イドリ

イドリ

別名	ぼんやりと
コース	朝食、夕食
地域または州	南インド
関連料理	インド、スリランカ
提供温度	南インドではサンバルやチャツネ、東インドではググニやアルーダムなどの調味料を添えて辛く食べる。
主な原材料	黒レンズ豆（殻を取り除いたもの）、米
バリエーション	ボタン イドゥリ、タッテ イドゥリ、サンナ、サンバー イドゥリ、ラバ イドゥリ、マサラ イドゥリ、シェル イドゥリ
料理本: イドリ  メディア: イドリ

イドゥリまたはイドリ（/ ˈ ɪ d l iː /、複数形：idlis）またはイッダリまたはイッデナは、南インド発祥の風味豊かな餅の一種で、南 インドとスリランカでは朝食として人気があります。この餅は、発酵させた殻を取り除いた黒レンズ豆と米からなる生地を蒸して作られます。発酵プロセスによってデンプンが分解され、体内でより容易に代謝されます。

イドゥリには、セモリナ粉から作られるラヴァ・イドゥリなど、いくつかのバリエーションがあります。地域によって異なるものとして、コンカンのサンナなどがあります。

現代のイドゥリの前身は、いくつかの古代インドの著作で言及されている。シヴァコティアチャリヤによる西暦920年のカンナダ語の著作であるヴァッダラダネには、黒豆の生地だけで作られる「イドゥリゲ」について言及されている。入手可能な最古のカンナダ語百科事典であるロコパカラ（西暦1025年頃）の著者であるチャヴンダラヤ2世は、黒豆をバターミルクに浸し、細かいペーストになるまで挽き、カードとスパイスの澄んだ水と混ぜるというこの食べ物の作り方について述べている。 ^[1]現在カルナータカと呼ばれる地域を統治していた西チャルキヤ朝の王で学者のソメシュワラ3世は、彼の百科事典であるマナソラサ（西暦1130年）にイドゥリのレシピを掲載した。このサンスクリット語の著作では、この食べ物をiḍḍarikāと表現している。カルナータカ州では、1235年のイドリは「軽くて高価なコインのよう」と表現されており、米がベースであることを示唆するものではない。^[2]このレシピを使用して作られた食べ物は、現在カルナータカ州ではウディナ・イドリと呼ばれている。

これらの古代インドの文献に記載されているレシピでは、現代のイドゥリのレシピの3つの重要な側面、つまり米の使用（黒豆だけではない）、ミックスの長時間発酵、ふっくらさせるために蒸すという点が抜けている。現代のレシピへの言及は、西暦1250年以降にインドの文献にのみ現れる。食品歴史家KTアチャヤは、現代のイドゥリのレシピは、発酵食品の長い伝統を持つ現在のインドネシアで始まったのではないかと推測している。彼によると、インド化された王国のヒンズー教の王に雇われた料理人がそこで蒸しイドゥリを発明し、西暦800年から1200年の間にそのレシピをインドに持ち帰った可能性がある。^{[3] [4]}アチャヤは「ケドゥリ」と呼ばれるインドネシア料理について言及しており、彼によるとそれはイドゥリに似ていた。^{[5] [3]}しかし、ジャナキ・レーニンはこの名前のインドネシア料理のレシピを見つけることができなかった。^{[6]食品歴史家}コリーン・テイラー・センによれば、ほぼすべての文化が何らかの形で発酵を利用しているのに対し、イドゥリ生地の発酵プロセスはインドで独自に発見された自然のプロセスである。^[7]

グジャラート語の著作『ヴァルナカ・サムッカヤ』（1520年）では、イドゥリはイダリとして言及されており、また、その現地でのアレンジ版であるイダダ（ドクラの非発酵バージョン）についても言及されている。^[8]

イドリ（イタリ）について言及している現存する最古のタミル語文献は、17世紀の『マッカプラナム』である。 ^{[9] [10]} 2015年、チェンナイを拠点とするイドリ料理店のエニヤヴァンは、3月30日を「世界イドリの日」として祝い始めた。^[11]

イドゥリを作るには、生米（イドゥリ米またはパーボイル米）4に対して白レンズ豆（黒豆、Vigna mungo）1を別々に少なくとも4時間、都合が良ければ一晩浸します。オプションで、風味を増すために浸すときにフェヌグリークシードなどのスパイスを加えることもできます。浸した後、レンズ豆を細かいペースト状に挽き、米を別に粗く挽いてから混ぜます。次に、混合物を一晩発酵させます。その間に混合物の量は2倍以上に増えます。発酵後、生地の一部を次のバッチ用のスターターカルチャーとして保存できます。完成したイドゥリ生地は、油を塗ったイドゥリトレイまたは「ツリー」の型に入れて蒸します。穴の開いた型を使用すると、イドゥリを均等に調理できます。木はトレイを鍋の沸騰したお湯より上に置き、イドゥリが出来上がるまで（大きさによって約10～25分）鍋に蓋をします。より伝統的な方法は、型の代わりに葉を使うことです。^[15]

• イドリを作る
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  使用される主な原料は米と黒豆です。
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  イドリの生地
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  イドゥリ型
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  生地を型に流し込む
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  複数の型が積み重ねられている
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  炊飯器で蒸すイドゥリ
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  調理したイドゥリ
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  炊飯器からカビを取り除いた
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  すぐに食べられるイドリ

プレーンなイドリは味がマイルドなので、調味料は必須と考えられています。イドリは、チャツネ（ココナッツベース）、サンバル、メドゥ ワダと一緒に出されることが多いです。ただし、これは地域や個人の好みによって大きく異なり、カーラ チャツネ（タマネギベース）やスパイシーな魚のカレーと一緒に出されることもよくあります。乾燥スパイスミックスのポディは、旅行中に便利です。

南インドとスリランカでは、地域によってさまざまなイドゥリが作られている。南インド人とスリランカ人がこの地域や世界中に移住したため、数え切れないほどの地元のバリエーションに加えて、多くのイドゥリのバリエーションが作られてきた。入手困難な材料や調理習慣の違いにより、材料と調理法の両方に変更が必要となった。パーボイルド ライスを使用すると、浸漬時間を大幅に短縮できる。市販の挽いた米や米粉も使用できる。^[16]同様に、ラヴァ イドゥリ(小麦イドゥリ) を作るのにセモリナ粉や小麦粉が使用される。^{[17]発酵させていない生地に酸味を加えるために、}ダヒ(ヨーグルト) を加えることがある。パッケージ済みのミックスを使用すると、ほぼ即席のイドゥリが作れる。^[18]

フェヌグリークに加えて、またはフェヌグリークの代わりに、マスタードシード、唐辛子、クミン、コリアンダー、ショウガなどのスパイスが使用されることもあります。 ^[19]塩味ではなく甘味にするために砂糖が加えられることもあります。イドゥリには、ジャガイモ、豆、ニンジン、マサラを詰めることもあります。^[20]残ったイドゥリは、切ったり潰したりしてソテーし、イドゥリ・ウプマと呼ばれる料理にすることができます。^[21]電子レンジやノンスティック加工の自動電気蒸し器は、従来のコンロ用蒸し器の便利な代替品と考えられています。手動のロッキングロックグラインダーを使用した生地作りは、電動グラインダーやブレンダーに置き換えることができます。多くのレストランでは、イドゥリ・マンチュリアン、イドゥリ・フライ、チリ・イドゥリ、スタッフド・イドゥリなど、イドゥリのフュージョンレシピも考案しています。

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  ココナッツの殻で伝統的に調理されるイドリ、カルナタカ州
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  ラッサムを添えたイドゥリ
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  カルナータカ州マンガロールの香り高いネジマツの葉で蒸したムード・イドリ。
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  タミル・ナードゥ州で食べられるサンバル・イドゥリ
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  ジャックフルーツの葉で蒸したコッテ・カドゥブ・イドリス、カルナータカ州
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  ラヴェ・イドゥリ（ソージ・イドゥリ）はカルナタカ州の名物料理です
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  サンナ（sanna）は、ゴア風のイドゥリで、コンカニ語ではヒットリとも呼ばれます。

イドゥリ生地の発酵により、二酸化炭素の発生による膨張と酸度の増加の両方が起こります。この発酵は乳酸菌、特にヘテロ発酵菌株のLeuconostoc mesenteroidesとホモ発酵菌株のEnterococcus faecalis (以前はStreptococcus faecalisとして分類されていました) によって行われます。L . mesenteroidesなどのヘテロ発酵乳酸菌は乳酸と二酸化炭素の両方を生成しますが、ホモ発酵乳酸菌は乳酸のみを生成します。

L. mesenteroidesとE. faecalis はどちらも、主にブラックグラムによって生地に運ばれます。どちらの菌株も、穀物が浸されている間に増殖し始め、粉砕後も増殖し続けます。

L. mesenteroidesは他のほとんどの細菌とは異なり、高濃度の塩分に耐えます。そのため、生地に含まれる塩分と継続的に生成される乳酸の両方が、他の望ましくない微生物の増殖を抑制します。^{[22] [23]}

3月30日は世界イドゥリデーとして祝われます。^[24] 2015年にチェンナイで初めて祝われました。^[25]

• KT Achaya (1994年5月12日)。インド料理：歴史ガイド。オックスフォード大学出版局、米国。ISBN 978-0-19-563448-8。
• デヴィ、ヤムナ（1987年）。 『クリシュナの料理：インドのベジタリアン料理の芸術』ダットン。ISBN 0-525-24564-2。 
• エドワード・R・ファーンワース（2003年）。発酵機能性食品ハンドブック。CRC Press。ISBN 978-0-8493-1372-1。
• ジャフリー、マドゥール (1988)。インドの味、アテネウム。ISBN 0-689-70726-6 
• ラウ、サンタ・ラマ（1969年）。『The Cooking of India』、タイムライフブックス。