ケバブ

ケバブ

伝統的なギリシャのスブラキ
コース	メインコース
原産地	七面鳥
提供温度	熱い
主な原材料	肉
料理本: ケバブ  メディア: ケバブ

ケバブ（英: / k ɪ ˈ b æ b /、米: / k ɪ ˈ b ɑː b /、ペルシア語: كباب、^[1] kabāb、アラビア語: كباب、^[2] [kaˈbaːb]、トルコ語: kebap、[kebɑp]）、kabob（北米）、kebap、kebob、またはkabab（カシミール）は、中東発祥のさまざまな焼き肉料理です。

ケバブは、細かく切った肉やひき肉から成り、時には特定のレシピに従って野菜やその他の様々な付け合わせが添えられる。ケバブは通常、串に刺して火で調理されるが、フライパンでオーブンで焼いたり、タスケバブのようにシチューとして調理されることもある。^{[3] [4]}ケバブに使われる伝統的な肉はほとんどの場合ラム肉だが、地域のレシピでは牛肉、ヤギ肉、鶏肉、魚、さらには豚肉も使われることがある（特定の宗教的禁止事項があるかどうかによる）。

メソポタミア、ペルシャ、アラブの料理遺産の多くをまとめたイブン・サイヤール・アル・ワラクの10世紀のバグダディの料理本『キターブ・アル・タビク』（アラビア語：كتاب الطبيخ ）には、カバブはフライパンで揚げたり、火で焼いたりして切り分けた肉であると記述されている。 ^[5]

しかし、英語ではケバブやシシケバブという言葉が串に刺して焼いたあらゆる種類の小さな肉の塊を指す料理用語として使われることもありますが、^[3] ケバブは主にペルシャやアナトリアの中世の厨房で生まれた多様な肉料理に関連付けられています。^[6]この言葉の起源は古く、シチュー、ミートボール、その他多くの形で串に刺して調理されるさまざまなグリル肉や焼き肉を指すためにトルコ人によって西洋に広まりました。^{[3] [6]}この料理はイスラム教の影響と並行して世界中に広まりました。^[3]マグレブの旅行家イブン・バットゥータによると、ケバブはデリー・スルタン朝（1206-1526）の時代には王室で供され、庶民もナンと一緒に朝食として楽しんでいました。^[7]ケバブ料理は、今ではどこにでもあるドネルケバブのファストフードから、東南アジアのサテーのようなシシケバブのさまざまなバリエーションまで、地元の調理スタイルや革新を取り入れて統合されてきました。^[3]

ケバブという単語は、17世紀後半にペルシャ語のkabābから英語に伝わり、ヒンドゥスターニー語やトルコ語を経てきたものと考えられる。^{[8] [2]言語学者}セヴァン・ニシャニャンによると、トルコ語のkebapもペルシャ語のkabāb（焼いた肉）から派生したものである。この単語は14世紀という早い時期にトルコ語の文献に登場し、Kyssa-i Yusuf（直訳すると「ヨセフの物語」）の中にペルシャ語の形のまま現れている。ニシャニャンによれば、この単語は「揚げる、燃やす」という意味で、古代アッカド語ではkabābu、アラム語ではkbabā כבבאである。^[9]対照的に、食品史家ギル・マークスによると、中世のアラビア語とトルコ語の用語はペルシャ語のkabab（おそらくアラム語から派生した）から採用されたという。 ^[6] 

アメリカン・ヘリテージ辞典は、アラム語とアッカド語から派生した「燃やす」「焦がす」「あぶる」という意味を持つ東セム語の語源も挙げている。[ ^10]バビロニア・タルムードは、神殿の供物をカババ（燃やす）してはならないと指示している。 ^{[6]これらの単語は、先史時代の}祖アフロアジア語の「 *kab-（燃やす、あぶる）」に由来していると考えられる。 ^[11]

英語圏のほとんどの国では、ケバブといえば、串に刺して焼いた小さな角切りの肉である伝統的なシシカバブやスブラキ^{[3] [8]}、もしくはミンチ肉を使ったドネルケバブ^{[12] [8] [6]}を指します。対照的に、インド英語、バングラデシュ英語、パキスタン英語^{[13] [14]}や中東、アジアの他の地域、イスラム世界の言語では、ケバブは多種多様なグリル肉料理を指します。中東のケバブから派生した料理の中には、中国語のチュアンなど、現地の言語で異なる名前が付けられているものもあります。

チュアン（中国語：串、ピンイン：chuàn）は、北部全域で北京語で「チュアン」、ウイグル語でカワプ（كاۋاپ）と呼ばれることが多く、西部の新疆ウイグル自治区のウイグル族に由来するケバブの一種で、中国のイスラム料理で人気の料理です。この料理はその後、中国全土に広がり、人気の屋台料理になりました。

チュアンの最も伝統的な形態では羊肉またはマトンが使われますが、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介類など他の種類の肉も使用されることがあります。肉の小片を串に刺し、焼くか揚げます。一般的なスパイスと調味料には、「ジラン」と呼ばれるクミン、コショウ、ゴマ、ゴマ油などがあります。

ギリシャの屋台料理の歴史は古代に遡るが、今日知られているギリシャの象徴的なギロとスブラキは、第二次世界大戦後に初めて登場した。 1950年代にトルコと中東からのギリシャ難民によってアテネに紹介されたギロは、もともと単にドネルケバブとして知られていた。通常はピタパンに巻いたサンドイッチとして、または皿に乗せて、フライドポテトやさまざまなサラダ、ザジキなどのソースを添えて提供される。1960年代後半には、屋台はスブラキを使った同じスタイルの料理も売り始めた。スブラキはトルコのシシカバブに似ているが、通常は豚肉で作られる。^[15]

同じ頃、ドネルケバブはギリシャ語の「gyros」に置き換えられ、ギリシャ風の料理が特に北米や世界各地で人気を博しました。^[16]

ギリシャの他の地域とは対照的に、アテネでは両方のタイプのサンドイッチがスブラキと呼ばれ、串刺しの肉はカラマキと呼ばれます。

ギロは中東起源であることは間違いないが、現代のスブラキがトルコ料理を経由してギリシャに伝わり、シシカバブのギリシャ風と見なすべきか、あるいは紀元前17世紀のミノア文明にまで遡るギリシャの伝統の現代的復活と見なすべきかという問題は、少なくともギリシャ人とトルコ人の間では、時として白熱した議論の的となっている。^[18]英語話者はスブラキの串焼きをケバブと呼ぶことがあるが、^[19]ギリシャでは適切にはそのようには呼ばれない。

アルメニア料理とアゼルバイジャン料理はどちらも、ルラまたはリュリヤケバブとして知られる長方形のコフタスタイルのミンスミートケバブを特徴としており、 アルメニア料理ではシシカバブスタイルのケバブをホロヴァツと呼び、^{[20] [21]}ドネルケバブはオスマン帝国時代にこの料理で有名になったカルス市にちなんでカルシホロヴァツと呼ばれています。 ^[21]

カバブ（ペルシャ語：کباب）にはいくつかの異なるペルシャの品種があります。カバブは蒸してサフランをまぶした バスマティ米またはペルシャ米と一緒に出され、チェロウ・カバブ（چلوکباب）と呼ばれ、イランの国民食とされています。^{[22]また、}ラヴァシュなど、イランで最も一般的に食べられているさまざまな種類のパンと一緒に出されることもあります。

基本的なイラン料理の付け合わせに加えて、米の横にグリルしたトマト、米の上にバターが添えられます。生卵の黄身も米の上に乗せるのが北部の古い伝統（おそらくテヘラン発祥）ですが、これは完全にオプションであり、ほとんどのレストランでは特にリクエストされない限り、この方法で米を出すことはありません。「ソーマグ」と呼ばれる粉末ウルシも用意されており、米に少しかけるか、米と肉の両方にたっぷりと振りかけるか、特に赤身の肉（牛肉、子牛肉、羊肉）と一緒に使う場合は、好みに応じて使い方が変わります。

ペルシャ料理店では、カバブ バルグ1 個とカバブクービデ1 個の組み合わせは、通常「スルタンの饗宴」を意味するソルタニと呼ばれます。カバブ バルグ 1 個、ジュジェ カバブ1 個、カバブ クービデ 1 個の組み合わせは、通常「シャー アッバースの食事」を意味するシャー アッバースィと呼ばれます。ペルシャのカバブによく合う伝統的な飲み物は、ミントや塩が入った酸っぱいヨーグルト ドリンクであるドゥーグです。

古いバザールの伝統では、最初にご飯（ブリキの蓋で覆われている）と付け合わせが出され、その後すぐにカバブがテーブルに運ばれてくる。カバブは左手に数本の串、右手に平らなパン（通常はナン・エ・ラヴァシュ）を持ったウェイターによってテーブルに運ばれる。串はご飯の上に直接置かれ、パンでケバブをご飯の上に押さえながら、串を素早く引き抜く。最も一般的な2つのカバブ、バーグとクービデでは、常に2本の串が提供される。一般に、バザールのカバブレストランではこの2種類のみを提供しているが、例外もある。

イランのアゼルバイジャンでは、「ビナブ（またはボナブ）カバビ」は、その大きなサイズでイランのアゼルバイジャンの郷土料理として非常に有名です。^[23]東アゼルバイジャン州のビナブ市にちなんで名付けられました。このカバブと他の種類（シシリク、クビデ、ベルゲ、ゲリンなど）は、単独で、またはライスと新鮮なサラダを添えて提供されます。この地域のカバブは通常、ヨーグルト、温かいパン、トマト、タマネギ、パセリ、パプリカ塩、タラゴンと一緒に出されます。

カバブ・クービデ（ کباب کوبیده ）は、イランのひき肉カバブで、羊肉、牛肉、または鶏肉の挽肉から作られ、パセリと玉ねぎのみじん切りが混ぜられ。

カバブ クービデには、ひき肉、玉ねぎ、塩、コショウ、ターメリック、調味料が含まれています。これらの材料を混ぜて、なめらかで粘り気のある混合物にします。混合物がくっつくように卵を 1 個加えます。次に、混合物を串に刺します。クービデ カバブの長さは通常 18 ～ 20 センチメートル (7 ～ 8 インチ) です。

カバブ・エ・バルグ（ペルシャ語： کباب برگ ）は、ペルシャ風のラム肉、鶏肉、または牛肉のバーベキューカバブ料理です。カバブ・バルグ（この名前の短縮形）の主な材料は 、牛ヒレ肉、ラム肉のすね肉または鶏胸肉、玉ねぎ、オリーブオイルです。

マリネは、オリーブオイル半カップ、玉ねぎ3個、ニンニク、サフラン小さじ半分、塩、黒コショウを混ぜて作ります。ラム肉1キロを厚さ1センチ、長さ4～5センチに切ります。冷蔵庫で一晩マリネし、容器は蓋をします。翌日、ラム肉を細長い金属串に刺します。マリネを塗り、両面を5～10分ずつバーベキューします。

ジュジェ カバブ( جوجه‌کباب ) は、鶏肉をみじん切りにしたタマネギとレモン汁、サフランに漬け込み、火で焼いた料理です。グリルしたトマトとピーマンを添えて出されることもあります。ジュジェ カバブは、最も人気のあるペルシャ料理の 1 つです。

カバブ・バフティヤリは、ジュジェ・カバブ（鶏肉のカバブ）とカバブ・バーグ（牛肉または羊肉）を同じ串に刺した料理です。その名前はイランのバフティヤリ地方に由来しています。

カバブ・ケンジェはチェンジェ（ کنجه‌کباب、چنجه ）としても知られ、伝統的にマリネした子羊の肉の塊で作られるカバブです。通常はグリルしたトマトとライスまたはパンと一緒に出されます。^[24]

カバブ・トルシュはイラン北部のギーラーン州とマーザンダラーン州のカバブで、酸味のあるザクロベースの味付けで有名です。^[25]

カバブ ラリ、カバブ タベイ (パン カバブ)、ダンデ カバブ、カバブ シャンディーズ、シシリク カバブ、カバブ ガフガジ、タブリーズのウズン カバブ、ギランのドゥーシュ カバブ、シスターンのチャンプ (ジャンプ) カバブ、タブリーズのカバブ トーリ、カバブ ゴルパイェガン、カバブ タヌオルチェバルーチェスターン州のカバブ・ソルタニ、カバブ・ヴァジリ、カボブ・ログメ、タース・カバブ、マヒ・カバブ（魚のカバブ）、カバブ・ジェガー（羊レバーのカバ）などは、イランで人気のあるペルシャ・カバブの他の種類の一つです。

イラク料理では数種類のケバブが人気だが、現地でケバブという言葉は、スパイスの効いたラム肉の串焼きを指すのに使われ、伝統的に天然木炭で焼いてケバブに特別な風味を与えている。マリネした肉の塊を串焼きにして焼いたものはティッカと呼ばれる。^[6]

レバント料理には様々な種類のケバブがあります。最も一般的なものは、オリーブオイルとスパイスに漬け込んだ鶏肉の串焼きであるシシ・タウクと、ハーブで軽く味付けした上質なラム肉の角切りを炭火で焼いたラヘム・メシュウィです。 ^[6]

ミズラヒ系ユダヤ人は、中東の国々からさまざまな種類のグリル肉をイスラエルに持ち込み、イスラエル料理に欠かせないものとなった。^{[6]最も人気のあるものは、カバブ（}ヘブライ語：קבב ）と呼ばれる、細長くスパイスの効いたひき肉の串焼きで、肉料理レストランの定番料理となり、シシカバブと並んで伝統的な休日のバーベキューのメインディッシュとなっている。カバブは一般的に牛肉で作られるが、羊肉が使われることもあり、ほとんどの場合、地元のピタパンと一緒に出される。

シャワルマは、レバントやエジプトのほとんどの国ではケバブとはみなされていませんが、この地域を特徴付けるもう一つの非常に人気のあるグリル肉料理です。

• アダナ ケバブ(またはキイマ ケバブ) は、長い手でひき肉にした肉を幅広の鉄串に刺して炭火で焼いたものです。トルコの都市アダナこのケバブは、一般的に「辛い」、またはピリッとした味です。伝統的なアダナ ケバブは、脂肪分の多いラム肉を熱い炭火で焼いて作ります。本格的なアダナ ケバブには、ラム肉のひき肉、赤ピーマン (コショウ)、塩の 3 つの材料だけが使用されます。
• アリ・パシャ・ケバブ、「アリ・パシャ・ケバブ」 – 角切りのラム肉をトマト、タマネギ、パセリと一緒にフィロで巻いた料理。^[26]
• アリナジク– ひき肉のケバブを鍋で炒め、ニンニク、ヨーグルト、ナスを加えます。
• ベイティ ケバブ– ラム肉または牛肉のひき肉を味付けして串に刺して焼き、ラヴァシュパントマトソースとヨーグルトをかけてイスタンブールの有名なケバブ店「ベイティ」が発祥で、特にトルコの大都市で人気があります。
• ボスタン・ケバブ– 子羊肉とナスのキャセロール。^[26]
• ブグ・ケバブは、鍋や土鍋で調理されるトルコの シチューですパールオニオン、ニンニク、タイムテキルダー ではクミンを添えて出され、イズミールマスチックを添えて出されます。^[27]
• Cağ ケバブ、「スポーク ケバブ」 – ラム肉の角切りをまずCağ(水平に回転する串エルズルム地方の名物料理です
• Ciğer kebabı、「レバーケバブ」 - 通常、スライスした玉ねぎ、サラダ、パンと一緒に食べられます。
• Çökertme kebabı – 子牛のサーロインにヨーグルトとジャガイモを詰めたケバブ。
• Çöp şiş 、「小さな串焼きケバブ」は、エフェソス近郊のセルチュクとゲルメンチクの名物料理で、骨なし肉をトマトとニンニクと一緒に叩き、黒コショウ、タイム、油でマリネし、木製の串に刺したものです。 ^[28]
• ドネルケバブは、トルコ語で文字通り「回転するケバブ」を意味し、スライスしたラム肉、牛肉、鶏肉を垂直に回転する串。中東のシャワルマ、メキシコのタコス・アル・パストール、ギリシャのジャイロは19世紀にブルサで発明されたトルコのドネルケバブから派生したものです。[29^]ドイツ風のドネルケバブサンドイッチは、英語では単に「ケバブ」と呼ばれることもあり、トルコ人移民によって導入され、ドイツやヨーロッパの多くの地域で最も人気のあるテイクアウト食品の1つになりました。トルコ人によってよく販売されており、ドイツではトルコ系ドイツ人の名物料理と見なされています。^[30]
• ヒュンカリ・ケバブ、「スルタンのケバブ」 – ラム肉のスライスをパトゥルカン・ベンディ（茄子のピューレ）、バジル、タイム、月桂樹の葉と混ぜたもの。^[26]
• イスケンデル ケバブ–ヨーグルト、トマトソース、バターを添えたドネル ケバブブルサ発祥。このケバブは 1867 年にイスケンデル エフェンディによって発明されました。彼は Cağ ケバブからヒントを得て、水平方向から垂直方向へと変更しました。
• イスリム・ケバブ、「蒸しケバブ」 – 皮をむいたナスのケバブの別バージョンで、ひまわり油に漬け込んだもの。^{[26] [28]}
• Kağıt kebabı – 紙の包みで調理した子羊肉。^[28]
• クズシシュ– マリネしたミルクで育てた子羊の肉を使ったシシカバブ。
• マニサ ケバブ– このマニサ地方のケバブは、スライスしたピデパンの上に小さくて平たいシシカバブの肉を乗せ、バターで味付けし、トマト、ニンニク、ピーマンを詰めたものです。
• パトゥリジャン・ケバブ、「ナスのケバブ」 – スパイスに漬け込んだ特別なケバブ肉に、ナス、温かいピデパン、ヨーグルトソースを添えて提供する。^[28]
• シシケバブは、串て焼いた肉や魚の小さめの角切り料理です。Şişは[ʃiʃ]と発音され、トルコ語で「剣」または「串」を意味します。^[31][32]伝承によると、この料理は中世の兵士が野外で剣を使って肉を焼いたことから始まりました。^[33][34]トルコでは、シシケバブには通常野菜は入っていませんが、別の串に刺して焼くことはあります。^[35]羊肉、牛肉、鶏肉、魚を使って調理できますが、豚肉は使用しません。ポンティアのギリシャ人もシシケバブに似た料理を作っていましたが、彼らの料理は鍋で調理されていました。^[36][37]
• Tavuk şiş –ヨーグルト–マリネした鶏肉を棒に付けてグリルしたもの。 ^[28]
• テスティ・ケバブ（「土器のケバブ」）は、中央アナトリア地方と黒海中西部地方の料理で、土鍋または水差しで火にかけた肉と野菜の混合物で構成されています（テスティはトルコ語で水差しを意味します）。鍋はパン生地またはホイルで密封され、提供時に割られます。 ^[38]

南アジアには豊かなケバブの伝統があり、多種多様なケバブ料理があります。バングラデシュ、インド、パキスタン料理の現代のケバブの多くは、その起源をムガル帝国の時代にまで遡り、ムグライ料理の強い影響を受けています。これらの国の 1 つ以上の国で一般的なケバブ料理には、次のものがあります。

• タンドリーケバブ (ウルドゥー語: تندوری کباب )
• ナガドネルケバブ
• ティッカケバブ
• カティ ケバブ（ポロタケバブ、ケバブ ラップを含む）
• シャミケバブ(ウルドゥー語: شامی کباب ) - シャミケバブは、牛または鶏のミンチとひよこ豆とスパイスを混ぜた小さなパテです。
• シーク ケバブ(ウルドゥー語: سيخ کباب ) - ハーブと調味料を混ぜた牛肉の長い串焼きで、串に刺した形状からその名が付けられました。
• トゥンデ・ケ・カバブ(ウルドゥー語: ٹنڈے کے کباب )
• ブン ケバブ(ウルドゥー語: بن کباب ) - 牛肉、羊肉、魚、鶏肉を使ったユニークなケバブサンドイッチ。
• シャトコラドネルケバブ
• チャプリ ケバブ(ウルドゥー語: چپلی کباب ) - 牛ひき肉を動物の脂肪で調理した、スパイスの効いたピリッとした丸いケバブ。ハイバル・パフトゥンクワ州ペシャワールの名物料理。
• ビハリケバブ(ウルドゥー語: بہاری کباب ) - ハーブと調味料を混ぜた牛肉の串。
• カルミ ケバブ(ウルドゥー語: کلمی کباب )
• シーシュケバブ(ウルドゥー語: شیش کباب )
• ブラーケバブ - ヤギまたはラムチョップをスパイスでたっぷりマリネし、炭火で焼いたもの。

アフガニスタンのケバブ（パシュトー語/ダリー語：کباب）は、レストランや屋外の屋台で最もよく見かけます。最も広く使われている肉はラム肉です。レシピはレストランごとに異なります。アフガニスタン料理では、ケバブはナン（まれにライス）と一緒に出され、客はケバブにスマックまたはゴラ（乾燥した酸っぱいブドウの粉末）を振りかけることもできます。ケバブの品質は、肉の品質に完全に依存しています。羊の尻尾（ジジェク）の脂肪片は、風味を増すために通常ラム肉の串焼きに追加されます。

その他の人気のケバブには、ラムチョップ、リブ、ビーフ、バッファロー、チキンなどがあり、いずれも高級レストランで提供されています。

チャプリ ケバブは、東アフガニスタンの名物料理で、牛ミンチから作られたパテです。平らで丸い形に作られ、ナンと一緒に出されます。チャプリ ケバブの本来のレシピでは、半分は肉 (またはそれ以下)、半分は小麦粉で作られ、味は軽く、値段も安くなっています。

バングラデシュでは、ケバブ（ベンガル語でকাবাবまたは「カバブ」）のさまざまなバリエーションが作られています。ベンガル・スバーの首都ダッカの旧ムガル帝国の州都では、パキスタン料理やインド料理の影響を受けたさまざまな料理が作られ始めました。これらの料理の中にケバブがありました。バングラデシュ料理では、ほとんどのケバブは魚や牛肉を使って作られています。

インドの現代のケバブは、その起源をムグライ料理の影響に遡るものがほとんどです。^{[3]インドのケバブの中には、非常に具体的な地理的由来を持つものもあります。例えば、カコリケバブは細かく挽いた柔らかいミンチ肉で作られ、}ウッタルプラデーシュ州のカコリ市に由来し、伝説によれば、この地で初めて歯のない年老いた巡礼者のために作られたと言われています。^[39]

パキスタンのケバブは、ムガル帝国時代のムグライ料理に起源を持ち、現代パキスタンの料理に影響を与えています。シーク、チャプリ、シャミ、その他のロースト肉やグリル肉など、ケバブにはさまざまな種類があります。パキスタンはイスラム教徒が多数を占める国であるため、豚肉は使用されません。代わりに、牛肉、鶏肉、羊肉、魚、時にはバフなどの肉がケバブ作りに使用されます。

サテは、味付けした肉を串に刺して焼いたケバブで、ソースをかけて食べます。^[40]東南アジア、特にインドネシア、マレーシア、タイの料理です。 ^[41]

サテは、さいの目切りまたは薄切りにした鶏肉、ヤギ肉、子羊肉、羊肉、牛肉、豚肉、魚、その他の肉、豆腐などで作られる。伝統的にはココヤシの葉の中央の肋骨から取った串が使われるが、代わりに竹串が使われることも多い。スパイシーな調味料とともに木炭火で焼くかバーベキューする。様々なソースを添えて提供されるが、最もよく使われるのは醤油とピーナッツソースの組み合わせである。^[42]そのため、ピーナッツソースはサテソースと呼ばれることが多い。^[43]

サテは、ジャワの露天商がインドのケバブを独自にアレンジして作ったものです。 ^{[41] [44]}サテや、ヤギや子羊などの肉をベースにしたトンセンやグライ・カンビンなど、今では象徴的な料理の導入は、 18世紀に始まったインドやアラブの商人や移民の流入と一致していました。 ^{[45]サテはインドネシアのほぼどこでも食べることができ、}国民食となっています。^{[46] [47] [48]スリランカでは、}地元のマレー人コミュニティの影響を受けて、地元の食事の定番となっています。^[49]

ソサティエ（複数形はsosaties）は、串に刺して焼いた肉（通常はラム肉またはマトン）の伝統的な南アフリカ料理です。 ^[50]この言葉は、サテ（串に刺した肉）とソー（辛いソース）に由来しています。ケープマレー語に由来しています。ソサティエのレシピは様々ですが、一般的にはラム肉、牛肉、鶏肉の角切り、ドライアプリコット、赤玉ねぎ、ミックスペッパーなどが材料として使われます。

スーヤは、ナイジェリア発祥の西アフリカで人気のスパイシーなケバブです。 ^{[51] [52]}伝統的に、ナイジェリア、カメルーン、ニジェール、ガーナ、スーダンの一部（スーダンではアガシェと呼ばれています）のハウサ人によって調理されています。

キンキンガは西アフリカで一般的で人気がある。 ^{[53] [54]}これはガーナ 料理で、ハウサ語のスヤケバブと非常によく似ているか同義であり、スーヤ、ツィンガ、チチンガ、ツィレアガシ、チャチャンガ、タンコラとしても知られている。 ^{[55] [56] [57]}

チェヴァピ（発音は[tɕɛv̞ǎːpi]）またはćevapčići（正式な縮小形は[tɕɛv̞ǎptʃitɕi]、ћевапчићи ）は、ケバブという言葉に由来し、ミンチ肉、皮なしソーセージの一種を焼いた料理で、伝統的に南東ヨーロッパ（バルカン半島）の国々で食べられている。ボスニア・ヘルツェゴビナ^[58]やセルビア^{[59] [60] [61]}では国民食とみなされており、クロアチア、コソボ、モンテネグロ、アルバニア、スロベニアのほか、北マケドニア、ブルガリア、ルーマニアでも一般的である。チェヴァピはオスマン帝国時代のボスニア・ヘルツェゴビナに起源を持ち、キョフテ・ケバブに似た地域の名物料理である。ルーマニアにも同様の起源を持つ料理があり、ミティテイと呼ばれている。^[62]

ピンチートスまたはピンチョス・モルノスは、スペイン料理のムーア人由来のケバブ料理です。ピンチートスという名前は、スペイン南部のアンダルシア州とエストレマドゥーラ州の自治州で使用されています。これは、串に刺した小さな角切りの肉（スペイン語：ピンチョ）で構成され、伝統的に木炭の火鉢で調理されます。北アフリカや他のイスラム教徒が多数を占める国の同様の料理は羊肉をベースにしている傾向がありますが、スペインでは豚肉と鶏肉が最も人気のある肉です。ピンチートスは、長年にわたってスペインがベネズエラ料理に大きな影響を与えたため、ベネズエラでも非常に人気があります。

シャシリクはシシケバブに似ており、時にはシシケバブの同義語である。多くの国、特に東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、コーカサス、バルト諸国で人気がある。イスラム教徒が多数派でない国では、シャシリクやルーマニアの フリガルイ^[6]のような同等の料理は豚肉で作られることがある。

ケバブ料理はイスラム教の影響とともに世界中に広まりました。^[3]非イスラム教徒の西洋人は、他の多くの国際的なケバブ料理のいくつかにますます慣れ親しんでいるかもしれませんが、多くの西洋諸国で定着し、広く人気のある文化となっているのは2つだけです。英語では、ケバブという言葉は一般的にシシカバブを指し、北米以外ではドネルケバブまたは関連するファーストフード料理を指します。^[6]これらの料理は他の多くの国でも提供されており、異なる名前で呼ばれる場合があります。^{[63] [64]}

ケバブも反対に遭った。イタリアでは、イタリアの料理文化を守るために、いくつかの都市がケバブ店を禁止した。^{[65] [66]}多くの人が、これらの禁止を「人種差別的」だとして抗議した。^[65]

英語のkebab、または北米ではkabob は、しばしばshish kebabとして使用され、現在では串に刺して焼いた小さな肉片を指す料理用語となっている。^[3] kebabという単語はおそらくペルシャ語に由来し、^[8]少なくとも17世紀からこの意味で様々な綴りで使用されてきたが、^[13]オックスフォード英語辞典には、トルコ語のşiş kebapに由来するshish kebabという用語の最も古い出版物が1914年に記録されている。 ^[67] Dehkhoda のペルシャ語辞典には、Shish Kabob の語源として2つの説が挙げられている。Shish はペルシャ語で数字の 6 を表す "Shish" であり、これは標準的な Kabob の串に元々 6 切れの肉が刺さっていることを示している。あるいは、Shish は串を意味する中期後期ペルシャ語の "Sich" に由来しているという説である。 「ケバブ」という言葉は、おそらくアラビア語のkbābā（焼く）に由来している。^[68] 多くの英語圏の国では、この言葉は、マリネした肉や魚介類を串に刺して玉ねぎ、トマト、ピーマンなどの野菜と一緒に調理する、今ではよく知られている料理を指し、シャシリクとも呼ばれる。^[69]この調理法は、野菜を別の串で調理するのが一般的なトルコのシシケバブのスタイルとは異なる。^[35]シシケバブは家庭やレストランで調理されるのが通例で、通常はグリルやバーベキューで調理されるか、オーブンで焼かれる。

英語ではケバブという単語は、ブロシェット、サテ、スブラキ、焼き鳥、または串に刺したあらゆる種類の食べ物の多数の小さな塊など、似たような見た目の串刺し食品を指す一般的な用語としても使用されることがあります。これは西アジアでの使用法とは異なり、西アジアではシシ（ペルシャ語/マザンダラニー語：شیش、トルコ語：şiş）が串を意味する言葉であり、ケバブはグリルを意味する言葉に由来しています。^[6]

北米以外の国の英語話者は、ケバブという言葉を、トルコのドネルケバブの人気のファストフード版^[63] 、または関連のあるシャワルマやジャイロ、そしてそれらを使ったサンドイッチ（ケバブ店でテイクアウトの食事として販売されている）を指すために一般的に使用することもあります。この用法は、ヨーロッパの非英語圏でも見られる場合があります。北米では、ギリシャの変種であるジャイロが最も広く知られています。

ドネルケバブは19世紀のトルコで生まれたが、西洋で広く普及したのは20世紀後半になってからである。垂直に回転する大きな串に何層にも重ねられた肉が、外側が徐々に調理されて切り落とされ、通常はピタパンや他の平らなパンで作ったサンドイッチに混ぜたり、野菜やソースをトッピングして提供される。地域によってはチーズを入れることもある。同じように提供されるが、他の肉やチーズが添えられたサンドイッチも「ケバブ」と呼ばれることがある。ヨーロッパのほとんどの地域や他の多くの国で食べられるが、名前や提供スタイルが異なる場合がある。ドイツでは、トルコ移民によってもたらされた非常に人気のあるサンドイッチはドネルと呼ばれているが、アラブの店ではシャワルマを提供している。^[70]