アワディ料理

アワディ料理（ヒンディー語：अवधी पाक-शैली、ウルドゥー語：اودھی کھانے ）は、北インドと南ネパールのアワド地方に伝わる料理である。^[1]ラクナウの調理パターンは、中央アジア、中東、北インド、西インドのものと似ており、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方が含まれている。アワド地方はムガル帝国の調理法の影響を受けており、ラクナウの料理は中央アジア、カシミール、パンジャブ、ハイデラバードの料理と類似点がある。この都市はナワービ料理でも知られている。^[2]

初期の歴史

アウドのバワルチ（シェフ）とラカブダール（グルメコック）は、ダムスタイルの料理、つまり弱火で調理する技術を発明しました。これは今日、ラクナウの代名詞となっています。^{[3]彼らの料理は、}ケバブ、コルマ、ビリヤニ、カリヤ、ナハリクルチャ、ザルダ、シェールマル、ルマリロティ、ワルキパラーターなどの手の込んだ料理で構成されています。アウド料理の豊かさは、料理の多様性だけでなく、羊肉、パニール、カルダモンやサフランなどの豊かなスパイスなどの使用される材料にもあります。

ケバブはアワディ料理に欠かせないものです。ラクナウはケバブを誇りにしています。アワディ料理には、カコリケバブ、ガラワットケバブ、シャミケバブ、ボティケバブ、パティリケバブ、グトワケバブ、シークケバブなど、さまざまな種類のケバブが人気です。^{[引用が必要]}

アワディ料理のケバブは、パンジャブのケバブとは異なり、アワディのケバブはチュラで焼かれ、時にはフライパンで焼かれるのに対し、パンジャブではタンドールで焼かれます。アワディのケバブは「チュラ」ケバブとも呼ばれ、パンジャブのケバブは「タンドーリ」ケバブと呼ばれます。

ケバブ

これらは人気のあるケバブです^[4]

シークケバブは、長い間、アワディダスタークワンの最高傑作とみなされてきました。ムガル帝国によって導入されたこの料理は、もともと牛ミンチを串に刺して炭火で焼いたものでした。現在では、柔らかい食感のため、羊ミンチが好まれています。

1905年に創業したチョークのトゥンデ・ケ・カバブは、今日でも最も有名なカバブの店です。^[5]トゥンデ・カバブは、片腕のシェフの名物料理だったことからその名が付けられました。トゥンデ・カバブは、家族の女性によって作られるマサラ（自家製スパイス）の家族の秘密のレシピを熱心に守っているため、ユニークであると主張しています。160種類のスパイスが使われていると言われています。

カコリカバブは、もともとシャーアビーアフダルサーヒブの廟にある同名の場所で神の祝福を受けて作られたと言われているため、祝福された料理とされています。 ^[要出典]使用される肉は、羊の脚の腱で、コヤとスパイスが混ぜられています。

シャミケバブはミンチ肉で作られ、通常は刻んだタマネギ、コリアンダー、青唐辛子が加えられます。ケバブは丸いパテで、スパイシーなミックスとピリッとした生のグリーンマンゴーが詰められています。食べるのに最適な時期は、マンゴーが若い 5 月です。マンゴーの季節でない場合は、カイリの代わりにカムラクまたはカロンダを使用できます。どちらも生のマンゴーを思わせる酸味があります。

混ぜ物や結合剤を使わず、ひき肉とスパイスだけで作られたバリエーションは、ガラワットカバブです。

珍しい料理としては、マリネした子羊の肉を鉄板でソテーしたパサンダケバブがあります。

ボティケバブは、ヨーグルトに漬け込んだラム肉を串に刺してタンドール窯で焼いた料理です。

ベジタリアンケバブには、ダルチャケバブ、カタールケバブ、アルビケバブ、ラジマガロティケバブ、ザミカンドケバブなどが含まれます。

その他の人気のケバブには、グットワカバブやパティリケケバブなどがあります。

料理用語とテクニック

アワディ料理はムグライ料理に似ていますが、調理法が異なります。ムガル料理は牛乳、クリーム、スパイスを多用するため脂肪分が多くなりますが、アワディ料理はより繊細です。アワディ料理の調理法をいくつか紹介します。

ダム・デナ
ギル・ヒクマット
バゴナ
デグ/デグチ
シーニ
デュラスト・カルナ
ギー・デュラスト・カルナ
ドゥンガル/ドゥアン
バガール
ガラヴァット
カダイ
カフギール
土井
シルバッタ
ダン・クッティ
オクラ・ムーサル
ラガン
ローブ
ローガン
モイン
ロベカタンドール
ヤクニ・カッツ
ザミン・ドズ
マヒタワ
イットル^[6]

カレーの準備

コルマは、肉を煮込むインド風の技法の名称です。ムグライ料理に由来し、ラム肉や鶏肉を、挽いたナッツ、クリーム、バターで味付けした、なめらかでスパイスの効いたソースで煮込みます。コルマは濃厚ですが、カイエンペッパーや唐辛子はほとんどまたは全く入っておらず、マイルドです。^[7]コルマには、ベジタリアン用（ナブラタンコルマ）と非ベジタリアン用（鶏肉、ラム肉、牛肉、魚のコルマ）があります。ムルグ・アワディ・コルマはラクナウの伝統料理です。^[8]

米料理

ビリヤニはアワディ料理で広く人気があります。ビリヤニを作る際は、まずバスマティ米をギーと温かい香りのよいスパイスで炊いてプラオを作り、次に肉のカレーやマリネ（ビリヤニの種類によって異なります）を重ね、密封して弱火で火が通るまで調理します。

パンの準備

小麦がこの州の主食であるため、パンは非常に重要です。パンは一般的にフライパンで焼いた平らなパンで、発酵させたパンはごくわずかです。ロティ（またはパン）の即興品にはさまざまな種類があり、さまざまな方法で作られており、ルマーリロティ、タンドーリロティ、ナン（タンドールで焼いたもの）、クルチャ、ラチャパラーター、シールマール、バカルカニなどがあります。

他の穀物で作られたパンには、マカイキロティ、ジョワールキロティ（大麦粉のロティ）、バジュレキロティ（バジュラはインドでのみ栽培される穀物です）、チャワルキロティ（米粉のロティ）など、説明的な名前しかありません。

チャパティはインドで最も人気のあるロティで、朝食、昼食、夕食に食べられます。
プリは小さくて揚げられているので膨らみます。
パラタは、サクサクとした層状の生地を軽く揚げた、一般的なロティの一種です。野菜、豆類、カッテージチーズ、ミンスミートなどの具材が詰められていることが多いです。
ルマリロティは、凸型の金属製の鍋で焼いた薄いパンです。ヒンディー語の「ルマリ」はハンカチを意味します。
タンドリーロティはタンドールで焼いた厚めのパンで、厚さによってカリカリしたり歯ごたえがあったりします。
ナンはフライパンで焼いた柔らかくて厚いパンです。
シールマールは、小麦粉、牛乳、砂糖、サフランで作られた甘い焼き酵母ナンです。
バカルカニは、焼くのではなく鉄板で調理するシェールマールの一種です。

インドのナン
サブジとパラタ

デザート

ハルワは、特に冬場によく食べられる料理で、さまざまな種類があります。グラム粉、ソージ、小麦、ナッツ、卵など、さまざまな穀物から作られるハルワには、さまざまな種類があります。特別なハルワ、またはハルワソーハンには、パパディ、ジャウジ、ハブシ、ドゥディヤの 4 種類があります。

チャット

チャートはウッタル・プラデーシュ州発祥ですが、現在では南アジア全域でストリートフードの定番として人気があります。チャートのバリエーションはすべて揚げパンをベースにしており、さまざまな材料が使われています。オリジナルのチャートは、ジャガイモ、ひよこ豆、スパイス、唐辛子、サウント（乾燥ショウガとタマリンドのソース）、コリアンダーの葉、ヨーグルトを混ぜ合わせたものです。その他の人気のバリエーションには、アルー・ティッキ（玉ねぎ、コリアンダー、辛いスパイス、少量のヨーグルトを添えたもの）、ダヒ・プリ、ゴルガッパ、ダヒ・ヴァダ、パプリ・チャートなどがあります。^[要出典]

これらのバリエーションに共通する材料には、ダヒ（ヨーグルト）、みじん切りにしたタマネギとコリアンダー、セブ（小さな乾燥した黄色い塩味の麺）、そしてチャトマサラ（通常、アンチョール（乾燥マンゴーパウダー）、クミン、カラナマク（岩塩）、コリアンダー、乾燥ショウガ、塩、黒コショウ、赤唐辛子からなるスパイスミックス）などがあります。材料を混ぜて小さな金属皿またはバナナの葉に盛り、乾燥させてボウルの形にして提供します。