アフリカ料理

アフリカ料理は、長く複雑な歴史を反映したアフリカ大陸の多様な文化の不可欠な部分です。アフリカ料理の進化は、先住民の生活と密接に絡み合っており、彼らの宗教的慣習、気候、地元の農業の影響を受けています。初期のアフリカ社会は、主に狩猟採集民で構成されており、野生の果物、野菜、木の実の採集や狩猟動物の狩猟に頼っていました。^[1]農業が大陸全体で発展する につれて、キビ、モロコシ、後にトウモロコシなどの作物の栽培により、より安定した生活様式へと徐々に移行しました。農業はまた、食生活の変化をもたらし、宗教によって異なるさまざまな料理の伝統の発展につながりました。多くのアフリカの伝統料理は、植物と種子をベースとした食事に基づいています。^[2]

アフリカの各地域では、地元の食材、植民地時代の歴史、貿易によって形作られた独特の料理習慣が発達してきました。たとえば西アフリカでは、米、キビ、豆などの料理に、魚、肉、葉物野菜を使ったスパイシーなシチューがよく使われます。この地域では、唐辛子、ピーナッツ、パーム油も広く使用されています。一方、中央アフリカの料理はよりシンプルな傾向があり、キャッサバやプランテンなどのでんぷん質の食品を多用し、ピーナッツや野菜で作ったソースを添えることが多いです。 ^[3]東アフリカ、特にケニア、タンザニア、ウガンダなどの国では、料理は土着の農業慣行とインドや中東との貿易ルートの影響が組み合わさって反映されています。^[4]トウモロコシ、豆、米などの主食は、ウガリ（トウモロコシベースのお粥）やスクマ・ウィキ（コラードグリーンで作った料理）などの料理と一緒によく食べられます。東アフリカの沿岸地域、特にスワヒリ海岸沿いでは、インドやアラブの貿易商の影響を直接受けた、カルダモンやクローブなどのスパイスで味付けされたシーフードやカレーが特徴である。南アフリカ料理も、土着の食材と植民地の影響が融合している。パップ（トウモロコシベースのお粥）やビルトン（ソーセージの一種）などの料理は、南アフリカ、ボツワナ、ナミビアなどの国で人気がある。この料理は、植民地時代にもたらされたヨーロッパの影響に加え、狩猟肉、トウモロコシ、豆の使用が特徴である。伝統的に、アフリカのさまざまな料理は、植物と種子ベースの食材を組み合わせて使用​​しており、^{[5] [6]}食品を輸入していない。大陸の一部の地域では、伝統的な食事に根茎製品が豊富に含まれます。^{[7] [8]}

アフリカは適応、貿易、機知に富んだ豊かな歴史を持っています。地域差は顕著ですが、地元の食材と伝統的な調理法の使用は、アフリカ大陸の料理のアイデンティティの中心であり続けています。中央アフリカ、東アフリカ、北アフリカ、南アフリカ、西アフリカはそれぞれ独特の料理、調理法、消費方法を持っています。^{[5] [9]}

アフリカの土着料理のルーツは、北東アフリカの青銅器時代より数千年前に遡り、初期文明が大麦や小麦などの穀物を栽培し始めた頃です。^{[10]北アフリカの一部は}肥沃な三日月地帯にあり、この地域では古代エジプト人が定住農業を行っていました。ロバや羊などの動物も家畜化され、農業がアフリカの他の地域、特に西アフリカに広がり始めました。ほとんどの部族は依然として単純な狩猟採集食を続けていましたが。^[11]

アラブの探検家、レオ・アフリカヌスとイブン・バットゥータは、サハラ以南のアフリカを旅した際に出会ったアフリカの食べ物について記録している。ヨーロッパの旅行者の多くは、19世紀まで沿岸地域の近くにとどまっていた。彼らの日記の多くには、食べ物や作物の詳細も記録されている。多くの主食は、アフリカがヨーロッパ人によって植民地化された後に導入された。現在ではアフリカ料理の重要な部分となっているトウモロコシやジャガイモなどの食べ物は、19世紀まで一般的ではなかった。^[12]

カリブ海、ブラジル、アメリカのローカントリー料理、ルイジアナのケイジャン料理にアフリカ料理が与えた影響は、アフロカリビアンのエフォ、ダッカヌー、カラルーなどの米料理やグリーンシチューに見られる。アフリカから導入された野菜のオクラは、ルイジアナの伝統的なガンボやカロライナのアメリカ産米の栽培に使われている。ローカントリーは西アフリカの米栽培技術の影響を受けており、多くの奴隷は西アフリカの米栽培地域から来た。ローカントリー料理は今でも独特の米料理で知られている。^[13]

中央アフリカは、北のティベスティ山脈からコンゴ川の広大な熱帯雨林盆地、キブ高原、カタンガのサバンナまで広がっています。

この地域は、サハラ砂漠を横断する奴隷貿易の時代に、スワヒリ文化（バンツー、イエメン、オマーン、インドの文化が融合して発展した文化）の料理の影響を受けました。スワヒリ料理の影響は、マンダジ、ピラフ・ライス、カチュンバリ、サンブサ、クク・パカなどの料理に見られます。^[14]

中央アフリカ料理も、コンゴ王国とンドンゴ王国を経由してポルトガルの影響を受けている。塩漬け魚は17世紀後半の貿易によってもたらされ、キコンゴ語で塩漬け魚を意味する「マカヤブ」はバカリャウ（ba-cal-ha-u）に由来している。 ^[15]

ポルトガル料理の影響は、アンゴラ、サントメ、赤道ギニアで特に顕著です。中央アフリカは、東アフリカ、西アフリカ、南アフリカの各地域が近いことから、これらの地域の料理の影響も受けています。たとえば、バブテやボボティは南部、ニャマ・チョマは東部、ソース・ゴンボ [fr]は西アフリカで共通です。

中央アフリカでは、ヤムイモ、キャッサバ、バナナ、プランテン、サツマイモ、ココヤムなど、さまざまな作物が栽培されています。これらの作物は、中央アフリカの多くの人々の食生活の主食となっています。^[16] フフのようなでんぷん質の食品は通常、発酵させたキャッサバの根から作られていますが、プランテン、トウモロコシ、ヤムイモでも作ることができます。フフは、グリルした肉、魚、シチュー、葉野菜、ピメントと一緒にビュッフェスタイルで提供されます。トマト、ピーマン、唐辛子、玉ねぎ、ピーナッツバターと一緒に調理したほうれん草のシチューなど、他の料理の準備にはさまざまな地元の食材が使用されます。 ^[17]東中央アフリカは、ジャガイモが簡単に育つため、アフリカでジャガイモを主食の1つとする数少ない地域でもあります。

キャッサバ植物は調理された野菜としても消費される。ピーナッツシチューも作られ、鶏肉、オクラ、ショウガ、その他のスパイスが加えられる。牛肉と鶏肉は人気の肉料理だが、ワニ、ゾウ、レイヨウ、イボイノシシの肉を使ったジビエ料理も時々出される。^{[18] [19] [20] [21] [22]}

• アンゴラ料理
• カメルーン料理
• 中央アフリカ共和国の料理
• チャド料理
• コンゴ料理
• 赤道ギニアの料理
• ガボン料理
• サントメ・プリンシペ料理

東アフリカの料理は地域によって様々です。内陸のサバンナでは、牛を飼っている人々の伝統的な料理は独特で、肉製品は一般的に存在しません。牛、羊、豚、山羊は通貨の一種^[23]や富の蓄えとみなされていました。それらは一般的に食料として消費されません。^[24]

一部の地域では、伝統的な東アフリカ人は牛の乳と血を消費しますが、肉を食べることはめったにありません。他の地域では、他のアフリカ人はさまざまな穀物や野菜を栽培する農民です。トウモロコシは、西アフリカと中央アフリカのフフの現地版であるウガリのベースです。ウガリは肉やシチューと一緒に食べるでんぷん質の料理です。ウガンダでは、マトケと呼ばれる蒸した緑のバナナが、多くの食事ででんぷん質の詰め物になります。

約1000年前、オマーンとイエメンの商人がスワヒリ海岸に定住しました。中東の影響は特に、ペルシャ風のスパイスで蒸したり炊いたりした米、サフラン、クローブ、シナモン、その他のスパイス、ザクロジュースなど、海岸のスワヒリ料理に反映されています。^[25]

数世紀後、イギリス人とインド人がやって来て、インド風のスパイスの効いた野菜カレー、レンズ豆の スープ、チャパティ、さまざまなピクルスなどの食べ物を持ち込み、さまざまな地元料理に影響を与えました。この地域でよく使われる食材には、オレンジ、レモン、ライム、唐辛子、ピーマン、トウモロコシ、トマト、イチゴなどがあります。

アフリカの角では、エリトリア料理とエチオピア料理の主な伝統料理は、インジェラ^{[6] [26] （}テフ、^[26]小麦、モロコシから作られた平らなパン）とヒルベット（主にレンズ豆とソラマメの豆類から作られたペースト）を添えたツェビ（シチュー）です。エリトリア料理とエチオピア料理（特に北半分）は、両国が共通の歴史を持っていることから、非常に似ています。

エリトリアとエチオピアの食習慣は地域によって異なります。高地では、インジェラが主食であり、ティグリニャ人の間では毎日食べられています。インジェラはテフ、小麦、大麦、モロコシ、トウモロコシから作られ、スポンジ状の少し酸味のあるパンケーキに似ています。食事の際には、一般的に低いダイニングテーブルの中央に置かれた大きなトレイから食べ物を分け合います。このトレイには多くのインジェラが重ねられ、さまざまなスパイシーなシチューが添えられています。食事者は目の前のインジェラの部分に分け入り、ちぎってシチューに浸します。

低地では、メイン料理は小麦粉生地で作ったお粥のような料理、アケレットです。おたまを使って上部をすくい上げ、その中にベルベレとバターソースを入れ、周りを牛乳かヨーグルトで囲みます。生地を少し砕いてソースをすくい上げます。

最もよく知られているエチオピア/エリトリア料理は、様々な野菜や肉の副菜やメイン料理で構成され、通常はワット、つまり濃厚なシチューが、テフ粉で作られた大きなサワードウの平らな パンであるインジェラの上に盛り付けられます。食器を使って食べるのではなく、インジェラを使ってメイン料理や副菜をすくい取ります。

焙煎した大麦粉から作られるティフロは、アムハラ、アガメ、アウラエロ（ティグライ）で非常に人気があります。伝統的なエチオピア料理では、豚肉や貝類は一切使用されません。ユダヤ教やエチオピア正教では、豚肉や貝類は禁じられているからです。また、グループでテーブルの中央にある同じ皿から食べることも非常に一般的です。

ソマリア料理は地域によって異なり、多様な料理の影響が混ざり合ったエキゾチックな料理です。ソマリアの豊かな貿易と商業の伝統の産物です。多様性にもかかわらず、さまざまな地域の料理に共通する点が 1 つあります。それは、すべての料理がハラールであるということです。したがって、豚肉料理はなく、アルコールは提供されず、自然に死んだものは食べられず、血も使われません。カドまたは昼食は手の込んだものになることが多いです。

さまざまなバリス（米）がメインディッシュとして出されますが、最も人気があるのはバスマティ米です。クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、セージなどのスパイスが、これらのさまざまな米料理に香りをつけるために使われます。ソマリア人は、夜 9 時まで夕食を食べます。ラマダン中は、夕食はタラウィーの祈りの後に出されることが多く、夜 11 時まで遅くなることもあります。

シャルウォ（ハルウォ）またはハルヴァは、イードのお祝いや結婚披露宴などの特別な機会に出される人気の菓子です。砂糖、コーンスターチ、カルダモンパウダー、ナツメグパウダー、ギーから作られています。食感と風味を高めるためにピーナッツが加えられることもあります。^[27]食後は伝統的に、ダブカードと呼ばれる香炉で用意された乳香（ルバーン）またはお香（クンシ）を使って家庭に香りを漂わせます。

東アフリカ（ルワンダ、ブルンジ、南スーダン）における食糧と栄養の安全保障は重大な問題である。この地域は1990年代から干ばつ、紛争、経済不安に悩まされてきた。現在の状況は、食糧の供給量が少なく、幼児の栄養失調率が高いことが特徴です。この問題に対する解決策として提案されているのは、地元の食糧生産を増やすことです。これは、土壌の肥沃度と水管理を改善して農業生産性を高めることで達成され、農家が年間に栽培できる作物が増えるのに役立ちます。また、地元の人々に雇用機会を提供することで、この地域の貧困削減にも役立ちます。^[28]

北アフリカの食料ロスと廃棄に関する研究で、研究者らは、この地域では食料の約 30% が廃棄されていることを発見しました。人口増加に伴い、廃棄率はさらに上昇する見込みです。廃棄は、冷蔵・貯蔵施設の不足など、さまざまな理由で発生します。この問題を解決するために、人々は新しい料理や食料の貯蔵方法を考案する必要がありました。調査すればするほど、人々は植物の葉、茎、花、果実、種子など、あらゆる部分を何らかの方法で使用していたことがわかりました。また、動物の脂肪から骨まで、あらゆる食べられる部分もスープを作るために使用していました。^[29]

北アフリカは地中海沿岸に位置し、モロッコ、アルジェリア、リビア、チュニジア、エジプト、スーダンなど多くの国を包含しています。北アフリカ料理のルーツは、北アフリカ、特にエジプトの古代帝国にまで遡ることができ、エジプトの料理や料理の伝統の多くは、アフリカの古代にまで遡ります。

数世紀にわたり、貿易商、旅行者、侵略者、移住者、移民はすべて北アフリカの料理に影響を与えてきました。1世紀のフェニキア人はソーセージをもたらし、カルタゴ人は小麦とその副産物であるセモリナを持ち込みました。ベルベル人はセモリナを主食の1つであるクスクスに取り入れました。オリーブとオリーブオイルはローマ人が到着する以前に導入されました。

7 世紀以降、アラブ人はサフラン、ナツメグ、シナモン、ショ​​ウガ、クローブなどのさまざまなスパイスを持ち込み、北アフリカの料理文化に貢献し、影響を与えました。オスマントルコ人は甘いペストリーやその他のパン製品をもたらし、新世界からは北アフリカにジャガイモ、トマト、ズッキーニ、唐辛子がもたらされました。

北アフリカ諸国のほとんどには、似たような料理がいくつかあり、時にはほとんど同じ料理で名前が違うこともあります（モロッコのタンギアとチュニジアのクーチャはどちらも本質的に同じ料理で、壷で調理され、公共のオーブンで一晩煮込まれた肉のシチューです）。また、材料や調理方法が少し異なる場合もあります。さらに、まったく異なる2つの料理が同じ名前を共有することもあります（たとえば、タジン料理はモロッコのゆっくりと調理されたシチューですが、チュニジアのタジンは焼いたオムレツ/キッシュのような料理です）。モロッコの宮廷料理の洗練されたコクのある味から、チュニジア料理の激辛料理、エジプトやアルジェリアの質素でシンプルな料理まで、国によって調理スタイルに顕著な違いがあります。^[30]

南アフリカ地域の料理（南アフリカ国と混同しないでください）は、この地域の料理がアフリカ先住民社会、ヨーロッパ、アジアなど多くの文化が融合しているため、 「レインボー料理」と呼ばれることがあります^{[31] 。}アフリカ先住民料理を理解するには、南アフリカのさまざまな先住民を理解することが重要です。南アフリカの先住民アフリカ人は、おおまかに2つのグループといくつかのサブグループに分けられます。

最大のグループはバントゥー語族で構成され、その子孫は現在、ンデベレ語（北部および南部）、ショナ語、ベンダ語、ズールー語、コサ語、スワジ語、ソト語、ツワナ語、ペディ語、ツォンガ語など、さまざまなサブグループ名で自らを識別することがあります。彼らは約2,000年前にこの地域に到着し、作物栽培、畜産、鉄器製造をもたらしました。そのため、バントゥー語族は穀物を大規模に栽培し、牛、羊、山羊を飼育しました。彼らはまた、野菜としてカボチャ、豆、葉物野菜を栽培し、現在も栽培し続けています。

より小規模な集団は、この地域の原始的居住者であるコイサン族で、考古学者の中には、少なくとも 1 万年前からこの地域に住んでいたと考える者もいる。コイサン族の子孫の多くは、現在南アフリカの人口に組み込まれている。コイサン族はもともと狩猟採集民であった (バントゥー語族からは「サン」、ヨーロッパ人からは「ブッシュマン」と呼ばれるようになった)。しかし、バントゥー語族の到来後、一部のコイサン族はバントゥー語族の牛の飼育法を取り入れたが、作物は栽培しなかった。牛を飼育していたコイサン族は自分たちを「コイコイ」と呼び、ヨーロッパ人からは「ホッテントット」と呼ばれるようになった。

^[32] 言い換えれば、人々はある程度、食べる食べ物の種類によって定義されていました。バンツー語を話す人々は、穀物、肉、牛乳、野菜、発酵穀物、発酵乳製品を食べていました。一方、コイコイ族は肉と牛乳を食べ、サン族は野生動物を狩り、野生の塊茎や野菜を集めていました。多くの点で、南アフリカの先住民の家族の毎日の食事は、先住民のアフリカの祖先が食べていた土着の食べ物にまで遡ることができます。コイサン族とバンツー族は伝統的に焼いた肉を食べ、また後で使用するために肉を乾燥させていました。

彼らの食生活の影響は、南アフリカ人がバーベキュー（南アフリカでは一般にアフリカーンス語で「ブラアイ」と呼ばれる）とビルトン（乾燥保存肉）を愛好していることに反映されている。伝統的なビールは南アフリカの食生活に遍在し、発酵によって食事にさらなる栄養が加わった。^[33] 訪問者に大量のビールを振る舞うことは、どの家庭にとっても伝統的な義務だった。ビール醸造は女性が行い、植民地化以前の南アフリカにおける主婦の地位は、おいしいビールを醸造する彼女のスキルに大きく依存していた。

歴史的に、牛乳は南アフリカの食生活において最も重要な要素の一つでした。^[34] 牛は男性の最も重要な所有物と考えられていました。結婚するために、男性は将来の義理の両親に花嫁への持参金として牛を贈らなければなりませんでした。既婚男性は牛、羊、山羊を屠殺するたびに、肉とともに妻と子供たちにたっぷりの牛乳を提供することが期待されていました。冷蔵設備がなかったため、牛乳は主にヨーグルトのような酸っぱいものにされていました。

家族の若い男性は、村から遠く離れた「牛の飼育所」で牛の世話をすることが多かった。また、父親に代わってヨーグルトを定期的に家に送っていた。今日、アフリカ系南アフリカ人の多くは、スーパーで販売されている、アメリカのバターミルク、ヨーグルト、サワークリームに匹敵する酸っぱい乳製品を飲むのが好きである。週末には「ブラアイ」を開催し、その食事は通常、この地域で伝統的に行われてきたトウモロコシの粥とグリルした肉である「パップ アンド ヴレイス」で構成される。

基本的な材料には、魚介類、肉製品（野生の狩猟肉を含む）、鶏肉のほか、穀物、新鮮な果物や野菜があります。果物には、リンゴ、ブドウ、マンゴー、バナナ、パパイヤ、アボカド、オレンジ、桃、アプリコットなどがあります。デザートは単に果物だけかもしれませんが、スティッキー・トフィー・プディングを彷彿とさせるマルバ・プディングなど、イギリス料理とオランダ料理の両方からインスピレーションを得た、より西洋風のプディングもあります。肉製品には、子羊、鹿肉、ダチョウ、インパラなどの狩猟肉があります。魚介類には、ザリガニ、エビ、マグロ、ムール貝、カキ、イカ、サバ、ロブスターなどがあります。また、ヨーロッパ風のビールなど、伝統的および現代的なアルコール飲料も数種類あります。

• イニャマ・イェンロコ

• ボツワナ料理
• エスワティニの料理
• レソトの料理
• ナミビア料理
• 南アフリカ料理
• ジンバブエ料理
• モザンビーク料理

典型的な西アフリカの食事はでんぷん質の食品で作られ、肉、魚、さまざまなスパイスやハーブが含まれます。この地域では、フフ、バンク、ケンケイ（ガーナ発祥）、フトゥ、クスクス、トー、ガリなど、スープやシチューと一緒に出されるさまざまな主食が食べられています。フフは、ヤムイモ、ココヤム、キャッサバなどのでんぷん質の根菜や、キビ、モロコシ、プランテンなどの穀物から作られることが多いです。

主食となる穀物やでんぷんは地域や民族によって異なるが、トウモロコシは安価で、大きく膨らみ、非常に人気のある美しい白い最終製品を作るため、かなり普及している。バンクとケンキーはトウモロコシの生地の主食であり、ガリは乾燥させてすりおろしたキャッサバから作られる。この地域では、特に内陸の乾燥したサヘル地帯で、米料理も広く食べられている。これらの例としては、セネガル料理のティエブディエンヌ（別名ベナチンまたはジョロフライス）があり、アラブのカブサに似た汎西アフリカの米料理である。

西アフリカ原産のギニアペッパー（アフラモムム・メレゲタ、グレイン・オブ・パラダイスまたはメレゲタペッパーとも呼ばれる）の種子はスパイスとして使用され、中世には北アフリカの仲買人を通じてヨーロッパにも伝わった。ヨーロッパ人の影響を受ける何世紀も前に、西アフリカ人はアラブ世界と貿易を行っており、シナモン、クローブ、ミントなどのスパイスは知られていたため、地元の調味料の一部となった。何世紀も後、ポルトガル、フランス、イギリスが地域の料理に影響を与えたが、その影響は限定的であった。

西アフリカの郷土料理とレシピは、地元の慣習と伝統に深く根ざしており、在来種の米（Oryza glaberrima）、米、フォニオ、キビ、モロコシ、バンバラ落花生とハウサ落花生、黒目豆、インゲン豆、ヤムイモ、ココヤム、サツマイモ、キャッサバなどの根菜類などの材料が使われています。調理法には、ロースト、ベーキング、茹で、揚げ、マッシュ、スパイスを加えるなどがあります。さまざまなスイーツや塩味の料理も用意されています。

西アフリカの調理法は変化しています。かつて西アフリカの人々は肉をあまり食べず、地元の油（沿岸部ではパーム油、サヘル地域ではシアバター）を使用していました。バオバブの葉や地元の多くの野菜は、一年の特定の時期には日常の必需品でした。今日、食事は肉、塩、脂肪をはるかに多く含んでいます。多くの料理は魚と肉を組み合わせたもので、干し魚や発酵魚も含まれます。フレーク状に干した魚は油で揚げられることが多く、時には唐辛子、玉ねぎ、トマト、さまざまなスパイス（スンバラなど）、水で作ったソースで調理して風味豊かなシチューを作ることもあります。

地域によっては、牛肉や羊肉が好まれ、赤身の肉としてはヤギ肉が主流です。ピーナッツやその他のスパイスで味付けした人気のスパイシーなグリル肉のケバブであるスヤは、スナックや夕食として屋台で売られており、通常は牛肉や鶏肉で作られています。魚介類が主役となるのが一般的ですが、前述のように、他の肉製品と混ぜられることもあります。ホロホロ鳥や鶏卵も好まれます。

飲み物に関して言えば、水は多くの西アフリカ諸国（特に乾燥地域）で非常に強い儀式的意味を持っており、アフリカのホストが客人に最初に出すものも水であることが多い。ヤシ酒もまた、様々な種類のヤシの木の発酵した樹液から作られる一般的な飲み物であり、通常、甘いもの（発酵が少なく、樹液の糖分が多く残っている）や酸っぱいもの（発酵が長く、味が濃く甘みが少ない）の種類で販売されている。キビビールも一般的な飲み物である（キビビールはバンツービールとも呼ばれ、麦芽にしたキビから作られるアルコール飲料である）。^[35]

• ベナン料理
• ブルキナファソ料理、ブルキナベ料理
• ガーナ料理
• ギニアビサウの料理
• ギニアの料理
• コートジボワール料理
• リベリア料理
• マリ料理
• モーリタニア料理
• ナイジェリア料理
• ニジェールの料理
• セントヘレナの料理
• セネガル料理
• シエラレオネの料理
• トーゴ料理

• アフロフードtv.com
• アフリカ料理のリスト
• セイシェルの料理
• ティエップ
• 飲み込む

• マッキャン、ジェームズ C. (2009)。『Stirring the Pot: A History of African Cuisine』、オハイオ州アセンズ：オハイオ大学出版局。ISBN 9780896802728. 2016年10月30日閲覧。