産カタツムリ、カエルなどがあります。

伝統的に、ウッタル・プラデーシュ州の料理は、アワディ料理、ボジュプリー料理、ムグライ料理で構成されていますが^[191]、州の大多数^{[出典が必要]はベジタリアンであり、}ダル、ロティ、サブジ、米を好みます。プーリーとカチョリは特別な機会に食べられます。

インドで最も人気のあるスナックであるチャート、サモサ、パコラは^{ウッタル・プラデーシュ州が発祥です。 [192] [193]}

有名な料理には、ケバブ、ダム ビリヤニ、さまざまな羊肉のレシピなどがあります。シアー・コルマ、ゲヴァル、グラブ・ジャムン、キール、ラス・マライなどは、この地域で人気のデザートです。

アワディ料理（ヒンディー語：अवधीखाना）は、中央・南アジアと北インドのウッタル・プラデーシュ州の州都であるラクナウ市の料理であり、この市の調理パターンは、中央アジア、中東、および北インドの他の地域のものと似ています。この料理は、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方で構成されています。

アウドはムガル帝国の調理法に大きく影響を受けており、ラクナウの料理は中央アジア、カシミール、パンジャブ、ハイデラバードの料理と類似点がある。この都市はナワービ料理でも知られている。^[194]アウドのバワルチとラカブダールは、ダム料理、つまり弱火で調理する技術を生み出し、それが今日ラクナウの代名詞となっている。 ^{[195]彼らの料理は、}ケバブ、コルマ、ビリヤニ、カリヤ、ナハリクルチャ、ザルダ、シェールマル、ルーマリ・ロティ、ワルキ・パラーターなどの手の込んだ料理で構成されていた。

アウワド料理の豊かさは、料理の多様性だけでなく、羊肉、パニール、カルダモンやサフランなどの豊かなスパイスなどの使用される材料にもあります。

ムグライ料理は、インド亜大陸でムガル帝国の宮廷厨房によって発展した料理スタイルです。北インド（特にウッタル・プラデーシュ州） で使用されていた料理スタイルを表しています。

この料理は、チャガタイ・テュルク系のムガル帝国の統治者がもともと住んでいた中央アジア料理の影響を強く受けており、カシミールやパンジャブ地方の地方料理にも大きな影響を与えています。^{[196] [194]}

ムグライ料理の味は、極めてマイルドなものからスパイシーなものまで様々で、挽いたスパイスやホールスパイスの独特の香りと味が特徴的です。

ムグライ料理のコースは、メイン料理と様々な付け合わせが揃った豪華なビュッフェです。^[197]

ウッタラーカンド州の料理は、寒冷な山岳地帯の高エネルギーのニーズに応えて、健康的で栄養価が高いことで知られています。豆類や野菜を多用した高タンパク質の食事です。伝統的に、主に鉄製の調理器具を使用して、薪や炭火で調理されます。

ウッタラーカンド料理では、他のインド料理で一般的なジーラ、ハルディ、ライなどの調味料を使用する一方で、ジャンブ、ティメル、ガンドライニ、バンギラなどの珍しい食材も使用します。

ウッタラーカンド州の人々は北インドの他の地域で一般的な料理も作りますが、ルス、チュドカニ、^[198] ドゥブック、チャダンジ、^[199] ジョリ、カパなど、ウッタラーカンド州独自の料理もいくつかあります。

ドレッシングサラダやソースの中では、キーレ・カ・ライタ、^[200] ニンブ・ムーリ・カ・ライタ、^[201] ダーリム・キ・カタイ、アーム・カ・ファジータ^[202]も人気です。

料理は主にガルワールとクマオンという2つの異なる地域の料理で構成されていますが、基本的な材料は同じです。^{[203]クマオンとガルワーリのどちらのスタイルでも、}ギー、レンズ豆または豆類、野菜、バート（米）をふんだんに使用します。また、野菜の代わりに バディ（天日干しのウラドダルボール）やムンゴディ（天日干しのムングダルボール）を使用することもあります。

祭りやその他のお祝いの際には、ウッタラーカンド州の人々はバダなどの塩辛い料理とプアやシンガルなどの甘い料理の両方を含む特別な軽食を用意します。ウッタラーカンド州には、シンゴディ、バルミタイ、マライラドゥなど、その伝統に根ざした お菓子（ミタイ）もいくつかあります^{[204] 。}

北インド

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  アルー・ティッキ
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  オールドデリーのダウラト・チャット
• 
  バターチキンとバターナン
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  カシミール語のプラヴ
• 
  ラール・マーンス
• 
  ムグライ ダム ビリヤニ

西インド

• 
  ロチョとイダダ
• 
  ズンカ
• 
  プラン・モダック
• 
  チョール・ウプマ
• 
  タンドリーレモンフィッシュフライ

東インド

• 
  プランテン団子
• 
  ルチ・アルル・トルカリ
• 
  竹蒸しご飯
• 
  タムル・パーン
• 
  プロサド・タリー
• 
  タン・ンガン

南インド

• 
  コット
• 
  イドリ・ ヴァダ
• 
  ドーサ
• 
  ティルネルヴェリ ハルワ
• 
  エビビリヤニ

ヒンズー教徒は、ヴィシュヌ神やその化身を称えるエカダシの日、ガネーシャ神を称えるチャトゥルティの日、シヴァ神を称える月曜日、ハヌマーンや土星を称える土曜日などに断食を行う。^[205]

食べることが許されているのは特定の種類の食品のみです。これには牛乳やその他の乳製品（ダヒなど）、果物、西洋食品（サゴ^[206] 、ジャガイモ^[207]、赤紫色のサツマイモ、アマランサスの種子^{[208] 、} ナッツ類、（シャマキビ） ^[209]など）が含まれます。

人気の断食料理には、ファラリ チェブド、^[210] サブダナ キチャディ、ピーナッツ スープなどがあります。^[211]

さまざまなインド系移民コミュニティと新たな故郷の現地文化との交流により、インド料理と他の国際料理の要素を融合させたフュージョン料理が数多く生まれました。これらの料理は、インドの調味料や調理法を自国の郷土料理に取り入れる傾向があります。

インド・チャイニーズ料理は、インド・チャイニーズ料理としても知られ、19世紀にカルカッタの中国人コミュニティの間で、第一次、第二次アヘン戦争やその地域の政情不安から逃れるために広州（現在の広州）から移住した客家中国人の間に生まれました。 ^[212]地元のインド料理に触れた彼らは、多くのスパイスや調理法を自分たちの料理に取り入れ、インド料理と中国料理のユニークな融合を生み出しました。^[212]

1947年以降、多くの広東人移民がカルカッタにレストランを開き、インド料理と広東料理の要素を組み合わせた料理を提供した。^[213]インドの他の地域では、インド中華料理はカルカッタの中華料理に由来しているが、中国の料理とはほとんど似ていない。[ ²¹³ ]料理はクミン、コリアンダーシード、ターメリックで味付けされる傾向があり、いくつかの地域的な例外を除いて、これらは伝統的に中国料理とは関連付けられていない。^[214]唐辛子、生姜、ニンニク、ダヒ（ヨーグルト）も料理によく使われる。^[214]

人気の料理には、チキン・マンチュリアン、チキン・ロリポップ、チリチキン、客家麺、湖南チキン、焼きそば、四川チャーハンなどがあります。

マンチョウスープやスイートコーンスープなどのスープが非常に人気があり、デザートには蜂蜜焼きそばのアイスクリームやナツメヤシのパンケーキなどがあります。

チョウメンは現在、インドで最も人気のある中華料理の一つとして知られています。特に西ベンガルでは、最も愛されている屋台料理の一つです。

タイ料理はインド料理の影響を受けており、タイの僧侶ブッダダーサ・ビクが著書『タイに対するインドの慈悲』でそのことを記している。彼はタイ人がインド人から様々な方法で料理にスパイスを使う方法を学んだと書いている。タイ人はまたインド人から薬草（アーユルヴェーダ）の作り方も学んだ。グッティフェラ科のサラビ、カニカ（ハルシンガル）、ピクン（ミムソップス・エレンギ）、ブナック（ローズチェストナット）などの植物はインドからもたらされた。

マレーシアのインド料理、つまりマレーシアのインド系コミュニティの料理は、インドの伝統的な料理をアレンジしたものと、マレーシアの多様な食文化にインスピレーションを受けた独創的な料理で構成されています。

典型的なマレーシアのインド料理には、カレーの葉、ホールスパイス、粉末スパイスがふんだんに使われ、さまざまな形の新鮮なココナッツが使われます。

家庭の台所では植物油や精製パーム油が一般的になっていますが、ギーは今でも料理に広く使用されています。

インド系シンガポール料理とは、シンガポールで生産され消費される、南アジアの料理の伝統に全体的または部分的に由来する食品や飲料を指します。

シンガポール料理の多様性にはインド料理も含まれ、タミル料理、特に地元のタミル・イスラム料理が主流であるが、最近では北インド料理^[215]も目立つようになってきている。

インド料理は、長年にわたる他のシンガポール文化との接触、地元で入手可能な食材、そして変化する地元の嗜好に応じて、さまざまな程度に改変されてきました。

インド・インドネシア料理とは、インド料理、特にタミル料理、パンジャブ料理、グジャラート料理に影響を受けたインドネシア料理の食べ物や飲み物を指します。アッパム、ビリヤニ、ムルタバク、カレーなど、これらの料理はうまく融合されています。

フィリピン諸島全域で見られるフィリピン料理は、歴史的にインド料理の影響を受けています。インドの影響は、ビビンカ（インドネシアのビンカに類似）、プト、プト・ブンボンなどの米料理にも見られます。プト・ブンボンは南インドの プットゥから派生したものと考えられており、プットゥには東南アジア海域全域にバリエーションがあります（例：クエ・プトゥ、プトゥ・マンコック）。

一方、ルソン島でより人気のあるカレカレは、1762年から1764年にかけてイギリス軍がマニラを占領した七年戦争にその起源を遡ることができる。この軍にはインドの兵士も含まれていたが、フィリピンにはカレーを作るためのスパイスがなかったため、兵士たちは即興でインド料理を作らなければならなかった。これがカレーの名前と、ある種のカレーを暗示する黄色からオレンジ色のアナトーとピーナッツをベースにした 濃厚なソースの由来であると言われている。

フィリピンのアチャラはインドのアチャールに由来し、インドネシア、マレーシア、ブルネイのアチャールを経由してフィリピンに伝わりました。

アングロ・インド料理は、イギリスの植民地支配時代にイギリスの役人がインド人の料理人と交流する中で発展しました。^[216]

よく知られているアングロ・インディアン料理には、チャツネ、塩漬け牛タン、ケジャリー、^[217]ボールカレー、魚のリソール、ムリガタウニースープなどがあります。^{[216] [218] [219]}

インドのデザート、ミタイの多くは、砂糖、牛乳、練乳を使った揚げ物です。デザートの材料や好まれる種類は地域によって異なります。例えば、インド東部では、ほとんどが乳製品をベースにしています。

多くはアーモンドやピスタチオで味付けされ、カルダモン、ナツメグ、クローブ、黒コショウで味付けされ、ナッツや金箔、銀箔で飾られています。インドの人気のデザートには、ラソゴラ、グラブジャムン、ジャレビ、ラドゥ、ペダなどがあります。^[220]

インドは世界最大の茶生産国の一つであるため、お茶はインド全土で主食となっている。インドで栽培されるお茶の中で最も人気のある品種は、アッサム茶、ダージリン茶、ニルギリ茶などである。お茶は、水、牛乳、カルダモン、クローブ、シナモン、ショ​​ウガなどのスパイスを混ぜたもので茶葉を煮出して作られる。インドでは、お茶はビスケットやパコダなどの軽食と一緒に楽しまれることが多い。^[要出典]

コーヒーも人気の飲み物ですが、南インドでより人気があります。^{[要出典]コーヒーはインドの一部の地域でも栽培されています。インドで人気のコーヒーには、}インドのフィルターコーヒーとインスタントコーヒーの 2 種類があります。^[要出典]

ラッシーはインドの伝統的なダヒ（ヨーグルト）ベースの飲み物です。 ^[221]ヨーグルトに水または牛乳とスパイスを加えて作ります。塩味のラッシーはパンジャブの村やグジャラート州ポルバンダルでよく見られます。 ^[要出典]伝統的なラッシーは、挽いたローストクミンで味付けされることもあります。ラッシーは、砂糖、ローズウォーター、マンゴー、レモン、イチゴ、サフランなどの材料で味付けされることもあります^{。 [222]}

シャルバトは果物や花びらから作られる甘い冷たい飲み物です。 ^[223]濃縮された形で提供され、スプーンで食べたり、水で薄めて飲み物にすることができます。人気のあるシャルバトは、バラ、白檀、ベル、グルハル（ハイビスカス）、レモン、、パイナップル、サラサパリラ、コクム、ファルサ（グレウィアアジアティカ）などの植物から作られています。アーユルヴェーダでは、シャルバトは薬効があると信じられています。 ^[224]

タンダイは、アーモンド、フェンネルシード、スイカの種、バラの花びら、コショウ、ケシの実、カルダモン、サフラン、ミルク、砂糖を混ぜて作る冷たい飲み物です。インド原産で、マハシヴァラトリやホーリー祭、またはホラマハッラ祭と関連付けられることが多い作るために、バアン（大麻）が加えられることもあります。

他の飲み物には、ニンブ パニ(レモネード)、チャース、バダム ドゥードゥ (ナッツ (主にアーモンド) とカルダモンが入ったミルク)、アーム パンナ、コクムシャルバット、ココナッツ ウォーターなどがあります。

南インド特有の現代の炭酸入り冷たい飲み物には、炭酸水、ローズウォーター、ローズミルク、砂糖を混ぜたパネルソーダやゴリソーダ、炭酸水、塩、レモンジュースを混ぜたナランガソーダ、サラサパリラを混ぜたナンナリサルバートなどの飲み物があります。

炭酸水入りのシャルバトは、ケララ州とタミル・ナードゥ州で最も人気のあるノンアルコール飲料です。ケララ州中部とタミル・ナードゥ州のマドゥライ地域の路上店は、ケララ州ではクルッキ・サルバトとも呼ばれるこの飲み物でよく知られています。

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  さまざまなダージリンティー。
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  インドのフィルターコーヒーは南インドで人気があります。
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  バダムミルク​
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  ホーリースペシャルチルドタンダイ

インドのビールのほとんどはラガー（アルコール度数4.8％）かストロングラガー（8.9％）です。インドのビール業界は過去10年間、毎年10～17％の着実な成長を遂げています。^{[いつ? ]} 2008～2009年度の生産量は1億7千万ケースを超えました。^[225]人口の平均年齢が下がり、所得水準が上昇するにつれて、この国でのビールの人気は高まり続けています。

インドで人気のアルコール飲料には他に、ココナッツまたはカシューアップルの果汁から作られるゴアの酒、フェニーがある。ゴア州は、フェニー蒸留所が「フェニー」という名称で酒を生産する独占権を主張できるように地理的表示を登録した。^[226]

ハディアは、ハーブを茹でた米に混ぜ、約 1 週間発酵させて作る米ビールです。冷やして飲まれ、他のインドの酒よりもアルコール度数が低いです。チュアックはトリプラ州の同様の飲み物です。

パームワインは地元ではニーラとして知られ、様々な種のトディパームの花序から抽出された樹液です。^[227]

チャアンはシッキム州と西ベンガル州のダージリン・ヒマラヤ丘陵地帯の人々が飲んでいます。夏には冷たくまたは常温で飲まれ、寒い時期には熱く飲まれることが多いです。チャアンは伝統的なビールに似ており、大麦、キビ、米から醸造されます。 ^[228]

カル(チェットゥ カル) は、ケララ州のココナッツと松の木から抽出される人気の天然アルコールです。地元のカルショップで販売されており、揚げた魚や鶏肉と一緒に食べられます。蒸留アルコールを加えるとアルコール度数が上がります。

インド人は健康的な朝食を重要視しています。一般的に朝食には紅茶かコーヒーを飲むことを好みますが、食べ物の好みは地域によって異なります。北インドの人々はロティ、パラーター、アチャール（漬物）とヨーグルトを添えた野菜料理を好みます。^{[229]市場にはさまざまな種類の包装された漬物が販売されています。インドで最も古い漬物製造会社の一つはハルナレインズ[230]}で、 1860年代に旧デリーで創業しました。

グジャラート州の人々はドクラとミルクを好むが、南インドの人々はイドゥリとドーサを好み、通常はサンバルまたはサグとさまざまなチャツネを添える。^[231]

インドの伝統的な昼食は、南部と東部では米、北部では全粒粉のロティがメインディッシュとなるのが一般的です。通常は2～3種類の野菜が含まれ、クルチャ、ナン、パラタなどが添えられることもあります。消化を助けるパアン（ビンロウの葉を詰めてスパイスを効かせて折りたたんだもの）は、インドの多くの地域で昼食や夕食後によく食べられます。^[36]

インドの家族は、お茶の時間と同じように「夕方のおやつタイム」に集まり、おしゃべりをしたり、お茶やおやつを食べたりすることが多いです。

夕食は一日の主な食事とみなされます。^[232]また、特に北インドと中央インドの多くの家庭では、夕食後に甘いものを食べることを好みます（西洋の食後のデザートの概念に似ています）。

インドでは、人々は宗教的信念に基づいた食習慣に従うことが多いです。

• ヒンズー教徒の大半は、ヒンズー教の聖典が牛の屠殺を非難していると信じているため、牛肉を食べることはタブーである。牛の屠殺はインドの多くの州で禁止されているが^[233]、北東部の州、西ベンガル州、ケララ州は例外である。
• ヴィシュヌ派の信者は、非暴力主義を重視するため、一般的に厳格な乳製品菜食主義者である。また、ニンニクやタマネギも食べない。^[要出典]
• ジャイナ教徒は、ジャイナ教菜食主義として知られる厳格な乳製品菜食主義を信仰しており、完全な乳製品菜食主義であることに加え、ニンジンやジャガイモなどの根菜類も一切食べない。根を引き抜くと、根の周りに生息する生物も死んでしまうためである。^[234]
• イスラム教徒は豚肉や豚肉製品を食べません。
• 北東部の一部地域を除き、犬歯は食用に適さないと考えられています。

伝統的に、インドでは食事は床、または非常に低いスツールやマットレスの上に座って食べられます。食べ物はほとんどの場合、カトラリーではなく手で食べられます。

ロティは、カレーが手に触れないようにすくうのによく使われます。小麦を生産する北部では、親指と中指でロティをつかみ、人差し指で ロティを押さえながらちぎります。

南部では、ドーサイ、アダイ、ウッタパムにやや異なる方法が用いられ、中指でパンを押し下げ、人差し指と親指で小さな部分をつかんで切り離します。伝統的な提供スタイルは、インド全土の地域によって異なります。

他の文化との接触はインドの食事のマナーに影響を与えている。例えば、イギリス系インド人中流階級は西洋文化の伝統に従い、スプーンとフォークを一般的に使用している。^[235]

南インドでは、食後に捨てられる洗浄されたバナナの葉が料理の盛り付けに使われる。バナナの葉の上に温かい料理を盛り付けると、葉は料理に独特の香りと味を加える。 ^[236]特別な場合を除いて、今日では葉の皿はあまり一般的ではない。

インド人の移住により、インド亜大陸の料理の伝統が世界中に広まりました。これらの料理は地元の味覚に合わせてアレンジされ、地元の料理にも影響を与えました。カレーの国際的な人気はピザのそれと比較されています。^[237]チキンティッカなどのインドのタンドール料理も広く人気があります。^[238]

ロイ・モーガン・リサーチが2013年から2018年にかけて実施した調査によると、インド料理は、中国料理、イタリア料理、タイ料理に次いで、オーストラリア人の51%の間で最も評価の高い国際料理であることがわかりました。^[239]

イギリスやアメリカと同様に、インド料理はカナダでも広く食べられており、特にトロント、^{[240] 、} バンクーバー、^[241]、オタワなどの南アジア系カナダ人の大多数が住む都市で人気があります。

中国ではインド料理の人気が高まっており、北京、上海、深センには多くのインド料理店がある。香港だけでも50軒以上のインド料理店があり、そのうちのいくつかは1980年代にまで遡る。香港のインド料理店のほとんどは尖沙咀にある。^[242]

インド系フィジー人はフィジーの影響を受けた同様の料理を持っています。

中東のインド料理シーンは、これらの国々に居住する大規模なインド人移民から大きな影響を受けています。何世紀にもわたる貿易関係と文化交流は、各地域の料理に大きな影響を与えました。北西インド発祥のタンドールの使用はその一例です ^{[243] 。}

1970 年代から 1980 年代にかけて、インド人移住者が中東諸国に大量に流入したことにより、この人口層を対象とするインド料理レストランが急増し、地元料理や国際料理の影響も大きく受けました。

カトマンズやジャナクプルを含むネパールの都市の路上でインド料理を味わうことができます。

インドの料理スタイルからインスピレーションを受けた他の料理には、カンボジア料理、ラオス料理、フィリピン料理、ベトナム料理、インドネシア料理、タイ料理、ビルマ料理などがあります。アジアの他の地域で菜食主義が広まったのは、ヒンズー教と仏教の慣習によるものとよく言われます。[ ^244]

インド料理は、ヒンズー教と仏教の文化的影響が強いため、東南アジアで非常に人気があります。インド料理はマレーシアの料理スタイルに多大な影響を与えており^{[5] 、}シンガポールでも人気があります。^{[245] [246]シンガポールには北インド料理と南インド料理のレストランが数多くあり、そのほとんどは}リトルインディアにあります。

シンガポールは伝統的なシンガポール料理とインドの影響を融合させたフュージョン料理でも知られています。例えば、フィッシュヘッドカレーは地元の創作料理です。マレー料理へのインドの影響は19世紀にまで遡ります。^[247]

英国初のインド料理レストラン、ヒンドゥースタニー・コーヒーハウスは1810年にオープンした。 ^{[249] [250] 2003年までに、}イングランドとウェールズだけでインド料理を提供するレストランが1万軒もあった。英国食品基準庁によると、英国のインド料理産業は32億ポンドの価値があり、国内の外食の3分の2を占め、毎週約250万人の顧客にサービスを提供している。^[251]

イギリスのインド料理レストランの料理で最もよく知られている例の一つはチキンティッカマサラであり、「真のイギリス国民食」とも呼ばれています。^[252]

アイルランド初のインド料理レストランであるインディアン・レストラン・アンド・ティー・ルームは、1908年にダブリンのサックヴィル・ストリート（現在のオコンネル・ストリート）にオープンした。 ^[253]今日、インド料理レストランはアイルランドのほとんどの都市や町で一般的である。中国系以外のアジア人はアイルランドで最も急速に成長している民族グループである。^[254]

ワシントンポスト紙が2007年に実施した調査によると、 2000年以降、1,200種類以上のインド料理が米国に導入されたという。^[255]米国には数多くのインド料理レストランがあり、地域の文化や気候によって異なる。北インド料理と南インド料理は特によく知られている。米国のインド料理レストランのほとんどは、インド料理よりも辛さが少ない アメリカ風の北インド料理を提供している。

北インド料理（最も一般的）を提供する着席レストランでは、食事の前にヨーロッパ風のパンの代わりに 、無料のパパダムが 3 種類のディップソース（通常はハリ チャツネ（ミントおよびコリアンダー）、イムリ チャツネ（タラミン）、スパイシーな赤唐辛子またはタマネギのチャツネ）とともに提供されます。