牛タン

牛タン（ニートタンまたは牛タンとも呼ばれる）は、牛の舌から作られた牛肉の切り身です。煮たり、漬け込んだり、ローストしたり、ソースで煮込んだりすることができます。多くの国の料理に見られ、メキシコではタコスの具材として、イギリスではオープンサンドイッチに使用されます。フランスとベルギーではマデイラソースと一緒に出され、アシュケナージ料理や東ヨーロッパ料理ではクラインが好まれる付け合わせです。ドイツでは酢とケッパーで白ルーを作りますが、ポーランド料理でも人気のあるホースラディッシュクリームも作ります。

牛タンは脂肪分が非常に多く、カロリーの最大72%を占めています。^{[1] [2]}カナダ、特にアルバータ州を 含む一部の国は、大量の牛タンを輸出しています。

牛タンは、タマネギやその他のスパイスで味付けされ、鍋に入れて煮ることが多いです。調理が終わったら皮を取り除きます。 タンのピクルス漬けは、すでにスパイスが効いているのでよく使われます。ソースで調理すれば、後でミートボールやその他の食品 のソースとして再利用できます。

牛タンを調理する別の方法としては、熱湯で茹でて皮を剥ぎ、鍋から出た脂でグレービーソースを作りながらオーブンで焼くという方法があります。

牛タンは北米ではタントースト（朝食、昼食、夕食に用意され、時にはオードブルとして提供されるオープン サンドイッチ）の主な材料として使用されています。メキシコ料理では広く使用されており、タコスやブリトー（lengua）によく見られます。^[3]プエルトリコ料理では、lengua al caldero（ポットローストタン）とlengua rellena（煮込み詰めたタン）の両方がピケクリオージョと一緒に出されます。

フランスやベルギーでは、茹でた牛タンはマデイラソースでキノコと一緒に調理されることが多いが、ビネグレットソースを添えることもある。アシュケナージ系ユダヤ料理、ロシア料理、ウクライナ料理では、茹でた牛タンはクラインと一緒に提供されることが多い。牛タンや子牛の舌は、ロシア風サラダの古典的なレシピにも見られる。オーストリア、ドイツ、ポーランドでは、^[4]クラインまたはホースラディッシュクリームソースのいずれかと一緒に提供されるのが一般的である。伝統的なベルリンまたは北ドイツのバリエーションでは、白いルーを加えたスープをベースにしたソースにケッパーと酢を加える。

日本料理において、仙台市発祥の牛タンは焼いた舌で作られる料理です。

また、タンは 、アルバニア料理、アルゼンチン料理、 ブラジル料理、ブルガリア料理（バターを塗ったタン）、イギリス料理、 フランス料理、インドネシア料理（牛タンシチューのスムール・リダ）、イタリア料理（ピエモンテ州とリグーリア州の代表的な料理）、 コロンビア料理、中国料理（煮込み料理）、日本料理、ケニア料理、韓国料理（ヒョミット・グイ）、フィリピン料理、リトアニア料理、ラトビア料理、ノルウェー料理、メキシコ料理、モンゴル料理、ニカラグア料理、ペルシャ料理（揚げる、焼く、茹でる、サンドイッチにして冷やして食べる）、ポーランド料理、ポルトガル料理、ルーマニア料理、スペイン料理、南アフリカ料理、トルコ料理、ウルグアイ料理の一部です。

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