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蒸し料理とは、蒸気を使って調理する方法です。蒸し料理では、食材を蒸気に完全に浸し、空気を遮断することで、食材の表面に蒸気が凝縮し、凝縮水が滴り落ちます。これは通常、蒸し器と呼ばれる、蒸気で調理するために特別に作られた調理器具で行われますが、中華鍋でも蒸すことができます。アメリカ南西部では、約5000年前の調理に使われた蒸し穴が発見されています。蒸し料理は、多くの種類の食材に使える健康的な調理法と考えられています。
沸騰したお湯に完全に浸す方法と比べて、蒸気調理ははるかに速く、エネルギー効率も高い。なぜなら、加熱する水の量がはるかに少なく、蒸気の優れた熱力学的熱伝達特性を利用できるからである。
世界で最も古い蒸気調理の例のいくつかは、中国の黄河流域で発見されています。石器製の初期の蒸気調理器は、紀元前5,000 年まで遡ることがわかっています。[ 1 ]また、日本の群馬県でも、石器時代に作られたものが見つかっています。[ 2 ] [ 3 ]最も古い蒸気調理の例のいくつかは、青銅器時代に作られたイタリアとサルデーニャ島で発見されています。[ 4 ]また、アリゾナ州コチセ郡では、約 10,000 年前に蒸気穴が調理に使用されていました。[ 5 ]西暦8 世紀以降、薄いヒノキの板が蒸し器を作るのに使用されました。今日では、その格子状の底は竹で作られています。古典的な蒸し器は中央に煙突があり、蒸気を段全体に分配します。
蒸し料理は西洋では様々な料理に普及していないが、中国料理や東アジア料理では世界的に広く普及している。[ 6 ]主な伝統的な蒸し器は、古代の竹製蒸し器と現代の金属製（アルミニウムまたはステンレス鋼）蒸し器の2種類で、竹製の蓋は加熱に時間がかかるものの、余分な水分を吸収し、デリケートな食材の上に再び熱を凝縮させるという違いがある。[ 7 ]その他には、電子レンジ対応のシリコン製蒸し器やプラスチック製ハイブリッド蒸し器の開発もあった。[ 7 ]
蒸し調理は、水を沸騰させて蒸気を発生させ、その蒸気が空気を遮断して近くの食材に熱を伝え、調理する仕組みです。食材は沸騰したお湯からは離して置かれますが、蒸気には直接触れます。蒸気は食材に凝縮して熱を及ぼし、しっとりとした食感に仕上がります。圧力蒸し調理も同様ですが、圧力鍋の中で高圧下で行い、食材を液体に浸しません。また、蒸し調理は、食材を蒸気に直接さらさない湯煎調理とは異なります。
このような調理は、通常、金属、木、または竹で作られた円形の蒸し器に食材を入れて行います。蒸し器には通常、調理中に容器の上に蓋をして蒸気で食材を加熱します。蒸し器がない場合は、中華鍋の底に沸騰したお湯を入れ、金属製のフレームで鍋を支えて蒸すことができます。最近の家庭用電子レンジの中には、別の容器で発生した蒸気を使って調理できるものもあり、コンロで調理したのと同様の結果が得られます。また、専用の蒸し器も市販されています。
蒸し調理は、食材の加熱しすぎや焦げ付きを簡単に防ぐことができます。余分な脂肪摂取を避けたい人は、食用油を使う調理法よりも蒸し調理を好むかもしれません。
2007年のUSDAによる野菜の蒸し調理と茹で調理の比較では、最も影響を受ける栄養素は葉酸とビタミンCであることが示されています。生で摂取した場合と比較すると、蒸し調理では葉酸が15%減少し、茹で調理では35%減少します。蒸し調理ではビタミンCが15%減少し、茹で調理では25%減少します。[ 8 ]
蒸し調理は茹で調理に比べて、中程度の硬さに調理したブロッコリーのグルコシノレート含有量が42%高かった。 [ 9 ]抗酸化特性を持つフェノール化合物は、茹でたり電子レンジで加熱したりするよりも蒸し調理の方が有意に保持されることがわかっている。[ 10 ]蒸し調理は茹で調理に比べてニンジン中のβ-カロテンを保持した。[ 11 ]食品の調理方法によって栄養素が増加または減少する可能性がある。[ 8 ] [ 12 ]
西洋料理では、蒸し調理は野菜の調理に最もよく用いられ、肉の調理に用いられることは稀です。ただし、アサリの蒸し料理は蒸して作られます。中華料理では、野菜は通常炒めたり湯通ししたりして調理され、蒸すことはほとんどありません。魚介類や肉料理は蒸して調理されます。例えば、丸ごと蒸した魚、蒸した蟹、蒸した豚スペアリブ、蒸した豚ひき肉や牛ひき肉、蒸した鶏肉、蒸したガチョウなどがあります。
米も蒸すことができますが、中国料理ではこれは単に「蒸す」ではなく「調理する」と呼ばれます。タイでは蒸すことはミニマリスト料理の定義です。[ 13 ]小麦食品も蒸されます。例としては、パンや中国の蒸しケーキなどがあります。同様に、メキシコ料理や中央アメリカ料理では、ニシュタマリゼーションしたトウモロコシ（マサと呼ばれる）で作った生地をトウモロコシの皮やバナナの葉で作った皮で包んで蒸してタマルを作ります。生地には具材を詰めることも、何も詰めずにそのままにしておくこともできます。
蒸し肉料理（魚や一部の点心を除く）は、伝統的な家庭料理に比べて中華料理店ではあまり一般的ではありません。[ 14 ]肉は炒めるよりも蒸す方が調理時間が長い場合が多いからです。市販の冷凍食品（点心など）は、以前は蒸して温めるように指示されていましたが、調理時間がかなり短い家庭用電子レンジの人気が高まるにつれて、その指示は変わりました。
主食
米
シーフード
スープ
お菓子
その他
日本では、もち米を蒸して餅を作ります。伝統的な和菓子作りでは、米や小麦粉の生地を蒸して餅菓子や饅頭を作ります。
主な材料にソースを加えるレシピもあり、その目的は匂いや香りを抑えたり、材料の水分を保ったりすることにある。
容器にちなんで名付けられたレシピ。
お菓子：蒸すことは、饅頭、羊羹、ういろ、かるかん、すあまなどの日本のお菓子作りにおいて重要な工程です。
