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オディア料理はインドのオリッサ州の料理です。他のインドの地方料理と比較すると、オディア料理は油の使用が少なく、辛さも控えめですが、それでも風味豊かです。[1]この地域では米が主食です。一部の料理では調理にマスタードオイルが使われますが、寺院ではギー（牛乳から作られる）が好まれます。オディア料理は伝統的に真鍮、青銅の金属皿、バナナの葉、または沙羅双樹の葉で作られた使い捨て皿で提供されます。[2]
特にプリー地方のオリヤー語の料理人は、ヒンドゥー教の経典に従って料理を作る能力があったため、非常に求められていました。[3] [4]
ヨーグルトは料理に使われます。この地域のお菓子の多くはチェナ（チーズ）をベースにしています。[5]
材料と調味料
米は小麦とともにオリッサ州の主要作物です。[6]ヒヨコ豆やムング豆などのレンズ豆も主要な食材です。
オディア料理に使われる在来野菜は、カボチャ、ヒョウタン、オオバコ、ジャックフルーツ、パパイヤです。ジャガイモ、カリフラワー、キャベツなどの野菜も、地元の野菜と一緒に使われます。
パンチャ・プタナはオリャンカ料理で広く使われている5種類のスパイスの混合物です。マスタード、クミン、フェヌグリーク、アニス、カロンジ（タマネギの種）が含まれています。ニンニク、タマネギ、ショウガはほとんどの料理に使われています。ウコンとジャガリーはよく使われます。 [7]
地域差
プリ・カタック周辺の地域の料理はジャガンナート寺院の影響を強く受けています。一方、カロンジとマスタードペーストは州全域で広く使われています。アーンドラ・プラデーシュ州に近い地域では、カレーの木の葉とタマリンドが多く使われています。ブラフマプル地方は南インド料理の影響を受けています。[8]
寺院の食事
この地域の寺院は、主神に供物を捧げる。ジャガンナート寺院のプラサーダはよく知られており、特にマハ・プラサーダ（すべてのプラサーダの中で最も偉大なもの）と呼ばれている。56種類のレシピで構成されているため、チャパン・ボーガと呼ばれている。これは、ゴヴァルダン丘を避難所として支えていた嵐から村を救おうとして、クリシュナが7日間8食も食べなかったという伝説に基づいている。[5]
魚介類
魚やその他の魚介類は主に沿岸地域で食べられています。カニ、エビ、ロブスターをスパイスで味付けしたカレーも数多くあります。[7] [9] 淡水魚は川や灌漑用水路で採れます。[3]
料理一覧
米料理とロティ
- パカラは、炊いた米に水とヨーグルトを加えて作る米料理です。一晩発酵させることもあります。これはバシパカラやダヒパカラと呼ばれます。発酵させないバージョンはサジャパカラと呼ばれます。青唐辛子、玉ねぎ、ヨーグルト、バディなどを添えて食べられます。主に夏に食べられます。 [10] [11]
- ケチディはレンズ豆と一緒に炊いた米料理です。 [12] [13]これはキチュディのオリャンカ版です。 [14]
- パラオは肉、野菜、レーズンから作られた米料理で、オリヤー版ピラフです。 [15] [16]
- カニカはレーズンとナッツを添えた甘い米料理です。 [11] [17]
- ギーライスはギーとシナモンで炒めたものです
- ググニを添えたウプマは、スジを使った朝食レシピです
ダル
- ダルマ：ダルと野菜から作られた料理。 [18]一般的にはトゥールダルから作られ、青パパイヤ、オオバコ、ナス、カボチャ、ヒョウタンなどの刻んだ野菜が含まれています。ターメリック、マスタードシード、パンチプタナで飾られています。この料理にはいくつかのバリエーションがあります。 [3]
- ダリ:タール、ホースグラム、チャナ、マスール、ムングなどのダル豆のいずれか、またはこれらの組み合わせから作られた料理
カレー
- サントゥラ：細かく刻んだ野菜をニンニク、青唐辛子、マスタード、スパイスで炒めた料理。いくつかのバリエーションがある。 [3] [11]
- ググニ : 一晩浸したエンドウ豆とジャガイモに、カレーにとろみをつけるための馬豆の粉を少し加えて作る人気の料理。プリーとカタックの未分割地区で主にバラと一緒に食べられる屋台のカレーとして人気があります。
- チャトゥライ：キノコとマスタードから作られた料理。[18]
- アル・ポタラ・ラサ：ジャガイモと尖ったひょうたんから作ったカレー。[12]
- カダリ・マンジャ・ライ：バナナの茎とマスタードシードから作られたカレー。マンジャとはダルマに使われる茎のことを指す。[11] [19] [20]
- モフーラ: ボディ、タマリンド、ジャガリー、野菜で作られたカレー。
- ベサラ：マスタードペーストとパンチャ・プタンで味付けした野菜の盛り合わせ
ハッタとチャツネ
ハッタとは、オディア料理のターリーと一緒に出される酸っぱいおかずやチャツネの一種を指します。[21]
- ダヒ・バイガナ：ヨーグルトとナスで作った酸っぱい料理。 [11] [15]
- ダヒ・ベンディ：ヨーグルトとレタスから作った酸っぱい料理。
- カジュリ・カタ：トマトとナツメヤシから作られた甘酸っぱい料理。[11] [22] [23]
- アンバ・カッタ：生のマンゴーから作られたカッタ。[24]
- オウ・カッタ:エレファント・アップル・ カッタ[3]
- トマトカタ：トマトとジャガリーで作った甘酸っぱい料理
- ダニアパトラチャツネ：コリアンダーの葉から作られたチャツネ。 [25]
シャーグ（サラダ野菜）
サガとして使用される植物のリストは次のとおりです。これらは、パンチャ プタン (タマネギ/ニンニクの有無にかかわらず) を加えて調理され、パカラと一緒に食べると最高においしくいただけます。
- Kalama sāga (କଳମ ଶାଗ) Ipomoea aquatica (空心菜)
- コーサラ/カダー サーガ (କୋସଳା ଶାଗ/ଖଡା ଶାଗ):アマランサスの葉から作られます。
- バジ・サーガ（ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ）：アマランサス・デュビウスの葉から調製されます。
- Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ)アマランサス ヴィリディスの葉と柔らかい茎。
- Pālanga sāga (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ)ほうれん草
- ポイ・サーガ（ପୋଈ ଶାଗ）：バセラの葉と柔らかい茎から作られます。
- Bāramāsi/Sajanā sāga (ବାରମାସି/ ସଜନା ଶାଗ):バチの木の葉から作られます。レンズ豆と一緒に、またはフライドオニオンと一緒に調理します。
- Sunusuniā sāga (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ)マルシレア・ポリカルパの葉。
- ピターガマ サーガ (ପିତାଗମା ଶାଗ)
- ピダンガ サーガ (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
- Kakhāru sāga (କଖାରୁ ଶାଗ):カボチャの葉から調製されます。
- マダランガー・サーガ (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): Alternanthera sessilisの葉から調製されます。
- ソリサ・サガ (ଶୋରିସ ଶାଗ) :からし菜
- メティ・サーガ（ମେଥୀ ଶାଗ）：メティまたはフェヌグリークの葉とベサラ（マスタードペースト）を野菜と一緒に調理したもの。[26]
- マタラ サガ (ମଟର ଶାଗ): エンドウ豆の内側の皮を取り除いて刻み、サガを作ります。
- ラリ・コシャラ・サーガは、緑の葉と赤い茎から作られます。他のサガとしては、ピタ ガハマ、カダ、ポイ、コーシャラ、サジャナなどがあります。一部の項目は次のとおりです。
- サアガ・バジャ[11]
- サアガ・ムガ
- サアガ・バディ[21]
- サアガ・ライ
- サルパトラタルカリ
ピタス（甘いケーキ）
ピタやお菓子は伝統的なオリャンカ料理の一種である。[27] [28]
- ポダ ピタ - 伝統的なオリャンカのケーキ。マカール サンクラティとラジャ祭の特別なごちそうです。これもまた、生地とグッド ココナッツの詰め物を重ねて作られています。
- チェナ・ポダ・ピタ - 基本材料としてチェナを使用して作られた、ポダ・ピタのより柔らかくてスポンジ状の変種。
- エンドゥリ・ピタ- ウコンの葉で包まれたこの蒸しケーキは、プラタマシュタミの特別料理です。
- アリサ ピタ- 米とジャガリーで作られ、ゴマがトッピングされた人気の揚げピタ。保存期間が長く、おやつとして喜ばれています。
- マンダ ピタ- ウクディチェ モダックに似た、米で作られ、ココナッツとジャガリーを詰めた丸い蒸しピタです。特に、ラージャ、クマラ プルニマ、およびマルガシルシュの最終木曜日に作られます。
- カカラ ピタ- マンダの揚げバージョンです。
- Chakuli Pitha - 一般的にどの家庭でも定期的に作られています。バジャー、サンチュラ、ダルマ、ミルク、またはガッドを添えてください。
- ブッダ チャクリ ピタ - 残った生地にバナナ、甘味料、調味料を混ぜて作る厚いパンケーキ。
- ゲインタ ピタ - 一口大の蒸し米ピタ。通常はマンダ ピタに沿って、特にブーラ アマヴァシャで作られます。
- チュンチ パトラ ピタ - 薄いことで有名なこのピタは、布でフライパンに米粉を塗り、ココナッツとジャガリーを詰めて作ったラップです。
- ムアアン・ピタ - 蒸し器の上に結んだ綿/モスリンの布の上に生地と詰め物を重ねて作るマンダ・ピタの大型版
- ターラ ピタ - チャクリ ピタの生地に砕いたアイスアップルを加えて風味付けした珍しいパンケーキ。
- チタウ ピタ - 米粉で作った生地にココナッツの削りかすを乗せ、ひっくり返さずにフライパンで焼いたピタ。チタウ アマヴァシャとマルガシルシャ月の最初の木曜日に特別に作られます。
- イトゥリ・ピタ - イドゥリに似たこのピタは、ウラドの生地から作られ、ココナッツの削りかすがトッピングされています。一般的にはググニ/ブフニまたはダルマと一緒に食べられます。
- ガジャ ピタ - マンダの別のバリエーションで、甘くしたムングの芽を詰めています。通常のマンダとは異なり、上部が少し尖った構造になっています。これは、バダ オシャの際、ダバレシュワル神のために特別に作られます。
- ドゥドゥラ ピタ - 揚げた膨らんだピタで、味は甘いです。主にサンバルプルで作られ、マサマレイに捧げられます。
卵、鶏肉、羊肉
- アンダ タルカリ: 玉ねぎとトマトペーストで作った卵カレー
- チキンタルカリ：チキンカレー
- チキンカサ
- サルパトラポダチキン
- マンソータルカリ
- マンソーカサ
- マンソーベサラ
- Baunsaw Poda Mangsaw: 竹で包んで焼いた羊肉または鶏肉。
- パトラ ポダ マンソー: 羊肉または鶏肉を葉で包み、ローストしたもの。
- マティ ハンディ マンソー: 土器で調理した羊肉または鶏肉。
魚やその他の海産物
- マチャ・ベサラ：マスタードペーストを使った魚のカレー。[29]
- マチャ・マフラ：小魚と野菜を使った魚カレー。[30]
- マチャ・ジョラ
- マチャ チェンチェダ : ギーをたっぷり使ったグレービーソースで調理した野菜カレーとマッシュした魚。
- チュンナ・マッハ・ジョーラ:マハ・ジョーラに似た魚のカレーですが、ワカサギの小さな魚を使って調理されています。
- チュンナ・マッハ・タルカリ：ワカサギの小魚のフライ[12]
- チングディ マライ タルカリ:エビのカレー[12]
- カンカダ・ジョーラ：カニカレー[12]
- チングディ チャドチャディ
- コカリ・スクア・ライ[31]
- ボラカレー (ଖଅଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- サバヒーカレー (ସେବା ଖଙ୍ଗା ମାଛ ତରକାରୀ)
- スモークオイルサーディン（干物）のガーリック添え - କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା
洗浄後のスモークドライイワシを、乳鉢と乳棒または混合グラインダーを使用して、ニンニク、青唐辛子、塩と混ぜます。干し白餌魚（ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ）、干しエビ（ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ、ତାଂପେଡା）などもこのように調理しますフレーク状/粉末状。
- シーアフィッシュ (କଣି ମାଛ)/ サバ (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) カレー、寒い
- 苦い干し魚のフライ（ପିତାଶୁଖୁଆଭଜା） - 衛生的な方法で太陽の光で乾燥させ、揚げたり燻製にして食べたりした小さな淡水栄養魚。
- ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (マイナー/小さな鯉の魚のカレー)。小さなコイをタマネギまたはマスタードベースのグレービーソースで揚げたもの。
- モーラフライ/チップス/ボイルグラインド。 ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା。とても栄養価が高い。洗浄後、少ない水で沸騰させ、塩とターメリックを加えます。マスタードオイル、青唐辛子、ニンニク、タマネギを混ぜて粉砕します。
フリッターとフライドポテト
- アローピアジ： [32]パコラやフリッターに似た風味豊かな軽食で、ジャガイモとタマネギを細長く切って混ぜ、グラム粉の衣につけて揚げる。
- ベンディ・バイガナ・バジャ：[12] オクラとナスをスライスして揚げたもの
- バディチュラ：[33]天日干ししたレンズ豆の団子（バディ）、玉ねぎ、ニンニク、青唐辛子、マスタードオイルを粗く砕いた混合物
- パンパド：揚げパンやローストした前菜のような平たい風味のスナックで、ロティによく似ており、通常は昼食時に食べられます。
- プーラ・バディ：通常のバディ（天日干しのレンズ豆団子）のより大きく膨らんだバージョン
- サジャナ チュイン バジャ:ドラムスティックを細かく切って油で揚げたもの
- デジ カンカダ バジャ (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - 丘陵地帯で採れる野菜を油で揚げ、玉ねぎ、乾燥チリフレーク、クミンパウダーカレー、フライ、チップスを炒めたもの
スナック
- ググニ：エンドウ豆から作られたスパイシーな料理で、プーリーと一緒に食べられる。 [32] [34]
- グプチャップ[35]
- チャット
- ダヒバラ・アルダム
- チャナチュラまたはバラマザ
- ピアジ
- バラ
- グルグラ
- チュダ（ポハ）バジャ
- 朝食としてのチュダ (ポハ) ダヒ
- 朝食または夜の軽食としてのムディ (ムール ムラ)
- カイ
- チャウラ・バジャ
- チェチャ・ピアジ
- カチョディ チャット
- スジバラ
- パクディ
- アルーチョップ
- バイガニ
- ダンティキリ（ムドキ/ムルキ）
- シンガダ（サモサ）
デザートとスイーツ
- ケーリ：ケーリはオディア語で「キール」を意味し、主に米から作られる。[13] [36]
- チェナ・ポダ：ソフトチーズを砂糖シロップに浸して焼いたお菓子。ドライフルーツが入っていることもある。 [7]
- チェナ・ガジャ[24]
- マルプア[32]
- コラ[3]
- キラサガラ[32]
- キルサパニ
- チェナ・ケリ
- スジ・ケリ
- チェナ・ジリ[12] [21]
- ラサゴラ
- ラサバリ[12] [21]
- ラスマライ[37]
- サルサティア
- アダシ
- アタカリ[38]
- カジャ
- マガジ・ラドゥ
- ガッジャ：軽くておいしいスナック
- ラビディ：甘いカードのような料理
- ムドキ：ジャレビに似た有名な風味豊かなスナックですが、唯一の違いは、ジャレビは甘い味付けであるのに対し、ムドキは軽くて風味豊かなことです。
- チェンナ・ムドキ
- マタプリ:ウラドダルと砂糖シロップで作られたデザート。クルダ地区、特にタンギ、チャンダプール、バナプールなどの場所で見つかります。[引用が必要]
ドリンク
オリッサ州には、独特の伝統的なアルコール飲料やノンアルコール飲料が数多くあります。特定の祭りのときやヒンズー教の神々への供物として作られるものもあれば、一年中作られているものもあります。とろみのある飲み物は通常パナンと呼ばれ、水っぽい飲み物は通常サルバトと呼ばれます。[39] [40] [41]オリッサ州の多くの民族部族[42]には、森林の産物から作られた独自の飲み物があります。アルコールを含む飲み物は通常マディヤと呼ばれます[43] [44]
アルコール依存症
- Aamba mada -マンゴーベースのアルコール飲料
- Aakhu mada -サトウキビをベースにしたアルコール飲料
- アムルタバンダマダ-パパイヤベースのアルコール飲料
- アンラーマダ-インド産グーズベリーベースのアルコール飲料
- ディミリ タディ-インドのイチジクを原料としたアルコール飲料のジュース
- ディミリマダ-インドのイチジクの果肉をベースにしたアルコール飲料
- ハンディア- オリッサ州の部族に人気の伝統的な米ビール
- カダリマダ-バナナベースのアルコール飲料
- グダマダ-ジャガリーベースのアルコール飲料
- ピジュリ マダ-グアバベースのアルコール飲料
- ジャムコリ・マダ-マラバルプラムベースのアルコール飲料
- ジャナマダ -トウモロコシベースのアルコール飲料
- タラマダ-ヤシを原料としたアルコール飲料
- クムダマダ-スカッシュベースのアルコール飲料
- ランダ-米ベースのアルコール飲料
- マフル マダまたはマフリ-マフアの花をベースにしたアルコール飲料
- パナサマダ-ジャックフルーツベースのアルコール飲料
- ペンダム-ボンダ族が飲む米ベースのアルコール飲料
- ラシ-ハンディアに関連する米ビールの一種。オリッサ州の部族に人気がある[45]
- サグル-ボンダ族がサグルと呼ぶ蒸留法を用いて、さまざまな果物、ナッツ、マフアの花、または果物から作られるアルコール飲料
- サラピ-ヤシ由来のアルコール飲料
- サプン-ボンダ族が飲むサゴヤシベースのアルコール飲料
- シンディマダ-ナツメヤシベースのアルコール飲料
- タマティマダ-トマトベースのアルコール飲料
- テテルマダ-タマリンドベースのアルコール飲料
大麻ベースの
- バンガウ・サルバットまたはバンガウ・パウナ-大麻の葉のペーストが入った飲み物[46] [47]
ノンアルコール
- アダラ パナ-ラタ ヤトラの終わりに三位一体に捧げられるミルクとチェナをベースにした飲み物
- アンバパナ- マンゴーベースの夏のドリンク
- ベラ・パナ-パナ・サンクランティ祭りで木や石のリンゴから作られる飲み物
- ダヒ・プディナ・サルバト-カッテージチーズとミントの葉を使った夏の飲み物
- ゴラダヒ- スパイス入りバターミルク
- ランダ バグラ ダヒ サルバト-カッテージチーズとスイートバジルの種から作られた飲み物
- レモネード- 水、レモン、砂糖、塩から作られた夏の飲み物
- カジュリ ミスリ-ナツメヤシの ミスリ、レモン、スイートバジルの種から作られた夏のドリンク
- マンディア・ペジャ- キビをベースにした夏の飲み物[40]
- ジャラ・パナ-南オリッサ州でクズウコンとジャガリーから作られる夏の飲み物[40] [47]
- タンカ・トラニ-ジャガンナート寺院で作られる米水ベースの飲み物
参考文献
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さらに読む
- ビジョイラクシュミ・ホタ;カビタ・パタナイク (2007)。ヘルシーなオリヤ料理。ルパ＆カンパニー。ISBN 978-81-291-1118-0。
- スジャタ・パトナイク、ランジタ・パトナイク（2010年）。オリッサの古典料理。アライド・パブリッシャーズ。ISBN 978-81-8424-584-4。
- ラクシュミ・パリダ（2003年4月1日）。『Purba: Feasts from the East: Oriya Cuisine from Eastern India』iUniverse。ISBN 978-0-595-26749-1。
外部リンク
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- 伝統的なレシピ
- ヒンディー語の伝統的なレシピ