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ゴマ（/ ˈsɛsəmi /；[ 2 ] [ 3 ] Sesamum indicum ）は、ゴマ属の植物で、ベネとも呼ばれる。[ 4 ]アフリカには多数の野生近縁種があり、インドには少数の野生近縁種がある。[ 5 ]世界中の熱帯地域に広く帰化しており、莢の中で育つ食用種子のために栽培されている。2024年の世界生産量は670万トン（740万ショートトン）で、インド、ミャンマー、スーダンが最大の生産国である。[ 6 ]
ゴマは、3,000年以上前に栽培化された、最も古い油糧作物の1つです。ゴマには他にも多くの種があり、そのほとんどは野生で、サハラ以南のアフリカ原産です。[ 5 ]栽培種のS. indicumはインド原産です。[ 7 ] [ 5 ]干ばつに強く、他の作物が育たないような場所でも育ちます。[ 8 ]ゴマは、あらゆる種子の中で最も油分含有量が高いものの1つです。濃厚でナッツのような風味があり、世界中の料理で一般的な食材です。[ 9 ] [ 10 ]ゴマアレルギーは、他の食品に比べて一般的です。[ 11 ]
ゴマは、高さ50 ～ 100 cm (1フィート 8インチ ～ 3フィート 3インチ)に成長する多年生植物で、対生する葉は長さ4 ～ 14 cm (2 ～ 6インチ)で縁は全縁です。葉は広披針形で、植物の基部では幅が最大5 cm (2.0インチ)ですが、花茎では幅がわずか1 cm (0.39インチ)に狭まります。花は筒状で、長さは2.5 ～ 3 cm (0.98 ～ 1.18インチ)です。[ 12 ]花の色は白からピンクや紫まで様々です。[ 13 ]
果実は蒴果で、通常は毛で覆われている。果実蒴果の長さは2～3cm （0.79～1.18インチ）、幅は0.6～1.2cm （0.24～0.47インチ）で、4つの室がある。種子は白または黒である。[ 12 ]
ゴマの種子は小さい。その大きさは品種によって大きく異なる。一般的に、種子の大きさは3～4mm（0.12～0.16インチ）である。種子は卵形で、やや扁平で、種子の入り口（へそ）の部分は反対側よりもやや薄い。ナイジェリアのイバダンにある市場で採取した100粒の種子の質量は0.203グラム（0.007オンス）である。[ 14 ]
ゴマは1753年にカール・リンネによってSesamum indicumという種として記載された。[ 15 ]
「ゴマ」という言葉は、ラテン語のsesamumとギリシャ語のσήσαμον: sēsamonに由来し、これらはさらにアッカド語のšamaššamuなどの古代セム語に由来しています。[ 16 ]これらの語根から、「油、液体脂肪」という一般的な意味を持つ言葉が派生しました。[ 17 ]
種小名のindicum はインドのという意味です。[ 18 ]
「benne」という単語は1769年に初めて英語で記録されました。これはアフリカ系アメリカ人のクレオール語であるGullah benneに由来し、さらにMalinke bĕneに由来します。[ 19 ] [ 4 ]
ゴマは人類に知られている最古の油糧作物と考えられています。[ 20 ]この属には多くの種があり、そのほとんどは野生でサハラ以南のアフリカ原産です。[ 5 ]栽培種のSesamum indicum は、インド原産です。[ 7 ] [ 21 ] [ 17 ] [ 22 ] [ 5 ]
紀元前3500～3050年頃の炭化したゴマの考古学的遺物から、ゴマは少なくとも5500年前にはインド亜大陸で栽培化されていたことがわかる。 [ 23 ] [ 10 ]考古植物学者のドリアン・Q・フラーは、メソポタミアとインド亜大陸の間で紀元前2000年までにゴマの交易が行われていたと述べている。[ 24 ]インダス文明がメソポタミアにゴマ油を輸出していた可能性があり、メソポタミアではゴマはシュメール語でilu、アッカド語でelluと呼ばれており、ドラヴィダ語族のカンナダ語やマラヤーラム語のeḷḷu、タミル語のeḷに似ている。[ 25 ]
ゴマは古代エジプトで栽培されていました。[ 26 ]エジプト人はゴマをセセムトと呼び、紀元前1550年頃のエーベルス・パピルスの巻物にある薬草のリストに含まれています。ツタンカーメン王の発掘調査では、他の副葬品とともにゴマの入った籠が発見されており、紀元前1350年までにエジプトにゴマが存在していたことが示唆されています。[ 27 ]ウラルトゥ帝国では、少なくとも紀元前750年にはゴマが栽培され、油を抽出するために圧搾されていました。[ 10 ]エチオピアが原産地であると考える人もいます。[ 28 ]
歴史的に、ゴマは他の作物の生育に適さない地域でも生育できることから好まれてきました。ゴマは丈夫な作物で、農業の支援はほとんど必要ありません。干ばつ、高温、モンスーンが終わった後の土壌の残留水分、雨が降らない場合や雨が多すぎる場合でも生育します。砂漠の端で自給自足の農家でも栽培できるため、ゴマ育種家のデラルド・レイ・ラングハムはゴマを「生き残り作物」と名付けました。[ 8 ]
20世紀初頭、ゴマ油はヨーロッパのマーガリンの必須成分であった。ゴマ油が含まれていることで、バターに混入したマーガリンの検出が容易になり、またマーガリンの製造に適した油でもあったからである。1920年頃、ビルマは年間約197,400トンのゴマ油を輸出していた。[ 29 ]
ゴマの品種は多くの土壌タイプに適応しています。高収量の作物は、肥沃で排水性が良く、中性のpHの土壌で最もよく育ちます。しかし、これらの作物は塩分濃度が高く、水浸しの土壌には耐性が低いです。商業用ゴマ作物は、90～120日の霜のない日数を必要とします。23℃（73°F）以上の温暖な条件は、生育と収量に有利です。ゴマ作物は貧弱な土壌でも生育できますが、最高の収量は適切な施肥が行われた農場から得られます。[ 10 ] [ 30 ]
開花は日長と品種によって左右される。日長は種子の油分含有量にも影響し、日長が長くなると油分含有量が増加する。種子の油分含有量はタンパク質含有量に反比例する。[ 10 ]ゴマは根系が広範囲に及ぶため、干ばつに強い。しかし、発芽と初期生育には十分な水分が必要である。干ばつや過剰な水分の存在にも耐えるが、どちらの場合も収量は著しく低下する。植え付け前と開花前の水分レベルが収量に最も大きな影響を与える。[ 10 ]市販のゴマ品種のほとんどは湛水に弱い。生育期後半の降雨は生育を長引かせ、種子鞘が裂けて種子が散布される裂開による損失を増加させる。風も収穫時の裂開を引き起こす可能性がある。[ 10 ]
ゴマの種子は、熟すと破裂する莢で保護されています。この破裂、つまり「裂開」の時期はばらつきがあるため、農家は植物を手で刈り取り、すべての莢が開くまで直立させて熟成を続けます。1943年に非裂開性突然変異体（穀物の非脱粒性に相当）が発見されたことで、育種家は種子を落とさない高収量品種を作ろうと試みました。ある程度の進歩はあったものの、裂開は依然として生産を制限しています。[ 10 ]イスラエルの農学者は、機械で収穫できるゴマの現代的な栽培品種に取り組んでいます。[ 31 ]
ゴマの種子は小さくて平たいため、収穫後に乾燥させるのが難しい。種子が密集して乾燥箱内の空気の流れを妨げるからである。そのため、収穫した種子はできるだけ乾燥させ、水分含有量6%以下で保管する必要がある。水分を含んだ種子を保管すると、すぐに熱が発生して腐敗する可能性がある。[ 9 ]
2024年の世界のゴマ生産量は670万トンで、インド、ミャンマー、スーダンが生産量の大部分を占め、これら3カ国で全体の33%を占めた（表）。[ 6 ]
白やその他の淡色のゴマは、ヨーロッパ、アメリカ大陸、西アジア、インド亜大陸で一般的です。黒や濃い色のゴマは、主に中国と東南アジアで生産されています。[ 32 ]
米国では、ゴマのほとんどはSesacoと契約を結んだ農家によって栽培されており、Sesacoは独自の種子も供給している。[ 33 ] [ 34 ]
日本は世界最大のゴマ輸入国です。ゴマ油、特に焙煎した種子から得られる油は、日本料理の重要な成分であり、伝統的にゴマの主な用途です。中国は2番目に大きなゴマ輸入国で、主に油用ゴマを輸入しています。中国は、特に東南アジアに、より安価な食用ゴマを輸出しています。その他の主要な輸入国は、米国、カナダ、オランダ、トルコ、フランスです。[ 35 ]
ゴマは高価値の換金作物です。2008年から2010年の間、価格は1トンあたり800ドルから1,700ドル（ロングトンあたり810ドルから1,730ドル）でした。 [ 36 ] [ 37 ]価格は、種子の外観、不純物の少なさ、少なくとも40%の油分含有量、サイズと色による選別などの要因に基づく、認識された品質によって決まります。[ 9 ]
乾燥させたゴマは、水分5%、炭水化物23%、脂質50% 、タンパク質18%で構成されています（表参照）。100グラム（3 + 1/2オンス）の基準量では、乾燥ゴマは2,400キロジュール（570キロカロリー）のエネルギーを供給し、カルシウム、鉄、マグネシウムなどのビタミンB群やミネラル（いずれも1日摂取量の75%以上）を豊富に含んでいます（1日摂取量の20%以上、表参照）。
ゴマの種子から油を抽出した後に残る副産物は、ゴマ油粕とも呼ばれ、タンパク質が豊富で（35～50％）、家禽や家畜の飼料として利用されている。[ 10 ] [ 9 ] [ 32 ]
多くの種子と同様に、ゴマの種子にはかなりの量のフィチン酸が含まれています。フィチン酸は、同時に摂取される特定の栄養素、特にミネラルと結合し、小腸を通過する際にそれらを運び去ることで吸収を阻害するため、抗栄養素と考えられています。加熱調理すると、種子中の酸の量が減少します。 [ 40 ]種子には、リグナンであるセサモリン、セサミン、ピノレジノール、ラリシレジノールが含まれています。[ 41 ] [ 42 ]
メタ分析では、ゴマの摂取により収縮期血圧と拡張期血圧の両方がわずかに低下することが示されました。[ 43 ]また、別の研究では、空腹時血糖値とヘモグロビンA1cの改善が実証されました。[ 44 ]ゴマ油の研究では、酸化ストレスマーカーと脂質過酸化の減少が報告されています。[ 45 ]
ゴマは、他の食物アレルゲンと同様に、アナフィラキシーを含むアレルギー反応を引き起こす可能性があります。[ 11 ]ゴマとピーナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンドの間には交差反応性があります。[ 11 ] [ 46 ]ゴマアレルギーのある人は、タヒニやゴマ油などのゴマ種子由来の食品に加えて、焼き菓子などゴマを含む可能性のある食品にも注意する必要があります。 [ 11 ] [ 46 ] [ 47 ]食品源に加えて、ゴマアレルギーのある人は、化粧品やスキンケア製品など、食品以外のさまざまな源もゴマに対する反応を引き起こす可能性があると警告されています。 [ 47 ]
オーストラリア、カナダ、米国の調査や自己申告によると、ゴマアレルギーの有病率は人口の0.1～0.8％程度ですが、中東諸国でははるかに高くなっています。[ 11 ]米国では、ゴマアレルギーは150万人に影響を与えている可能性があります。[ 48 ] [ 49 ]
カナダでは、ゴマをアレルゲンとして表示することが義務付けられています。[ 47 ]欧州連合では、包装食品にゴマが成分として、または意図しない汚染物質として含まれている場合、他の13種類の食品とともにその存在を明示することが義務付けられています。[ 50 ]米国では、FASTER法により、2023年から表示が義務付けられました。 [ 51 ] [ 52 ] [ 53 ]
サルモネラ菌、大腸菌、農薬、その他の病原菌による汚染は、大量のゴマ種子で発生する可能性があります。例えば、2020年9月には、インドから出荷された250トンのゴマ種子から、一般的な工業用化合物であるエチレンオキシドが高濃度で検出されました。[ 54 ] [ 55 ]ベルギーで検出された後、欧州連合全体で数十の製品と店舗のリコールが発令され、合計約50か国に及びました。[ 54 ] [ 55 ]有機認証を受けた製品も汚染の影響を受けました。[ 56 ]タヒニ、フムス、種子におけるサルモネラ菌や大腸菌と同様に、ゴマの汚染に関する政府の定期的な食品検査では、加工中の衛生管理の不備が一般的な汚染源および汚染経路であることが判明しています。[ 57 ]
ゴマは多くの料理で一般的な材料です。ゴマは17世紀の植民地時代のアメリカに、奴隷にされた西アフリカ人によって持ち込まれました。[ 58 ]西アフリカ料理では植物全体が使用されていました。種子はスープやプディングのとろみ付けに使われたり、焙煎してコーヒーのような飲み物を作るために使われたりしました。[ 27 ]種子から抽出した油はバターの代わりとして、またケーキのショートニングとして使われました。[ 27 ]成熟した植物の葉は粘液質が豊富で、下剤として、また赤痢やコレラの治療薬として使用できます。[ 59 ]北アメリカに到着した後、この植物は奴隷によって週の配給を補うための主食として栽培されました。[ 60 ]カリブ料理では、砂糖と白ゴマを混ぜてピーナッツブリトルに似たバーを作り、バハマのベニーケーキのように店や街角で販売しています。[ 61 ]
日本では、ゴマの種子は多くのサラダや焼き菓子に使われ、茶色や黒色のゴマは焙煎してゴマ塩の原料として使われる。[ 62 ]挽いた黒ゴマと米は、中国のデザートや朝食の料理である芝麻（ちまふ）の原料となる。 [ 63 ]ゴマの種子と油はインドで広く使われており、ゴマを加熱したジャガリー、砂糖、またはパームシュガーと混ぜて、ピーナッツブリトルやナッツクラスターに似たボールやバー状にして、チッキなどのスナックとして食べられている。[ 64 ]
ゴマは中東料理でよく使われる食材です。ゴマの種子はタヒニペーストや甘いハルヴァに加工されます。また、中東全域で人気のレバント地方のスパイスミックスであるザアタルの一般的な成分でもあります。 [ 65 ] [ 66 ]
南イタリア料理では、伝統的なゴマ菓子はアラブ時代の料理の名残の一つです。これには、クリスマスに食べられるジュルジュレーナ（アラビア語のjuljulànに由来）と呼ばれるもろいトローネや、レジネッレまたはセサミニと呼ばれる、ほんのり甘いゴマをまぶしたビスケットなどがあります。[ 67 ]地中海沿岸の近隣文化にも同様のお菓子が見られます。[ 68 ]
ごま油は調理に使われることもありますが、すべての種類が高温での揚げ物に適しているわけではありません。「焙煎」されたごま油（「低温圧搾」された油とは区別されます）は独特の心地よい香りと味があり、食卓の調味料として使われることもあります。[ 69 ]
神話では、カプセルを開けるとゴマの種という宝物が出てくる。これは「アリババと40人の盗賊」の物語で、「開けゴマ」という言葉が魔法のように封印された洞窟を開ける場面に当てはまる。ゴマのさやは熟すと割れてポンという音がするが、これがこの言葉の由来を示しているのかもしれない。[ 70 ]
Wikispeciesにおけるゴマ（Sesamum indicum）に関するデータ
