シーフード

シーフードは、魚や貝類を中心に、あらゆる形態の海洋生物から得られる食品を指す料理用語です。貝類には、さまざまな種類の軟体動物（ハマグリ、カキ、ムール貝などの二枚貝など）が含まれます。

魚介類の採取、加工、消費は、はるか旧石器時代にまで遡る考古学的証拠がある古代の習慣である。^{[2] [3]}南アフリカのピナクルポイントの海食洞の発見によると、ホモサピエンス（現代人）は16万5000年前にはすでに海洋生物を採取していたことが示されており、 ^[2]初期ホモサピエンスと同時代の絶滅した人類であるネアンデルタール人は、ほぼ同じ頃から地中海沿岸の場所で魚介類を食べていたようだ。^[4]東アジアで発見された4万年前の解剖学的に現代人の天元人の骨格の同位体分析によると、彼は淡水魚を定期的に摂取していたことがわかっている。^{[5] [6]}貝塚、^[7]捨てられた魚の骨、洞窟壁画などの考古学的遺物は、海産物が生存に重要であり、大量に消費されていたことを示している。この時代、ほとんどの人々は狩猟採集民として生活し、必然的に常に移動していました。しかし、レペンスキ・ヴィルのような恒久的な集落（必ずしも恒久的に人が住んでいたわけではありませんが）の初期の例は、ほとんどの場合、主要な食料源として漁業と結び付けられていました。

古代のナイル川には 魚がたくさんおり、新鮮な魚や干し魚は多くの人々の主食でした。^[8]エジプト人は釣りのための道具や方法を持っており、それらは墓の場面、絵、パピルス文書に描かれています。いくつかの描写は釣りが娯楽として行われていたことを示唆しています。

古代ギリシャ文化には漁業の場面がほとんど描かれていない。これは漁業の社会的地位の低さを反映している。しかし、ギリシャの作家コリコスのオッピアヌスは、177年から180年の間に海漁業に関する主要な論文であるハリウリカまたはハリウティカを著した。これは現代まで残っている最古の作品である。魚の消費量は、世帯の富と居住地によって異なった。ギリシャの島々や海岸では、新鮮な魚介類（イカ、タコ、貝類）が一般的であった。これらは地元で食べられたが、内陸に輸送されることの方が多かった。イワシとアンチョビはアテネ市民の日常食であった。これらは生で売られることもあったが、塩漬けで売られることの方が多かった。コパイス湖畔の小さなボイオティア都市アクライピアで紀元前3世紀後半に建てられた石碑には、魚の値段のリストが記載されている。最も安いのはスカレン（おそらくブダイ）で、大西洋クロマグロはその3倍も高価でした。^[10]一般的な海水魚はキハダマグロ、ヒメジ、エイ、メカジキ、またはチョウザメで、これらは塩漬けにして食べられる珍味でした。コパイス湖自体はウナギでギリシャ全土に有名で、アカルナイ人の英雄によって称賛されていました。他の淡水魚にはカワカマス、鯉、そしてあまり評価されていないナマズがいました。

ローマ時代の漁業の絵画的証拠はモザイク画から得られます。^[11]ある時代、ヒメヒメジは贅沢の極みと考えられていました。それは何よりも、水から出るとウロコが鮮やかな赤色を呈するためでした。このため、この魚は時々食卓でゆっくりと死ぬことが許されていました。これをガロのソースの中で行うレシピさえありました。しかし、帝政時代の初めにこの習慣は突然終わりを告げました。そのため、トリマルキオの饗宴（サテュリコンを参照）のムルスは、流行遅れの死にゆく魚の展示で客を退屈させる 成金の特徴として示されることができました。

中世では、魚介類は他の動物の肉ほど高級ではなく、断食日の肉の代わりとみなされることが多かった。それでも、多くの沿岸部の人々にとって魚介類は主力だった。北海で捕れたニシンで作られたキッパーは、遠くはコンスタンティノープルの市場でも見られた。^[12]大量の魚が生で食べられたが、大部分は塩漬け、乾燥、そして少量ではあるが燻製にされた。干しタラ（真ん中で割って棒に固定し、乾燥させたタラ）は非常に一般的だったが、準備には時間がかかり、水に浸す前に木槌で叩かなければならなかった。沿岸部や河川に住む人々は、カキ、ムール貝、ホタテ貝などさまざまな軟体動物を食べ、淡水ザリガニは魚の日には肉の望ましい代替品と見なされていた。肉に比べて魚は内陸部の人々、特に中央ヨーロッパの人々にとってはるかに高価であり、ほとんどの人にとって選択肢ではありませんでした。^[13]

水生生物の生殖周期に関する現代の知識は、養殖場の発達や魚の養殖および水産養殖の技術の向上につながっています。生の魚や貝類、または調理が不十分な魚や貝類を食べることの危険性についての理解が深まったことで、保存方法や加工方法も向上しました。

以下の表は、 FAOが漁業統計を収集・編集するために使用するISSCAAP分類（水生動植物の国際標準統計分類）に基づいています。 ^[14]生産量はFAO FishStatデータベースから抽出したもので、^[15]野生漁業からの漁獲量と養殖生産量の両方が含まれています。

魚は非常に腐りやすい食品です。死んだ魚の「魚臭い」臭いは、アミノ酸が生体アミンとアンモニアに分解されることによって発生します。^[48]

国際市場では、調理直前に殺された魚介類が好まれるため、生の食用魚は高額な費用をかけて水槽で輸送されることが多い。水なしで生きた魚を配送することも検討されている。 ^[49]シーフードレストランの中には、展示目的や文化的信仰のために生きた魚を水槽で飼育しているところもあるが、生きた魚の大部分は食事客のために飼育されている。例えば、香港の生食用魚取引は、2000年に生食用魚の輸入量を15,000トン以上に押し上げたと推定されている。世界資源研究所によると、その年の世界​​全体の売上高は4億ドルと推定されている。^[50]

冷蔵チェーンが正しく守られていない場合、食品はパッケージに印刷されている有効期限よりも早く腐敗し、有害になることが多い。腐った魚を食べた消費者への潜在的な危害は、例えば乳製品を食べる場合よりもはるかに大きいため、米国食品医薬品局（FDA）は、米国で特定の新鮮な冷蔵魚介類製品に時間温度表示器の使用を義務付ける規制を導入した。 ^[51]

鮮魚は非常に傷みやすいため、すぐに食べるか廃棄するかのどちらかで、保存できるのは短期間のみである。多くの国では、鮮魚は切り身にされ、砕いた氷の上や冷蔵された状態で販売されている。鮮魚は水辺で最もよく見られるが、冷蔵列車やトラック 輸送の出現により、内陸部でも鮮魚がより広く入手できるようになった。^[52]

魚の長期保存は様々な方法で行われる。最も古く、現在でも最も広く使われている技術は、乾燥と塩漬けである。乾燥（完全乾燥）は、タラなどの魚の保存によく使われる。部分的な乾燥と塩漬けは、ニシンやサバなどの魚の保存に人気がある。サケ、マグロ、ニシンなどの魚は調理して缶詰にする。ほとんどの魚は缶詰にする前に切り身にするが、一部の小魚（イワシなど）は缶詰にする前に頭と内臓を取り除くだけである。^[53]

魚介類は世界中で消費されており、世界の主要な高品質タンパク質源となっています。世界で消費される動物性タンパク質の14～16%を占め、10億人以上の人々が動物性タンパク質の主な供給源として魚介類に依存しています。^{[54] [55]魚は最も一般的な}食物アレルゲンの一つです。

1960年以降、世界の年間水産物消費量は2倍以上に増加し、1人当たり20kgを超えています。上位消費国としては、韓国（1人当たり78.5kg）、ノルウェー（66.6kg）、ポルトガル（61.5kg）などが挙げられます。^[56]

英国食品基準庁は、少なくとも週に 2 回は魚介類を摂取し、そのうち 1 回は油分を多く含むものを摂取することを推奨しています。英国の海岸では 100 種類を超える魚介類が手に入ります。

サバやニシンなどの油分の多い魚には、長鎖オメガ 3オイルが豊富に含まれています。これらのオイルは人体のあらゆる細胞に存在し、脳機能などの人間の生物学的機能に必要です。

ハドックやタラなどの白身魚は脂肪とカロリーが非常に低く、サバ、イワシ、新鮮なマグロ、サーモン、マスなどのオメガ3が豊富な油分の多い魚と組み合わせると、冠状動脈性心臓病を予防するのに役立つだけでなく、骨と歯を強くするのに役立ちます。

貝類には特に亜鉛が豊富に含まれており、健康な皮膚や筋肉、生殖能力に欠かせない。カサノバは1日に50個の牡蠣を食べていたと伝えられている。 ^{[57] [58]}

33,000種以上の魚類と、さらに多くの海洋無脊椎動物種が確認されています。^[59]海洋藻類によって生成されるブロモフェノールは、淡水魚や無脊椎動物にはない匂いと味を海洋動物に与えます。また、紅藻類と緑藻類に含まれるジメチルスルホニオプロピオネート（DMSP）と呼ばれる化学物質は、海洋食物連鎖の中で動物に移行します。分解されるとジメチルスルフィド（DMS）が生成され、新鮮な魚介類を加熱する調理中に放出されることがよくあります。少量では海を連想させる独特の匂いを生み出しますが、多量になると腐った海藻や古い魚のような印象を与えます。^[60] TMAOとして知られる別の分子は魚に存在し、独特の匂いを与えます。淡水種にも存在しますが、動物の細胞内では生息深度が深いほど数が多くなるため、海の深い部分の魚は浅瀬に生息する種よりも味が強くなります。^[61]海藻の卵にはディクチオプテレンと呼ばれる性フェロモンが含まれており、精子を引き寄せる働きがあります。このフェロモンは食用海藻にも含まれており、海藻の香りの元となっています。^[62]

魚介類に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）とエイコサペンタエン酸（EPA）は、特に若い年齢での神経発達と認知に有益であるという広範な科学的コンセンサスがあります。 ^{[64] [65]}国連食糧農業機関は、魚を「自然のスーパーフード」と表現しています。^{[66]魚介類の摂取は、}妊娠中の神経発達の改善と関連しており^{[67] [68]}、幼児期の神経発達の改善と関連しており^{[69] 、}冠状動脈性心疾患による死亡率の低下との関連はよりわずかです。^[70]

魚の摂取は、認知症、肺がん、脳卒中のリスク低下と関連している。^{[71] [72] [73]} 2020年の包括的なレビューでは、魚の摂取は全死亡率、がん、心血管疾患、脳卒中、その他の転帰を低下させると結論付けられている。このレビューでは、1週間に2～4回の摂取は一般的に安全であると示唆されている。^[74]しかし、最近の他の2つの包括的なレビューでは、魚の摂取とがんリスクの間に統計的に有意な関連性は見つからず、魚の摂取とがんリスクの報告された関連性を解釈する際には証拠の質が非常に低いため、研究者に注意を促している。^{[75] [76]}

魚介類を食べることによる主な健康効果としてよく挙げられる必須脂肪や微量栄養素を含む魚の部分は、先進国では頻繁に廃棄されています。^{[77]カルシウム、カリウム、セレン、亜鉛、ヨウ素などの} 微量栄養素は、頭、腸、骨、鱗に最も多く含まれています。^[78]

政府の勧告では、魚の適度な摂取が推奨されています。米国食品医薬品局は、健康的でバランスの取れた食生活の一環として、魚を適度に（子供は毎週4オンス、大人は毎週8～12オンス）摂取することを推奨しています。 ^[79] 英国国民保健サービスも同様のアドバイスをしており、毎週少なくとも2食分（約10オンス）の魚を推奨しています。^[80]中国国家衛生委員会は、それより少し多く、毎週10～20オンスの魚を推奨しています。^[81]

魚介類の健康被害を評価する際には、考慮すべき要素が数多くあります。これらの懸念事項には、海洋毒素、微生物、食中毒、放射性核種汚染、人為的汚染物質が含まれます。^[77] 貝類は、より一般的な食物アレルゲンの1つです。^[82]これらの危険のほとんどは、魚介類がいつどこで捕獲されたかを正確に知ることで軽減または回避できます。しかし、消費者はこの点に関して関連性のある実用的な情報にアクセスすることが限られており、魚介類業界の誤った表示に関する体系的な問題により、何が安全であるかの判断がさらに困難になっています。^[83]

シガテラ魚中毒（CFP）は、サンゴ礁に生息する魚の肝臓、卵巣、頭、腸に蓄積する渦鞭毛藻類が産生する毒素を摂取することで起こる病気です。^[84]これは魚介類の摂取に関連する最も一般的な病気であり、消費者にとって最大のリスクとなります。^[77]これらの毒素を産生するプランクトンの個体数は、赤潮に見られるように、時間と場所によって大きく異なります。特定の魚におけるシガテラのリスクを評価するには、その起源と生活史に関する特定の知識が必要ですが、その情報は不正確であったり入手できなかったりすることがよくあります。^[85]シガテラは、他の魚介類関連の健康被害と比較して比較的広範囲に広がっていますが（毎年最大5万人がシガテラに罹患しています）、死亡率は非常に低いです。^[86]

スコンブロイド食中毒も魚介類による病気です。これは通常、不適切な保存や加工によってヒスタミンを多く含む魚を食べることで起こります。^[87]

魚介類は、メチル水銀（水銀の非常に毒性の高い有機化合物）、ポリ塩化ビフェニル（PCB）、マイクロプラスチックなど、無機および有機の毒素や汚染物質を体内に濃縮する自然な傾向があります。サメ、メカジキ、サワラ、ビンナガマグロ、アマダイなど、食物連鎖の上位にある魚種は、これらの生体蓄積物をより高濃度に含んでいます。これは、生体蓄積物が魚の筋肉組織に蓄えられ、捕食魚が他の魚を食べると、消費した魚の生体蓄積物の全身負荷を引き受けるためです。したがって、食物連鎖の上位にある種は、消費する種の10倍にもなる生体蓄積物の体内負荷を蓄積します。このプロセスは生体濃縮と呼ばれます。^[88]

人為的災害は魚介類に局所的な危険をもたらし、それが魚類の食物連鎖を通じて広まる可能性がある。人間に広範囲にわたる水銀中毒が初めて発生したのは、1950年代に日本の水俣でのことだった。近くの化学工場の廃水からメチル水銀が放出され、それが人間が食べた魚に蓄積した。重篤な水銀中毒は現在、水俣病として知られている。^{[89] [77]} 2011年の福島第一原子力発電所の事故と1947年から1991年にかけて行われたマーシャル諸島の核爆弾実験により、地元の海洋生物が危険な放射性核種汚染に見舞われ、後者の場合は2008年現在も汚染が続いている。^{[90] [77]}

JAMA で広く引用されている研究では、政府とMEDLINE のレポート、およびメタ分析を統合して、メチル水銀、ダイオキシン、ポリ塩化ビフェニルによる心臓血管の健康へのリスクと、魚の摂取と神経学的結果の関連性を評価し、次のような結論を出しました。

「適度な魚の摂取（週1～2回）の利点は、成人、および一部の特定の魚種を除いて出産年齢の女性にとってリスクを上回ります。リスクと利点に関する混乱により適度な魚の摂取を避けると、毎年何千人ものCHD（先天性心疾患）による死亡や、子供の神経発達の不十分さにつながる可能性があります。」^[70]

魚介類市場にはさまざまな選択肢があるため、魚介類は陸上の食品よりも偽装表示の影響を受けやすい。^[77]米国の消費者市場には1,700種以上の魚介類があり、そのうち80～90%は輸入品で、偽装検査を受けているのは1%未満である。^[92]しかし、米国の消費者の魚介類輸入と消費パターンに関する最近の調査によると、魚介類製品の35～38%は国産品であることが示唆されている。^[94] 消費から、米国で魚介類が偽装表示されている割合は、一般的に33%、特定の種では86%と推定されている。^[92]

複雑なサプライチェーン、頻繁な混獲、ブランド名、魚種の置き換え、不正確なエコラベルはすべて、消費者の混乱の原因となっている。^{[95] 2013年に}オーシャナが実施した調査では、米国で採取された魚介類の3分の1に誤ったラベルが貼られていた。^[92]特に 鯛やマグロは誤表示の影響を受けやすく、魚介類の置き換えは最も一般的な詐欺だった。別のタイプの誤表示はショートウェイトで、オーバーグラスや水に浸すなどの方法により、魚の見かけの重量を誤って増やす可能性がある。^[96]スーパーマーケットの買い物客にとって、多くの魚介類は認識できない切り身である。高度なDNA検査がなければ、頭、皮、ひれがない魚種を特定する確実な方法はない。これにより、安価な製品を高価な製品に置き換える機会が簡単に生まれ、一種の経済的詐欺となる。^[97]

金銭的な懸念だけでなく、すでに問題を抱えている市場には、隠れた汚染物質や海洋毒素から重大な健康リスクが生じている。水産物の偽装は、偽装アブラナによる広範囲にわたる瘡蓋病、妊婦に安全と宣伝された製品による水銀中毒、偽装フグによる入院や神経損傷につながっている。^[93]例えば、PLOS Oneに掲載された2014年の研究では、 MSC認証を受けたマゼランアイナメの15%が、認証を受けていない水銀汚染された漁業に由来していることが判明した。これらの代替漁業資源には、本物よりも100%多くの水銀が含まれており、カナダ、ニュージーランド、オーストラリアの制限を「大幅に超えていた」。^[98]

様々な魚介類の個体数の動向に関する研究では、2048年までに世界的に魚介類の数が激減すると予測されている。一部の研究者によると、このような激減は汚染や乱獲によって起こり、海洋生態系を脅かすことになるという。^[99]

2006年11月にサイエンス誌に発表された大規模な国際科学研究によると、世界中の漁業資源の約3分の1が崩壊しており（崩壊とは、観測された最大漁獲量の10％未満への減少と定義される）、現在の傾向が続けば、世界中のすべての魚資源が50年以内に崩壊するだろうとされている。^[100] 2009年7月、 2006年11月のサイエンス誌の研究論文の著者であるダルハウジー大学のボリス・ワームは、元の研究を批判したワシントン大学シアトル校のレイ・ヒルボーンとともに、世界の漁業の現状に関する最新情報を共同執筆した。新しい研究では、適切な漁業管理技術によって、枯渇した魚資源でさえも復活させ、再び商業的に採算が取れる状態にできることがわかった。^[101] 2020年8月に発表された分析によると、理論的には2050年までに水産物の生産量は現在の生産量と比較して36～74％持続的に増加する可能性があり、これらの生産ポテンシャルが持続的に実現されるかどうかは「政策改革、技術革新、将来の需要の変化の程度など」いくつかの要因に依存するとのことです。^{[102] [103]}

FAOの世界漁業・養殖業の現状2004年報告書では、2003年には評価情報が入手可能な主要な魚類資源または資源グループのうち、「約4分の1が過剰に利用され、枯渇、または枯渇から回復中（それぞれ16%、7%、1%）であり、再構築が必要であった」と推定されている。^[104]

米国の水産業を代表する貿易擁護団体である国立水産研究所はこれに反対している。彼らは、現在観察されている魚類の個体数の減少は自然変動によるものであり、技術の向上により、人類が海洋生物に与えている影響はいずれ緩和されるだろうと主張している。[ 105 ^]

イスラムの食事法ではほとんどの場合、魚介類を食べることが認められているが、ハンバル派はウナギを、シャーフィ派はカエルとワニを、ハナフィー派は貝類や鯉などの底生動物を禁じている。^[106]ユダヤ教のカシュルート法では、貝類やウナギを食べることが禁じられている。^[107]旧約聖書では、モーセの契約によってイスラエル人は魚類を食べることが認められていたが、貝類やウナギは忌まわしいものであって認められていなかった。^[108]

新約聖書のルカによる福音書には、イエスが復活後に魚を食べたことが記されている^[109]。また、復活後の場面であるヨハネによる福音書第21章では、イエスが弟子たちに朝食を作る前に、魚が捕れる場所を弟子たちに伝えている^{[110] 。}

ペスカタリアニズムは、初期のキリスト教会では聖職者と信徒の両方に広まっていた。 ^[111]古代および中世のカトリック教会は、四旬節中に肉、卵、乳製品を食べることを禁じていた。トマス・アクィナスは、これらが「[魚よりも]食物として大きな喜びを与え、人体に大きな栄養を与えるので、それらを摂取すると精液に利用できる余剰が多くなり、それが多すぎると欲望を刺激する」と主張した。^[112]米国では、四旬節中の金曜日に肉を食べないというカトリックの慣習により、金曜日のフィッシュフライが普及し、^{[113]教区は四旬節中に}フィッシュフライを後援することが多い。^[114]ローマカトリック教徒が多数を占める地域では、レストランは四旬節中にメニューにシーフード料理を追加してメニューを調整することがある。^[115]

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