タミル料理

タミル料理は、南インドのタミル・ナードゥ州と隣国のスリランカを起源とするタミル人の料理スタイルです。^[1]肉類のほか、米、豆類、レンズ豆がよく食べられます。乳製品とタマリンドを使って酸味をつけます。特別な日には、伝統的なタミル料理が伝統的な方法で出され、食器の代わりにバナナの葉が使われます。食事の後、バナナの葉は牛の副食として使われます。典型的な朝食は、イドゥリまたはドーサとチャツネです。昼食には、米、サンバル、ヨーグルト、クザンブ、ラッサムが含まれます。

サッパドゥ（典型的な食事）は、他のタミル料理と同様に、風味を添えるバナナの葉で作ったヴァザイ・イライに盛られて提供されます。コーヒーと紅茶が主な飲み物です。 ^[2] 食事の最後には、人気のデザートである パヤサムが食べられます。

「ヴィルンドゥ」とは、祭りや結婚式などの特別な機会に客に提供されるタミル料理の中心的な要素を指します。パチャディを作るには、主食の米、トマトライス、パルップ、サンバル、ラッサム、クザンブ、ポリヤル、クートゥにバターミルクまたはヨーグルトを加えます。伝統的な料理を作るには、乾燥または新鮮な果物や野菜も使用されます。塩、ピクルス、ワダ、パヤサム、アパラムも出されます。食後には、消化を促進するために、バナナとビンロウの実と石灰岩のペーストを添えたキンマの葉 (パーン) が出されます。伝統的な料理を食べる前に、人々はバナナの葉を水で洗います。これは、客や家族に食べ物を配るための大きなダイニングテーブルシートとして使用され、その上に食べ物が置かれます。ライスはバナナの葉の片側 (食べる人に向かって) に盛り付けられ、ポリヤル、アパラム、その他の食べ物は葉のもう片側に盛り付けられます。

炊いたご飯と混ぜたり、イドゥリ、ドーサ、ヴァダイ、チャパティ、イディヤッパムなどと一緒に食べられるメインディッシュのグレービーソースとカレーの種類:

1.クザンブ (குழம்பு) =どろっとしていて注ぎやすい、またはドロドロとしたシチュー。「サンバー」は「サーンバー」と発音され、クザンブのカテゴリーに入ります。他のクザンブの種類には、PuLi クザンブ、Mor クザンブ (またはカルナータカ州の ThambuLi-தண்புளி)、プーンドゥ クザンブ、ミラグ クザンブ、タッカリ クザンブ、コングナドゥ セラブ クザンブ (セラブ-செலவு) があります。クローブ、月桂樹の葉、シナモン、ブラックペッパーなど）、チェティナード マンディ（マンディ-மண்டிは沈殿させるという意味です。料理にとろみをつけるために米の沈殿水を使用します）、ケララ カダライ カレーなど。パニール バター マサラ、アルー ゴビ マサラ、エンドウ豆マサラなどの北インドのグレービーソースは、このクザンブのカテゴリーに分類されます。肉料理もいただけます。

2.カダヤル (கடையல்) = ほうれん草などの緑の葉野菜とレンズ豆を煮てかき混ぜ、（半）ピューレ状にします。カダイ-கடைとは、カダイコル (கடைக்கோல்) またはマトゥ (மத்து) または電動ハンドブレンダーを使用してかき混ぜることを意味します。これも濃厚で注ぎやすい濃度です。分類する必要がある場合、これはクズンブのカテゴリに入ります。キーライ カダヤル、パチャイパイル カダヤル、タッタイパイル カダヤルなどがその例です。緑の葉野菜とレンズ豆のみ。肉は使用しません。

3.オトゥッカム (ஒதுக்கம்) = 「モリンガの葉のスープ」から作られた料理。ஒதுக்கு-オドゥックは文字通り、捨てる、取っておく、取っておくなど、つまりスープやスープを意味します。その粘稠度は、クザンブとラッサムの中間で、わずかにドロドロしています。

4.トゥヴァイヤル (துவையல்) = 野菜やレンズ豆などで作ったチャツネのような、叩いてつぶしたペーストで、どろどろした粘稠度があり、その後味付けまたは調味されます。トゥヴァイ-துவை は、叩いてつぶしてから調味または味付けすることを意味します。野菜とレンズ豆のみで、肉は使用しません。また、トゥガイヤル (தொகையல்)とも呼ばれ、ここで「トゥガイ (தொகை)」は文字通り「収集、群れ、組み合わせるなど」を意味し、これはペーストを作るという意味になります。ココナッツ チャツネ、トマト チャツネ、プディナ チャツネ、パルップ トゥヴァイヤル、ピランダイ トゥヴァイヤルなどがこのカテゴリに含まれます。これは米と一緒に食べられますが、イドゥリ、ドーサイ、アッパム、イディヤッパム、ウタッパム、アダイ、パニヤラムなどの他の料理と一緒にも食べられます。ヒンディー語ではチャツネ、マラヤーラム語ではチャマンティと呼ばれます。

5.サール (சாறு) = タミル語でசாறு-SaaRu、サンスクリット語でரசம்-rasam は、水っぽい、または流れ出る濃度のスパイスの効いたスープです。சாறு- SaaRu は文字通りジュースを意味します。有名なマドラスの「ムリガタウニー スープ」は、ブラックペッパー スープを意味する மிளகுதண்ணீர் ரசம் (MiLaguthanneer rasam) の誤発音ですが、このサールまたはラッサムのカテゴリに含まれます。肉料理が添えられることもあります。

6. Thayir (தயிர்)とMor (மோர்) = Thayir-தயிர் は単なるカードで、Mor-மோர் は水とカードに刻んだ生姜、青唐辛子、カレーの葉、塩を混ぜて作る バターミルクです。

通常、炊いたご飯と一緒に食べられるおかずの種類（イドゥリ、ドーサ、ヴァダイ、チャパティ、イディヤッパムなどと一緒に食べることもできます）：

1. Koottu (கூட்டு) = 野菜または緑の葉野菜とパルップ、つまりレンズ豆をスパイスで少しとろみのあるシチューにしたもの。Koottu-கூட்டு は文字通り、組み合わせる、加えるという意味です。

2.ポリヤル (பொரியல்) = 通常、スパイスとすりおろしたココナッツで炒めた乾燥野菜を意味します。「ポリ-பொரி」という言葉は、「油または任意の脂肪で（深くまたは浅く、かき混ぜたり、フライパンで）揚げる」ことを意味します。何かを揚げているときに聞こえるパチパチという音のため、「ポリ」という言葉は「飛び散る」という意味の転用も受けました。したがって、「パフ ライス」は「ポリ-பொரி」と呼ばれ、「ポップコーン」は「チョラポリ-சோளப்பொரி」と呼ばれます。

3. Varuval (வறுவல்) = 通常、乾燥または油でローストした野菜、またはスパイスの効いた肉や魚を意味します。Varu- வறு はローストすることを意味します。また、Vattral-வற்றல் は乾燥または脱水を意味します。通常、バナナチップ、タピオカチップなどのチップスについては、最終製品が乾燥していて水分を含まないため、Varuthathu-வறுத்தது と言います。

4.マシヤル (மசியல்) = ジャガイモ、ヤムイモ、サツマイモ、タピオカ、キャッサバなどの塊茎や根菜類、または野菜を茹でてつぶし、スパイスで味付けしたり、味を調えたりしたもの。マシ-மசிはつぶすという意味です。マハラシュトラ州のパブバージ グレービーはマシヤルです。

5.ピラタル (பிரட்டல்) = フライパンや中華鍋でスパイスと和えた、別々に調理された野菜。ピラットゥ-பிரட்டு は、物を混ぜる、コーティングする、裏返すという意味です。

6.アヴィヤル (அவியல்) = 軽く炒めてからスパイスを加えて蒸した野菜ミックス。アヴィ-அவிは蒸すという意味です。

7.スンダル (சுண்டல்) = 通常は、スパイスとすりおろしたココナッツを加えて炒めた茹でた豆類またはパルス。スンドゥ (சுண்டு) は、乾燥させる、沸騰させるなどを意味します。

8.トゥヴァッタル (துவட்டல்) = 通常、野菜が縮むまで乾燥させたフライパンで炒めた野菜を意味します。ThuvaL- துவள் は、柔軟またはしなやかで ある、曲がる、縮むことを意味します。

9.ヴァタカル (வதக்கல்) = 通常、野菜をフライパンや中華鍋でスパイスと一緒に炒めた料理で、柔らかくなりますが水分が残っています。濃厚で湿った食感があります。ヴァタック-வதக்கு は、意気消沈した、疲れたという意味です。

10.ヴァナカル (வணக்கல்) = フライパンまたは中華鍋でスパイスと一緒に炒めた野菜料理。トゥヴァッタル (துவட்டல்) のように乾いたもの、またはヴァタカル (வதக்கல்) のように湿ったもののいずれかです。したがって、前述の両方の料理の包括的な用語として使用されます。ヴァナック (வணக்கு) は曲げることを意味します。

11.ヴァータル (வாட்டல்) = 野菜や肉を火で焦がしたもの。Vaattu-வாட்டு は焦げるという意味です。

米やドーサイ、チャパティと一緒に食べられるその他の調味料:

1.パチャディ (பச்சடி) = タミル料理では、通常、ニンジン、キュウリ、唐辛子、玉ねぎなどの新鮮なすりおろした野菜をヨーグルトと混ぜたヨーグルトベースの料理を意味します。タミル料理では、北インドのライタのようなものです。パチャディ-பச்சடிは叩くことを意味します。しかし、パチャディ-பச்சடிは、少し火を通した唐辛子ベースの料理 (マンガイ パチャディなど) を意味することもあります。油が少なく、サイド ディッシュとしてのみ食べられます。賞味期限は 1 日です。

2.トック (தொக்கு) = 濃い味の調味料で、通常は 1 つの材料 (トマト、生のマンゴーなど) をベースとし、すりおろしてゆっくり調理することで形が変わり、色が濃くなります。ご飯と一緒に食べられます。トック-தொக்கு は、叩く、すりつぶすという意味です。おかずとして食べたり、ご飯と混ぜて食べたりします。例: マンガイ トック、マーインジ トック、タッカリ トックなど。油分が多く含まれています。賞味期限は 3 日から 7 日です。

3.オルカイ (ஊறுகாய்) = 保存用の油が多く含まれています。英語では「ピクルス」、ヒンディー語では「アチャール」と呼ばれます。保存期間は 1 か月以上、通常は 6 か月から 12 か月です。

フリッター＆揚げ物：

1.ヴァトラル (வற்றல்) = ナス、インゲン豆、唐辛子、タマネギ、トマトなどの乾燥野菜または通常は天日干しされた野菜。ヴァトラル-வற்றல் には水分が含まれてはいけません。油で揚げてから食べます。

2.ヴァダガム (வடகம்) = パンジャブ語、マラーティー語、グジャラート語の「ヴァディ」料理にほぼ相当します。これは、Vattral-வற்றல் のカテゴリに分類されます。

3.アパラム (அப்பளம்) = ウラド ダルのようなレンズ豆または米のような穀物で作られた、（天日）乾燥した薄い円形の食べ物です。これは、ヴァトラル-வற்றல் のカテゴリに分類されます。油で揚げて食べます。

4.ヴァダイ（வடை）

5.バジ（பஜ்ஜி）

6.ボンダ（போண்டா）

タミル人が住んでいたそれぞれの地域では、一般的な料理の独自のバリエーションが開発されました。古代タミルカムの 4 つの区分では、独自のタミル料理を用意しています。

チョーラ・ナードゥ州の料理は、セヴァイやチャツネなどのさまざまなソースと組み合わせたさまざまな料理が専門です。最も一般的な料理はチダンバラムの料理です。クンバコナムはフィルターコーヒーで有名です。タンジャヴール地域は、プリヨダライ、サンバールサダム、野菜ライス、ポディサダムなどの米料理の有名な生産地の1つです。クタライヴァリドーサイなどのキビ料理も作られます。ティルチラパッリ地域の淡水魚は、その独特の味で有名です。

チェティナード地方とカライクディなどの隣接地域は、チェティナード料理としても知られる典型的なスパイシーな料理で有名です。^[3]イディヤッパム、ウタッパム、パニヤラムなどの料理や肉料理は、この地域では一般的です。マドゥライ地方には、ムッタイパロッタ、パルティパル、カリドサイ、ジャスミン・イドゥリ、イラミーン・クザンブなどの独自の料理があり、ミルクデザートのジガルタンダの発祥の地です。ティルネルヴェーリ、マドゥライとその隣接地域の非ベジタリアン料理は、南インドで最も有名なものの一つです。ヴィルドゥナガル地方はコインパロッタで有名です。伝統的な調理方法とは異なり、コインパロッタは通常、油で揚げられ、マトングレービーと一緒に出されます。

コング・ナドゥ料理はもともと農村地帯で作られていました。オプトゥ、サンダハイ、コーラ・ウルンダイは主な料理の一部です。コング・ナドゥの料理の多くはココナッツと玉ねぎをベースにしており、この地域はココナッツ、玉ねぎ、落花生が豊富に供給されています。^[4]タミル人が作る他の料理には、テンガイ・パール・ジャガリー、ウルンドゥ・カリ、カチャヤム、アリシュムパルプ・サダム、ケルヴァラグ・プトゥマヴ、アリシ・プトゥマヴ、パニヤラム、ケルヴァラグ・パコダ、テンガイ・バルビ、カダライ・ウルンダイ、エル・ウルンダイ、ポリ・ウルンダイなどがあります。この地域は内陸部にあるため、この地域に住むほとんどの人々は通常、羊肉、鶏肉、淡水魚、ウズラを食べます。アリシュムパルプ・サダムはユニークな料理です。最も一般的な油はゴマ油と落花生油です。ココナッツオイルは、コング・ナドゥ州の特定の料理の主な調理や調味料として使用されます。^[5]

この地域の料理は、地理的に近いため、テルグ料理と類似点があります。辛くてスパイシーなベジタリアン料理と非ベジタリアン料理が用意されています。イドゥリ、ドーサイ、バジ、クットゥ、ムルック、ワダカレー、チキン65は、この地域でよく食べられる料理です。

• 「カレー」はタミル語の「カリ」に由来する。^[6]

カレーはタミル語の கறி-kaRi から来ており、サンガム文学では「黒胡椒」を意味します。しかし、கறி (kaRi) という単語は、タミル語の動詞 கற-kaRa から派生したようで、「ゆすり取る、牛の乳を搾る、（例）他人の財産を横領する」という意味です。したがって、タミル語での கறி-kaRi の使用法は、「KaayKaRi（野菜）、AattukkaRi（ヤギ肉）、KozhikkaRi（鶏肉）」などの言葉に見られます。タミルナドゥ州には、地域によって異なる「kaRi Masala ThooL（カレーマサラパウダー）」と呼ばれる特別なスパイスブレンドがあり、主に非ベジタリアンのグレービーソースに使用されます。

ヒンディー語の「タルカーリ」にも「kaRi」が含まれています。

イギリス人は、あらゆる種類のスパイスブレンドを使用した「グレービー」のような料理すべてを指すために、この「カレー」という言葉を使い始めました。

• タミル語のmilagu thanneerは「胡椒スープ」を意味し、文字通り胡椒水またはムリガタウニーを意味します^[7]。
• 「粥」はタミル語の漢字に由来する。^[8]
• 「マンゴー」はタミル語のmaankaiから来たポルトガル語を経由して英語に伝わりました。

米はほとんどのタミル人の主食です。一般的には昼食時に食べられますが、夕食時に食べることもあります。ソル（タミル語で「米」の意味）は、サンバル、ポリヤル、ラッサム、クートゥ、キーライ、ヨーグルトなどの他の食品と一緒に出されます。

• イドゥリは、発酵させた生地または米と黒豆で作った蒸し餅です。通常、チャツネ、サンバル、ワダカレーなどのさまざまな伝統料理と一緒に出されます。
• ドーサは、発酵させた生地とブラックグラムに少量のサンバーまたはチャツネを加えて作られます。サアダ・ドーサイ、カル・ドーサイ、ムタイ・ドーサイ、ニール・ドーサイ、ラヴァ・ドーサイ、ラーギ・ドーサイ、パアシ・パルプ・ドーサイなどのいくつかの品種がタミル・ナードゥ州でよく流通しています。
• ヴァダイは、サクサクしたドーナツ型のスパイシーな料理で、通常はイドリと一緒に出されます。
• ポンガルは、米をパアナイで水と牛乳と一緒に炊く伝統的な料理です。ポンガルという言葉は、でんぷん質のせいで容器が沸騰する動作を直接翻訳したものです。
• ウプマまたはウプマヴは、乾煎りしたセモリナ粉または粗い米粉から作った濃厚なお粥です。この料理のさまざまな名前は、タミル語で塩を意味する「ウプ」と、タミル語で挽いた穀物粉を意味する「マヴ」という言葉の組み合わせに由来しています。
• パニヤラムはドーサの生地を使って作られた餃子の形をした料理です。
• アッパムは、米と黒豆を混ぜた発酵生地で作られます。アッパムは一般的に、角が薄く、中心が柔らかく厚いのが特徴です。食べる前にココナッツミルクに浸します。
• ウタッパムはドーサをベースにした料理で、少し厚く、ふわふわで柔らかいです。通常のイドゥリ/ドーサイの生地から作ることができます。
• プットゥは、小麦粉または米から作られた、蒸して層状にした円筒形のケーキです。
• コザッカッタイは米粉で作った甘い蒸し団子です。
• セヴァイまたはイディヤッパムは、蒸した餅の中に米麺を詰めたものです。ココナッツミルクに浸して提供されることもあります。
• アダイはラーギのようにレンズ豆を混ぜて作られます。食物繊維とカルシウムを含み、タミル人の料理として使われています。

• サンバルは、タマリンド、スープ、挽きたてのスパイス、野菜、レンズ豆で作ったレンズ豆ベースの野菜シチューまたはチャウダーです。
• 人々が消費するチャツネの種類は、ココナッツ チャツネ、オニオン チャツネ、トマトチャツネ、コリアンダー チャツネ、カラ チャツネ、ガーリック チャツネ、マラアタイチャツネ、プーリー チャツネです。
• ワダカレーはチェンナイの人々の間でも有名な伝統的な料理です。
• トヴァイヤルは、いくつかの成分を含む湿った粉砕ペーストです。
• サンバルは、スリランカのタミル地方では主に米、ストリングホッパー、ホッパーと一緒に食べられる調味料です。
• ソディはココナッツミルクをベースにした料理で、スリランカのタミル地方やタミル・ナードゥ州のティルネルヴェリでホッパーやストリングホッパー向けに作られる料理です。^[9]

• カーピは最も人気のある飲み物です。これは通常、高級コーヒー豆を使って作られます。フィルターコーヒーを作るのは儀式です。香りを高めるためにチコリを加えることもあります。砂糖と少量の煎じ薬を加えた熱いミルクを、伝統的なコーヒーカップであるタンブラーセットで提供します。
• クーズはコンジー（米のコンジー）としても知られ
• シャルバートは果物や花びらから作られた飲み物です。
• パアナカムは、レモンジュースまたはタマリンド水、ジャガリー、乾燥ショウガ、カルダモンから作られた飲み物です。

• 普通のご飯

• ムルック
• シーダイ
• バジ
• 混合物の種類
• カラ・セブ
• パコダ
• ボンダ
• ヴァダイの種類（ウルンドゥ、カラ、アーマイ）
• タットゥ ヴァダイ/ニッペトゥ
• ブーンディ
• .カラポリ
• アヴァルポリ

• エルミチャンガ・オルカアイ/レモンピクルス
• プーンドゥオルカイ/ニンニクのピクルス
• インギ・オルカイ/生姜のピクルス
• タッカリー・オルカアイ/トマトのピクルス
• 玉ねぎのピクルス
• マンゴーピクルス
• ネリカアイ・オルカアイ/スグリのピクルス
• ナールタンガアイ・オルカアイ/シトロンピクルス
• ニンジンオルカイ
• ミラガ・オールカアイ – グリーンチリピクルス
• レッドチリピクルス
• 天日干しトマトのピクルス
• マーヴァドゥ
• モルミルガイ/天日干しした大唐辛子
• プーリーインギ/ジンジャータマリンドピクルス

これらは、炊いた白米とギーに混ぜる乾燥チャツネパウダーの種類です。

• タミル語
• インド料理
• ポンディシェリの料理

• アマル、ミーナクシ、S.、サマイトゥ パールのベスト: タミル料理のクラシック ガイド: ペンギン ブックス インド
• デイブ・デウィット、ナンシー・ガーラック。1990 年。『The Whole Chile Pepper Book』。ボストン: Little Brown and Co.

• Boston.com – タミル・ナードゥ州の新年のごちそう