シェフ

シェフ

テオデュール・リボー（1823-1891）が描いたフランス人シェフ
職業
職業の種類	職業
活動分野	フード ホスピタリティ
説明
必要な教育	料理学校; 見習い
関連の仕事	ベイカー

シェフは、多くの場合特定の料理に重点を置き、食品の調理のあらゆる側面に精通したプロの料理人および職人です。「シェフ」という言葉は、キッチンのディレクターまたは責任者である「chef de cuisine（フランス語の発音：[ʃɛf də kɥizin]）」という用語に由来しています。シェフは、機関で正式なトレーニングを受けることも、経験豊富なシェフに弟子入りすることもできます。

さまざまな用語が肩書に「シェフ」という言葉を使用し、食品調理の特定の領域を扱っています。例としては、厨房で副指揮官を務めるスーシェフや、特定の調理領域を担当するシェフ・ド・パルティなどがあります。厨房ブリガードシステムは、多数のスタッフを雇用するレストランやホテルで見られる階層構造で、その多くは肩書に「シェフ」という言葉を使用しています。シェフの下には厨房アシスタントがいます。シェフの標準的なユニフォームには、帽子（トークと呼ばれる）、ネッカチーフ、ダブルブレストのジャケット、エプロン、丈夫な靴（スチール製またはプラスチック製のつま先キャップが付いている場合もあります）が含まれます。

「シェフ」という単語は、厨房の責任者または長を意味する「chef de cuisine（フランス語の発音：[ʃɛf.də.kɥi.zin] ）」という用語に由来（短縮）しています。（このフランス語の単語はラテン語の「caput （頭）」に由来し、英語の「chief」と同語源です）。英語では、料理芸術における「シェフ」という称号は、19世紀の高級料理に由来しています。料理芸術は、フランス語の他の側面の中でも、英語にフランス語からの借用語をもたらしました。^[1]この単語は、シェフ同士、見習い、給仕スタッフに敬称として単独で使用されることがよくあります。

以下に詳述するさまざまな称号は、プロの厨房で働く人々に与えられており、それぞれがシェフの種類を表す称号と見なすことができます。称号の多くは、オーギュスト・エスコフィエによって文書化されたブリガード・ド・キュイジーヌ（またはブリガードシステム）に基づいていますが、その他の称号は個々の厨房に応じてより一般的な意味を持っています。

他の呼び名には、エグゼクティブシェフ、シェフマネージャー、ヘッドシェフ、マスターシェフなどがあります。この人は、通常、メニューの作成、キッチンスタッフの管理、在庫の発注と購入、原材料費の管理、盛り付けのデザインなど、キッチンに関連するすべての活動を担当します。シェフ・ド・キュイジーヌは、英語のシェフという言葉の由来となった伝統的なフランス語です。^[2] ヘッドシェフは、エグゼクティブシェフと同じ職務を持つ人を指すためによく使用されますが、通常はヘッドシェフの責任者がいて、メニューの方向性やスタッフ管理の決定における最終権限など、より大きな経営上の決定を下す可能性があります。^[3]これは、複数のレストランを担当するエグゼクティブシェフによく当てはまります。調理後の料理の官能評価のチェックに関与しており、特定の料理の各官能特性をよく知っています。

英国では、エグゼクティブ シェフという肩書きは通常、同じホテル内に複数の店舗を持つホテルに適用されます。英国のその他の施設では、ヘッド シェフという肩書きが使用される傾向があります。

スーシェフ・ド・キュイジーヌ（厨房の副料理長）は、料理長または料理長の副指揮官であり、直接のアシスタントです。この人物は、厨房スタッフのスケジュール管理や、料理長不在時の代役を務めることがあります。また、スーシェフは必要に応じて、シェフ・ド・パルティ（調理長）の代わりを務めたり、補佐したりします。この人物は、厨房の在庫、清潔さ、組織、およびスタッフ全員の継続的なトレーニングに責任を負います。スーシェフの職務には、料理長の指示の実行、ラインチェックの実施、すべての食品のタイムリーなローテーションの監視も含まれます。小規模な事業ではスーシェフがいない場合がありますが、大規模な事業では複数のスーシェフがいる場合があります。^[4]

シェフ・ド・パルティは「ステーションシェフ」または「ラインコック」とも呼ばれ、^[5]特定の調理エリアを担当します。大きなキッチンでは、各シェフ・ド・パルティに複数のコックまたはアシスタントがいる場合があります。ただし、ほとんどのキッチンでは、シェフ・ド・パルティがその部門の唯一の従業員です。ラインコックは、必要に応じて「ファーストコック」、次に「セカンドコック」というように、独自の階層に分かれていることがよくあります。

コミッは、大規模な厨房で働く基礎シェフまたはジュニアシェフであり、シェフ・ド・パルティの下で、ステーションまたはレンジの責任と運営を学びます。^[6]これは、最近正式な料理のトレーニングを修了したシェフ、またはまだトレーニング中のシェフである場合があります。

旅団システムの一部であるステーションシェフの役職には以下のものがある: ^[7]

キッチンアシスタントには、キッチンハンドとスチュワード/キッチンポーターの 2 種類があります。キッチンハンドは、シェフの指示に従って基本的な料理の準備を手伝います。ジャガイモの皮むきやサラダの洗浄など、比較的熟練を必要としない作業を行います。スチュワード/キッチンポーターは、食器洗い、食器洗い、一般的な清掃業務に携わります。小規模なキッチンでは、これらの業務が組み込まれている場合があります。

コミュナールはシフト中にスタッフの食事の準備を担当します。この食事はスタッフミールまたはファミリーミールと呼ばれることがよくあります。^[6]

escuelerie （15世紀のフランス語から来ており、英語の「scullery 」の同義語）またはより現代的なplongeurまたはdishwasherは、食器の管理人であり、食器を管理し、キッチンを清潔に保つ。現代のキッチンでは、この役割の一般的なユーモラスな名前は「chef de plonge」または「head dishwasher」です。[ 8 ^]

多くの料理学校では、料理芸術のディプロマ、準学士、学士の学位プログラムを提供しています。教育レベルに応じて、1 年から 4 年かかります。インターンシップがカリキュラムの一部になっていることもよくあります。受けた教育に関係なく、ほとんどのプロのキッチンでは徒弟制度が採用されており、ほとんどの新人料理人は、2 番手または 1 番手の低いレベルの料理人からスタートし、徐々に昇進していきます。

多くの熟練した職業と同様に、シェフは通常、長年の実地研修を含む正式な見習い期間を経ます。料理学校やレストランでは、このような見習い制度を提供しています。見習い期間は通常 3 ～ 4 年で完了し、教室での指導と実地研修が組み合わされます。シェフの研修期間は、見習いとして通常 4 年間です。新しく資格を取得したシェフは上級シェフ、またはより一般的にはトケコミシェフと呼ばれ、1 年目のコミ、2 年目のコミなどで構成されます。給与率は通常、シェフによって異なります。エグゼクティブシェフ以外のすべてのシェフと同様に、研修生はデミシェフドパルティの指導の下、キッチンのセクション (例: スターター (前菜) またはアントレセクション) に配置され、比較的基本的なタスクが与えられます。理想的には、時間の経過とともに、コミはキッチンの各セクションで一定期間過ごし、基本を学びます。コミッショナーは、補助なしでキッチンの野菜ステーションで働くこともあります。^[9]

シェフの通常の正式なトレーニング期間は、ケータリング カレッジで 2 ～ 4 年です。多くの場合、シェフは夏に職場実習を行います。場合によっては、このコースを「デイ リリース」コースに変更します。つまり、シェフは見習いとしてキッチンでフルタイムで働き、その後、ケータリング カレッジに通うために数日間の休暇を割り当てられます。これらのコースは 1 ～ 3 年続きます。英国では、ほとんどのシェフが職場でトレーニングを受け、そのほとんどは職場で 正式なNVQレベル 2 または 3 を取得しています。

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  イギリスのオックスフォードにあるシェフ学校で訓練を受けるシェフたち
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  客のためにトリュフを準備するシェフ

• Caparoso, Randal (2001 年 3 月 19 日)。「Wine Miracles by the Bucket」。Wine Lovers Page。2007年8 月 20 日閲覧。
• アメリカ料理協会(2011)。『プロフェッショナルシェフ』（第 9 版）。ニュージャージー州ホーボーケン：John Wiley & Sons。ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
• デイビッドソン、アラン（2006年9月21日）[第1版1999年]。ジェイン、トム、デイビッドソン、ジェーン、サベリ、ヘレン（編）。オックスフォード食品コンパニオン（第2版）。オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-280681-9。
• ピアスフィールド、テイラー (2008 年 5 月 22 日)。「現代の味覚とワインの組み合わせ」。ワイン スペクテイター。^{[全文引用が必要]}

• アメリカ料理連盟の公式認定レベル
• ニュージーランドでのシェフのトレーニングとキャリアアップ