中東料理

中東料理または西アジア料理には、中東のさまざまな料理が含まれます。一般的な材料には、オリーブとオリーブオイル、ピタ、蜂蜜、ゴマ、ナツメヤシ、^[1]スマック、ひよこ豆、ミント、米、パセリなどがあり、人気のある料理にはケバブ、ドルマ、ファラフェル、バクラバ、ヨーグルト、ドネルケバブ、シャワルマ、モロヘイヤなどがあります。

中東の一部と見なされる正確な国を特定することは困難です。なぜなら、定義は時間の経過とともに、また情報源によって変化しているからです。^[2]現在、中東を構成すると見なされる国は、バーレーン、キプロス、エジプト、イラン、イラク、イスラエル、ヨルダン、クウェート、パレスチナ、レバノン、オマーン、カタール、サウジアラビア、シリア、トルコ、アラブ首長国連邦、イエメンであり、これらの国々にはさまざまな民族、文化、宗教、民族言語のグループが含まれます。

中東には、メソポタミア（シュメール、アッカド、アッシリア、バビロニア）を含む肥沃な三日月地帯が含まれます。ここでは最初に小麦が栽培され、続いてライ麦、大麦、レンズ豆、インゲン豆、ピスタチオ、イチジク、ザクロ、ナツメヤシ、その他の地域の主要作物が栽培されました。^[3]羊、ヤギ、牛の家畜化もこの地域で行われました。発酵もそこで発見され、古代メソポタミアと古代エジプトでパンを発酵させ、ビールを作るために使用されました。 ^[4]そしてメソポタミア。^[5]さらに、最も古い書かれたレシピもこの地域のものです。

ヨーロッパ、北アフリカ、アジアの交差点として、中東は食品やレシピの交流の中心地となってきました。第一次ペルシャ帝国（紀元前550年～330年頃）の時代には、米、鶏肉、果物が地元の食生活に取り入れられ、現代の中東料理の基礎が築かれました。イチジク、ナツメヤシ、ナッツは商人によって征服地に持ち込まれ、スパイスは東洋からもたらされました。^{[6] [1]}

この地域は、モンゴルの侵略者からの餃子、インドのターメリックやその他のスパイス、スパイス諸島のクローブ、コショウ、オールスパイス、アフリカのオクラ、新世界の トマトの影響も受けました。

ユダヤ教徒もイスラム教徒も豚肉を食べないため、ラム肉を主な肉とする宗教が料理に影響を与えている。ただし、アッシリア人、アルメニア人、キプロス人、マロン人などのキリスト教徒の料理には豚肉が使われることがある。^[7]

コーランではアルコールの摂取が禁じられているため、非イスラム諸国ではアルコールの生産と輸出が行われている。代表的な例はレバノンのワインで、シャトー・クサラ、シャトー・ケフラヤ^[8]、シャトー・マサヤ^[9]などのブドウ園で作られており、国際的に認知されている。シャトー・クサラはアラック・クサラでも知られている。アル・マザはレバノンの主要ビール醸造所で、かつては中東で唯一のビール生産者だった。イラク、トルコ、シリアのアッシリア人コミュニティは、長い間独自の小麦ビール、ワイン、アラックを生産してきた。

1979年の政権交代以前、イランはワイン生産で知られていました。^{[1] [10]}

オスマン帝国の統治下では、紙のように薄いフィロ生地で作られた甘いペストリーや濃いコーヒーがこの地域に持ち込まれ、紹介されました。^{[11] [12] [13]}

穀物は中東の食生活の基本であり、小麦と米は主食とみなされています。この地域では大麦も広く使用されており、さらにトウモロコシも一部の地域で一般的になっています。パンはあらゆる階層の人々がほぼすべての食事で何らかの形で食べている普遍的な食品です。

パンに加えて、小麦はブルグルやクスクスにも使われます。ブルグルは、小麦粒を水で部分的に調理し、オーブン（または天日）で乾燥させ、細かく砕いて作る砕いた小麦です。通常は米のように、香料と一緒に水で調理されます。

ブルグルはミートパイやサラダの材料としても使われます（特に、刻んだパセリ、トマト、レモン、オイルを添えたタブーリ）。フリーカも一般的な穀物で、未熟な緑色の小麦から作られます。

この地域では、さまざまな種類の米が生産され、消費されています。プレーンな米は、グリルした肉の下や肉と野菜のシチューに添えられます。より複雑な米料理には、肉、野菜、ソース、ナッツ、ドライフルーツが層になって使われます。

バターや澄ましバター​​（スメンとも呼ばれる）、ギーは、伝統的に調理に好まれる油です。また、オリーブ油は地中海沿岸地域で普及しており、キリスト教徒は肉や乳製品を禁じる四旬節やその他の断食期間中にこれを使用します。 ^[14]また、ユダヤ教徒は肉と乳製品を混ぜるのを避けるために、動物性脂肪（バターなど）の代わりにこれを使用します。

中東のほとんどの地域ではスパイスが使われています。典型的なシチューには、少量のシナモン、ナツメグ、クローブ、クミン、コリアンダーが含まれます。黒コショウは人気があり、唐辛子は特にソースやピクルスとして時々使用されます。パセリとミントは料理やサラダに広く使用されています。

タイムとタイムの混合物（ザアタル）は、シリア、レバノン、ヨルダン、パレスチナ、イスラエルでよく見られるほか、乾燥タイムとスマック（砕いた酸っぱいベリー）の混合物が油とパンとともに朝食によく食べられます。スマックはグリルした肉の上にも振りかけられ、ニンニクは多くの料理やサラダによく使われます。

豚肉はイスラム教とユダヤ教の 食事法で禁止されているため、子羊やマトンが好まれる肉です。ただし、キリスト教徒やその他の非イスラム教徒やユダヤ教徒のコミュニティでは豚肉が消費されています。また、鶏肉も多くの中東料理で一般的です。

グリルした肉（ケバブ）は人気があり、地域によってさまざまな種類があります。最も人気があるのは、串に刺した角切りのラム肉（シシカバブ）と、同じようにグリルした鶏肉です。もう 1 つの幅広い種類は、ひき肉を玉ねぎとスパイスと混ぜて、串にソーセージのように巻き付けてグリルしたコフタ ケバブです。ケバブは、一般的に屋台やレストランで食べられ、パン、サラダ、ピクルスと一緒に出され、家庭で作られることはあまりありません。

肉と野菜のシチューは、米、ブルグル、またはパンと一緒に出されます。キッベは、肉とシリアルで作られたパイ（または団子）です。

最も人気のあるキッベは、ひき肉（通常はラム）とブルグルを一緒に生地に練り、玉ねぎ、ハーブ、時には松の実、アーモンド、レーズンと一緒に揚げたひき肉を詰めて、小さな団子（魚雷のような形）として個別に調理するか、ケーキのようにスライスして、詰めた生地を2層にしてオーブントレイで焼きます。

キベの別のバリエーションはキベ・ナエです。これは、生の肉とブルグルを調味料とともに叩いて作られ、レモン汁とチリソースをつけて食べます。

野菜や豆類は主食であり、茹でたり、煮込んだり、焼いたり、詰め物をしたり、肉や米と一緒に調理したりします。葉野菜には、キャベツ、ほうれん草、チャードなど多くの種類があります。タマネギ、ニンニク、ニンジン、カブ、ビートなどの根菜もこの地域では人気があります。

カボチャ、トマト、ナス、オクラは、この地域の料理の特徴です。ナスはスライスして揚げ、ヨーグルトとニンニクで味付けすることがよくあります。ババガヌーシュは、直火で焼いたナスをマッシュし、タヒニ（ゴマペースト）、レモン汁、ニンニク、クミンで味付けしたものです。

トマトは中東料理で最もよく使われる食材で、サラダに生で使ったり、シチューやスープにしたり、ケバブで焼いたりして食べられます。

豆類は、穀物に次いでこの地域の食生活に欠かせないものです。ソラマメは生のままでも、乾燥させても食べられます。乾燥させたソラマメは、エジプトの家庭料理や屋台料理で最も人気のある料理の 1 つであるフル メダムに茹でられます。マッシュしたソラマメは、油、レモン、唐辛子で味付けされます。同様の料理は、この地域全体で見られます。

ヨーロッパやアメリカで人気のファラフェルは、もともとは乾燥したソラマメをハーブやスパイスと一緒にリッソール状にして揚げたもので、ひよこ豆やその2つを混ぜたものから作られることもあります。グリーンソラマメは他のインゲン豆と同じように調理され、茹でて油で和えたり、肉と一緒に煮込んだりします。インゲン豆や黒目豆もよく知られています。

レンズ豆、スプリットピー、ひよこ豆は、スープやサラダ、米や肉料理によく使われます。ひよこ豆とタヒニから作られたフムス

詰め物をした野菜は中東料理と関連のある料理で、一般的にドルマ（トルコ語で「詰め物」）またはマフシと呼ばれています。ブドウの葉、フダンソウ、キャベツに米、ひき肉、松の実、スパイスを詰め、油とトマトで煮込みます。カボチャ、タマネギ、トマト、ナス、ピーマン、ニンジンなど、多くの野菜も同様に詰め物をして煮込みます（または焼きます）。

メゼは中東全域で人気があります。メゼは、いくつかの小皿料理（チーズ、メロン、ナッツ、サラダ、タブーリ、フムス、ムタバルなどのディップ、ピクルス）と、グリルした肉、キッベ、ソーセージなどのよりしっかりした料理で構成されています。 ^[要出典]

中東の人々は、牛乳、生乳、酸っぱい牛乳を頻繁に消費します。ヨーグルトは、通常、そのままで消費されますが、サラダドレッシングなどの料理にも使われ、薄めて飲み物としても使用されます。ギリシャのフェタチーズとハルーミチーズは、この地域で最も人気のあるチーズです。

トルココーヒーは世界的によく知られている飲み物です。^[15]他のコーヒーよりも濃厚で、細かく挽いたコーヒーを水で煮て、粉を沈めて作ります。1980年代にはインスタントコーヒーが人気になりました。コーヒーという単純な飲み物は、多くの人にとってはカフェインの摂取目的だけかもしれませんが、イラクではさまざまな伝統的、文化的目的があります。多くの場合、家族間の平和、プロポーズ、人生の重要な出来事はコーヒーを飲むことで始まります。^[16] 

アラックは蒸留されたアニス風味のアルコール飲料で、通常は水と氷で薄められ、社交の場でメゼと一緒に提供されます。 ^[17]

アッシリア人、アルメニア人、キプロス人、マロン派などのキリスト教徒の中には、独自のビールやワインを作っている人もいます。^[18]

カマル・アッディーン（Qamar al-Din）は、ラマダン中にイスラム教徒が飲む、甘くて濃厚なアプリコット飲料です。アプリコットは砂糖と水で煮てとろみをつけ、木の板の上で天日干しします。乾燥した果物は、その後、水と砂糖と混ぜられます。 ^[19]

ジャラブはブドウの糖蜜、ナツメヤシ、ローズウォーターから作られたフルーツシロップで、砕いた氷の上に注がれ、レーズンや松の実が添えられることもある。 ^[20]

ドゥーグ（またはアイラン）は、トルコとイランで人気のある、塩味のヨーグルトベースの飲み物です。

一部のアラブ諸国、特にペルシャ湾岸地域では、食事をする人がテーブルの中央にある共用の皿から食べ物を取るのが一般的です。伝統的にフォークやスプーンは使用せず、代わりにピタパンまたは親指と2本の指 で食べ物をすくいます。

アラビア文化では左手は不浄とみなされており、左利きの人でも右手で食事をする。ただし、脂っこい食べ物を右手で食べるときに左手でコップを持つという例外はよくある。^[21]

ホストの料理やもてなしを褒め、テーブルの上の皿を全部食べてみるのが正しいエチケットです。ゲストが皿に食べ物を残さない場合は、ホストは通常​​すぐに食べ物を盛り付けます。

ラマダン期間中、イスラム教徒のコミュニティでは食糧消費が劇的に増加します。毎日の日の出から日没までの断食を解くのは家族や友人との宴会ですが、公の宴会は慈善団体やその他の団体によって開催されます。

カフェやペストリーショップは夜も営業しており、通りにはカーニバルの雰囲気が漂います。多くのイスラム教徒は、伝えられるムハンマドの例に倣い、断食を解く前にナツメヤシを食べ、その後さまざまな料理を食べます。ラマダンの夜には甘いペストリーやプリンが必ず出ます。

ラマダンの終わりはイード・アル＝フィトルで祝われ、多種多様なお菓子やペストリーが並びます。

イスラム教のもう一つの大きな祭りは、ズル・アル＝ヒッジャ（巡礼月）の間に行われる4日間の犠牲祭、イード・アル＝アドハーである。余裕のある家庭では動物（通常は羊か山羊）が屠殺され、盛大な宴会が催され、貧しい人々に食べ物が与えられる。^[7]

お茶は通常、縁を持って水を加える湾曲したグラスで提供されます。カップのお茶が半分以下であれば、おかわりすることができます。主賓は、通常、主催者が乾杯した直後、または食事の終わりに 乾杯することが期待されています。

フォーク、スプーン、ナイフが使用される。時にはナイフを右手に持ち、フォークを左手に持つ英国式もある。ディナーのコースの合間に喫煙が認められることもある。^{[12] [1]}

フォーマルな場や、より伝統的な集まりの場合には、主催者はテーブルの先頭に座り、名誉あるゲストはドアから最も遠いテーブルの側に座ります。

まず主賓に料理が運ばれ、その後、年長の客から年少の客へと料理が運ばれていくのが通例で、男性に偏ります。テーブルの最年長者が食事を始めるまで、食事客は食事を始めません。

カジュアルなレストランの中には、料理を好きなときに注文できるところもあります（食事の始めに一度に全部注文するのではなく）。カジュアルなレストランではテーブルを共有することもありますが、会話をする必要はありません。

客は靴を脱ぐよう求められる場合がある。食事の前後に「Afiyet olsun （あなたの食べるものが幸福をもたらしますように）」と言い、食事の後に食事を準備した人に対して「 Elinize sağlik（あなたの手を祝福してください、調理に関わる手作業、つまり「手」労働に対する賛辞）」と言うのが慣習である。^[12]

イラクの労働者たちは、薄いパイ生地で作られたカヒで一日を始めることを選びます。

イランの料理や食べ物は米をベースにしていることで知られており、イランは米の生産量が多いことで有名です。^[22]料理は通常、コース料理ではなく、塩味または甘味の料理として提供されます。

伝統的なイラン料理のレストランでは、ペルシャ絨毯が敷かれ、両側にクッションが置かれた大きな低いテーブルが食事のセッティングとなります。食事をする人は足を組んで輪になって座り、中央に食べ物が供されます (別の皿にカトラリーを添えて食べます)。お茶は、カマル バーリーク(「ウエストが細い」) グラスで、砂糖とペルシャのお菓子とともに 提供されます。

自宅で夕食の客をもてなす場合、必要最低限​​の料理を出すのは失礼とみなされるため、料理は大量に用意される。ペルシャ人の重要な慣習はタアーロフ（儀式的な礼儀）であり、食べ物や飲み物を勧められた場合、最初は丁寧に断る。主催者が何度も勧めた後でのみ、それを受け入れる。これは貪欲な印象を与えないようにするためである。^[23]

2017年、中東料理は米国で最も人気があり、最も急速に成長しているエスニック料理の一つであると報告されています。 [ ^24]フムスやファラフェルなどの料理は、米国全土のレストランでますます一般的になりつつあります。^[25]

中東料理は西洋の市場では地中海料理と単純に置き換え可能であると誤解されることが多い。 ^[26]

• Wikivoyage の中東料理旅行ガイド