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 「炭酸水」、蒸留ポッドキャストエピソード 217、科学史研究所 |
炭酸水[a]は二酸化炭素ガスを溶解した水で、圧力をかけて人工的に注入されるか、自然の地質学的プロセスによって発生します。炭酸化により小さな泡が形成され、水に発泡性を与えます。一般的な形態には、スパークリングナチュラルミネラルウォーター、クラブソーダ、市販のスパークリングウォーターなどがあります。[1]
クラブソーダや炭酸ミネラルウォーター、その他の炭酸水には、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、硫酸カリウムなどのミネラルが添加または溶解されている。これらは一部のミネラルウォーターに自然に含まれますが、天然の風味を模倣し、炭酸ガスの酸味を相殺してシュワシュワ感を与えるために、製造された水に人工的に添加されることもよくあります。さまざまな炭酸水がボトルや缶で販売されており、バーやレストランの業務用炭酸化システムでオンデマンドで製造されるものや、二酸化炭素カートリッジを使用して自宅で作られるものもあります。[2]
二酸化炭素を水に含浸させた最初の人物は、1740年代のウィリアム・ブラウンリッグだと考えられている。 [3] [4] ジョセフ・プリーストリーは、1767年にヨークシャー州リーズのビール醸造所でビール樽の上に水を入れたボウルを吊るした後、水に二酸化炭素を注入する方法を発見し、独自に偶然に炭酸水を発明した。[5]彼はそれを飲んだときの「奇妙な満足感」について書き、1772年には「固定空気による水への含浸」と題する論文を発表した。[6] [7]プリーストリーの装置は、5年前にヘンリー・キャベンディッシュが使用したものとほぼ同じで、発生器と吸収タンクの間に二酸化炭素の流れを調節するための袋を備えており、すぐにさまざまな他の装置がこれに加わった。しかし、人工ミネラルウォーターの製造を専門とする会社が設立され、炭酸水の大規模な製造が開始されたのは1781年になってからであった。最初の工場は、イギリスのマンチェスターのトーマス・ヘンリーによって建設されました。ヘンリーは、プリーストリーのシステムのブラダーを大型のふいごに置き換えました。
プリーストリーの発見は、最終的にはソフトドリンク産業の創設につながったが（1783年にヨハン・ヤコブ・シュウェップがシュウェップス社を設立してボトル入りのソーダ水を販売したことから始まった）、彼はこの発明から金銭的な利益を得ることはなかった。[5]プリーストリーは、 1773年11月30日の王立協会の記念会議で、王立協会評議会が「発見者にコプリーメダルを授与する」ことに決めたことで、科学的に認められた。 [5] [9]
構成
天然および製造された炭酸水には、製品に応じて、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、クエン酸カリウム、硫酸カリウム、またはリン酸二ナトリウムが少量含まれている場合があります。これらはミネラルウォーターに自然に含まれていますが、市販の水には自然な風味を模倣し、二酸化炭素ガス（水に溶解するとpH5～6の低炭酸溶液を生成する）の酸性度を相殺するために人工的に添加されています。[10] [検証に失敗]
ブルガリアのロドピ山脈のミハルコヴォ、北マケドニアのメジトリヤ、そして最も有名なドイツのタウヌス山脈のゼルターズなどの自噴井戸からは、天然の発泡性ミネラルウォーターが産出されます。[11]
健康への影響
炭酸水自体は健康にほとんど影響を与えないようです。[12]
クラブソーダやスパークリングウォーターなどの炭酸水は、ミネラル、ビタミン、人工甘味料が添加されていたとしても、米国の法律では栄養価がほとんどない食品と定義されています。 [13]
炭酸水は胃食道逆流症には効果がないようです。[14]炭酸水は脳卒中を患った人の便秘に効果があるかもしれないという暫定的な証拠があります。[15] [更新が必要]
酸蝕症
炭酸水はやや酸性ですが、この酸性は唾液によって部分的に中和されます。[16]ある研究によると、炭酸入りミネラルウォーターは非炭酸水よりも歯をわずかに侵食しますが、ソフトドリンクの約1％の腐食性があります。[17]
化学と物理的性質
水に溶けた二酸化炭素ガスは少量の炭酸（H 2 CO 3）を生成します。
- H
2O (l) + CO
2(g) ⇌ H
2CO の
3(あ)
炭酸の濃度はCO 2の約0.17%です。[19] 炭酸水は酸味が少しあります。pH値は5～6 [10] [検証失敗]で、酸性度はリンゴジュースとオレンジジュースの中間くらいですが、胃酸よりはるかに弱いです。正常で健康な人体は酸塩基恒常性によってpH平衡を維持しており、普通の炭酸水を飲んでも実質的に悪影響を受けません。[20]血液中の二酸化炭素は肺から排出されます。炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸カリウムなどのアルカリ塩はpHを上昇させます。
水に溶解できるガスの量はヘンリーの法則で表されます。係数は温度に依存します。[19]炭化プロセスでは、水は最適には氷点よりわずかに高い温度まで冷却され、水に溶解できる二酸化炭素の量を最大化します。ガス圧が高く温度が低いほど、より多くのガスが液体に溶解します。温度が上昇するか圧力が低下すると（炭酸水の容器を開けたときのように）、二酸化炭素が発泡し、溶液から逃げ出します。
炭酸水の密度は純水よりもわずかに大きい。炭酸水の体積は、水の体積にCO21グラムあたり0.8立方センチメートルを加えることで計算できる。[21] [22]
歴史
ビール、シャンパン、サイダー、スプリッツァーなど多くのアルコール飲料は、発酵の過程で自然に炭酸化しています。1662年にクリストファー・メレットが「スパークリングワイン」を作りました。[23]ウィリアム・ブラウンリッグは、1740年代初頭に鉱山から採取した二酸化炭素を使用して、初めて人工炭酸水を製造したようです。[24] 1750年にフランス人のガブリエル・フランソワ・ヴェネルも人工炭酸水を製造しましたが、炭酸化を引き起こすガスの性質を誤解していました。[25] 1764年にアイルランドの化学者マクブライド博士は、発酵と腐敗に関する一連の実験の一環として、水に二酸化炭素を注入しました。[26] [27] 1766年にヘンリー・キャベンディッシュは、ジョセフ・プリーストリーに炭酸水に関する独自の実験を行うきっかけとなる通気装置を考案しました。 [28]キャベンディッシュもこの頃ブラウンリッグの観察を知っており、翌年1月初めに近くの鉱水源で行った独自の実験に関する論文を発表した。[29]
1767年、プリーストリーはイギリスのリーズにある地元のビール醸造所で、ビール樽の上に水を注ぎ、水に二酸化炭素を注入する方法を発見した。[30] [31] [32]発酵中のビールを覆う空気（「固定空気」と呼ばれる）は、その中にいるネズミを殺すことで知られていた。プリーストリーは、このように処理された水は味が良いことに気づき、冷たく爽やかな飲み物として友人たちに提供した。1772年、プリーストリーは「固定空気で水を浸透させる」と題する論文を発表し、その中で彼は「硫酸」をチョークに滴下して二酸化炭素ガスを発生させ、そのガスがボウルの水に溶けるように促す方法について述べている。[6]プリーストリーは、この処理水の発明を「最も幸せな」発見と呼んだ。[31]
「10年以内に、英国とヨーロッパの発明家たちはプリーストリーの基本的なアイデア、つまり「固定空気」を手に入れ、それを水と混ぜて振るというアイデアを採用し、炭酸水をより速く、より大量に作ることができる装置を発明した。その発明家の一人はヨハン・ヤコブ・シュウェッペという人物で、彼はボトル入りの炭酸水を販売し、彼のビジネスは今日でも続いている。」
—ソーダウォーター大混乱、アトランティック誌、2014年10月。[33]
プリーストリーの装置は、5年前にヘンリー・キャベンディッシュが発明したものと非常によく似ており、二酸化炭素の流れを調節するために発生器と吸収タンクの間にブラダーを備えていた。すぐにさまざまな他の装置がこれに追随したが、人工ミネラルウォーターの製造を専門とする会社が設立され、炭酸水の大規模生産が開始されたのは1781年になってからだった。最初の工場は、イギリスのマンチェスターのトーマス・ヘンリーによって建設された。ヘンリーはプリーストリーのシステムのブラダーを大きなふいごに置き換えた。[5] JJシュウェップはプリーストリーの発見に基づいてボトル入り炭酸ミネラルウォーターを製造するプロセスを開発し、 1783年にジュネーブにシュウェップス社を設立した。シュウェップスはプリーストリーを「私たちの業界の父」とみなしていた。[34] 1792年、シュウェップはロンドンに移り、そこでビジネスを展開した。1799年、オーガスティン・スウェイツはダブリンでスウェイツ・ソーダ・ウォーターを設立した。ロンドン グローブ紙の記事によると、この会社が「ソーダ水」の特許を取得し、その名前で販売した最初の会社である。記事によると、1777 年の暑い夏、ロンドンでは「エアレーション水」（つまり炭酸水）がよく売れていたが、その時点ではまだ「ソーダ水」について言及されていなかった。ただし、最初の発泡性飲料はおそらく重炭酸ソーダと酒石酸を含む「ソーダ粉末」を使用して作られたと思われる。[35]ソーダ水という名前は、味と pH を調整するためにソーダ（炭酸ナトリウムまたは重炭酸ナトリウム）が頻繁に加えられたことから生まれた。 [要出典]
現代の炭酸水は、加圧された二酸化炭素を水に注入することによって作られます。 [36]圧力によって溶解度が高まり、標準大気圧下よりも多くの二酸化炭素が溶解します。ボトルを開けると圧力が解放され、溶液からガスが抜けて特徴的な泡が形成されます。
現代の CO2 の発生源は、発電所での石炭やメタンなどの化石燃料の燃焼や、水素製造のためのメタンの水蒸気改質などの工業プロセスです。
語源
アメリカでは、炭酸水は、ナトリウム塩が含まれていることからソーダウォーター、または鉱泉で有名なドイツの町セルタースに由来するセルツァーウォーターとして一般的に知られていました。[37]
ナトリウム塩は、風味付け（天然発泡性のセルター、ヴィシーウォーター、サラトガウォーターなどの有名なミネラルウォーターを模倣するため）と酸度調整剤（二酸化炭素が水に溶解したときに生成される酸性の5〜6 pHの炭酸を相殺するため）の両方として普通の水に添加されました。[10]
1950年代にクラブソーダという用語が普及し始めました。[38]
一般的に、炭酸水にはナトリウム塩は添加されていないが、クラブソーダにはナトリウム塩がいくらか残っている。[38]
炭酸水用製品
家
ソーダサイフォン
ソーダサイフォン、またはセルツァーボトルは、圧力をかけたソーダ水を出すためのリリースバルブと注ぎ口が付いたガラス製または金属製の圧力容器で、 20世紀初頭から中期にかけてバーや家庭でよく見られ、中流階級の豊かさの象徴となりました。
サイフォンの上部にあるバルブレバーが押されると、サイフォン内のガス圧によってソーダ水がサイフォン内のチューブを通って上昇します。市販のソーダサイフォンには水とガスがあらかじめ充填されており、空になったら小売店に返却して交換してもらいました。デポジット制度により、廃棄されることはありませんでした。
家庭用ソーダサイフォンは、二酸化炭素を含んだ小さな使い捨てのスチール製バルブを使用して、平らな水を炭酸化することができます。バルブをサイフォン上部のバルブ アセンブリに押し込み、ガスを注入してから、バルブを引き抜きます。
ガソゲン
ガソゲン（またはガゾゲン、セルツォゲン）は、炭酸水を製造するためのビクトリア朝後期の装置である。2つの連結したガラス球で構成されており、下側には炭酸水にする水または他の飲料が入れられ、上側には反応して二酸化炭素を生成する酒石酸と重炭酸ナトリウムの混合物が入れられる。生成されたガスは、下側の容器の液体をチューブに押し上げ、装置から排出する。球は爆発する傾向があるため、枝編み細工品または金網で保護されている。 [39]
タラネックボトル
1872年、ロンドンのキャンバーウェルのソフトドリンク製造業者 ハイラム・コッドは、炭酸飲料専用のコッドネックボトルを設計し、特許を取得しました。コッドネックボトルは、ボトルの首にビー玉とゴム製のワッシャー/ガスケットが入っています。ボトルを逆さまにして充填すると、ボトル内のガスの圧力によってビー玉がワッシャーに押し付けられ、炭酸が密封されます。ボトルは特殊な形に挟まれており、ビー玉を押し込んでボトルを開ける部屋が作られました。これにより、飲み物を注ぐときにビー玉がボトルの首を塞ぐことがなくなりました。
導入後すぐに、このボトルは主にイギリスとヨーロッパ、アジア、オーストラリアのその他の国々のソフトドリンクや醸造業界で非常に人気となったが、アルコール愛飲家の中にはこのボトルの使用を嫌う者もいた。ボトル導入当時、ロンドンとイングランド南東部で最大のソフトドリンク会社であったR・ホワイト社は、コッドのガラス瓶で飲料を販売していた会社の一つだった。[40]コッドスワロップという語源の1つは、コッドの瓶で販売されていたビールに由来するものだが、これは一般的には俗語として否定されている。[41]
このボトルは数十年にわたって生産されたが、徐々に使用頻度が減っていった。子供たちがビー玉を取り出すためにボトルを割っていたため、ビンテージボトルは比較的珍しく、特に英国ではコレクターアイテムとなっている。破片が飛び散って爆発したり怪我をするリスクがあるため、このタイプのボトルの使用はほとんどの国で推奨されていない。加圧ボトルを密封する他の方法では、危険な圧力が放出されやすくなるからである。コッドネックのデザインは、日本の清涼飲料水ラムネやインドの飲料バンタに今でも使用されている。
ソーダメーカー
ソーダメーカーまたはソーダ炭酸化装置は、再利用可能な二酸化炭素ボンベを使用して水を炭酸化する器具です。メーカーや愛好家によってさまざまなシステムが製造されています。[42] [43]市販のユニットは、フレーバーソフトドリンクを作るための濃縮シロップと一緒に販売されることがあります。
炭酸飲料水メーカーの大手メーカーの一つにソーダストリームがある。同社の製品は1970年代から1980年代にかけてイギリスで人気を博し、その時代への郷愁と結び付けられ、2000年代に復活を遂げた。[44] [45]
コマーシャル
二酸化炭素を水に溶かすプロセスは炭酸化と呼ばれます。サイフォンに入った市販のソーダ水は、ろ過した普通の水を 8 °C (46 °F) 以下に冷却し、必要に応じて重炭酸ナトリウムなどのナトリウムまたはカリウムベースのアルカリ化合物を加えて、二酸化炭素で水を加圧したときに生成された酸を中和します (水に溶解すると、pH 8-10 の高炭酸-重炭酸緩衝液が生成されます)。 [46]ガスは水に溶解し、二酸化炭素を補充してサイフォンを約 120 ポンド/平方インチ (830 kPa) に加圧します。これは、発酵中のシャンパンボトルにある圧力よりも約 30 〜 40 psi (210 〜 280 kPa) 高くなります。 [要出典]
現代の多くのレストランやバーでは、炭酸飲料水はカーボネーターと呼ばれる装置を使用してその場で製造されています。カーボネーターは機械式ポンプを使用して水を加圧室に送り込み、加圧タンクからの二酸化炭素と約 100 psi (690 kPa) で混合します。加圧された炭酸水はその後、蛇口またはミキシング ヘッドに直接流れ、そこでフレーバーが加えられてから注がれます。
用途
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- 炭酸水
炭酸飲料
炭酸水はソフトドリンクの主要成分です。ソフトドリンクは通常、炭酸水、甘味料、コーラ、ショウガ、柑橘類などの香料から構成されています。
普通の炭酸水やスパークリングミネラルウォーターは、ソフトドリンクの代わりとしてよく飲まれます。クラブソーダは炭酸水に重炭酸ナトリウムや硫酸カリウムなどの化合物を加えたものです。[47]多くのメーカーが、エッセンシャルオイルなどの芳香成分を加えて軽く風味付けした無糖のスパークリングウォーター製品を製造しています。[48] [49]炭酸水はフルーツジュースと混ぜて、アルコール入りやノンアルコールのスパークリングパンチを作ることがよくあります。[50]
アルコール飲料
炭酸水はアルコール飲料に混ぜて希釈し、飲み物の泡立ちを良くして、ある程度の「発泡感」を与えるために使用されます。
スピリッツなどの「ショート」ドリンクにソーダ水を加えると、そのドリンクは薄まり、「ロング」になります（ベルモットを使ったロングドリンクと混同しないでください）。炭酸水は、ウイスキー、ブランデー、カンパリを使ったショートドリンクにもよく合います。オレンジスカッシュなどのコーディアルをベースにしたドリンクを薄めるためにソーダ水を使用することもできます。 ソーダ水は、ウイスキー ソーダやカンパリ ソーダなど、多くのカクテルに欠かせない材料です。
料理
炭酸水は、揚げ物の衣に水の代わりに使用されて、天ぷらのような軽い食感を生地に与えるため、西洋料理でますます人気が高まっています。イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校の食品科学者ケビン・ライアン氏は、生地に泡を混ぜると、軽い天ぷらのような食感になり、通常の揚げ物よりもカロリーが低いという錯覚を起こすと言います。この軽さは、生地に二酸化炭素ガスのポケットが導入され（酵母を使用した自然な発酵でも生成されるプロセス）、調理時にさらに膨張することによって生じます。[51]
シミ抜き剤
炭酸水に溶解したガスは一時的な界面活性剤として作用するため、特に赤ワインのシミを落とすための家庭療法として推奨されている。[52]
参照
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- プレミックスとポストミックス
- ソーダジャーク
- 炭酸ナトリウム
- トニックウォーター
- 湖沼噴火– 深海の湖沼で、溶解した二酸化炭素が突然大量に噴出する現象
注記
- ^ ソーダ水、泡水、スパークリングウォーター、炭酸水、ガス入り水とも呼ばれ、多くの場所ではミネラルウォーター、特に米国ではセルツァーまたはセルツァーウォーターとも呼ばれます。
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外部リンク
- プリーストリー協会（アーカイブ）
- プリーストリーの論文「固定空気による水の含浸」1772年（アーカイブ）は truetex.com でホストされています
- ラジオダイアリーズでニューヨーク市最後の炭酸飲料水配達員の一人にインタビュー